餐飲加盟模式，向來有人認同，有人排斥。但疫情后，關于餐飲加盟的輿論風向似乎發生了變化。

疫情后，一批直營品牌紛紛開放了加盟，其中甚至包括一些曾表示“絕不開放加盟”的品牌。

對此，有業內人士直言“加盟模式正在從‘被鄙視’轉向‘被推崇’，直營的盡頭可能還是加盟”……

疫情后，一批直營餐飲品牌放開加盟

疫情之下，中國餐飲市場連鎖化進程仍在不斷加速。美團點評發布的《2022年中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到了18%，兩年增長了5個百分點。

在這樣的背景下，像芙蓉樹下、蒙自源、江漁兒等以加盟為主的餐飲連鎖品牌逆勢擴張。一批以往只專注直營的品牌，也加入了加盟連鎖的大軍中。

曾宣稱不加盟的快餐品牌老鄉雞，2020年開始嘗試通過加盟的方式開拓市場。據其招股書顯示，截至2020年12月31日，老鄉雞的加盟店只有13家。而到了2021年12月31日，老鄉雞在安徽、江蘇、河南三地開設的加盟店達到了82家。

2022年，老鄉雞再次宣布開放特許經營，開放加盟的城市從一開始的3個擴大至7個，分別為蚌埠、南京、無錫、揚州、常州、通州、徐州。

河北本土快餐品牌“金記釀皮”，自2021年2月完成商業特許經營備案后，今年5月正式宣布開放全國特許經營業務。

鄭州本土茶飲品牌眷茶，自2017年成立至今開出了100家直營門店。今年5月，眷茶也在其微信公眾號上官宣開放首批合伙人席位。

比薩品牌比薩瑪尚諾，進軍中國市場已有16年之久，此前一直以直營的方式在全國市場擴張，今年2月24日也官宣開放特許經營。

去年獲得3次融資的“資本寵兒”張拉拉手撕牛肉面，也于今年6月在全國市場公開招募加盟商。

餐飲加盟連鎖“鄙視鏈”正在消失？

加盟模式一直充滿爭議，而餐飲業也一直存在著這樣一條“鄙視鏈”，很多餐飲人都覺得直營連鎖才是正統，不少做直營連鎖的甚至瞧不起做加盟的。在各種圈錢論、倒閉論、割韭菜論之下，不少創業者以及餐飲品牌都認定，加盟連鎖制度就是深坑。

為什么疫情后，不少餐飲品牌對加盟的態度變了？

紅餐專欄作者王冬明向紅餐網解釋了不同連鎖品牌放開加盟的情形，比如小連鎖沒錢抗了，想靠加盟回血；大連鎖想以加盟的方法提高門店數，以此提升營業額，或者憑此從供應鏈、融資渠道獲得盈利。

知名業內專家余奕宏則表示，三年疫情的沖擊，很多餐飲品牌都扛不住了，尤其是疫情之后，很多直營品牌被高昂的固定成本壓得喘不過氣，模式的反脆弱和抗風險能力不足暴露。相反，一些加盟品牌則受益于加盟模式，分散了風險。

蛙來噠創始人羅清某種程度上也認同余奕宏的觀點。她表示，疫情之下，幾乎所有連鎖企業都面臨了不同程度的挑戰，但相對于直營品牌而言，一些做加盟連鎖的品牌，由于直營門店的占比較小，疫情發生之后，門店的固定費用支出也相對較少。

此前，羅清也公開透露過，這三年，蛙來噠加盟連鎖門店里因經營困難導致閉店的閉店率只有3.4%左右，與行業整體閉店率之間的差距越來越大。

蒙自源副總裁李曉俊接受紅餐網采訪時也表示，蒙自源開放加盟時，其實也正是意識到中國餐飲行業正處于“烏卡時代”（烏卡時代是volatile，uncertain，complex，ambiguous的縮寫，分別是易變不穩定、不確定、復雜和模糊的意思），包括蒙自源在內的很多餐飲企業都嘗試用“生態思維”去破解市場無常，突破成長瓶頸，而疫情發生后給餐飲市場帶來的巨大不確定性，也讓蒙自源更加堅定了加盟擴張的策略和步伐。

