供應(yīng)鏈數(shù)字化、預(yù)制菜崛起、產(chǎn)業(yè)生態(tài)化……中國餐飲產(chǎn)業(yè)正駛?cè)氚l(fā)展 “快車道”。

近年來，在疫情的沖擊之下，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，包括食材供應(yīng)鏈、調(diào)味料、SaaS服務(wù) 、冷鏈物流體系等各個(gè)環(huán)節(jié)都面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。

不過，挑戰(zhàn)中也蘊(yùn)藏著機(jī)遇，諸多領(lǐng)域迎來了快速發(fā)展期，如：預(yù)制菜賽道蓬勃發(fā)展，餐飲SaaS服務(wù)在行業(yè)的滲透率不斷提高，冷鏈物流行業(yè)受政策與市場(chǎng)推動(dòng)加速發(fā)展……

那么未來，預(yù)制菜能否持續(xù)火熱？餐飲行業(yè)數(shù)字化進(jìn)程將如何演進(jìn)？冷鏈物流等餐飲供應(yīng)鏈賽道又將發(fā)生怎樣的變化？2022年，中國餐飲產(chǎn)業(yè)有何發(fā)展趨勢(shì)？

8月11日，央廣網(wǎng)、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院和上海博華聯(lián)合主辦了“餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)探討沙龍暨《2022中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》發(fā)布活動(dòng)”。

活動(dòng)中，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧、旺順閣魚頭泡餅創(chuàng)始人張雅青、聚慧餐調(diào)創(chuàng)始人茍中軍、食想家創(chuàng)始人孫繼勇、優(yōu)勢(shì)資本管理合伙人&《商界評(píng)論》首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家鄭翔洲以直播連麥的形式，針對(duì)目前餐飲產(chǎn)業(yè)的熱門話題，如預(yù)制菜、全產(chǎn)業(yè)鏈、物流、冷鏈、食材等方面的問題，分享了精彩的觀點(diǎn)。

供應(yīng)鏈與餐企協(xié)同發(fā)展

數(shù)字化將成突破方向

未來餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，將是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，餐企之間的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從前端門店經(jīng)營競(jìng)爭(zhēng)逐漸轉(zhuǎn)向后端供應(yīng)鏈體系的競(jìng)爭(zhēng)。

時(shí)至今日，在餐飲大盤市場(chǎng)中，優(yōu)質(zhì)高效、且有韌性的供應(yīng)鏈，已經(jīng)成為餐飲企業(yè)降本增效的關(guān)鍵。在同質(zhì)化嚴(yán)重的細(xì)分品類市場(chǎng)，供應(yīng)鏈甚至是企業(yè)的護(hù)城河和核心競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

接下來，隨著餐飲行業(yè)洗牌加劇，供應(yīng)鏈與餐企的協(xié)同變得愈發(fā)重要。

對(duì)此，旺順閣魚頭泡餅創(chuàng)始人張雅青直言， “規(guī)模化、連鎖化的餐飲企業(yè)必須有自己的加工廠、采購的渠道和生產(chǎn)基地，這樣才能保證長(zhǎng)期、穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)。”

旺順閣的供應(yīng)鏈變革是從2020年5月啟幕的。此前因疫情餐廳無法正常營業(yè)，旺順閣采購的魚類食材過期，損失了1000多萬元。之后，旺順閣便改變了供應(yīng)模式，改為活魚現(xiàn)殺，在北京新建了暫養(yǎng)池和加工中心，在保證食材供應(yīng)的同時(shí)降低損耗。

據(jù)張雅青介紹，目前旺順閣已經(jīng)打造了一條由食材采購、生產(chǎn)加工、物流配送、銷售無縫對(duì)接的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈。

值得注意的是，在旺順閣進(jìn)行供應(yīng)鏈整合升級(jí)的過程中，數(shù)字化成為一個(gè)重要突破方向。

餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化可以實(shí)現(xiàn)從食材生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者閉環(huán)。不止旺順閣，對(duì)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行數(shù)字化改造，已經(jīng)成為眾多頭部餐企的轉(zhuǎn)型重點(diǎn)。

