海底撈正在加快“掘金”社區(qū)餐飲的步伐！

近日，海底撈首次公布了自己的全新業(yè)務(wù)模塊“海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部”。

以“外賣+社群+直播+線上商城”的社區(qū)營(yíng)運(yùn)模式，殺入社區(qū)餐飲！

成績(jī)還挺不錯(cuò)，整個(gè)5月份，累計(jì)創(chuàng)收近2億元，總單量超過(guò)了60萬(wàn)單。

那發(fā)力社區(qū)餐飲，能否成為海底撈新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)？

一個(gè)月創(chuàng)收2億元，海底撈“掘金”社區(qū)餐飲！

海底撈可以說(shuō)是最早嗅到社區(qū)餐飲商機(jī)的人。

早在疫情初期的2020年的2月，就開(kāi)賣“開(kāi)飯了”系列方便菜肴，在海底撈各大外賣點(diǎn)餐平臺(tái)上線，以此切入家庭廚房市場(chǎng)。

經(jīng)過(guò)兩年多的探索打磨，這次正式成立全新的業(yè)務(wù)模型，是有哪些亮點(diǎn)和新的發(fā)力點(diǎn)呢？

1、走“外賣+社群+直播+線上商城”社區(qū)運(yùn)營(yíng)模式

據(jù)介紹，該業(yè)務(wù)模塊的前身可以追溯到十年前的外送業(yè)務(wù)，但此次海底撈6月中旬正式成立的社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部，專注于堂食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)創(chuàng)新。

目前營(yíng)運(yùn)中心以外賣、外帶業(yè)務(wù)為核心，通過(guò)社群運(yùn)營(yíng)、O2O實(shí)現(xiàn)線上線下流量整合與轉(zhuǎn)化，并持續(xù)推出有別于堂食體驗(yàn)的新產(chǎn)品、新套餐。

比如，近期在海底撈官方微信小程序“撈點(diǎn)好貨”和第三方外賣平臺(tái)上線的海底撈火鍋“青年套餐”，以及小龍蝦、酸菜魚(yú)、椒麻魚(yú)等預(yù)制菜，滿足了年輕消費(fèi)者在特殊時(shí)期的“一人食”“兩人食”需求，成績(jī)不錯(cuò)。

據(jù)介紹，海底撈“青年套餐”在5月20日全國(guó)上線，10天左右就累計(jì)銷售2.8萬(wàn)份，新客訂單比例持續(xù)走高。

2、一個(gè)月攬60萬(wàn)單，創(chuàng)收近2億元

整個(gè)5月份，海底撈全國(guó)門店提供的多種社區(qū)到家餐飲服務(wù)，累計(jì)創(chuàng)收近2億元，總單量超過(guò)了60萬(wàn)單。而小龍蝦在過(guò)去兩個(gè)月中的銷量則超過(guò)了19萬(wàn)份。

在疫情期間，部分地區(qū)的海底撈奶茶頻頻出現(xiàn)爆單現(xiàn)象。以海底撈上海打浦路店為例，在剛恢復(fù)供應(yīng)的那段時(shí)間，門店日均的奶茶銷售量超過(guò)了500杯，最高達(dá)到了800杯。

在疫情相對(duì)緩解的6月份，海底撈的社區(qū)業(yè)務(wù)仍勢(shì)頭不減。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京地區(qū)6月單量同比增長(zhǎng)481.3%，利潤(rùn)率增長(zhǎng)16.1%；上海地區(qū)單量同比增長(zhǎng)582.2%，利潤(rùn)率增長(zhǎng)23.7%。在重點(diǎn)城市訂單中，客單價(jià)150元以下的訂單增長(zhǎng)最明顯。

3、未來(lái)還將推出預(yù)制菜、烤串、鹵味和啤酒

海底撈掘金社區(qū)未來(lái)的發(fā)力點(diǎn)是什么呢？

“通過(guò)幾個(gè)月的集中觀察和調(diào)研，我們已經(jīng)鎖定了不少有價(jià)值的用餐場(chǎng)景。如一人食場(chǎng)景、寶媽場(chǎng)景等等，當(dāng)年輕的白領(lǐng)和寶媽回家的時(shí)候，他們需要能夠快速準(zhǔn)備好一餐熱飯。”海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部總經(jīng)理張贏說(shuō)道。

場(chǎng)景創(chuàng)新也伴隨著產(chǎn)品的推陳出新。未來(lái)，海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)中心將推出越來(lái)越豐富的產(chǎn)品選擇，“預(yù)制菜、烤串、鹵味和啤酒，都在我們的研發(fā)清單中。已經(jīng)推出的產(chǎn)品包括川香椒麻魚(yú)、金湯酸菜魚(yú)、缽缽雞等，以及好吃有趣的甜品，比如雙椰冰淇淋、南瓜蛋撻，還有桃桃茉莉這些茶飲，在疫情期間都賣得很好。”

發(fā)力社區(qū)餐飲，海底撈找到了新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)？

海底撈疫情下的日子太不好過(guò)了。

據(jù)其今年財(cái)報(bào)，2021年總收入為411.12億元，凈虧損41.61億元，還關(guān)店了276家，一時(shí)間惋惜、質(zhì)疑聲不斷。

這次發(fā)力社區(qū)餐飲，能否讓它成功度過(guò)危機(jī)，找到新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)？