據紅餐網了解，2019年放開加盟的蒙自源，在2020年到2022年上半年已經逆勢擴張了560多家門店。

從直營到加盟，餐企仍面臨諸多挑戰

以往，很多直營品牌之所以不放開加盟，是考慮到加盟連鎖門店的經營質量與直營門店的經營質量存在一定的差距，擔心對加盟商的管控不力影響品牌聲譽。

但隨著供應鏈的成熟和SaaS信息化的普及，企業對加盟連鎖的管控成為可能，很多加盟連鎖餐飲品牌也因此得到了蓬勃發展，比如絕味、蜜雪冰城、甜啦啦等品牌，就借助加盟模式擴張了數千店甚至是上萬家門店。

在市場大環境的變化以及加盟模式持續發展等因素影響下，未來或將會有越來越多的餐飲品牌加入到加盟連鎖的大軍中。

然而，一些直營餐飲品牌放開加盟，雖有一定優勢，但同樣也面臨著諸多挑戰。

也許是考慮到這一點，很多初次嘗試做加盟的餐飲品牌也顯得比較謹慎，僅在小范圍內試水。

比如，眷茶只在河南和陜西兩地開放加盟；老鄉雞在此前再次宣布開放特許經營時，也僅限于蚌埠、南京等7個城市；張拉拉蘭州手撕牛肉面雖然在全國市場放開加盟，但也僅開放了10個合伙名額。

具體而言，直營品牌開放加盟的優勢主要體現在：直營連鎖品牌因為有良好的口碑和知名度，再加上直營連鎖餐飲品牌的模型經過多年的打磨和沉淀，自身擁有較為完善的品牌系統、門店模型、運營體系，對食品安全、供應鏈的管理能力，可以給加盟店進行深度賦能。

挑戰則在于，直營和加盟是兩種完全不同的擴張模式和管理模式，需要用到兩套系統、兩套方法和兩套思維邏輯。

對此，余奕宏強調，不是所有的直營品牌都可以做加盟的，凡是與顧客接觸點多、重體驗的品類，供應鏈復雜的品牌都不適合做加盟。此外，面積過大、用工過多等餐飲店，都會在一定程度上限制加盟商的選擇。

比薩瑪尚諾全國開發、設計&加盟高級總監兼華南區域總經理孫振宇告訴紅餐網，薩瑪尚諾今年2月份官宣開放加盟，目前年初定下來的5個簽約指標早已達成。接下來，瑪尚諾將圍繞門店模型、菜品設計和投資門檻等不同維度，推出更精簡的店型、更聚焦的菜品以及更低投資門檻的精選店，讓品牌以更快的速度進行市場擴張。

值得一提的是，中國餐飲市場雖然出現了絕味、周黑鴨、蜜雪冰城、瑞幸咖啡等極具規模化的大型連鎖品牌，但整體而言，市場占比率較低。尤其是相對于以麥當勞、肯德基為代表的成熟加盟連鎖系統而言，國內絕大多數的加盟品牌還處在草莽階段。

也因此我們看到，即便是那些在加盟連鎖領域深耕已久，已經有了一定成績的餐飲品牌，也依然在不斷打磨模式，迭代升級。

以蛙來噠為例，其創始人羅清告訴紅餐網，如何對加盟門店進行高質量管理，如何提升品牌組織力，如何對跨區域發展資源進行深度整合等，這些都是很多餐飲企業一直摸索的。

據了解，蛙來噠自2018年起，就確定了“堅定走加盟連鎖之路”的重要戰略。

而這幾年來，蛙來噠無論在企業文化、組織建設，還是業務管理模型搭建上，都是圍繞著做好加盟連鎖的整體服務和管理的宗旨來展開，比如對單店模型核心競爭力的持續優化和迭代；基于全國連鎖加盟發展的標準化體系的質量進行不斷的提升和優化；圍繞企業文化進行人才團隊和人才梯隊組織架構的搭建。

結語

在擁抱加盟這件事上，無論是品牌基于發展的策略調整，還是迫于市場變化不得已而為之的選擇，我們不可否認的是，未來加盟模式都將是餐飲品牌長遠發展的大勢所趨。

但也正如余奕宏所言，中國餐飲加盟連鎖仍處于初階階段，企業想要邁過這個階段，依然還有非常長的一段路要走。