“膽子沒那么大了，開店的欲望也沒那么高了”“世上沒有救世主，企業(yè)自救要靠自己”……

大疫三年，餐飲人最真實的生存現(xiàn)狀是怎樣的？我們采訪了近十位餐飲人。

疫情這三年，餐飲人過得很不容易。

企查查數(shù)據(jù)顯示：2020年，餐飲行業(yè)注銷門店超過32萬家；2021年，餐飲行業(yè)吊銷或注銷了93.5萬家店；2022年上半年，餐飲相關企業(yè)共注銷吊銷37.3萬家。

同時，國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示：2020年，餐飲收入39527億元，同比下降16.6%；2021年，餐飲收入46895億元，同比上漲18.64%；2022年1-5月份，餐飲收入16274億元，同比下降8.5%。

消失的門店，驟降的收入，猶如一把把高懸在餐飲人頭頂?shù)倪_摩克里斯之劍，逼迫大家行動起來，以應對未來的不確定性。

近日，紅餐網(wǎng)圍繞心態(tài)變化、自救挑戰(zhàn)、預判思考等主題，采訪了近十位餐飲人，試圖呈現(xiàn)他們當下最真實的想法和思考。

仟福粥點總經(jīng)理 胡永祥

“膽子沒那么大了，開店欲望也沒那么高了”

疫情這三年，我們最大的變化是，沒有以前那么膽大了。以前習慣重資產(chǎn)投資、開大店，開店的速度也比較快。但這幾年縮減了投資，開店的欲望也沒有那么高了。

現(xiàn)在全國疫情還反反復復，對業(yè)績、利潤的影響非常大，再加上“三高一低”愈演愈烈，我們做的每一個決策也都比以前更謹慎了。

這兩年多以來，為了降本增效，降低管理成本，縮減人員開支，我們也做了不少調(diào)整和改變，比如把一些大的店分割一部分鋪面出租出去，減少租金壓力；縮短營業(yè)時間，降低經(jīng)營成本；做線上線下營銷、推出新品，力促業(yè)績提升。有些店稍微有那么一點利潤，效果并不明顯，但至少虧損沒有那么嚴重。員工都有事情做，能領工資，我們心里也得到一定安慰。

不過，雖然疫情對餐飲業(yè)造成的影響很大，接下來可能還會有一場無可避免的大洗牌，但我覺得，行業(yè)仍然有很大的市場空間，只是做法和以往不一樣了，門檻也會變得越來越高。

接下來想要做好，還是要有新的模式、新的產(chǎn)品、新的營銷，同時也要有精準的數(shù)據(jù)分析和數(shù)字化運營能力。怎么選賽道？怎么定位？怎么發(fā)展？做什么樣的品牌？我們一直在認真思考這些問題。

老甄聊餐飲、鮑廚娘創(chuàng)始人 老甄

“很多餐飲老板沒繃住，都關門了”

剛開始的時候，很多餐飲人都以為這次的疫情會和十年前的非典一樣，只是一個短暫的坎，咬咬牙堅持兩三個月就過去了。誰也沒想到，它持續(xù)了這么長時間。

經(jīng)歷了這幾年的反反復復，很多人現(xiàn)在也都看清看淡了，沒有一開始那么緊繃了。

但餐飲業(yè)畢竟是現(xiàn)金流行業(yè)，疫情一來就兩三個月沒有收入，但是房租要交，工資也要付。很多房東的房子都是貸款買的，人家不可能給你減租，更不可能給你免租。

老實說，對員工比較多、門店比較大的品牌影響會很大。相對而言，我們這些做小快餐的，受到的影響已經(jīng)算相對較小了。

我也看到很多餐企在自救，做外賣、做團餐、做零售，這可能有用但是用處不一定大。

據(jù)我所知，大部分餐企都在硬抗，用之前賺到的錢給大家發(fā)工資、付房租，想扛過這三個月。但，還是有一大批企業(yè)繃不住，倒在了黎明前。

小放牛 創(chuàng)始人張志民

“閑時練兵，深度思考，做足準備”

從7月份最新的數(shù)據(jù)看，我們在河北門店的營業(yè)額已經(jīng)恢復到了100%，北京店也恢復到了疫情前的9成。但覆巢之下，安有完卵。

疫情之下，餐飲業(yè)受到的沖擊是巨大的。我身邊很多餐飲人都因此變得異常的焦慮迷茫，但我認為，迷茫和焦慮不能改變現(xiàn)狀，我們唯一能做的就是重新思考，做足準備。

疫情這兩三年，我們沒有像很多餐企那樣去發(fā)力外賣，或者通過直播、預制菜等渠道尋找增量。但是我們也沒有停下來，我們做的更多的是思考如何活著？怎么比別人活得更好？企業(yè)的核心競爭力是什么？如何調(diào)整戰(zhàn)略讓企業(yè)變得更強大？

閑時練兵，這段時間我們對企業(yè)內(nèi)部的運營管理體系進行了深度梳理，包括對員工進行培訓、對管理制度進行改進等。

這幾年，我們也調(diào)整了開店策略，放緩了開店速度，以前每年開5家，現(xiàn)在每年只開1家。

疫情對于一些創(chuàng)業(yè)初創(chuàng)者的打擊是非常大的，但對于一些有時間積淀，在疫情下活下來的品牌而言，我覺得這反而是一個機會。

桃花源記創(chuàng)始人 張大偉

“世上沒有救世主，企業(yè)自救靠自己”

2020年疫情發(fā)生以來，我們已經(jīng)經(jīng)歷過三波疫情的影響，南京因為靠近上海，受上海疫情的影響也很大，從三月開始，到六月份才算基本恢復。

