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撰文/牧之

疫情以來，餐飲可謂受沖擊最大的業態之一。

2022年上半年，國內疫情不斷反復，多點散發趨勢明顯，多地相繼宣布暫停堂食，對餐飲業沖擊巨大。與此同時，租金、人工、運輸、原材料等各方面成本不斷上漲，而在消費端也出現消費疲弱現象，所有因素疊加使得處于緩慢恢復中的餐飲業再次陷入煎熬。

國家統計局數據顯示，2022年上半年，全國餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。其中，疫情反彈比較嚴重的3、4月份，餐飲收入依次為2935.3億元、2608.9億元，分別同比下降16.4%和22.7%。企查查數據顯示，2022年上半年，全國餐飲店注銷數量約37.3萬家。

近期，各大上市餐飲企業的2022年半年報相繼出爐：超九成出現凈利暴跌，近七成出現虧損，超八成出現營收下滑，近五成門店規模收縮……

一串串冰冷的數字，無不凸顯餐飲企業的艱難，“失血”仍在繼續。

超九成餐企凈利暴跌，關店潮繼續

據聯商網零售研究中心統計，2022年上半年，16家上市餐企僅有廣州酒家、海倫司和巴比食品等3家企業實現營收同比增長，其余13家餐企均實現營收同比下滑，上海小南國下滑幅度最大，同比下降62.42%。

凈利潤方面，僅有廣州酒家1家餐企實現同比增長，其余15家企業均實現雙位數以上暴跌，同樣也是上海小南國下跌幅度最大，同比暴跌1130.19%。這其中，有11家企業實現虧損，海倫司虧損最大，達3.04億元。

廣州酒家營收、凈利均實現同比雙位數增長，這與其“餐飲+食品制造”雙主業模式有關，不過其餐飲部分表現也非常出色，營收同比增長30.55%。廣州酒家營收的增長主要與陶陶居營收自2021年7月起納入公司合并報表有關。

曾經業績最為堅挺的百勝中國也出現了嚴重下滑。2022年上半年，實現營收47.56億美元，同比下降4.48%；歸屬母公司凈利潤1.83億美元，同比下降55.47%。更為不利的是，百勝中國同店銷售額同比下降12%，尤其是第二季度，同店銷售額更是同比下降16%，其中肯德基和必勝客分別下降16%和15%。

今年上半年，海底撈實現營收167.64億元，同比下降16.57%；凈虧損2.66億元，同比由盈轉虧。對于營收同比下滑，海底撈歸因于受疫情影響若干餐廳停止營業或暫停堂食及客流減少，以及因“啄木鳥計劃”餐廳數目比同期減少。據悉，2022年3月至5月，海底撈平均每天有超過200家門店暫停堂食，這對于海底撈餐廳營收影響頗大。不過疫情是共性因素，是餐飲業所面臨的普遍困境，而自身困局才是值得海底撈更為警惕的方向。2022年上半年，海底撈人均客單價由去年同期的107.3元上漲至109.1元，翻臺率從去年同期的3次/天降至2.9次/天。客流減少是海底撈最大的隱憂。

今年上半年，呷哺呷哺實現營收21.56億元，同比下降29.22%；凈虧損為2.78億元，虧損同比繼續擴大。“宮斗”大劇之后，創始人賀光啟重新回歸，但依舊沒能挽回昔日“連鎖火鍋第一股”的榮光。

門店方面，關店止損愈發普遍。據聯商網零售研究中心統計，16家上市餐企中，有8家出現門店收縮，1家持平，7家同比增長。

海底撈繼2021年關閉276家門店之后，2022年上半年再關閉26家，僅新開18家門店。海底撈在財報中表示，針對2021年“啄木鳥計劃”下關停的部分門店，擇機啟動“硬骨頭”門店計劃，循序漸進地選擇符合重新開業條件的“硬骨頭”門店。

而呷哺呷哺的關店潮也仍在繼續，繼2021年關店229家之后，2022年上半年，呷哺呷哺再關37家門店，而僅新開了6家呷哺呷哺餐廳和15家湊湊餐廳。在今年3月的時候，呷哺呷哺曾公開表示計劃在2022年開設156家門店，但上半年，呷哺呷哺僅完成開店計劃的五分之一，開店壓力全部轉移到了下半年。

