“上半月賣小龍蝦，下半月賣鹵味、熟食！”

不知不覺，北京堂食暫停已經28天了。

這個城市，每一天都在上演著各種花式自救戲碼，繼小龍蝦火爆后，鹵味、熟食，又扛起了營收大旗！

百年老字號在賣、川菜館在賣、點心店在賣、就連過去高高在上的米其林餐廳也在賣。

而且不少人還吃到了“甜頭”。有人用一半的人工，就可以做到和有堂食時營業額持平；也有人借助此輪嘗試，找到了第二增長曲線……

被低估的“鹵味”，正在成為疫情后率先爆發的品類，默默扛起了營收大旗。

堂食暫停28天后：

多家北京餐企，靠鹵味救贖！

時間飛快，不知不覺5月已經迎來了尾聲，而對于生活在北京的餐飲人來說，這是一個十分難捱的月份，因為堂食暫停已經接近一個月了。

堂食暫停，就意味著營收腰斬，也意味著幾乎在沒有多少收入的情況下，依然還要支付高額的房租和員工工資。

與其等待，不如主動出擊，不少知名餐企都選擇了做檔口、擺攤、直播……只不過這一次它們不約而同地把售賣品類瞄準了鹵味。

1、百年老字號發力，稻香村、全聚德齊賣鹵味

如果問一個游客：哪個品牌最能代表北京的美食？

恐怕很多人都會脫口而出：烤鴨全聚德、點心稻香村。

如今，這些百年老字號們都開始賣起了熟食和鹵味。每天中午10點30分是全聚德所有社群最熱鬧的時候，蓋飯、點心，配合著6元一一盒的蓮藕、7元一個的麻辣鴨頭……門口擺攤供顧客選擇；稻香村同樣也賣起了雞爪、鴨脖等產品……

為了活下去，百年老字號們使出了渾身解數。

2、高管全部下沉一線，紫光園擺攤賣手撕雞

作為疫情中異軍突起的本土餐飲品牌，紫光園是不折不扣的優等生，僅靠最近2年多時間就從過去20多家門店，擴張至170余家，這多半源于它深入社區的“主食+現鹵現撈”檔口+模式，其中招牌產品現鹵手撕雞最受歡迎，年銷售量700000只。

本輪暫停堂食后紫光園采取“窗口優先”原則，高管、銷售尖兵一起下沉一線，其中通州玉橋街道老店只用了一半的人力，營業額和有堂食時持平。

3、川菜館賣鹵鴨，眉州東坡、龍人居售賣家鄉味道

對于大體量的中餐館來說，每一輪疫情都是一場不小的“壓力測試”。

眉州東坡、龍人居是京城川菜中的佼佼者，本輪堂食暫停后，兩家企業都選擇把自己的家鄉看家鹵味奉獻給食客。

眉州東坡迅速打響保衛戰，創始人王剛把距離自己老家不足百公里的樂山甜皮鹵鴨拿出售賣，在外帶窗口和社群里接力售賣。

龍人居水煮魚，則把家鄉重慶榮昌的鹵老雞、雞爪進行售賣，值得一提的是榮昌地區也是鹵味大戶，其中鹵鵝馳名全國，是重慶面向全國的一張鹵味名片。

4、米其林餐廳放下身段賣東北醬熏，10塊錢一個雞架子

作為全球第唯一一家東北菜米其林一星餐廳，止觀小館從不缺話題量，因此也成了美食大V們常年探店的熱門餐廳，經常一座難求。

本輪疫情，止觀小館主動出擊在門口外擺，賣起了東北醬熏，5塊錢一個的雞爪、10塊錢一個的熏雞架，不少路過的居民都說：“以前覺得500多的人均，都不太敢進去吃飯，現在10塊、20塊就可以在家門口吃到米其林了，太值得了。”

圖/截圖大眾點評網友評論

其實不止北京如此，在全國多個城市，一場疫情讓后知后覺的餐飲人，突然對鹵味用了心。

被“低估”的鹵味，還藏著多少驚喜？

疫情，讓我們肉眼可見整個餐飲業在悄然發生改變，全新的社區店模式，在線餐飲零售，正倒逼整個餐飲產業鏈升級迭代。

據美團數據觀發布的《2022鹵味品類發展報告》顯示，盡管2022年中國鹵制品行業規模將達3691億元，鹵味相關注冊企業已經超過12萬家，年復合增長率達到了26.4%，但屬于鹵味最高峰值還遠遠沒有到來。

         圖/《2022鹵味品類發展報告》

不少本輪外擺餐飲受訪者表示，即使疫情完全恢復，鹵味也會作為自己的一個增長點。

從邊緣化，到占據一席之地，鹵味真的被低估了嗎？又有哪些品類優勢呢？

基因優勢：

“零售化”屬性明顯，容易做規模化連鎖

相比于一些品類，鹵味絕對是一門被驗證過的生意。

前有，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先后上市，成為休閑鹵味“三巨頭” ；后有紫燕百味雞、煌上煌、久久丫競相追趕；盛香亭、熱鹵食光鎮守一方，整個鹵味賽道好生熱鬧。

