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作者/王迪慧

近兩年，預制菜成為當下最受關注的賽道之一。據餐飲大數據研究與測評機構NCBD的《2021—2022中國預制菜行業發展報告》顯示，2021年中國預制菜市場規模超過3000億元，預計到2025年將會突破8300億元。

時值618，京東方面的數據顯示，在5月23日到6月1日期間，京東生鮮預制菜成交額同比增長超過200%，銷量同比增長接近200%，正大、西貝莜面村、安井、眉州東坡、王家渡、周黑鴨等品牌的預制菜類目增長非常醒目，銷量同比增長均超過一倍以上。

預制菜的火熱可見一斑，但與行業火爆的現狀相伴隨，預制菜同樣也面臨著是否具有可持續性、缺乏強制性國家標準缺乏，商品良莠不齊等質疑……

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預制菜C端占比快速提升

事實上，熱度不斷升溫的預制菜并非“新物種”。在上個世紀90年代，隨著西式快餐進入中國市場，就催生出來了對于凈菜和半成品的需求。千禧年后，隨著中國城市進程的開啟和加速，餐飲行業也迎來了一波發展，開始出現了深度加工的預制菜企業，同時一些餐飲企業也推出了自家招牌菜的預制。

此后，大約經過了十數年的發展，餐飲行業的工業化程度已經越來越高。為了適配餐廳規模化的發展，對半成品和預制菜的需求，也隨之井噴。不但有盒馬工坊、味庫、鍋圈供應鏈預制菜企業，還有大希地、王家渡、麥子媽這些專門的預制菜品牌和餐飲品牌。

盡管嘗試C端的預制菜的餐飲、零售相關企業不少，但鮮少有人形成有一定規模的業務。真正讓預制菜成為一個被重視的品類，是在疫情之后。疫情不斷反復催生的居家需求被認為是預制菜熱度不斷升溫的直接原因。因此，有關預制菜消費是否具有可持續性，外界一直存在著許多不同的聲音。

對于預制菜的發展，京東食品生鮮日配食品部預制菜負責人王明輝認為，未來C端占比不斷提升，后期會形成B端與C端齊驅的結果。“我們去翻找預制菜發展歷程以及類比其他的國家的預制菜的行業發展其實我們得到這樣的結論。”

一直以來，市場成熟度高的日本零售業對中國零售市場發展都頗具借鑒意義，王明輝所參照類比的正是日本預制菜的發展路徑：上世紀的60年代，日本預制菜市場B端占比達到75%，在發展了30、40年之后，呈現出B端業務的占比在降低，C端業務的占比在提升的趨勢。

“我們去探究它最后的邏輯，從城鎮化率、GDP增速、家庭的規模、女性就業率和工作壓力這幾個層面可以找到一些答案做參考。”王明輝表示，在日本預制菜C端業務快速增長的三四十年間，日本城鎮化率從37%提高到78%，GDP的平均增長率在9.9%。而中國在過去20年間也發生著類似的變化——從2000年到2020年，城鎮化率從36%上升到60%左右，GDP年平均復合增長率在9.15%。

城鎮的工業化、標準化以及中產階級的用戶的出現，才是出現預制菜C端需求不斷增長的根本原因，疫情的出現更多地是催化、加速了這種發展趨勢。

除此之外，女性的就業率的不斷增長也是一大重要因素，女性更多地會去參與到工作，這就大大壓縮了在家進行烹飪和做飯的時間，這時對于方便、快捷、美味、健康的預制菜食物的需求就會相應增長。

中國預制菜產業聯盟秘書長、恒生發布創始人昕原認為，預制菜發展到今天，它仍然是一個早期發展階段，是一個方興未艾的行業。如今，預制菜逐漸地呈現出與日常三餐進行對接的趨勢，而非傳統意義上大家所認為的方便食品。

02

驅逐劣幣，共建行業標準

預制菜伴隨著“懶人經濟”“宅經濟”的興起愈發火爆，但在預制菜賽道不斷擴容的背后，卻因相關行業規則失位導致行業上下游亂象頻發，嚴重制約了預制菜行業的發展。

據悉，今年江蘇省消費者權益保護委員會曾做過全省預制菜消費調查，結果顯示近八成消費者表示購買預制菜時遇到過質量問題。其中25.71%的消費者遇到了菜品變質腐敗的問題；24.29%的消費者遇到了預制菜品食材不新鮮的問題；15.39%的消費者表示購買的預制菜內含有異物；13.95%的消費者則表示自己購買的預制菜存在過期現象。

事實上，隨著消費者對于預制菜接受程度的提高，預制菜正從節慶所需走向日常餐桌。而這無疑對預制菜產品提出了更高的要求。怎樣實現又好吃，又健康營養，甚至還要實惠、便利？為預制菜訂立更明確的標準以及進行分級迫在眉睫。

為此，京東生鮮聯合中國預制菜產業聯盟發布了《佛跳墻預制菜產品標準規范》。該標準對食品添加劑、重金屬、衛生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大類指標做出了嚴格規范。今后，在京東銷售的佛跳墻等預制菜都必須符合這些標準才能正常銷售。

