有料火鍋市場規模不斷增長

大單品店紛紛崛起

近年來，餐飲業不斷從什么都做的“大而全”模式，向聚焦大單品的“小而精”模式轉變。

牛雜火鍋、蝦火鍋、豬肚雞/椰子雞火鍋、毛血旺、酸菜魚等紛紛殺出重圍，開辟了有料火鍋等大單品賽道。

據《2022中國火鍋大數據報告》，有料火鍋（包括魚蛙類、豬肚雞、椰子雞、蝦火鍋和羊肉火鍋等）市場規模從2019年的867億元增長至2021年的966億元。

有料火鍋在整個火鍋市場中的占比則從16.7%增長至18.5%。可見，有料火鍋市場規模正在加速成長。

餐見君觀察到，魚火鍋如小小河邊魚、李二鮮魚，蝦火鍋如王婆大蝦、蝦吃蝦涮，豬肚雞如淼鑫、淼福，牛雜火鍋如古樂牛香、沙膽彪，還有酸菜魚如魚你在一起、太二酸菜魚，都已成為區域王者，甚至全國性品牌。

為什么會出現大單品店趨勢？

極致性價比、小店經濟、差異化特色。當下消費降級，疫情反復，行業競爭激烈，消費者更青睞有料火鍋、大單品菜，性價比高；餐飲人更喜歡開小店，靈活、易復制，且抗風險力強；聚焦大單品的門店具有差異化優勢，更容易打動消費者。

然而，在賽道擴張的過程中也暴露出許多行業痛點。

有廚師依賴，口味不統一。過度依賴廚師個人經驗，口味難以標準化，不僅影響顧客體驗，還會制約品牌的連鎖化；

操作繁瑣，出餐速度慢。有料火鍋等有較復雜的烹飪方式，制作時間較長，容易造成等位顧客的流失。

食材、人力成本居高不下。這兩項往往占據餐企60%以上的成本，食材漲價、員工流失等問題常常讓餐飲老板苦不堪言。

有需求就有機會

有料火鍋“預制菜化”成趨勢

近年來大火的預制菜，讓大單品賽道看到了曙光。

我國的預制菜比美國、日本起步晚，正處于快速成長期。2020年，我國預制菜相關企業新增注冊1.25萬家，同比增長9%。預計2025年，B端預制菜市場規模可達6000億元，整體規模將超萬億。

有報告顯示，目前已有超9成的連鎖餐飲品牌入局預制菜，一些知名連鎖餐飲品牌使用預制菜的比例已超85%。

說到這里，就不得不說成品菜調料，這是很多連鎖餐飲店的標配。

哪里有需求，哪里就有機會。2022年，深耕火鍋調味料、鮮味料行業20余年的湯嫂，全新定位“成品菜調料專家”，推出了一系列成品菜調料產品，為客戶提供定制化解決方案。

>>品類豐富，口感不輸大廚手藝

據了解，湯嫂現推出了金湯酸菜魚、啤酒鴨、花膠雞、毛血旺等熱門大單品的調料產品，還對此前推出的不老油、不老傳奇系列產品開發出了牛雜火鍋等新的應用場景。

憑借強大的研發實力，它已打造出包含火鍋底料、鮮味料、預制菜調料、湯料、蘸醬、龍蝦烤魚料等豐富的產品品類，致力于成為餐飲店的超級中央廚房。

比如金湯酸菜魚調料，做出來的酸菜魚色澤金黃，味道鮮美，湯底濃郁，酸菜脆嫩酸爽，只要門店采購的食材品質過硬，菜品味道不輸大廚手藝，且口味更統一，品質更穩定。

知名酸菜魚品牌“魚你在一起”，采用的就是調料包模式，如今該品牌已有1500家門店，遍布全國。

>>操作簡單，加快出餐速度，提高坪效

成品菜調料將菜品的復雜加工、調味等環節前移至工廠，門店端的操作很簡單，只需要拆開調料包，按要求加水、食材和成品菜調料即可，普通員工就能勝任。

這可以讓餐飲店加快出餐速度，提高翻臺率，還能擺脫大廚依賴，減少后廚人數和后廚面積，提高坪效。

據中國酒店業協會測算，使用預制菜后，餐企利潤率有望提升7%。

>>提供定制化服務，起訂量友好

湯嫂擁有20余年的行業積淀和強大的研發團隊，可以為餐飲店提供產品設計和定制化服務，幫助餐飲店打造差異化口味，以提高產品競爭力。

我國餐飲連鎖化率較低，大部分餐飲店都是5家以下的小連鎖甚至單店。疫情當下，這類門店的生存更為艱難，為了滿足這類門店的需求，湯嫂設置了更友好的起訂量，以緩解門店現金流壓力。

目前，已有德莊、劉一手、鮮龍井等諸多餐飲品牌，合計上萬家門店與湯嫂達成了合作。

最后

美國、日本的B端預制菜發展歷程已為我國提供了參照。鑒于中餐的復雜性，我們可能會有不一樣的路徑和方法，但終究殊途同歸——高滲透率、高成熟度的B端預制菜市場終將到來。

湯嫂的新定位與新布局，表明了它對預制菜行業長久發展的信心。餐飲店越早擁抱趨勢，就越有機會搶占時代先機。