作為中餐品牌的頭部企業(yè)，西貝餐飲集團(tuán)除了專注于主營的正餐業(yè)務(wù)外，還在探索一種集快餐、外賣、預(yù)制菜等特點于一體的新業(yè)態(tài)、新模式。中國商報記者近日從西貝方面了解到，西貝“美食市集”將于今年年內(nèi)在北京落地，旨在將“到店”+“到家”業(yè)務(wù)雙向打通。

美食市集現(xiàn)場“廣式點心”攤位。

“小吃街”業(yè)態(tài)

“涼皮、黃米涼糕、鴨血粉絲湯、羊肉泡饃……可以選擇的品類極為豐富，就像走進(jìn)了一條小吃街。碰到愛吃的品類，還能隨手購買相應(yīng)的預(yù)制菜凍包直接帶回家，下次想吃的時候直接加熱即可，既保留了口味，也節(jié)省了做飯時間。”9月1日，一名現(xiàn)場體驗西貝“美食市集”試運行項目的消費者表示。

美食市集內(nèi)測期間，消費者正在體驗潮汕鹵水美食。

“美食市集模式已在西貝總部反復(fù)進(jìn)行了十次實驗，目前在總部大廈一層開設(shè)了一家1700平方米的市集，將來落地到市場上，預(yù)計3000平方米是理想狀態(tài)。”西貝餐飲創(chuàng)始人、董事長賈國龍在接受中國商報記者采訪時表示，測試期間，西貝美食市集不僅有內(nèi)測，而且還開放了大量外部測試名額，目前收到的反饋較好。預(yù)計新項目將于今年年內(nèi)在北京落地，前期會考慮進(jìn)入類似于798、首鋼園區(qū)等有特色的文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園，其次是一些大型的商業(yè)綜合體，如果反饋好的話再把這種模式推向全國。

賈國龍表示，美食市集的主要營業(yè)時段是夜市，他們希望打造一個有吃有喝，可以休閑、可以社交，具備輕娛樂功能的休閑場所。“我們已經(jīng)在北京考察了許多場地，除了文創(chuàng)園以外，一些商業(yè)地產(chǎn)的負(fù)一樓、負(fù)二樓也特別適合落地。當(dāng)前，許多商城的美食廣場主要采取招租的形式，同質(zhì)化程度比較高，而我們的美食市集則強調(diào)整體運營，更具美感，同時在品類的選擇上也會更加兼顧不同消費者的需求，以避免千篇一律。”

屢敗屢戰(zhàn)的預(yù)制菜

近幾年，除了正餐業(yè)務(wù)之外，西貝一直在尋找新的業(yè)績增長曲線，從最初的西貝燕麥工坊、麥香村，到超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張、賈國龍功夫菜等等，但多數(shù)均以失敗告終，頻頻試錯。

2019年9月15日，西貝功夫菜第一款產(chǎn)品西貝羊蝎子上市，后期改名為“賈國龍功夫菜”；2020年3月，西貝決定在功夫菜上投入更多資源，陸續(xù)進(jìn)入商超、便利店，上線外賣，開辦小飯館。但據(jù)公開報道，賈國龍功夫菜除了金源店、樣板店首鋼店仍在營業(yè)外，北京的另外六家門店均處于歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)，8月10日開業(yè)的首家體驗店中關(guān)村E世界門店在午間營業(yè)時被臨時叫停。

“開飯館仍然是西貝的基因。”賈國龍?zhí)寡裕^去兩年，西貝嘗試過走快消品的路徑，但感覺并不合適，現(xiàn)在還是要回歸到開飯館的邏輯上。

“市集由三部分構(gòu)成，有美食廣場、美食超市、美食課堂。市集每一次會呈現(xiàn)100道產(chǎn)品，60%是固定的，40%不停地更新，或者70%是固定的，30%不停地更新。”賈國龍介紹，美食市集是“放大的飯館”，在提供堂食基礎(chǔ)業(yè)務(wù)的同時，兼顧外帶、預(yù)制菜包、外送到家等服務(wù)。“大多數(shù)產(chǎn)品在到家服務(wù)的定價上會錨定市集到店，比如一道菜在市集上吃是10元，到家就是8元，‘八折到家’嘛。外賣市場也會跟進(jìn)，采用冷配送打包到家方式，消費者將其存放在冰箱里，什么時候想吃就能吃到。預(yù)制不一定是外賣的替代品，但一定會讓你在家做飯感到方便快捷。”

