“佐餐鹵味第一股”即將誕生！

近日，紫燕百味雞披露了招股意向書(shū)，計(jì)劃在9月15日開(kāi)啟申購(gòu)，擬在上交所上市！

它從一個(gè)菜市場(chǎng)的鹵味涼菜鋪起家，花了33年全國(guó)開(kāi)出5300+家連鎖店，年?duì)I收30.92億，其中，僅靠一道夫妻肺片一年就能賣(mài)出9億。

如今，紫燕百味雞即將成為繼周黑鴨、煌上煌、絕味食品后，第四家上市的鹵味食品企業(yè)。

而與這些休閑鹵味巨頭不同，紫燕百味雞瞄準(zhǔn)的是“家庭廚房”的餐飲零售生意，用“佐餐鹵味”切入更為廣袤的市場(chǎng)。

它究竟是如何打造“鹵味”新零售模式的？它的上市又能否攪動(dòng)如今的“鹵味”江湖？

年?duì)I收30.92億元，

“佐餐鹵味第一股”即將誕生！

鹵味主要分佐餐鹵味和休閑鹵味。

據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐市場(chǎng)的規(guī)模大于休閑鹵味，兩者的市場(chǎng)占比大約為6：4。

已經(jīng)上市的絕味食品、煌上煌和周黑鴨都是休閑鹵味，而紫燕百味雞主打佐餐領(lǐng)域，如若它成功登陸A股市場(chǎng)，那么將成為A股的“佐餐鹵味第一股”。

1、被稱(chēng)為“夫妻肺片大王”，一道菜就賣(mài)出9億

紫燕百味雞的主要產(chǎn)品是夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等以雞、鴨、牛、豬等禽畜產(chǎn)品以及蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品為原材料的鹵制食品。

招股書(shū)顯示，紫燕食品在2021年?duì)I收30.92億元，其中，夫妻肺片是它的招牌，僅僅這道菜去年?duì)I收就9.33億元，占總營(yíng)收比例高達(dá)30.6%。

紫燕百味雞被稱(chēng)為“夫妻肺片”大王，從2018年到2021年，夫妻肺片營(yíng)收為6.28億元、7.65億元、8.10億元、9.3億元，營(yíng)收占比一直維持在30％左右，十分穩(wěn)定。

截至2021年12月31日，紫燕食品擁有門(mén)店5100家，今年8月2日，其終端門(mén)店數(shù)量已經(jīng)超過(guò)5300家，產(chǎn)品覆蓋20多個(gè)省、自治區(qū)和直轄市內(nèi)的180多個(gè)城市。

2、鹵味市場(chǎng)將上演“四足鼎立"，紫燕躍居第二

早前，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先后上市，被譽(yù)為鹵味“三巨頭”。

如今，紫燕食品的上市，或?qū)⒋蚱七@一格局，且它還后來(lái)居上，從門(mén)店數(shù)量和營(yíng)收上看，目前僅次于絕味，躍居第二。

從門(mén)店數(shù)量上來(lái)看，截至2022年上半年，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的門(mén)店數(shù)量分別為14921家（內(nèi)地門(mén)店數(shù)量）、3160家、4024家，而紫燕百味雞有5300家，僅次于絕味食品。

在營(yíng)收上看，2021年各家財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的總營(yíng)收分別為65.49億元、28.70億元和23.39億元，凈利潤(rùn)分別為9.81億元、3.42億元、6920.85萬(wàn)元，紫燕百味雞營(yíng)收30.92億，僅次于絕味；凈利潤(rùn)3.20億元，低于絕味，略遜周黑鴨。

除此之外，紫燕食品增長(zhǎng)潛力不錯(cuò)。

今年上半年，其營(yíng)收同比上漲16.52%至16.37億元；凈利潤(rùn)同比下跌27.57%至1.16億元。

盡管凈利潤(rùn)盡管同樣出現(xiàn)下跌，但紫燕食品總體情況比鹵制品三巨頭要好不少：

上半年，絕味食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收33.36億元，同比上漲6.11%，凈利潤(rùn)為9859.27萬(wàn)元，同比大跌80.36%；周黑鴨實(shí)現(xiàn)營(yíng)收11.81億元，同比下跌18.7%，凈利潤(rùn)為1837.7萬(wàn)元，同比大跌92.0%；煌上煌實(shí)現(xiàn)營(yíng)收11.82億元，同比下跌15.98%；凈利潤(rùn)為7991.55萬(wàn)元，同比下跌46.70%。