今年上半年，九毛九新開37家門店，其中太二酸菜魚35家、新品牌慫火鍋2家，九毛九主品牌沒有新增，卻關了8家門店。

此外，味千中國、太興集團、唐宮中國和上海小南國并未公布詳細的開關店情況，只是公布了門店總數，與2021年末相比，幾家企業全部出現門店凈減少的情況。

2022年上半年，餐飲業著實艱難。在困境中煎熬，是大部分餐飲人的真實寫照。

租金、原材料和人工成本高企

除了疫情這一表象因素之外，租金、原材料以及人工等成本的不斷上漲，才是造成餐飲持續“失血”的深層原因。

近日，中國烹飪協會發布的《2021年度餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2021年，餐飲企業隨著營業規模的增大，疫情防控的常態化，各項成本急劇增加，其中原材料、人工、研發投入、社會保險、稅收等成本的同比增長率均超過20%。

對于餐飲企業來說，門店租金無疑是一座成本“大山”。據中國飯店協會的調研報告顯示，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在經營壓力。疫情已經持續近三年，在餐飲行業普遍陷入困境的情況下，絕大多數餐飲老板依舊無法與業主達成減租協議，背負著巨大的租金壓力。

縱然如餐飲巨頭海底撈也深受門店租金成本困擾。今年上半年，海底撈物業租金及相關支出為2.06億元，同比增長3.7%，所占收入百分比為1.2%，同比增加了0.2個百分點。2021年，海底撈物業租金及相關開支3.39億元，同比增長43.6%，所占收入百分比為0.8%。門店租金及相關開支所占收入百分比越來越高。

人工成本方面，餐飲企業也是日漸承壓。仍以海底撈為例，其2021年的員工成本為148.75億元，同比增長53.7%，所占收入百分比為36.2%，相比2020年增長了2.4個百分點。

與此同時，基礎崗位招工難、高端人才短缺已成為餐飲行業痛點，也進一步推高了人工成本。

日前，美團研究院發布《我國餐飲行業發展新趨勢》報告強調，宏觀上受到生育率降低和人口增速放緩的影響，服務業勞動力出現整體性短缺。同時，年輕人就業觀念轉變，獲得感低且發展路徑受限的服務員、傳菜員、收銀員、小時工等基礎餐飲服務崗位存在招工難現象。此外，餐飲行業的學歷教育、職業教育體系不完善，校企銜接不暢通，新職業如數字化運營師等缺乏體系化的培養途徑，也導致行業高級技術人才及經驗豐富的高級管理者供不應求。

在這種情況下，餐飲企業只有通過提升待遇來招納人才，人力成本節節攀升，進一步壓縮了利潤空間。

門店租金和人工成本，尚有商量可能和壓縮空間，原材料成本上漲幾乎毫無轉圜余地，成為餐飲企業頭上的又一座“大山”。

國家統計局數據顯示，2022年上半年，全國CPI同比上漲1.7%，鮮果、鮮菜和雞蛋價格分別上漲12.0%、8.0%和7.0%，薯類和禽肉價格分別上漲6.6%和0.6%；受國際糧價持續走高影響，國內糧食價格上漲2.4%。與此同時，今年上半年，國內能源價格上漲14.0%。其中，汽油、柴油和液化石油氣價格分別上漲26.7%、29.2%和23.9%。能源價格持續高位，推高了運輸成本。

從2021年年底開始，調味品價格也不斷上漲，海天味業、廚邦、李錦記、恒順醋業、加加食品等多個調味料廠商，集體發出了漲價通知，漲幅在3%-10%不等。此外，廣州鹽業、雪天鹽業、蘇鹽井神等鹽業公司，梅花生物、蓮花健康等味精龍頭，火鍋食材龍頭安井、海欣，三全、天味、安琪酵母、金禾實業、金龍魚、卡夫亨氏、雀巢等企業也紛紛宣布漲價。這也進一步加劇了餐飲企業原材料成本上漲的危機。

