“柴米油鹽醬醋茶、鍋碗瓢盆桌和椅、拖家?guī)Э�、雜七雜八，麻雀雖小、五臟俱全，很不容易……”這大概是對(duì)中國(guó)大部分餐飲門店的生動(dòng)描述了。

“民以食為天”，說(shuō)餐飲是一個(gè)時(shí)代的生活縮影，絲毫不夸張。不僅在中國(guó)，美食文化在人類文化中都是相通的，日本電視劇《孤獨(dú)美食家》、《深夜食堂》之所以被人追捧贊美，是因?yàn)榇蠹覍?duì)于“美食之美”有著相似的默契。

01

2022，餐飲業(yè)怎么樣了？

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)4萬(wàn)億。從2014年的2.9萬(wàn)億增長(zhǎng)至2019年的4.7萬(wàn)億，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場(chǎng)規(guī)模2020年下滑15.4%至4.0萬(wàn)億。

艱難的2022年已過(guò)大半，餐飲行業(yè)依然要面對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)的巨變和更多的不確定性。2022年上半年，全國(guó)餐飲店注銷數(shù)量約37.3萬(wàn)家，其中奶茶店注銷數(shù)量8萬(wàn)家，快餐小吃店12萬(wàn)家，火鍋店1.2萬(wàn)家。

疫情籠罩下的餐飲業(yè)，總是透露著幾分悲壯。番茄資本創(chuàng)始人卿永用萬(wàn)字長(zhǎng)文解析了中國(guó)餐飲現(xiàn)狀，去年他也做了同樣的事情。在他們5月份的統(tǒng)計(jì)中，全國(guó)有超過(guò)80個(gè)區(qū)縣級(jí)城市處于常態(tài)封控狀態(tài)，無(wú)法堂食，這意味著這些城市的餐飲企業(yè)收入可能接近于0，而固定成本支出依舊。

然而過(guò)去十年，我們誕生了海底撈這樣的“品類標(biāo)桿”，但我們大多數(shù)還生活在外國(guó)世界給我們界定的生活方式里，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克……但還是有人堅(jiān)定地認(rèn)為，未來(lái)十年是中國(guó)餐飲業(yè)的黃金十年，必將誕生影響深遠(yuǎn)的大品牌。

大家的“期待”不無(wú)道理，上海疫情期間，獵云網(wǎng)采訪了一些身處困境的餐飲企業(yè)，有人在向銀行貸款，有人在賣房救市，有人打折融資……即便是“各有各的不幸”，但大家對(duì)疫情后的餐飲市場(chǎng)仍然充滿信心。從各企業(yè)發(fā)布的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)來(lái)看，“活得好”的賽道和企業(yè)無(wú)非是拿到投資了、規(guī)模擴(kuò)大或者又賺到錢了。

比如咖啡賽道，從數(shù)據(jù)來(lái)看，2021年咖啡領(lǐng)域的融資數(shù)量和金額是餐飲賽道里最多的，全年咖啡茶飲融資超過(guò)60次，2022年上半年，咖啡茶飲賽道依然發(fā)生了30起融資事件，至2022年5月凈增加近萬(wàn)家咖啡店，如今中國(guó)已經(jīng)有10.4萬(wàn)家咖啡店。

據(jù)窄門餐眼全面統(tǒng)計(jì)，2021年，餐飲行業(yè)發(fā)生可供觀測(cè)的投融資事件達(dá)到近400起，披露的融資總金額超過(guò)500億元人民幣，另有近百起投融資事件未公開融資金額。如此誘人的“獵物”，即使是“叢林之戰(zhàn)”，充滿了“流血犧牲”的極大可能性，還是會(huì)引得各路“英雄”爭(zhēng)相入局。

02

為何總在說(shuō)“數(shù)字化”？

什么樣的餐飲可以做成連鎖大品牌？

中國(guó)餐飲由于品類豐富，地域、口味也存在差異，市場(chǎng)十分龐雜且分散，連鎖化率相較歐美國(guó)家低。也就是說(shuō)，餐飲市場(chǎng)是由連鎖品牌和星羅密布的門店組成，中微企業(yè)眾多，這點(diǎn)也可以從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)看出。

從門店總數(shù)來(lái)看，2016-2020年持續(xù)增長(zhǎng)，2020年中國(guó)連鎖餐飲門店總數(shù)為37217個(gè)，較2019年增長(zhǎng)8.33%。而從連鎖率來(lái)看，2020年中國(guó)餐飲連鎖化率達(dá)到15%，且從2018年起呈現(xiàn)不斷提升趨勢(shì)，但是和餐飲連鎖化率已經(jīng)達(dá)到54%和49%的美國(guó)和日本相比仍有較大的提升空間。