1、堂食受挫，但外賣和新零售現(xiàn)增長(zhǎng)潛力雛形

雖然海底撈2021年的財(cái)報(bào)有些“傷感”，但外賣和新零售的增長(zhǎng)潛力，給海底撈掘金社區(qū)提供了背景。

據(jù)了解，海底撈外賣收入連續(xù)兩年超7億，已從2017年的2.19億元增長(zhǎng)至2021年的7.06億元，在總收入的占比中一直保持在1.7%~2.5%之間。

海底撈在調(diào)味品和食材銷售方面的表現(xiàn)也可圈可點(diǎn)，2017年，相關(guān)收入僅為3000萬(wàn)元，2021年已經(jīng)做到了6.87億元，同比去年增長(zhǎng)63.2%，無(wú)論是總量還是增長(zhǎng)速度，都很快。

疫情以來(lái)，海底撈一直在發(fā)力社區(qū)渠道，先推出“開(kāi)飯了”系列的半成品菜，進(jìn)軍預(yù)制菜賽道；后又開(kāi)出首家“火鍋食材超市”，售賣各種食材、底料、自熱火鍋、鍋具等產(chǎn)品，進(jìn)一步試水新零售。

2、外賣燒烤、奶茶、預(yù)制菜，多元化場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)

疫情在改變消費(fèi)習(xí)慣，據(jù)《2022餐飲零售化行業(yè)觀察報(bào)告》顯示，疫情期間，消費(fèi)者的就餐行為出現(xiàn)了明顯的遷移——線下就餐轉(zhuǎn)移到線上點(diǎn)餐。

近35%的消費(fèi)者就餐方式發(fā)生了較大變化，線上餐飲、居家烹飪行為增多。同時(shí)，消費(fèi)者線上餐飲消費(fèi)的形式也日趨多元，外賣、外帶、預(yù)制菜都在考慮范圍。

“顧客在哪兒就去哪”，這是很多餐企的未來(lái)的發(fā)力點(diǎn)，那多元化場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)也是大勢(shì)所趨。

就拿海底撈做外賣燒烤來(lái)說(shuō)，4年前，海底撈試水外賣燒烤時(shí)特地強(qiáng)調(diào)了“資深川菜大師調(diào)制口味、利用黑科技研發(fā)無(wú)煙烤爐”等，主打的是家庭聚餐的場(chǎng)景。

而今年3月，除了瞄準(zhǔn)家庭燒烤之外，還趕上“露營(yíng)風(fēng)”，首次試水戶外燒烤，上新了室外專用的燃?xì)饪緺t，拓展到了戶外燒烤，給顧客提供一體化的戶外燒烤解決方案，在多元化場(chǎng)景和需求上進(jìn)一步加深。

從外賣奶茶、燒烤，到未來(lái)可能的外賣鹵味、啤酒等，圍繞顧客需求，深挖細(xì)分場(chǎng)景，不斷打破固有的產(chǎn)品線思維，海底撈布局社區(qū)的動(dòng)作也許能給所有餐企帶來(lái)啟發(fā)。

3、坐擁1億會(huì)員，超強(qiáng)供應(yīng)鏈和組織力“加持”

當(dāng)然，海底撈掘金社區(qū)餐飲的成績(jī)，離不開(kāi)它二十幾年的顧客累積和組織力、供應(yīng)鏈的規(guī)模化優(yōu)勢(shì)。

財(cái)報(bào)顯示，海底撈擁有注冊(cè)會(huì)員超過(guò)1億人，相當(dāng)于全國(guó)約14人中就有一位海底撈會(huì)員，約500個(gè)會(huì)員就隱藏一位黑海會(huì)員，會(huì)員還都沉淀在它的小程序和公眾號(hào)等私域流量上，不愁沒(méi)有顧客。

而且早在12年前海底撈就上線了火鍋外賣，它有一個(gè)專業(yè)的外賣團(tuán)隊(duì)和成熟的外賣業(yè)務(wù)線。

這次掘金社區(qū)餐飲，更是順應(yīng)了餐飲零售化的產(chǎn)業(yè)升級(jí)趨勢(shì)，讓海底撈布局多年的組織力和產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)力進(jìn)一步浮出水面。

“目前我們有一千多家門店，平時(shí)不僅要解決內(nèi)部團(tuán)餐需求，還有承接外部需求的經(jīng)歷，門店端配備有專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)，整個(gè)流程體系相當(dāng)成熟，經(jīng)過(guò)內(nèi)部升級(jí)后，能夠快速根據(jù)市場(chǎng)需求作出反應(yīng)。”海底撈COO李瑜曾表示。

除了上千家門店的組織力優(yōu)勢(shì)之外，在供應(yīng)鏈生態(tài)上的早早布局也是眾所周知。

比如，海底撈產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈中的蜀海，早已在B端服務(wù)領(lǐng)域形成了成熟的預(yù)制菜供應(yīng)模式，即中央廚房集中生產(chǎn)的團(tuán)餐AB包；同時(shí)，基于食材產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的研發(fā)，正在形成涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團(tuán)餐、酒飲、快餐、粉面等多領(lǐng)域賽道的解決方案能力。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

慘烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，每個(gè)餐飲品牌都在尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

掘金社區(qū)餐飲和發(fā)力家庭廚房，這是餐飲新的戰(zhàn)場(chǎng)。

畢竟，疫情時(shí)代，堂食受限，顧客消費(fèi)只會(huì)更加靈活、更加隨意、也更加細(xì)分，那么餐飲消費(fèi)場(chǎng)景只會(huì)更加多元。

也許，餐企的唯一破局點(diǎn)就是深度挖掘顧客需求。