未來，隨著頭部玩家的推動(dòng)，餐飲供應(yīng)鏈日益成熟，必將推動(dòng)中國餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程的加速發(fā)展。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場(chǎng)連鎖化率已經(jīng)從13%提高到18%，兩年增長(zhǎng)了5個(gè)百分點(diǎn)。

“中國餐飲的連鎖化率與美日等國家相比并不高，但隨著供應(yīng)鏈的成熟、數(shù)字化的發(fā)展、資本的助推以及政府的引領(lǐng)，未來中國餐飲在連鎖化進(jìn)程上將會(huì)有非常大的突破。”食想家創(chuàng)始人孫繼勇如是說道。

孫繼勇用“一張報(bào)表”來形成餐飲產(chǎn)業(yè)上下游的協(xié)同，通過成本透明化來解決上下游之間信息不對(duì)稱的問題，消融彼此的信任壁壘，從而達(dá)成深度的戰(zhàn)略合作關(guān)系。

預(yù)制菜將推動(dòng)餐飲工業(yè)革命

B端市場(chǎng)或大有可為

預(yù)制菜作為餐飲產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)細(xì)分領(lǐng)域，也是近兩年來行業(yè)熱門話題之一。

隨著生活節(jié)奏加快、Z世代的崛起，消費(fèi)者對(duì)方便快捷預(yù)制菜的需求量也在不斷增加，加上疫情影響和“懶宅經(jīng)濟(jì)”興起，預(yù)制菜進(jìn)入發(fā)展快車道。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約2445億元，B端市場(chǎng)為1956億元，C端市場(chǎng)489億，中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模2021年為3459億元，預(yù)計(jì)2022年將超過4000億。

在B端市場(chǎng)，隨著餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的發(fā)展，品質(zhì)穩(wěn)定、出餐效率高的預(yù)制菜，也開始受到越來越多餐企的追捧。

對(duì)于預(yù)制菜的崛起，聚慧餐調(diào)創(chuàng)始人茍中軍從工業(yè)層面視角進(jìn)行了解讀。他強(qiáng)調(diào)，目前的消費(fèi)是基于場(chǎng)景化的多元消費(fèi)，消費(fèi)需求的升級(jí)助推了供應(yīng)鏈的升級(jí)，而供應(yīng)鏈的升級(jí)是預(yù)制菜快速發(fā)展的關(guān)鍵。

“預(yù)制菜的發(fā)展，實(shí)際是食品加工行業(yè)的一次新的工業(yè)革命，然后再推動(dòng)餐飲的工業(yè)革命。”

張雅青表示，旺順閣在疫情的倒逼下也布局了預(yù)制菜，今年7月份剛開始銷售便達(dá)到200多萬銷售額，“8月銷售額有望達(dá)到400萬。”

她呼吁有品牌的、有特色的餐飲企業(yè)，把主打產(chǎn)品做成預(yù)制菜供應(yīng)C端市場(chǎng)。在她看來，這在未來有很大的發(fā)展前景。

隨著預(yù)制菜的熱度一路走高，資本也在加速入場(chǎng)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2021年至2022年預(yù)制菜領(lǐng)域共計(jì)發(fā)生40余起融資事件，還誕生了賽道首個(gè)上市公司味知香。

對(duì)此，優(yōu)勢(shì)資本管理合伙人&《商界評(píng)論》首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家鄭翔洲指出，資本對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注主要在B端而非C端，“C端的預(yù)制菜由餐飲企業(yè)來做會(huì)有更好的效果，因?yàn)椴推笥懈嘀苯佑|達(dá)消費(fèi)者的渠道。”

在預(yù)制菜企業(yè)業(yè)務(wù)布局方面，孫繼勇的看法與鄭翔洲相似，他強(qiáng)調(diào)預(yù)制菜在未來十年的發(fā)展向好是毋庸置疑的，但B端和C端兩個(gè)場(chǎng)景的機(jī)遇或有所區(qū)別。“預(yù)制菜C端競(jìng)爭(zhēng)的背后是品牌、渠道、資本和流量的競(jìng)爭(zhēng)，因此預(yù)制菜企業(yè)在C端布局要慎重，但未來B端的預(yù)制菜市場(chǎng)是有大機(jī)會(huì)的。”