連鎖化率低會(huì)帶來(lái)哪些問(wèn)題？餐飲行業(yè)一直是最多創(chuàng)業(yè)者入局的行業(yè)，中微商家入行時(shí)間短、資金池淺，抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力和經(jīng)驗(yàn)都更為不足，疫情下抗風(fēng)險(xiǎn)能力脆弱。據(jù)工商信息顯示，2021年全國(guó)吊注銷餐企88.5萬(wàn)家，創(chuàng)下十年來(lái)的數(shù)據(jù)新高。算上那些未被統(tǒng)計(jì)的夫妻店個(gè)體店，2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)保守估計(jì)在百萬(wàn)級(jí)別。

來(lái)源：獵云網(wǎng)

2018年以來(lái)上漲的連鎖化率，有兩點(diǎn)原因，其一是競(jìng)爭(zhēng)加劇，獲客成本增加，疫情下小微企業(yè)存活難上加難，以致批量死亡；其二是許多企業(yè)借助資本力量開始進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型，從交付系統(tǒng)、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)、客戶系統(tǒng)各方面實(shí)現(xiàn)“數(shù)字化”，讓一些企業(yè)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，抗風(fēng)險(xiǎn)能力增強(qiáng)、存活率提高。

互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的數(shù)字化浪潮賦能了衣食住行玩各個(gè)行業(yè)，“食”是一個(gè)“人、事、物”都難以管理的賽道，尤其在中餐類目里，做到出品標(biāo)準(zhǔn)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化更是難上加難。但可以預(yù)見(jiàn)未來(lái)的趨勢(shì)是，數(shù)字化可以管理人、事、物，餐飲企業(yè)的商業(yè)模式、組織架構(gòu)都將變成數(shù)字化模式。

縱觀近年來(lái)快速拓張的中餐品類，莫過(guò)于能解決標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、連鎖化問(wèn)題的品類，比如面食領(lǐng)域：和府撈面、遇見(jiàn)小面、張拉拉、陳香貴、馬記永、勁面堂、拉面說(shuō)……據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年面食賽道投融資事件數(shù)就超過(guò)25起，已經(jīng)披露的融資金額超10億。再比如以煮制方式和湯料為核心的麻辣燙品牌楊國(guó)福，門店數(shù)量已經(jīng)拓展至6000+，正在跨入上市企業(yè)行列。

03

“數(shù)字化”怎么做？

*后疫情時(shí)代的SaaS什么樣？

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)曾有數(shù)據(jù)顯示，2020年，58%的餐飲企業(yè)認(rèn)為數(shù)字化、智能化發(fā)展是行業(yè)增效的有效路徑。其中智能化要求較高，中小餐飲商家的提升可能更多在數(shù)字化上，而數(shù)字化指的是數(shù)字化運(yùn)營(yíng)、數(shù)字化供應(yīng)鏈、數(shù)字化營(yíng)銷等。

數(shù)字化說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單實(shí)操困難，據(jù)艾瑞咨詢統(tǒng)計(jì)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)頭部餐飲品牌在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的數(shù)字化滲透率為60%。可想而知，對(duì)于大部分的小微餐企來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈數(shù)字化的滲透率可能更低。

疫情加快了餐飲老板們看到數(shù)字化紅利的進(jìn)程，但是找誰(shuí)來(lái)做數(shù)字化，平臺(tái)還是產(chǎn)業(yè)服務(wù)商，就成了大部分小微企業(yè)的難題。許多餐企數(shù)字化的第一步往往是使用餐飲服務(wù)商開發(fā)的SaaS系統(tǒng)和外賣的代運(yùn)營(yíng)業(yè)務(wù)，但目前來(lái)看，餐飲服務(wù)商的業(yè)務(wù)觸角已經(jīng)伸向了店鋪運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。

餐飲服務(wù)商們都從哪些方面加快企業(yè)的數(shù)字化進(jìn)程？

傳統(tǒng)的SaaS服務(wù)商用數(shù)字化運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)覆蓋預(yù)定、排隊(duì)、多端點(diǎn)餐、外賣、支付、營(yíng)銷、排班、報(bào)表、采購(gòu)、消費(fèi)偏好等線上線下場(chǎng)景，基于這些數(shù)據(jù)，企業(yè)可以高效地進(jìn)行多店管理；同時(shí)，通過(guò)這一數(shù)據(jù)，企業(yè)可以清晰地了解到消費(fèi)者喜好，并根據(jù)最新口味推出相應(yīng)產(chǎn)品，做到迎合市場(chǎng)潮流，滿足消費(fèi)者需求，提升自身競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

