“未來10年，預制菜會干掉90%的廚師”！

新辣道、信良記、錦府鹽幫創始人李劍，在某短視頻網站上的關于“預制菜VS廚師”的餐飲觀點，可以說是餐飲圈近幾天最熱門爆火的話題。

6000+條評論，李劍自嘲有5000多條是“罵”自己的：

“餐飲的本質是回歸自然，你說的只是時代產物，不會替代的”

“我也預測一下，十年后預制菜沒有了”

“把垃圾食品說的這么高尚？”

“喂豬可以用這個理念，如果廚師沒了，那我覺得以后家庭婦女也會消失”

……

但無論是“爭論”還是“罵戰”，其實這背后都讓我們在深入思考一個問題，究竟預制菜能否會在未來代替“廚師”？而餐企是否真的會在10年后，都選擇預制菜？

01

萬人在線“辯論”：

未來10年，預制菜會干掉90%廚師嗎？

7月8日，信良記李劍在短視頻賬號的一段關于《預制化會成為未來的趨勢嗎》的餐飲觀點，瞬間引爆業內人士的話題，包括很多圈外人士也是踴躍評論，都在抒發自己的觀點。

1、李劍：

“未來10年，90%的廚師會被預制菜干掉”

“未來10年，90%的餐館必須使用預制菜”

預制菜在疫情后的這三年，一直呈上漲趨勢，資本的注入以及龍頭企業的入局，都讓這條賽道備受關注，成為大家爭搶的藍海。

而作為預制菜的成熟玩家，信良記的預制化小龍蝦已經成為頭牌，因此他也對預制菜未來趨勢等話題非常感興趣，所以在社交平臺上就有了最近火爆的兩個論斷：

第一個，他說“未來10年，90%的廚師會被預制菜干掉”。

第二個，他說  “未來10年，90%的餐館必須使用預制菜”。

而這兩個90%的論斷，讓他瞬間成為很多人宣泄不滿情緒的“靶子”，持反對關店的餐飲人也占到了幾乎90%。

2、5000條“反駁”觀點，群起而攻之

而就在李劍將這條短視頻發布以后，引起6000多條網友評論，其中有5000多條都是“反駁”、“怒斥”甚至于是“開罵”。

一部分觀點是站在“廚師”角度，認為，廚師很難下崗，一個廚師一個味道，預制菜很難替代。

一部分則是抨擊預制菜的口味、品質，比如“最后打敗預制菜的是飼料更快”、“喂豬豬都不吃”、“沒有新鮮度的菜肴不是上品”……

而還有一小部分則是支持李劍的觀點，“這是不可變的趨勢，同樣是不可逆轉的”、“不否認會成為主流，但特色餐廳自然會火”。

02

未來的餐飲業，

預制菜是否真的會取代廚師？

其實寫這篇文章以前，職餐記者也看了網友對李劍觀點的評論，發現很多評論更多的是宣泄內心的情緒、悲憤。

還有很多是“混淆”了如今預制菜和曾經“料理包”兩者的區別，許多年前，料理包確實讓一部分餐廳失去顧客，難吃的口味、一鍵復制的同質化，都是無法掩蓋的缺點。

但隨著餐飲的發展，尤其是疫情以后，餐企在預制化道路上探索的不斷迭代，很多餐館其實早已“潛移默化”中接受著預制化、預制菜。

1、產品結構進化——

餐廳的點心、涼菜、小吃已逐步“去廚師化”

其實當我們仔細觀察就可以發現，現在餐廳里的很多點心、菜品、小吃都不再依賴于大廚。

像是很多餐廳為了提高毛利，都會上一些輔菜甜品、小吃，這兩年最受歡迎的小酥肉、冰粉、海苔雞肉棒、炸雞排等，基本都是半成品預制菜，到餐館后簡單操作，成為一道隨時可上桌的菜。

不會有一家重慶小面店為了一道“小酥肉”，去四川請一位廚師專門在店里去和面切肉，一步一步操作。還有如雪媚娘、各種糕點類的點心，也并非要請甜品師才可以在自家餐廳上新菜品。

一般都是選用的預制菜，到店后進行最后一步的烹飪，技術含量較低，即使是很多顧客在家也可以操作完成。

區別兩家餐廳菜品是否好吃，一個是大廚對火候的掌握，一個是調料的拿捏，還有一個是食材的選取，當我們把一道菜拆分后，火候如今可以依賴高科技來控溫，調料的選取可以根據配方利用器具精確到克，食材也可以提前搭配好。