如何破局？

正如華為創始人任正非所吶喊的那樣，活下去，是企業的硬道理。當然，活下去也是擺在餐飲企業面前首要難題。餐飲企業該如何破局？新的增量到底在哪？

1、加碼低線城市。在高線城市市場接近飽和已經處于紅海競爭的情況下，積極開拓低線城市市場，分散區域市場風險不失為明智之舉。九毛九旗下太二酸菜魚2021年新開門店超110家，超六成分布于二線及以下城市；海倫司2021年新增超400家小酒館，其中二三四線城市占比超九成；肯德基2021年凈新增門店過千家，超過五成新開門店位于低線城市。

2、推出社區小店。近日，東來順推出社區小店“東來順街坊鋪”，新店開在北京東四較多居民聚集的社區，小龍坎則孵化了一個名為“小龍坎MiniHoogo火鍋菜”子品牌，并主打“輕”為賣點，將深入更多社區、寫字樓周邊開設門店。此外，酸菜魚品牌“江漁兒”和以湘菜系干鍋牛蛙為主打的“蛙來噠”也在瞄準社區店。

相較于購物中心而言，社區餐飲門店的房租成本相對較低。而且，禁止堂食等防疫措施讓購物中心等會遭遇“階段性停擺”，而以社區為中心的街邊店等，受封控影響相對較小，同時離社區居民更近，容易增強復購。

3、發力預制菜。近期，CBNData聯合阿里發布的《2022餐飲零售化行業觀察報告》指出，餐飲行業已進入以零售產品突破餐飲門店時空半徑的3.0時代，預制菜則是這一時期最大的風口。從行業呈現的特點上看，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的細分賽道都在迅猛發展。數據顯示，使用預制菜的餐飲企業能降低原材料采購成本占收入的比重，且利潤率有望提升7%。海底撈在多個電商平臺推出20余種“開飯了”系列半成品菜；同慶樓成立食品業務子公司，重點發展速凍面點、自熱飯、臭鱖魚、臘味等半成品菜。

4、打造中央廚房，完善供應鏈。根據招商銀行研究院測算，中央廚房能幫助企業節省出10%-12%的利潤率空間。不過中央廚房的建設屬于較大的固定成本，需要一定門店密度和數量支撐，當中央廚房覆蓋的門店超過20家以后，中央廚房的經濟性才會逐步凸顯。海底撈、廣州酒家都有自己的中央廚房，在菜品研發能力、門店渠道優勢和強勢餐飲品牌的加持下，不斷實現推陳出新和產品迭代，持續追求爆款單品的突破，完善產品品類以滿足消費和多元化的需求。此外，老娘舅采取中央廚房預備預制與現場制作結合的方式，用專用設備形成標準化流程。

5、利用數字化工具，實現線上線下全渠道融合。在疫情不斷反復，堂食時有受限的情況下，推動餐飲企業打通線上和線下多種經營渠道至關重要。如今，線上訂單帶來的銷售額占比越來越高，外賣業務成為餐飲企業營收增長的主要驅動力。美團數據顯示，餐飲外賣比例近年來不斷上升，2017年在線外賣收入占全國餐飲收入占比為7.6%，2021年上升至21.4%。 尤其在疫情之下，線上渠道將成為餐飲企業業務增長的有力補充和支撐。 

此外，餐飲企業還可以針對兒童、老年人、丁克群體、朋克養生、一人食等各種特定消費人群開發特色產品，滿足消費者個性化、品質化消費需求，創造新價值。

寫在最后

民以食為天，餐飲是一個長青業態，雖然目前因疫情遭遇困境，但從長遠來看，未來依舊存在較大的提升空間。

尤其是經歷了疫情洗禮，餐飲企業變得更具韌性，強化了內功，提升了復合型能力。餐飲是個苦行，更是勤行，做好不易。餐飲未來之路“道阻且長”，堅持做難的事對的事，好的結果自然發生。

疫情加快了行業的洗牌和革新速度，想要活下去，就要嘗試改變。創新可能會失敗，但不嘗試，不突破，不創新，成功的可能性幾乎為零。