巡店SaaS系統(tǒng) 來(lái)源：企業(yè)供圖

在疫情的倒逼下，服務(wù)商的活兒遠(yuǎn)不止這些，業(yè)內(nèi)人士表示，2021年餐飲行業(yè)進(jìn)入全員私域營(yíng)銷的時(shí)代。幫助企業(yè)搭建公眾號(hào)、企業(yè)微信、朋友圈、微博、抖音等全媒體矩陣，餐飲開始向電商零售品牌看齊，嘗試使用各種線上營(yíng)銷玩法，促進(jìn)獲客增收。

目前，一體化餐飲SaaS產(chǎn)品一般具備以下幾大核心模塊：會(huì)員營(yíng)銷、私域運(yùn)營(yíng)、員工管理、中央廚房、供應(yīng)鏈管理、數(shù)據(jù)分析等。

例如會(huì)員營(yíng)銷，是指結(jié)合數(shù)字化營(yíng)銷的玩法，面向會(huì)員進(jìn)行個(gè)性化營(yíng)銷和服務(wù)；私域運(yùn)營(yíng)則是系統(tǒng)支持營(yíng)銷活動(dòng)、會(huì)員服務(wù)、優(yōu)惠券、紅包、積分等花樣營(yíng)銷玩法；供應(yīng)鏈管理主要將供應(yīng)鏈與財(cái)務(wù)、物流、倉(cāng)儲(chǔ)打通，并與前端的銷售系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)，精細(xì)化、動(dòng)態(tài)化管理采購(gòu)流程，降低采購(gòu)成本。

而數(shù)據(jù)分析則是基于線上線下全渠道用戶數(shù)據(jù)整合，為用戶打標(biāo)簽，構(gòu)建全渠道統(tǒng)一的用戶畫像。借助數(shù)據(jù)分析應(yīng)用，餐企可以精準(zhǔn)觸達(dá)用戶，管理客戶體驗(yàn)，不斷調(diào)整和優(yōu)化經(jīng)營(yíng)策略。

*如何服務(wù)中微企業(yè)？

公開數(shù)據(jù)顯示，截至2022年3月，我國(guó)現(xiàn)存餐飲相關(guān)企業(yè)1172.36萬(wàn)家，其中70%是小微商家，2021年內(nèi)新增餐飲企業(yè)334萬(wàn)家，但我們不應(yīng)忽視，對(duì)應(yīng)于此的，是高達(dá)30%的閉店率，特別是中小餐飲企業(yè)大量注銷倒閉。

疫情后，中微餐飲企業(yè)老板們看到了數(shù)字化的必要性和緊迫性，他們有自己的數(shù)字化需求。不少服務(wù)商意識(shí)到，這些被忽視的中小企業(yè)同樣孕育著巨大商機(jī)，只不過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間里，這批企業(yè)對(duì)數(shù)字化的需求和認(rèn)識(shí)，與頭中部企業(yè)不可同日而語(yǔ)。

在這樣的大背景下，一些關(guān)注中小餐飲企業(yè)的服務(wù)商也開始發(fā)力，希望借助自身數(shù)字化技術(shù)、運(yùn)營(yíng)管理能力幫他們渡過(guò)難關(guān)。獵云網(wǎng)了解到一家創(chuàng)立于2015年的本地生活服務(wù)商再惠，其先后完成6輪融資，歷史累積融資金額超3億美元。

一站式SaaS解決方案 來(lái)源：企業(yè)供圖

據(jù)了解，再惠總部位于上海，已經(jīng)在全國(guó)數(shù)十個(gè)城市開設(shè)分公司，員工1500+，創(chuàng)立7年以來(lái)，再惠旗下的SaaS系統(tǒng)與解決方案，已經(jīng)幾乎覆蓋餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)所需的方方面面，服務(wù)品牌超過(guò)20000個(gè)，覆蓋餐飲、休娛、美業(yè)、酒店等本地生活各個(gè)行業(yè)，其中不乏楊國(guó)福、小龍坎、賽百味等知名品牌，覆蓋門店超過(guò)15000家，以一二線城市為主。

再惠團(tuán)隊(duì)告訴獵云網(wǎng)，他們的愿景在于幫助中國(guó)數(shù)百萬(wàn)中小餐廳，可以做到“軟硬兼施”。除了運(yùn)營(yíng)外賣交易平臺(tái)，再惠主要幫助客戶在小紅書、抖音等公域平臺(tái)和微信為主的私域流量池做用戶沉淀。硬件方面，再惠通過(guò)自研的SaaS系統(tǒng)幫助線下門店進(jìn)行收單、排班、考勤等基礎(chǔ)工作的管理。

