“上半月賣小龍蝦，下半月賣鹵味、熟食！”

不知不覺，北京堂食暫停已經(jīng)28天了。

這個城市，每一天都在上演著各種花式自救戲碼，繼小龍蝦火爆后，鹵味、熟食，又扛起了營收大旗！

百年老字號在賣、川菜館在賣、點(diǎn)心店在賣、就連過去高高在上的米其林餐廳也在賣。

而且不少人還吃到了“甜頭”。有人用一半的人工，就可以做到和有堂食時營業(yè)額持平；也有人借助此輪嘗試，找到了第二增長曲線……

被低估的“鹵味”，正在成為疫情后率先爆發(fā)的品類，默默扛起了營收大旗。

堂食暫停28天后：

多家北京餐企，靠鹵味救贖！

時間飛快，不知不覺5月已經(jīng)迎來了尾聲，而對于生活在北京的餐飲人來說，這是一個十分難捱的月份，因?yàn)樘檬硶和Ｒ呀?jīng)接近一個月了。

堂食暫停，就意味著營收腰斬，也意味著幾乎在沒有多少收入的情況下，依然還要支付高額的房租和員工工資。

與其等待，不如主動出擊，不少知名餐企都選擇了做檔口、擺攤、直播……只不過這一次它們不約而同地把售賣品類瞄準(zhǔn)了鹵味。

1、百年老字號發(fā)力，稻香村、全聚德齊賣鹵味

如果問一個游客：哪個品牌最能代表北京的美食？

恐怕很多人都會脫口而出：烤鴨全聚德、點(diǎn)心稻香村。

如今，這些百年老字號們都開始賣起了熟食和鹵味。每天中午10點(diǎn)30分是全聚德所有社群最熱鬧的時候，蓋飯、點(diǎn)心，配合著6元一一盒的蓮藕、7元一個的麻辣鴨頭……門口擺攤供顧客選擇；稻香村同樣也賣起了雞爪、鴨脖等產(chǎn)品……

為了活下去，百年老字號們使出了渾身解數(shù)。

2、高管全部下沉一線，紫光園擺攤賣手撕雞

作為疫情中異軍突起的本土餐飲品牌，紫光園是不折不扣的優(yōu)等生，僅靠最近2年多時間就從過去20多家門店，擴(kuò)張至170余家，這多半源于它深入社區(qū)的“主食+現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”檔口+模式，其中招牌產(chǎn)品現(xiàn)鹵手撕雞最受歡迎，年銷售量700000只。

本輪暫停堂食后紫光園采取“窗口優(yōu)先”原則，高管、銷售尖兵一起下沉一線，其中通州玉橋街道老店只用了一半的人力，營業(yè)額和有堂食時持平。

3、川菜館賣鹵鴨，眉州東坡、龍人居售賣家鄉(xiāng)味道

對于大體量的中餐館來說，每一輪疫情都是一場不小的“壓力測試”。

眉州東坡、龍人居是京城川菜中的佼佼者，本輪堂食暫停后，兩家企業(yè)都選擇把自己的家鄉(xiāng)看家鹵味奉獻(xiàn)給食客。

眉州東坡迅速打響保衛(wèi)戰(zhàn)，創(chuàng)始人王剛把距離自己老家不足百公里的樂山甜皮鹵鴨拿出售賣，在外帶窗口和社群里接力售賣。

龍人居水煮魚，則把家鄉(xiāng)重慶榮昌的鹵老雞、雞爪進(jìn)行售賣，值得一提的是榮昌地區(qū)也是鹵味大戶，其中鹵鵝馳名全國，是重慶面向全國的一張鹵味名片。

4、米其林餐廳放下身段賣東北醬熏，10塊錢一個雞架子

作為全球第唯一一家東北菜米其林一星餐廳，止觀小館從不缺話題量，因此也成了美食大V們常年探店的熱門餐廳，經(jīng)常一座難求。

本輪疫情，止觀小館主動出擊在門口外擺，賣起了東北醬熏，5塊錢一個的雞爪、10塊錢一個的熏雞架，不少路過的居民都說：“以前覺得500多的人均，都不太敢進(jìn)去吃飯，現(xiàn)在10塊、20塊就可以在家門口吃到米其林了，太值得了。”

