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營業額降幅超8成

數字化轉型成破局之術

環境在“催促”數字化變革加快腳步。

根據北京飯店協會發布數據顯示，2022年4月至5月中旬，90%的餐飲企業營業額低于上年同期，其中28%的餐飲企業同期營業額降幅超8成。

數字經濟時代，為了解決營收下降的困境，餐企們積極嘗試數字化轉型——線上外賣、遠程點餐到店自提、線上商城零售、短視頻團購、直播電商、一系列措施來努力實現復蘇。

隨著餐飲行業不斷發展完善，通過數字化手段做品牌力提升成為競爭戰略點之一，但事實上，數字化并非是單一的戰略動作，而是一套完整的體系搭建。

02

在數字化轉型這件事上

吉祥餛飩、霸蠻、農耕記做了哪些探索？

自從數字化的“魔力”彰顯以來，“原來1個人管5家店，現在1個人可以管30家店”的傳奇故事不絕于耳，越來越多的餐飲企業正在加入“數字化轉型”陣營。除少數選擇自研數字化系統的企業外，“采購”是大多數餐飲企業的選擇。

作為餛飩品類中的頭部企業，吉祥餛飩目前全國范圍內擁有超過3000家門店，80%都是加盟門店，對運營效率的高需求，使得其早在2012年就開啟數字化探索之路。

吉祥餛飩首席技術官何如政表示，在探索數字化后，主要達成了幾個層面的小成就：

首先是與用戶更近。以往傳統方案中，除了線下面對面的與消費者溝通外，線上只能通過短信、微博、公眾號等渠道完成觸達，但這個過程中，與消費者只有單向溝通，而沒有互動。

但在數字化后，自媒體、抖音、微信小程序等等，渠道更多的同時，將單向溝通迭代為雙向互動，作為以門店為基礎的商業模式，通過線上多一層的互動關注，本質是服務渠道的拓寬，與客人之間的鏈接更近了。

其次，能不斷發展出新玩法。除了從小程序、抖音等私域流量中的下單、發券等行為進行會員裂變外，在與嘩啦啦合作數字化方案后，吉祥餛飩也在不斷探索新的玩法，比如抖音短視頻推薦、元宇宙暢享、結合游戲跨界的玩法等等，都能很好的提升品牌認知度。

而對于本身就定位于“餐飲科技公司”的霸蠻，在數字化轉型這件事情上也有不少心得體會。

霸蠻首席信息官鄺德輝表示，霸蠻在2014年創立時便開始重點打造信息化氛圍，從門店堂食、外賣、外帶、零售、電商等多個緯度共同入手，希望形成線上線下融合的無邊界餐飲。

“疫情中其數字化的重要性更被凸顯，因為霸蠻一直以來就比較重視信息化、數字化建設，所以在不能堂食階段，非常迅速就能夠用零售、電商補位，甚至能超過預期。”

鄺德輝說到，數字化的目的在于怎么用更少的人以更高的效率運作整條鏈路，各系統的聯動，大數據分析，也能夠從源頭上快速解決餐飲企業與消費者建立信任關系的問題。

此外，相對較晚進入數字化領域的農耕記，其首席技術官莫澤光表示，“我們其實算是被疫情逼著做變革的一批。”

疫情反復，線下獲客是餐企們面對的共同問題，環境倒逼著企業嘗試更多新業務，外賣、直播、零售分銷等等，新玩法多樣，但核心支撐都在于“數字化”。

“我們在用戶觸達的手段非常有限，與嘩啦啦合作后拓展了一些渠道。”莫澤光表示，在管理數據服務方面，對業務有很大提升。“以前的門店報表在時間上比較滯后，而現在都能在當天解決，在門店經營管理、顧客分析、供應鏈計劃、發貨效率等方面，因為有了數據支撐，效率都有所提升。這是企業競爭實力提升的表現。“

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自研OR采購

餐飲人到底該如何選？

“數字化轉型，到底要選擇自研還是采購？”這是每個餐企都要經歷的問題。

但事實上，選擇沒有對錯，自研與采購各有利弊，重點還在于企業處于哪個階段、核心訴求是什么。

先來看自研系統。

毋庸置疑，自研最大的亮點及優勢就在于“量身定制”，能夠最大限度滿足企業內部特殊性流程，更方便調用安全數據權限。

比喻來說，自研就像裁縫量好尺寸做出來的一件衣服，投入大，周期長，但百分百合身，符合特殊需求。

不過問題也同樣在此，因為完全定制，所以一旦后期身材走樣、審美轉變，想要在這件衣服上做改動，那就是難上加難，流程緩慢。很有可能變成“此時之蜜糖、彼時之砒霜”。

夸父在數字化建設上前前后后投入了超過數千萬資金，搭建的自研數字化團隊超過百人；呷哺從投入自研數字化系統，到如今建設數智化中心耗時三年、耗資數億......看得出來，在投入上，自研系統是一座難攀的高峰，也因此，九毛九集團、老娘舅、大董餐飲企業都從“自研”轉向了“采購”。

而自研的另一層大難點，在于對管理要求非常高，企業要對自身和行業未來有清晰判斷。自研系統的視角很可能局限于自身品牌，小型研發團隊沒有足夠的經驗判斷自身需求的生命力和價值程度。

鄺德輝提到，自研系統是否能夠從0-1完成，和內部管理有很大關系，管理層對于企業自身、行業發展是否有清晰判斷都會影響自研系統構建的進度。“如果自研系統只是滿足解決當下的管理問題，缺乏對未來的預判。當市場迭代、同業升級時，系統就需要不斷升級甚至推翻，整體鏈路變得耗時更長、成本更高。”鄺德輝說道。

再來說采購系統。

作為事物的兩面，采購的劣勢在于特殊性需求不夠靈活，不夠定制。但優勢也很明顯。

一方面是成本低。采購第三方公司提供的系統時，“并肩作戰”的隊友還有很多，成本在很多家公司共同挑起來的情況下，自然會降低很多。

另一方面雖不太明顯，但似乎更重要的優勢點，在于對管理層要求不高，能夠帶來更多玩法思路。行業內選擇數字化轉型的企業，有很多已經走在科技前沿的，這就意味著，這些企業對第三方系統提出的采購需求方案，可以被直接套用。對于中小餐飲而言，似乎有一種“背靠大樹”的感覺。

同時，隨著采購系統功能的不斷優化與迭代，也能反向賦能餐企看到更到新視角，萌發新想法。

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自研、采購

如人飲水冷暖自知

自研和采購各有利弊，總結下來：

自研系統更適合個性化需求強烈，且有較強能力支撐的企業。成本高、周期長、企業對于未來要有明確認知，同時也要承擔未來難控的風險。

采購系統則更加包容，從大企業到中小企業都能兼顧。成本低、直接用、對企業沒有任何要求，甚至還能反向賦能新視角，但使用不能隨心所欲。

在選擇自研還是選擇采購這件事情上，似乎是“如人飲水冷暖自知”的問題。餐飲人更應該從自身實際需求出發，選擇更合適的途徑。

不過，值得注意的事情是，不論是自研還是采購，數字化變革始終沒有終點，這就更要求餐企在選擇“自研or采購”的問題前，先考慮清楚“為什么要做數字化，以及是否真的需要做數字化”，而不是看到趨勢就立馬跟上。

從概念提出，到實施落地、組織應用，最終以數據形式直觀看到業績提升、規模增長，在企業歷程中，數字化并非只是停留在用幾個工具的簡單層面，通過數字化工具達成高效協同、積累數據，在大量不同方向的真實數據沉淀中，完成整體性的數字化驅動，才是企業做數字化轉型的本質。