今年的上海疫情給餐飲生產(chǎn)與消費(fèi)造成了重大打擊，許多商戶苦不堪言，再惠為許多“深陷泥淖”的中小企業(yè)提供了切實(shí)可行的解決方案，比如目前在上海有4家店的石窯面包，單店SKU在100種左右，主要開在熱門商圈CBD或優(yōu)質(zhì)社區(qū)，本來(lái)主打線下生意，在再惠的協(xié)助下，今年的疫情期間石窯面包打開了線上銷售通道。

石窯面包 來(lái)源：企業(yè)供圖

據(jù)石窯面包品牌負(fù)責(zé)人介紹，他們與再惠2018年1月開始合作SaaS會(huì)員系統(tǒng)，2022年開始合作企業(yè)私域管家，目前石窯面包會(huì)員積累總數(shù)將近十萬(wàn)，年度會(huì)員復(fù)購(gòu)超過(guò)數(shù)十萬(wàn)次，通過(guò)復(fù)購(gòu)提升創(chuàng)收逾數(shù)百萬(wàn)，這也反向推動(dòng)了品牌與用戶的情感連接，培育了用戶心智。

“再惠確實(shí)幫助我們實(shí)現(xiàn)了消費(fèi)者的閉環(huán)管理，做到了老客的精準(zhǔn)營(yíng)銷，提高了復(fù)購(gòu)率”。

再惠相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴獵云網(wǎng)，最初本來(lái)只是合作SaaS，但是再惠員工用產(chǎn)品和個(gè)人專業(yè)度打動(dòng)了商戶開啟合作，石窯面包在2018年之前一直都沒(méi)有累計(jì)會(huì)員的模式，后通過(guò)再惠CRM系統(tǒng)解決老客戶復(fù)購(gòu)、拉新等問(wèn)題。今年疫情，再惠與石窯面包合作企業(yè)管家會(huì)員，通過(guò)系統(tǒng)+運(yùn)營(yíng)服務(wù)的搭建、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等解決疫情生存問(wèn)題。

另一個(gè)案例是美國(guó)布林克國(guó)際（紐交所股票代碼：EAT）下屬的旗艦品牌Chili's?奇利斯?，這個(gè)餐酒吧在世界31個(gè)國(guó)家和地區(qū)有超過(guò)1600家門店，其目前在上海有三家店，并有持續(xù)開新店計(jì)劃。

奇利斯?相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴獵云網(wǎng)：他們與再惠于今年初開始合作，上海疫情期間，再惠幫助他們進(jìn)行外賣雙平臺(tái)搭建、上線及日常運(yùn)營(yíng)等工作，提供了全面的業(yè)務(wù)管理，給到了很大的扶持。

Chili's奇利斯餐廳及酒吧(濱江店) 來(lái)源：企業(yè)供圖 

以上的案例只是服務(wù)商與企業(yè)協(xié)同合作的“冰山一角”，餐飲服務(wù)商的發(fā)家史也并沒(méi)有很長(zhǎng)。行業(yè)普遍認(rèn)為，中國(guó)餐飲行業(yè)SaaS，始于2012年左右，2016年美團(tuán)親自入局，資本涌入，后續(xù)才形成了成熟行業(yè)。2020年疫情爆發(fā)后，餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速。在疫情倒逼下餐飲行業(yè)全員進(jìn)入“數(shù)字化營(yíng)銷時(shí)代”。

餐飲是苦行當(dāng)，賺錢不易，原本離互聯(lián)網(wǎng)很遠(yuǎn)的餐飲老板，也已經(jīng)對(duì)“數(shù)字化”耳熟能詳，但如何真正做到全面的數(shù)字化，而不是把數(shù)字化理解成簡(jiǎn)單的信息、效率工具才是我們需要解決的新命題。

這無(wú)疑給SaaS服務(wù)商提供了“站在風(fēng)口”的機(jī)會(huì)，但是在餐飲SaaS細(xì)分賽道，路也不那么容易走，從十年前的嶄露頭角，到2019年巨頭大戰(zhàn)，再到疫情后的重新洗牌，餐飲SaaS入局者不可謂不拼。

前史已定，終局未到，浩浩蕩蕩的餐飲數(shù)字化已經(jīng)拉開帷幕，或許服務(wù)商要告別那個(gè)單純提供SaaS工具的時(shí)代，不斷滿足餐企個(gè)性化需求，才能將手里的牌打成贏局。