圖/截圖大眾點(diǎn)評網(wǎng)友評論

其實(shí)不止北京如此，在全國多個城市，一場疫情讓后知后覺的餐飲人，突然對鹵味用了心。

被“低估”的鹵味，還藏著多少驚喜？

疫情，讓我們?nèi)庋劭梢娬麄�餐飲業(yè)在悄然發(fā)生改變，全新的社區(qū)店模式，在線餐飲零售，正倒逼整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈升級迭代。

據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)觀發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報告》顯示，盡管2022年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模將達(dá)3691億元，鹵味相關(guān)注冊企業(yè)已經(jīng)超過12萬家，年復(fù)合增長率達(dá)到了26.4%，但屬于鹵味最高峰值還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有到來。

         圖/《2022鹵味品類發(fā)展報告》

不少本輪外擺餐飲受訪者表示，即使疫情完全恢復(fù)，鹵味也會作為自己的一個增長點(diǎn)。

從邊緣化，到占據(jù)一席之地，鹵味真的被低估了嗎？又有哪些品類優(yōu)勢呢？

基因優(yōu)勢：

“零售化”屬性明顯，容易做規(guī)模化連鎖

相比于一些品類，鹵味絕對是一門被驗(yàn)證過的生意。

前有，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先后上市，成為休閑鹵味“三巨頭” ；后有紫燕百味雞、煌上煌、久久丫競相追趕；盛香亭、熱鹵食光鎮(zhèn)守一方，整個鹵味賽道好生熱鬧。

從財務(wù)數(shù)據(jù)來看，鹵味同樣表現(xiàn)不俗。2020年，煌上煌的營收為24.36億元，凈利潤為2.82億元；周黑鴨收入21.82億元，凈利潤１.51億元；紫燕百味雞收入26.13億元，凈利潤3.88億，而絕味的年?duì)I收則超過了50億元。

鹵味因標(biāo)準(zhǔn)化程度高、供應(yīng)鏈端可釋放全部產(chǎn)能，所以相比于其它品類零售化屬性更加明顯，線上線下可同步，容易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化連鎖 。

圖/《2022鹵味品類發(fā)展報告》

模型優(yōu)勢：

1、可“扎根”社區(qū)，符合未來開店規(guī)律

曾經(jīng)商場是巨大的流量池，引得無數(shù)餐企扎堆涌入，而疫情突襲，人流聚集的高密度渠道都受到嚴(yán)重影響，加上營業(yè)時長等諸多影響，商場紅利褪去，步入增長瓶頸期。

而城市化拐點(diǎn)的即將到來，讓社區(qū)商業(yè)潛力巨大。據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計，2020年全國城鎮(zhèn)住宅物業(yè)面積將達(dá)300億㎡，國內(nèi)社區(qū)服務(wù)市場規(guī)模將達(dá)13.5萬億元，這意味著中國社區(qū)服務(wù)消費(fèi)將邁入萬億級市場。到2030年，預(yù)計將形成2萬個以上新社區(qū)。

未來10年，我國社區(qū)商業(yè)消費(fèi)將逐漸占到社會消費(fèi)零售總額的1/3，這意味著，作為配套的社區(qū)餐飲也將迎來黃金窗口期！

原25塊半、現(xiàn)朱壯壯品牌創(chuàng)始人朱天成就表示：“從2018年我就開始關(guān)注鹵味賽道，去年4月開始正式開店做鹵味。如果要給一個創(chuàng)業(yè)理由，那就是我一直比較看好社區(qū)零售，在房租成本高，人力成本高的今天，能在社區(qū)以很小面積，做到極致效率，顯然只有鹵味是最符合的。”

2、與預(yù)制菜旗鼓相當(dāng)，外帶外賣效率高

據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國鹵制品行業(yè)研究報告》顯示，消費(fèi)者在社區(qū)周邊消費(fèi)時，選擇在社區(qū)店打包的消費(fèi)者比例達(dá)到78.9%。