再看去年我們總結的趨勢中，如今很多餐廳都在走“融合+”模式，賣米線的開始賣面，賣包子的開始賣炒飯，賣餛飩的開始賣面，為了提升業績拉來“新客”，都在試圖拓寬自己的產品結構，而融合+的背后，是菜品的壁壘在被打破，不再依賴某一位大廚。

雖然我們不愿承認，但大多數餐廳如今的產品結構已然在發生悄無聲息的“變化”，這種“變化”讓廚師的角色不再那么重要，也讓更多人可以勝任這個角色。

2、創業驅動——

夫妻老婆店，為了效率和生存漸漸“去廚師化”

很多人說，疫情改變了自己所在的行業，當然餐飲業也不例外。

疫情后的三年里，在高企的成本壓力下，大批餐飲老板為了活下去都在成本上“開源節流”。

第一“刀”都鎖定在后廚上，通過縮減后廚人員以降低人工成本，緩和現金流，有些餐飲老板甚至直接將十幾人的廚房團隊縮至三四人，開始嘗試用半成品制作部分簡單的菜品。

一位餐飲老板接受采訪時直言，在人工成本中，廚師占了絕大部分，減少一個廚師，門店的人力成本能下降一大截，活下去的幾率更大。

而再來看夫妻老婆店這樣的小店，想餐飲創業，但是小本買賣，一個人就是一份支出，基本都是夫妻倆來擔任大廚、打雜、收銀的全部角色，最多再請兩個幫工。

小本創業的驅動之下，她們沒有成本來付廚師的錢，又想讓餐廳賣的豐富些，就倒逼著選擇預制化的路子，購入成熟供應鏈下的預制菜，為了成本和效率舍棄“大廚”。

3、連鎖規模化發展——

高標準化讓百店、千店、萬店品牌盡可能去廚師化

而對于很多要沖刺百店、千店、萬店的餐飲連鎖品牌，實現標準化是第一步。

標準化之路也是“去廚師化”的開始，比如最先嘗試的真功夫，將大部分產品都通過中央工廠進行加工，菜提前洗好切好，肉類提前腌制好，再以袋裝的方式配送到門店。門店店員只需把處理好的食材放入蒸柜里簡單蒸一下即可出餐。

還有最新一批成長起來的，中式快餐品牌1000+店的老鄉雞，老娘舅、鄉村基，茶飲品牌喜茶、奈雪的茶，還有麻六記、西貝等，都自建工廠。

中式快餐、茶飲、火鍋、麻辣燙等熱門品類下的餐廳尤其是連鎖餐廳，大部分都已經實現了“去廚師化”，門店內不再配備有專業的廚師，不再依賴“大廚”，大廚也會逐步在連鎖企業中淡出。

4、口味、產業在進化——

食品加工、冷藏、保鮮等供應鏈和物流技術的進步

“就是那種料理包？”

“估計豬都不想吃吧？”

其實很多網友反駁或者怒斥李劍的觀點，大部分是對“預制菜”還停留在很多年前，覺得那種復熱型的料理包就是預制菜。

混淆了真正的預制菜，所以才激起了內心的情緒，但其實從目前的食品加工、冷藏、保鮮等供應鏈和物流技術的進步的速度來看，已經非常成熟。

無論是鮮度、還是味型的還原，都能夠基本與大廚烹飪的非常相似，比如眉州東坡的東坡肉、麻六記的毛血旺半成品菜。

而如果是10年以后，也許餐飲業的科技運用更多，更加進步，供應鏈、物流、保險技術更加強大，那預制菜的發展也會更上一個臺階，在口味上、新鮮度上也許是另一番模樣。

職業餐飲網總結：

也許未來10年，并不會發生90%的廚師被預制菜取代。

但很多趨勢是不可逆轉的，比如類似于可以被機器取代的部分廚師崗位會慢慢迭代、進化、消失，就像中國八九十年代一批紡織工人的“消失”，它是時代進化下的必然結果。

而一部分極具匠心和技藝的廚師，也會被留下，也許地位、薪資會更高，或是進行研發、創新新菜品、新品類，或是走進米其林等高端餐廳做一名星廚，亦或如日本等西方國家一樣，用手藝就開一家小店，在這世世代代傳承。

隨著餐飲業的發展，廚師的宿命其實在此刻已經在被“改寫”。

你如何看待李劍所說的“預制菜在未來10年會干掉90%的廚師”？