從菜市場(chǎng)到資本市場(chǎng)，它33年開(kāi)店5300家！

而要說(shuō)起紫燕百味雞的發(fā)家史，那還得從一個(gè)菜市場(chǎng)的涼菜鋪?zhàn)诱f(shuō)起。

1、夫妻店起家，改良鹵鴨為“油燙鴨”，火遍徐州城！

紫燕百味雞創(chuàng)始人鐘春發(fā)夫婦是四川樂(lè)山人。

1989年，夫妻二人背起行囊離開(kāi)樂(lè)山，決定在徐州創(chuàng)業(yè)發(fā)展。一到徐州，鐘春發(fā)就發(fā)現(xiàn)“上到頭發(fā)花白的老人、下到牙牙學(xué)語(yǔ)的小孩”，大家都特別愛(ài)吃鴨子，是徐州人的日常剛需！

但街上所售鹵鴨的口味，比起樂(lè)山甜皮鴨相差甚遠(yuǎn)。曾經(jīng)在老家開(kāi)過(guò)餐廳的夫妻二人琢磨著，在保持樂(lè)山甜皮鴨本身口感的基礎(chǔ)上，對(duì)徐州鹵鴨稍做改良，或與可行！于是在徐州開(kāi)了一家“鐘記油燙鴨”，沒(méi)想到就是這一點(diǎn)改良，讓生意一炮而紅！

夫妻二人不僅僅在產(chǎn)品上得心應(yīng)手，也十分具有生意頭腦！在當(dāng)時(shí)以夫妻老婆店占據(jù)市場(chǎng)主流的時(shí)候，鐘春發(fā)就研究著怎么開(kāi)分店了！

于是他從四川老家請(qǐng)了好幾個(gè)鹵味師傅來(lái)店里幫忙，幾年時(shí)間，鐘記油燙鴨在徐州遍地開(kāi)花！

 2、主打川鹵產(chǎn)品，做10平檔口店，打造30億“鹵味帝國(guó)”！

鐘記油燙鴨火爆的第7年，鐘春發(fā)的兒子鐘懷軍從教師這個(gè)“鐵飯碗”辭職了，一接手家里的生意，鐘懷軍就干了一系列大事——改名換姓、豐富產(chǎn)品、拿下華東！

（1）長(zhǎng)三角開(kāi)店近1500家，成“華東鹵味大王”！

鐘懷軍為了擴(kuò)張，首先就改了名字。選取“紫氣東來(lái)”“燕子回巢”的吉祥團(tuán)圓寓意，創(chuàng)立“紫燕”品牌，之后又進(jìn)行了幾個(gè)大調(diào)整！

雖然名字改了，但是要打出名頭就要先去南京，因?yàn)槿绻茉凇盁o(wú)鴨不成席”的南京站穩(wěn)腳跟，那也就正式打響名號(hào)了！

很快，紫燕的油酥鴨憑借與眾不同的口味，在南京鹽水鴨的包圍大軍中殺出一條血路！

2000年，紫燕進(jìn)軍上海，做的全是10平米左右的檔口店，遍布各大社區(qū)、菜市場(chǎng)，在華東開(kāi)店近1500家，尤其是上海甚至達(dá)到了“無(wú)人不知無(wú)人不曉”的知名度。

（2）一年賣(mài)1500萬(wàn)只雞，“百味雞”成全新主打

在擴(kuò)張的同時(shí)，紫燕在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上也做了不少優(yōu)化。

首先，為了適應(yīng)上海、杭州等不同城市的顧客需求，紫燕不再主賣(mài)油燙鴨，而是增加百味雞、夫妻肺片等川鹵產(chǎn)品，品類(lèi)涵蓋雞、牛、豬等肉類(lèi)，增加產(chǎn)品的豐富性，從其他鹵味檔口中脫穎而出！

不僅如此，紫燕還在以每年研發(fā)8款新王牌產(chǎn)品來(lái)做替換，保持新鮮感！

比如百味雞每年的銷(xiāo)量超過(guò)1500萬(wàn)只，打敗油酥鴨成為頭道招牌菜！

做“家庭廚房”年?duì)I收30億，

它給餐飲人哪些啟示？

海底撈、西貝、眉州東坡，包括很跨界大佬都在尋求在餐飲新零售上開(kāi)辟一方天地，比如預(yù)制菜等 ，都是瞄準(zhǔn)“家庭廚房”的餐飲零售生意。

而紫燕以鹵味賽道切入，打磨33年，開(kāi)店5300家，做的雖然是同一板塊的生意，模式卻相對(duì)打磨成熟，它能帶給我們哪些啟示呢？

1、下飯、下酒菜為主，以佐餐熟食切入家庭餐桌！

一說(shuō)到紫燕百味雞，你可能會(huì)以為它是類(lèi)似絕味、周黑鴨一樣的休閑鹵味食品，但是其實(shí)，紫燕百味雞瞄準(zhǔn)的是“家庭廚房”！