從財務數據來看，鹵味同樣表現不俗。2020年，煌上煌的營收為24.36億元，凈利潤為2.82億元；周黑鴨收入21.82億元，凈利潤１.51億元；紫燕百味雞收入26.13億元，凈利潤3.88億，而絕味的年營收則超過了50億元。

鹵味因標準化程度高、供應鏈端可釋放全部產能，所以相比于其它品類零售化屬性更加明顯，線上線下可同步，容易實現規模化連鎖 。

圖/《2022鹵味品類發展報告》

模型優勢：

1、可“扎根”社區，符合未來開店規律

曾經商場是巨大的流量池，引得無數餐企扎堆涌入，而疫情突襲，人流聚集的高密度渠道都受到嚴重影響，加上營業時長等諸多影響，商場紅利褪去，步入增長瓶頸期。

而城市化拐點的即將到來，讓社區商業潛力巨大。據贏商網統計，2020年全國城鎮住宅物業面積將達300億㎡，國內社區服務市場規模將達13.5萬億元，這意味著中國社區服務消費將邁入萬億級市場。到2030年，預計將形成2萬個以上新社區。

未來10年，我國社區商業消費將逐漸占到社會消費零售總額的1/3，這意味著，作為配套的社區餐飲也將迎來黃金窗口期！

原25塊半、現朱壯壯品牌創始人朱天成就表示：“從2018年我就開始關注鹵味賽道，去年4月開始正式開店做鹵味。如果要給一個創業理由，那就是我一直比較看好社區零售，在房租成本高，人力成本高的今天，能在社區以很小面積，做到極致效率，顯然只有鹵味是最符合的。”

2、與預制菜旗鼓相當，外帶外賣效率高

據艾媒咨詢發布的《2021年中國鹵制品行業研究報告》顯示，消費者在社區周邊消費時，選擇在社區店打包的消費者比例達到78.9%。

這也間接說明了，鹵味是一個不需要顧客過多等待的餐飲模式。

從認知來說，鹵味不需要教育，大家都能接受；從出餐來說，鹵味出餐較快，降坪增效，相當于預制菜，而連鎖的本質就是標準化程度高，好復制。

鹵味與預制菜旗鼓相當。

3、全時段，多場景覆蓋，避險能力強

據美團數據顯示：2020年疫情爆發期間，鹵味小吃的門店并沒有減少，反而小幅提升；線上的消費增長也跑贏小吃快餐。

這源于鹵味可全時段、多場景覆蓋的特性。

餐廳交24小時房租，理所應當想拉長自己的營業時間，然而大多數品類是不具備從早賣到晚的能力，而這恰恰是鹵味的優勢項，早上可以餅卷鹵味，中午可以做鹵粉、鹵肉的蓋飯，熟食則可以全天進行售賣。

在消費場景上，可堂食、可外帶、可外賣、有供應鏈的還可以進入商超批量化零售，這您也就可以理解為什么鹵味門店數量不降反升的原因，以及北京餐飲人為什么在堂食暫停后，要一窩蜂的靠鹵味救贖。

全時段、多場景覆蓋，社區+佐餐化的模型優勢，避險能力更強。

圖/《2022鹵味品類發展報告》

產品優勢：

1、萬物皆可“鹵”，給家庭餐桌添一道菜

在決定做朱壯壯前，朱天成跑遍了大半個中國，只要是鹵味做得比較好的品牌，他都有考察過。

打動他創業做朱壯壯還的一個點，那就是鹵味在產品端的包容性，幾乎萬物皆可鹵。

比如，鹵味大多是以雞鴨鵝等禽類、以牛、羊、豬家畜為主，又能鹵藕、海帶、土豆等一系列蔬菜。

在采訪盛香亭熱鹵時，其創始人就曾說過：“鹵味的創新還有很多可待挖掘，我們每年都在產品原創力上加足馬力可以鹵+炸、鹵+烤、鹵+煎、鹵+復鹵……可以加一切烹飪方式。

疫情居家期間，鹵味對于宅家人群來說制作工藝復雜，所以他們更愿意到店購買，為家庭餐桌添加一道菜。

         圖/《2022鹵味品類發展報告》

2、產品適配性強，鹵+模式亟待挖掘

今年，27年的熟食連鎖龍頭企業一手店，探索出“鹵味熟食+烘焙+茶飲”新模式，讓人眼前一亮。

東北紅腸、醬肘子+吐司、牛角+咖啡、水果茶，一時間引起餐飲人的廣泛關注，紛紛議論不止是餐廳搶鹵味店的生意，鹵味、熟食店也在外卷餐飲業的生意。

事實上，這也從側面說明，鹵味產品的適配性強，可以做主角更可以做佐餐配角，鹵+產品模式亟待被挖掘。

職業餐飲網總結：

值得一提的是，雖然如今電商已遍布消費行業每個角落，但千億級的鹵味市場目前仍以線下消費為主，這也給本就有產品優勢的餐飲業，留下了無窮的想象空間。

當鹵味從救急隊長，轉正為盈利先生，留給餐飲人的是如何在保證效率上增添一份餐飲煙火氣，如何在產品高度同質化下，打造出自己的創新爆品，這些都值得我們在選擇這個賽道時提前思考。