西貝預(yù)制菜菜包實拍圖。

雖然是做預(yù)制菜業(yè)務(wù)，但賈國龍卻始終強調(diào)他們做的是“功夫菜”。“我們構(gòu)建的是一個把菜做得標(biāo)準(zhǔn)化程度更高的系統(tǒng)。”在賈國龍看來，“中餐的現(xiàn)代化，有一部分就是預(yù)制化。現(xiàn)代化里面有工業(yè)化的成分，有科技的成分，更多的是現(xiàn)代食品的基礎(chǔ)成分。我們的研發(fā)團(tuán)隊有300余人，食品科學(xué)團(tuán)隊有32個人，從產(chǎn)品實驗、渠道實驗，到模式實驗、概念實驗再到推廣實驗，團(tuán)隊已打磨近三年時間。我相信‘一萬小時定律’，一萬小時就是三年，從2019年9月16日到現(xiàn)在馬上就三年了，我覺得也該破局了。”

賽道持續(xù)火熱

如今，預(yù)制菜領(lǐng)域正受到資本端與消費端的火熱追捧。新銷售渠道的快速發(fā)展，進(jìn)一步推動了預(yù)制菜的普及，以前消費者購買食材主要通過菜市場和商超，而隨著社區(qū)團(tuán)購、生鮮電商、便利店、到家服務(wù)等線上線下新渠道的崛起，預(yù)制菜配送的最后一公里被打通，為預(yù)制菜行業(yè)的C端銷售提供了重要基礎(chǔ)，也推動了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估將超4000億元。“制菜賽道目前是‘虛火’。”賈國龍?zhí)寡裕?019年9月，西貝的第一道功夫菜羊蝎子就上市了，那時候幾乎沒有預(yù)制菜的概念。2020年，西貝下決心在預(yù)制菜方面配置資源，研發(fā)等投入一點點加大。后來預(yù)制菜成為熱點，我把市場上的預(yù)制菜買回來品嘗了一遍，發(fā)現(xiàn)市場上同一個種類的菜，和西貝的預(yù)制菜完全不是一個品種。”

于是，賈國龍功夫菜從各地名菜開始做起，由于食材成本和包裝成本較高，導(dǎo)致西貝預(yù)制菜雖然毛利率不高，但是顧客反映很貴。基于這樣的市場反饋，西貝開始嘗試做“下飯菜”——通過做大規(guī)模來降低成本，讓消費者感到價格公道。賈國龍表示，除了“下飯菜”外，西貝的預(yù)制菜還研發(fā)起了小吃，努力達(dá)到全品類覆蓋。據(jù)他透露，今年西貝的餐飲業(yè)務(wù)體量整體約為50億元，其中功夫菜的業(yè)務(wù)量占比約為10%。

“中餐的現(xiàn)代化，是有很大市場機(jī)會的。”雖然賈國龍評價預(yù)制菜賽道目前是“虛火”，但他仍表示要“持續(xù)投入”。“西貝有自己的能力，不怵做菜，但外行殺入預(yù)制菜賽道則顯得水平參差不齊。餐飲是傳統(tǒng)行業(yè)，重要的是復(fù)購。只要下功夫，就自然而然會開花結(jié)果，我一點也不著急。”

回顧西貝莜面村的成功之路，一方面是西貝內(nèi)部模式成功創(chuàng)造的結(jié)果，另一方面則是因為其取得了購物中心的紅利后乘風(fēng)而起。“開一家店如果受到了追捧，是有偶然性的，要開兩家、開三家，形成足夠的正面反饋后再向全國拓展才牢靠。”賈國龍表示。

當(dāng)前，市場上新的大勢與機(jī)遇仍在，小吃、小喝、零售化、零食化、強場景……無一不催促著敢于創(chuàng)新的西貝不斷嘗試新的模式。