從預(yù)制菜市場(chǎng)現(xiàn)狀來看，孫繼勇和鄭翔洲的觀點(diǎn)確實(shí)有一定的現(xiàn)實(shí)依據(jù)。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，中國預(yù)制菜企業(yè)To B和To C的市場(chǎng)占比約為8：2。究其原因，預(yù)制菜B端市場(chǎng)布局較早，仍有進(jìn)一步擴(kuò)張的空間，而C端市場(chǎng)尚處于起步期。

頭部餐企發(fā)力全產(chǎn)業(yè)鏈

餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化成趨勢(shì)

近年來，不少餐飲上下游企業(yè)調(diào)整專注于單一領(lǐng)域的發(fā)展思路，逐漸朝著多元化的方向發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化趨勢(shì)初顯，獨(dú)角獸型的生態(tài)型的集團(tuán)開始出現(xiàn)。

頭部餐企不僅布局多個(gè)子品牌，還開始往產(chǎn)業(yè)鏈上下游探索。例如，海底撈、正新集團(tuán)等以設(shè)立子公司、合資公司的模式，布局供應(yīng)鏈、物流運(yùn)輸、人力資源管理、餐飲科技等產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域；喜茶、奈雪的茶、九毛九等則通過創(chuàng)立子品牌、并購、投資等方式，涉足多個(gè)餐飲業(yè)態(tài)。

對(duì)于近年來餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)化趨勢(shì)，大咖們也分享了各自的見解。

“聚焦才能產(chǎn)生效益，協(xié)同才會(huì)創(chuàng)造更大的生態(tài)商業(yè)。無論是制造業(yè)還是餐飲，都應(yīng)該在自己擅長(zhǎng)的領(lǐng)域上下足功夫，不要老想著要做全產(chǎn)業(yè)鏈。因?yàn)榻裉炱吹氖切省I(yè)、資本、數(shù)字化。” 孫繼勇說道。

鄭翔洲則表示，從資本的角度來說，餐企在做起來之前確實(shí)需要聚焦，但是要真正做大，做到全產(chǎn)業(yè)鏈，在資本市場(chǎng)的估值才會(huì)更高。“全產(chǎn)業(yè)鏈，這是資本喜歡的一種模式，也許它不是最好的商業(yè)模式，但是它是最好的資本模式。”

他以老鄉(xiāng)雞和鄉(xiāng)村基在資本市場(chǎng)的估值為例進(jìn)行了詳細(xì)的分析，老鄉(xiāng)雞采用的是全產(chǎn)業(yè)鏈模式，鄉(xiāng)村基走的則是單純的中式連鎖快餐的商業(yè)模式，即直營連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化流程。“今年多家投資機(jī)構(gòu)對(duì)老鄉(xiāng)雞估值近200億元，這一數(shù)字冠絕其余可比較的同類型公司。”

茍中軍則強(qiáng)調(diào)，餐飲跨界或者生態(tài)化發(fā)展不能是一種無邊際或者無序 的擴(kuò)張。

在他看來，不管做哪個(gè)產(chǎn)業(yè)，首先要理解這個(gè)產(chǎn)業(yè)的本質(zhì)，不然就容易出現(xiàn)無邊界狀態(tài)。餐飲產(chǎn)業(yè)注重以品牌為基礎(chǔ)的精細(xì)化服務(wù)運(yùn)營管理，工業(yè)則偏向以研發(fā)為基礎(chǔ)的精細(xì)化生產(chǎn)管理，兩個(gè)產(chǎn)業(yè)的基因完全不同，餐企要跨界或是生態(tài)化發(fā)展，一定要審慎思考。

結(jié) 語

縱觀2022上半年餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的脈絡(luò)，競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化已是不爭(zhēng)的事實(shí)。

未來，在各種資源和力量的加持下，餐飲產(chǎn)業(yè)必將越來越規(guī)范和成熟，繼而激發(fā)新一輪“馬太效應(yīng)”，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)力進(jìn)一步釋放、優(yōu)化。