具體來看，在商家準入前，京東生鮮將進行供應商資質、類目資質、商品資質審核，確保供應商證照符合法規要求，規避了無證經營的企業進入京東生鮮銷售；

在商品發布環節，對商品的標題及頁面進行嚴格審核，包括但不限于類目、品牌、屬性、賣點、廣告語、商詳頁圖文匹配等，制定品類標題結構規范，使消費者在購買前對商品基礎屬性一目了然。

在安全指標方面，以商品執行標準作為依據，結合農業部、衛生部、質檢總局等相關機關要求制定了食品添加劑、重金屬、衛生指標、理化、微生物等重要指標標準，最大程度規避在原料及生產環節違規、違法操作引起的商品質量不合格風險。

在售后環節，京東生鮮還依據用戶體驗的大數據對商品質量設定問題監控值，發現異常指標立即響應處理，持續為優質的水產預制菜運送到顧客的餐桌上保駕護航。

談及為何以佛跳墻“試水”預制菜標準的建立，王明輝表示，現階段佛跳墻是預制菜里面發展比較成熟的品類，不管銷售占比還是用戶認知都很強，但由于之前沒有一定的規范、標準，導致這一品類形成了劣幣驅逐良幣的現象。“在京東內部，我們對于佛跳墻產品其實很早就存在了，這一次只是在此基礎之上更多的將它細化、數據的收集，完善出來一個能夠對外公開的和中國預制菜產業聯盟聯合發布的標準出來。”

據了解，除此次頒布的預制菜五大細分行業標準之一的《佛跳墻預制菜產品標準規范》外，京東生鮮后續還將計劃發布“低溫午餐肉標準”、“烤腸標準”、”牛肉丸標準”等其他相關預制菜品類的標準規范。

03

京東三年內將扶持20個銷售過億的品牌

蓬勃興起的預制菜，也帶動了一股投資熱潮，吸引了很多品牌、企業以及平臺的入場。企查查數據顯示，國內企業名稱或經營范圍帶“預制菜、預制食品、速凍、半成品、凈菜、即食”的企業數量已近10萬家。據統計，2021年至少有5家”預制菜“企業獲得了7起融資。

如今，在預制菜賽道上，既有味知香、安井等知名飲食巨頭的身影，也有海底撈、西貝、望湘園、眉州東坡、呷哺呷哺、廣州酒家等餐飲企業頻頻加碼，同時，盒馬鮮生、永輝超市、家樂福、錢大媽等商超企業也在跨界入局，更有一眾電商平臺爭先搶奪。

面對被譽為“下一個萬億市場”的預制菜行業，京東早早便有所布局。2017年，京東生鮮從零開始為預制菜品類組建專門的運營團隊。王明輝表示：“團隊成立至今，已經完善了從行業專業買手、銷售運營、供應鏈采控、營銷運營、綜合治理、風險管控、公關宣傳等一系列的人才團隊的搭建已經相當完善，足以應對和服務我們的行業商家共同搭建我們預制菜的平臺。”

京東生鮮具體是如何“操盤”預制菜這一品類的？從整個規劃框架來看主要有三大環節。其一，從現有的C端業務中助力大爆款的發掘和培養，提升認知程度；其二，進行流量分發的變革，從整個的搜索流量邏輯去轉型到推薦流量邏輯，從內容端、直播端做大規模的流量傾斜和支持；其三，京東與中國預制菜產業聯盟共同推出了一城一菜品的項目，構建美食地圖，一層一層的去打造各地的具有城市地標性的預制菜產品，最終以形成全國性的圍攻形式。

此外，在自有品牌方面，京東生鮮借助自身原本非常豐富的供應商資源為自有品牌提供產品，以C2M或者DTC的模式搭建供應鏈體系，同時開發出C端的戰略大單品，以及一些時令大單品。同時，在B端，京東生鮮也會更多制定更多的定制款和大貨。

王明輝認為，京東入局預制菜本身有著一些得天獨厚的優勢，“首先在用戶這一層面，京東擁有海量的優質用戶，我們活躍用戶達到5.8億，優質的PLUS用戶達2500萬，海量用戶為預制菜的發展提供了用戶基礎。同時，京東冷鏈物流能力非常強勁。我們在全國擁有35個轉運節點，18個生鮮冷鏈倉，覆蓋全國30個省市，180多個地級市，可以調度冷鏈車輛達到3000多輛，倉儲能力覆蓋60萬平方米。再加上我們擁有打造供應鏈中臺的能力，能夠為預制菜企業提供多渠道、多模式的銷售網絡和銷售能力。”

據介紹，目前，上架京東的預制菜商品已超過5000種。未來，京東生鮮將以預制菜商品的“菜”為核心，在B端和C端協同發力，并將在銷售數據、流量、活動IP、全渠道、市場投入、冷鏈物流等6個方面實施一攬子扶持舉措扶持預制菜企業，從而在未來三年扶持20個銷售過億元的預制菜品牌，5個銷售過五億元的預制菜品牌。