餐飲是一個必須有營業(yè)額現(xiàn)金流支撐的行業(yè)，我們也面臨過現(xiàn)金流困境，后來找銀行貸款才解決。為了自救，我們也曾經(jīng)裁員和降薪，給公司層面帶來了一些不好的影響。所幸，通過輸出企業(yè)文化和價值觀，管理層和員工們的信心和戰(zhàn)斗力沒有丟失。

疫情反復這三年，是我們最痛苦最難熬的三年，但世上從來沒有什么救世主，企業(yè)自救只能靠自己，我相信總有疫去春來的一天，無論如何，我們都要堅挺活下去。

柒酒烤肉創(chuàng)始人 熊明文

“餐飲還是一個有前景的行業(yè)”

疫情前兩年，柒酒幾乎沒有受影響，但今年受到的影響還是比較大的。因為疫情反反復復，門店的收入變得不穩(wěn)定，我們的開店速度也有所放緩。

但我們也趁著這段時間打磨團隊，優(yōu)化產(chǎn)品。比如我們一直在做私域，把門店服務做好，維系好老顧客，同時也讓加盟商可以有依靠，讓他們有信心渡過難關。

雖然目前大市場行情不好，但我們一直堅信，餐飲是一個有前景的行業(yè)。在馬太效應下，未來餐飲市場的弱者會被加速淘汰，強者恒強，連鎖化程度和市場集中度會越來越高速度。企業(yè)一定要腳踏實地，把自己的模式優(yōu)化好，產(chǎn)品打磨好，團隊訓練好。

洞氮胡記羊肉館總經(jīng)理 劉剛

“行業(yè)正經(jīng)歷一輪大洗牌”

洞氮胡記運氣還算不錯，每次大的疫情我們都避過了，多數(shù)門店都沒有受太大影響。但市場上的投資者變得更加保守了，很多人都在觀望不敢投資，這對我們還是有影響的，因為洞氮胡記羊肉館是以加盟為主的品牌。所以疫情期間，我們做的最多的就是加強管理體系建設，幫助現(xiàn)有門店和代理成長。

其實，眼看著行業(yè)以及同行被疫情折騰，我們也變了，更加未雨綢繆了，重視提升自身的核心競爭力，以保證企業(yè)、品牌能夠在市場出現(xiàn)變化時從容應對。

餐飲市場正經(jīng)歷一輪大洗牌，但這也會催生出更多優(yōu)秀的餐飲集團。我們可以看到，那些有競爭力的品牌在疫情期間幾乎都實現(xiàn)了逆勢增長。

未來，隨著供應鏈端的工業(yè)化及品牌端的資本化越來越成熟，餐飲將朝著品牌化、連鎖化發(fā)展，同時市場對創(chuàng)新的要求也會越來越高。這些，都是擺在企業(yè)面前的挑戰(zhàn)。

酒拾烤肉創(chuàng)始人 周喆

“疫情平息后，市場一定會迎來反彈”

這三年，是我們逐步認識疫情的過程，在這個過程中，我們不斷總結(jié)，不斷調(diào)整經(jīng)營策略。

例如，在開拓新店方面，我們更加謹慎，對新店位置的要求更加嚴格；會針對受疫情影響的區(qū)域門店拓展外賣業(yè)務，提高門店的營業(yè)額；會從服務的各個細節(jié)開展練兵比武，交流經(jīng)驗，相互學習，提升人員的專業(yè)水平，提升團隊士氣。

在企業(yè)自救上，我們也總結(jié)了兩點經(jīng)驗：

一是守住現(xiàn)金流，在疫情不明朗的時候，第一時間切斷不必要的分支業(yè)務，把資金抽回，用來做內(nèi)部補貼，保證員工的穩(wěn)定性和凝聚力；

二是在疫情不平穩(wěn)的時候，完善供應鏈搭建以及做好疫后的品牌規(guī)劃布局，以便在經(jīng)營環(huán)境明朗的時候能直接進入正常經(jīng)營狀態(tài)。

我相信未來的餐飲仍然是大有可為的，消費者對于美食的需求仍然是長期存在的，等疫情平息后，市場一定會迎來一次反彈消費。

當然，受疫情影響，餐飲業(yè)一定會經(jīng)歷一個洗牌的過程。在這個過程中，我相信那些具有良好品牌管理基礎，以及強大后勤保障能力的連鎖品牌，會相對更安全地渡過。

對酒拾烤肉來說，未來前端會繼續(xù)攻，不斷搶占市場占有率，同時也會繼續(xù)深耕烤肉品類，包括技術和組織上的創(chuàng)新、變革。

小 結(jié)

三年來，餐飲行業(yè)因疫情受到重大沖擊，已有不少餐飲企業(yè)因為熬不住關門歇業(yè)，黯然退場。

眼下，行業(yè)的復蘇仍然充滿不確定性，再加上經(jīng)濟整體下行，餐飲企業(yè)也面臨著諸多現(xiàn)實的困難，比如難以壓縮的租金、原材料、人工三大固定成本，銳減的客流量以及難以恢復的消費信心等。

但同時我們也看到，大部分餐飲人并沒有選擇“躺平”，而是順應時代變遷積極應對，在堅持和應變過程中，也對企業(yè)未來的長期發(fā)展有了更深層的思考和規(guī)劃。

未來餐飲業(yè)的發(fā)展依然空間無限，我們有理由相信，那些懂得在危機中孕育新機，在變局里尋找開局，在不確定中找確定的企業(yè)，終將會迎來屬于自己的春天。