當下，在疫情防控、宅經濟、家庭小型化等因素的催生下，方便、快捷、品類多、口味佳的預制菜，精準抓住了現代都市人做飯的“痛點”，迎合了快節奏生活下年輕群體的消費方式。根據艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場的規模已達到3459億元，預計未來預制菜將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預制菜規模可能將增至5165億元。

然而，與預制菜的火爆形成鮮明對比的是線下餐飲正遭遇嚴酷“寒冬”。受疫情影響，不少線下餐飲店就此選擇閉店，入不敷出已經成為常態。在這樣的背景下，部分餐飲企業為了“自救”，也將目光投向了預制菜產業，試圖以此破局。

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預制菜火爆，餐飲企業跑步進場

此時，市場競爭愈發激烈，扎堆入局預制菜的餐企，首要面對的不僅有味知香、安井、龍大等正統預制菜食品企業，還有做加熱即食食品的大型品牌餐飲商家，例如西貝、海底撈，以及近年來吸金無數的麥子媽、叮叮懶人菜、珍味小梅園、輕烹烹等新銳預制菜品牌。此外，還有面對盒馬、叮咚買菜、每日優鮮等線上零售平臺自有預制菜品牌的挑戰。

縱觀國內餐飲企業發展態勢，目前全聚德、廣州酒家、眉州東坡、湘鄂情、新白鹿等餐飲企業，都主動增加了預制菜的供應，加速推動預制菜走上各大消費場景餐桌。從投資角度看，無論是一級市場還是二級市場，眾多餐飲企業都熱衷給自己貼上預制菜的標簽，那么，這萬億市場究竟有何“誘人”原因，吸引餐飲企業紛紛投身預制菜市場？

原因一：降本增效優勢凸顯

雖說我國餐飲行業收入規模穩步增長，但由于近兩年疫情緣故，線下餐飲企業客單量的斷崖式下降及原材料成本、人工成本、終端租金等占比不斷提升，迫使不少餐飲企業陷入發展僵局。

然而預制菜的興起進一步加快了餐飲的工業化進程，也因其可操作性強、運作模式成熟的特點，預制菜在“降本增效”方面優勢功能逐步凸顯。越來越多餐飲企業通過布局中央廚房或者與預制菜生產企業合作引入預制菜，不僅可以減少后廚面積，降低房租成本，還減少了人工成本的消耗，提升出菜效率。中國酒店業協會對樣本餐飲企業的測算，使用預制菜的餐飲企業，利潤率有望提升7%，同時可使餐廳的原料采購成本下降10%。

目前，國內60%餐飲品牌已開始使用預制菜品，其中小龍坎、九毛九、云海肴等老牌傳統餐飲門店皆是采用預制菜品。特別是在疫情防控期間，線下門店客流量遭受斷崖式下降，而采用預制菜品能在一定程度上挽回部分營收損失，有效放大盈利空間，從而達到降本、增效、增值的最終目的。

原因二：餐飲連鎖化加速

近幾年，我國餐飲行業連鎖化與規模化的進程加速，連鎖餐飲企業的總營收與總店數呈現增長態勢。國內餐飲連鎖化的發展趨勢帶動預制菜需求大幅提升，連鎖化餐飲店的一個主要特征在于每家連鎖店的菜肴具有特色化、標準化與統一化的特點，而預制菜企業可以按照標準化的程序向各個連鎖門店提供菜肴，保證了各連鎖門店對菜肴口味的一致性。

餐飲連鎖化的重要核心即是中央廚房的建立。據相關數據統計，國內超過74%連鎖餐飲品牌已自建中央廚房，很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預制菜，而且口味與現做的菜品幾乎無區別。像海底撈、味千拉面、新白鹿等知名連鎖餐飲品牌，只需要在中央廚房等待預制好的半成品，通過冷鏈運輸送至門店，再經過簡單烹飪即可實現快速出餐。目前國內頭部連鎖餐飲企業預制菜使用率較高，如真功夫、吉野家使用預制菜占比達100%，西貝、小南國預制菜在原材料中的占比也高達85%。

除了核心要素外，規模化和品牌效應也是餐飲連鎖化的一大優勢。眼下，眾多小型個人餐飲店出現現金流短缺、庫存積壓、受局部疫情管控影響等情況。在此背景下，連鎖企業憑借其規模化和品牌效應優勢，有效增強了抵御風險的能力。值得一提的是，國內餐飲連鎖化率在疫情重壓之下，逆勢增長至10.9%。

原因三：外賣滲透率提高

在宅經濟與快節奏生活雙重作用下，預制菜C端消費高速發展。究其原因在于外賣市場的快速擴張，為預制菜提供了發展的先決條件。由于外賣具有時效性的特點，外賣數量增加對餐飲企業的出菜速度有了更高的要求。而預制菜可以提高出菜效率、外賣配送效率，愈發成為餐飲企業經營的選擇。中國連鎖經營協會數據顯示，疫情期間90%以上餐飲企業發力外賣產品，其中91.6%企業出售半成品和預包裝食品。