這也間接說明了，鹵味是一個不需要顧客過多等待的餐飲模式。

從認(rèn)知來說，鹵味不需要教育，大家都能接受；從出餐來說，鹵味出餐較快，降坪增效，相當(dāng)于預(yù)制菜，而連鎖的本質(zhì)就是標(biāo)準(zhǔn)化程度高，好復(fù)制。

鹵味與預(yù)制菜旗鼓相當(dāng)。

3、全時段，多場景覆蓋，避險能力強(qiáng)

據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示：2020年疫情爆發(fā)期間，鹵味小吃的門店并沒有減少，反而小幅提升；線上的消費(fèi)增長也跑贏小吃快餐。

這源于鹵味可全時段、多場景覆蓋的特性。

餐廳交24小時房租，理所應(yīng)當(dāng)想拉長自己的營業(yè)時間，然而大多數(shù)品類是不具備從早賣到晚的能力，而這恰恰是鹵味的優(yōu)勢項(xiàng)，早上可以餅卷鹵味，中午可以做鹵粉、鹵肉的蓋飯，熟食則可以全天進(jìn)行售賣。

在消費(fèi)場景上，可堂食、可外帶、可外賣、有供應(yīng)鏈的還可以進(jìn)入商超批量化零售，這您也就可以理解為什么鹵味門店數(shù)量不降反升的原因，以及北京餐飲人為什么在堂食暫停后，要一窩蜂的靠鹵味救贖。

全時段、多場景覆蓋，社區(qū)+佐餐化的模型優(yōu)勢，避險能力更強(qiáng)。

圖/《2022鹵味品類發(fā)展報告》

產(chǎn)品優(yōu)勢：

1、萬物皆可“鹵”，給家庭餐桌添一道菜

在決定做朱壯壯前，朱天成跑遍了大半個中國，只要是鹵味做得比較好的品牌，他都有考察過。

打動他創(chuàng)業(yè)做朱壯壯還的一個點(diǎn)，那就是鹵味在產(chǎn)品端的包容性，幾乎萬物皆可鹵。

比如，鹵味大多是以雞鴨鵝等禽類、以牛、羊、豬家畜為主，又能鹵藕、海帶、土豆等一系列蔬菜。

在采訪盛香亭熱鹵時，其創(chuàng)始人就曾說過：“鹵味的創(chuàng)新還有很多可待挖掘，我們每年都在產(chǎn)品原創(chuàng)力上加足馬力可以鹵+炸、鹵+烤、鹵+煎、鹵+復(fù)鹵……可以加一切烹飪方式。

疫情居家期間，鹵味對于宅家人群來說制作工藝復(fù)雜，所以他們更愿意到店購買，為家庭餐桌添加一道菜。

         圖/《2022鹵味品類發(fā)展報告》

2、產(chǎn)品適配性強(qiáng)，鹵+模式亟待挖掘

今年，27年的熟食連鎖龍頭企業(yè)一手店，探索出“鹵味熟食+烘焙+茶飲”新模式，讓人眼前一亮。

東北紅腸、醬肘子+吐司、牛角+咖啡、水果茶，一時間引起餐飲人的廣泛關(guān)注，紛紛議論不止是餐廳搶鹵味店的生意，鹵味、熟食店也在外卷餐飲業(yè)的生意。

事實(shí)上，這也從側(cè)面說明，鹵味產(chǎn)品的適配性強(qiáng)，可以做主角更可以做佐餐配角，鹵+產(chǎn)品模式亟待被挖掘。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

值得一提的是，雖然如今電商已遍布消費(fèi)行業(yè)每個角落，但千億級的鹵味市場目前仍以線下消費(fèi)為主，這也給本就有產(chǎn)品優(yōu)勢的餐飲業(yè)，留下了無窮的想象空間。

當(dāng)鹵味從救急隊(duì)長，轉(zhuǎn)正為盈利先生，留給餐飲人的是如何在保證效率上增添一份餐飲煙火氣，如何在產(chǎn)品高度同質(zhì)化下，打造出自己的創(chuàng)新爆品，這些都值得我們在選擇這個賽道時提前思考。