因?yàn)樗岢隽恕皫献涎嗷丶页燥垺笨谔?hào)，進(jìn)一步強(qiáng)化了“佐餐熟食”的產(chǎn)品定位。

首先，選址方面。100多個(gè)城市的5000多家門(mén)店全部選址在社區(qū)樓下、菜市場(chǎng)，讓顧客下班回家順路、或者在菜市場(chǎng)買(mǎi)菜做晚飯時(shí)，直接帶回餐桌！

其次，選品方面。主要以“下飯、下酒”這樣的要素為主，比如葷菜有豬頭肉、鹵雞爪，藤椒雞等，素菜有紅油筍絲、涼拌海帶等產(chǎn)品，一共近40種sku！

同時(shí)，紫燕百味雞也開(kāi)通了外賣(mài)，記者觀察到北京東五環(huán)附近的外賣(mài)情況，單店月銷(xiāo)量多則700多單，少則100多單，這就說(shuō)明紫燕百味雞不僅僅是家庭餐桌，甚至連工作餐也能滿足！

2、保留最后20%的工序，“現(xiàn)切現(xiàn)拌”是其殺手锏

既然紫燕把自己的定位是餐桌上的“菜”而不是零食，那么“新鮮、煙火氣”就是必須攻克的難關(guān)，這就不得不提到紫燕百味雞每個(gè)檔口都保留的“現(xiàn)切現(xiàn)拌”！

雖說(shuō)產(chǎn)品都是從中央廚房集中配送的，但是最后20%的工序一定是在門(mén)店呈現(xiàn)的！

比如每個(gè)紫燕百味雞的店員都要經(jīng)過(guò)45天的培訓(xùn)學(xué)習(xí)怎么將半只雞切45刀、學(xué)習(xí)夫妻肺片的調(diào)料配比……

當(dāng)顧客選完產(chǎn)品以后，現(xiàn)場(chǎng)切雞、拌肺片，檔口的現(xiàn)場(chǎng)感十足，所以無(wú)論在哪個(gè)時(shí)間段顧客來(lái)買(mǎi)產(chǎn)品，新鮮度都是“眼見(jiàn)為實(shí)”！

這和北京開(kāi)出100多家零售檔口的紫光園類(lèi)似，在檔口支起各種設(shè)備，即便也是從中央廚房配送，也要把“冷冰冰”變成“熱乎乎”，最后顧客看到的一定是饅頭出鍋、炸雞現(xiàn)炸的畫(huà)面，極度舒適！

3、拎出來(lái)一道主菜，撐起30%的營(yíng)收

紫燕百味雞副董事長(zhǎng)桂久強(qiáng)：“2019年，夫妻肺片這一個(gè)產(chǎn)品就賣(mài)了7370噸，營(yíng)收16億！”

這和一直很流行的“聚焦”思維類(lèi)似，拎出來(lái)一道零售產(chǎn)品做精做細(xì)引流，就撐起了30%的營(yíng)收！

而餐廳也是同樣的道理，在零售板塊不僅可以做方便便當(dāng)、自熱火鍋，也可以拎出一道菜來(lái)！我們還可以用紫光園來(lái)舉例子。

紫光園在北京火了40年，手撕雞這個(gè)產(chǎn)品也一直是桌桌必點(diǎn)！而它的檔口就是將這一道鹵雞作為王牌產(chǎn)品，重點(diǎn)宣傳打造，不需要任何額外研發(fā)和投入，一個(gè)檔口一天最少賣(mài)上百只！

“鹵味代表”紫燕百味雞在瞄準(zhǔn)“家庭餐桌”，各大餐廳同樣也在用開(kāi)通外帶檔口等形式?jīng)_進(jìn)“家庭廚房”，餐飲新的零售模式已經(jīng)成為大勢(shì)所趨！

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

被低估的“鹵味”，正成為疫情后率先爆發(fā)的品類(lèi)。

紫燕百味雞用數(shù)十年的時(shí)間抓住了“帶回家吃飯”這一個(gè)“佐食”的場(chǎng)景，可以說(shuō)抓住了全場(chǎng)景中的關(guān)鍵一環(huán)！

特別是，在疫情下，它的沖刺上市，更讓人窺見(jiàn)了休閑鹵味之外的佐餐鹵味的增長(zhǎng)潛力。

這意味著，餐企們?cè)诿嫦蚣彝N房的零售方面還處于上升階段，還有大把的空間可以盡情發(fā)揮！