外賣爆發式增長為餐飲業導入源源不斷的客流和訂單，我國外賣產業規模不斷增加，隨著滲透率的不斷提升，增速不斷下降，但仍然維持近40%的增長速度。截至目前，我國外賣用戶規模已接近5億人。外賣產業的持續快速增長，不僅方便了廣大民眾的生活，也推動了餐飲產業的線上線下融合發展，拓寬了預制菜消費應用場景，為餐飲行業發展注入了新動能。

這里我們可以參考“蜀大俠”的做法，在受到疫情影響的前提下，“蜀大俠”借助小程序開展“自營外賣+自提業務”的模式，做到了單天外賣營業額達到疫情之前門店營業額的1/3，并且通過推出自營外賣專屬代金券，不僅讓鐵粉享受到了獨有的福利，也借此機會為企業帶來更多的流量，有效減輕了餐飲企業的成本壓力。

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“工業化”和“零售化”難題挑戰萬億級賽道

對于傳統的餐飲企業而言，菜品的研發和制作是其最大優勢，特別是規模大且具有一定知名度的傳統餐飲企業，借助自身良好的品牌背書推出預制菜品，往往能吸引一波老粉消費者前來嘗鮮購買。

在許多餐飲企業從業者眼里，“做菜”是餐飲企業的根本，菜品開發并不是難事。當下，眾多餐飲企業競相搶占“預制菜萬億級市場”一席之地，但與此同時也面臨著不少難題與挑戰。其中，“工業化”和“零售化”是餐飲企業入局預制菜賽道的首要考慮因素。

考慮因素一：預制菜加工“工業化”

“工業化”是眾多餐飲企業面臨的挑戰之一。餐飲企業側重服務端，而預制菜品的生產則是一種更偏向工業化的運作方式，在這一層面上，餐飲企業不一定占據優勢。

縱觀餐飲行業，在業內不難發現一個“有趣”的現象——門店規模擴張上，老字號餐廳和知名“蒼蠅小館”往往都做不大，做大的都是些“沒有廚師”的餐廳。究其原因，則是在出菜速度和招工難等多重壓力的夾擊下，許多連鎖餐飲機構開始采用中央廚房提供的標準化、定制化的半加工菜品來取代廚師。這也說明了，逐漸成型的預制菜“工業化”更是加速了餐飲業的規模化發展。

以海底撈為例，作為“預制菜餐廳”標桿，海底撈線下門店里沒有廚師，所有菜品皆是通過中央廚房運送至門店。截至2021年底，海底撈的餐廳數量已接近1500家左右。又如西貝旗下賈國龍功夫菜、吉野家、黃記煌、探魚等近年來冒出的網紅店，無一例外都是采用中央廚房模式后得以逆襲的例證。

凌雁咨詢管理首席分析師林岳認為，食品加工企業本身的優勢是標準化、規模化的生產硬件，有成本和質量控制的經驗和優勢，但缺乏的是對于菜品的設計經驗，所以和餐飲企業合作會是很好的取長補短的機會。

考慮因素二：預制菜銷售“零售化”

除了“工業化”的難點，餐飲企業面臨的挑戰還在于預制菜的銷售模式。許多傳統餐飲的銷售模式始終依賴于線下門店，但預制菜的零售化更多是偏向于快銷品的銷售模式。

《品牌餐飲企業預包裝食品零售狀況研究報告》強調：“餐飲零售化是一個系統工程，是一個與現有餐飲業務完全不同的模式，對所有的餐飲企業都是新的課題，一旦開始就需要做好長期投入的準備，甚至要做好在最開始幾年‘虧損’的準備。”

餐飲零售化的意義在于服務三公里內消費者的美味，并通過新興渠道觸達全國的消費者，但預制菜的行業屬性卻已經決定了其能跑通全國的可能性比較低。首先，要想將預制菜做成超級品類的話，必須把全國各地八大菜系的口味進行“統一”，這就需要餐飲企業擁有雄厚的研發實力，以地方風味為基礎，建立產品口味的統一標準；其次，在零售領域，餐飲企業專業度相對較弱，在半成品菜銷售的包裝、配送、溫控、供應鏈等方面都存在較大挑戰。如果將餐飲企業和零售企業進行合作，必將達到“1+1>2”的效果。

2020年2月，西貝攜手每日優鮮試水預制菜預售模式，在消費者中得到了良好反饋，西貝也正式確定將每日優鮮作為此次新款“賈國龍到家功夫菜”的首發平臺。此次“餐飲+生鮮電商”的合作，西貝依托每日優鮮到家場景與冷鏈優勢，突破了餐飲零售化邊界，借此在C端市場打下堅實的消費基礎。

【結語】

隨著預制菜行業的成熟，勢必會涌入越來越多的餐飲企業入局，但未來消費者對預制菜產品的接受度會如何仍有待觀望。目前來看，餐飲企業若要用預制菜產品打開終端消費市場，仍有很長一段路需要走。總而言之，預制菜未來如何迭代，依然要交給市場和時間來檢驗。對于餐飲企業來說，這是一個新的商業模式，如何能把這個業務做的更穩健更長遠，還需要大家更進一步深入地去思考。