“2022中國長三角預制菜產業大會暨展會”于8月24日-25日在蘇州舉行。

本次大會暨展會由中國商業聯合會指導，建發會展集團、思爾福主辦，蘇州市商業聯合會、無錫商業聯合會聯合主辦，全國數十家餐飲類、零售類協會聯合參與。

作為江浙滬地區首個預制菜專業主題展，本次大會暨展會邀請龍頭企業和行業大咖共聚蘇州，分享各自成長經驗，探討預制菜行業發展未來，指引長三角區域的預制菜產業鏈企業抓住行業風口，掘金萬億藍海市場，助推長三角區域預制菜行業更快更好發展。

在大會暨展會論壇上，二十二城供應鏈副總裁靖迎春開展了“以效率和創新助力客戶打造核心壁壘”的主題演講。

靖迎春表示：預制菜的底層邏輯實際上是中餐標準化。首先，我們要有方法論，要將“交付及服務標準化、食材標準化、工藝標準化、倉儲物流標準化、檢測標準化、產品標準化”這6大標準化進行整合。這些“標準”在每一個環節里都形成了標準化的管理，研發人員制定標準，讓食安人員、品質管理人員等執行和監管。只有采用標準化管理體系，產品才更有競爭力。

以下是二十二城供應鏈副總裁靖迎春的精彩演講匯編：

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預制菜產業鏈分析

二十二城做的是餐飲供應鏈，現在又發力了C端，那么供應鏈是如何為餐飲企業助力的？

疫情常態化讓“三高一低”的餐飲行業雪上加霜，但從另一個角度看，其實是培養了消費者在家吃飯、在家做飯的習慣，自己做的飯有成就感，現在消費者兜里的錢也沒有以前多。兩年多的疫情下，堂食關了，廚師隔離了，餐飲如履薄冰，催生了預制菜的快速發展。

預制菜要想保持高速的發展，有三個關鍵詞，第一個關鍵詞就是需求，第二個關鍵詞是技術，第三個關鍵詞就是高質量的發展。

我們先看需求，需求就來自于B端和C端的客戶，這些客戶離市場最近，知道自己要什么樣的東西，那么我們做服務商最根本的任務也是滿足客戶的需求。在預制菜的生產和制造過程當中，核心組織其實還是生產企業，因為生產企業整合了上游的資源，也服務了下游的顧客，同時要把核心的中游做好。

制造型的企業有幾種類型，有供應鏈企業，有轉型做預制菜的企業，還有中央廚房等，像供應鏈的企業是對整個上游的供應商，上游供應商作為供應鏈企業怎么整合的呢？一是食材，比如拿來的蔬菜第一個任務就是鎖住營養，防止腐爛，做預制菜必須從源頭做起。第二，要想把預制菜企業做好，要先做標準。我們要買什么樣的菜，買什么樣的肉，其實像肉、菜和產品沒有最好，只有更好，沒有最便宜，只有更便宜，意思是什么呢？要注重性價比，無論是食材、蔬菜還是肉，一定要做性價比高的。

每一個環節，中間的供應鏈公司一定要做到標準化，食材能夠可溯，通過先進的工藝和生產設備，加上優秀的研發人員進行標準化的生產。按照客戶的需求，比如說客戶需求是用常溫的還是冷藏、冷凍的，還是即熱、即食、即烹、即配的，根據客戶需求來做產品設計，最后滿足客戶的需求。

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預制菜入局機會點

預制菜如此火爆，如果感興趣現在入局還是有機會點。第一個機會點就是要讓長板更長，當前整個供應鏈分工已經非常明確了，哪些是做門店的，哪些是做運營的，而供應鏈的企業就專注做好供應鏈的服務，讓長板更長。預制菜有很多名字，之前叫方便菜、快手菜、名廚名菜，各種叫法都有，不管哪一種預制菜，預制菜說到底就是中餐菜肴。說到中餐就想到了兩種人，第一種是廚師，第二種是食品工程師，預制菜的底層邏輯就是中餐標準化，中餐博大精深，各種菜系都有，如果離開廚師，你說什么樣的好吃？什么樣的不好吃？一個是經典，一個是消費者的體驗，體驗好了就有復購率。廚師和食品工程師的經驗相結合能讓預制菜熠熠生輝。廚師把多年的廚藝都定好以后，食品工程師通過食品工藝技術，把菜品、菜系轉化成產品，再轉化成商品呈現給消費者，這樣結合起來就讓長板再長。如果自己再補短板，還不如借力走得更快一些。

第二個機會點就是高效、創新，傳遞的是標準和價值。為什么這樣說？很多專業人士說預制菜不僅要好吃，還要讓普通人也買得起，成為國民銷售普遍的產品。這種高效來自于哪兒？就要來自于供應鏈的生產企業，就要有好的設備，好的管理裝備，把效率提上去，做預制菜沒有好的食材，再怎么說是安全和好吃的也不大可能。所以食材一定是好食材，要把成本降下來，把利潤讓給客戶。

在這個時代里面，要在傳統的基礎上創新，包括工藝創新、設備創新，還有產品創新、服務創新和模式創新，最終讓預制菜實現中餐的標準化，讓預制菜餐飲零售化、零售和餐飲化，讓預制菜真正地走入到千家萬戶，讓預制菜在C端和B端都能得到很好的應用。

預制菜這個產業有哪些競爭優勢？我們可以思考這幾個問題，第一就是技術進步的紅利，因為現在食品工業非常成熟了。比如說現在常用的真空冷卻技術，在預制菜的生產中是功不可沒的，一般的企業生產預制菜，菜做熟后要冷卻，方法有很多，二十二城用的是真空冷卻，產品加熱到90度以上，可以在20-30分鐘以內降到7度以下。冷藏的產品溫度要在7度以下才可以包裝，超過7度就不符合國家規定。如果沒有達到標準，盡管當時消費者看不到，但是吃這份菜的時候是會可以體會到的。真空冷卻后期對微生物和品質都有很大的保障，冷卻快以后，組織致密，顏色好，消費者在品嘗預制菜的時候，一對比就很明顯。

第二，把握時機快速發展。現在說21天培養習慣，現在疫情兩年多了，在家做飯，懶人經濟，想怎么懶就怎么懶，預制菜也是根據消費者的需求，你想到什么程度，我們就給你什么程度，預制菜分了很多類，這些類別也是在產品研發過程當中，根據消費場景對預制菜進行了分類。

第三，政府的扶持政策。政府是省與省之間，市與市之間，甚至縣與縣之間，區與區之間都相互交流，大家都說又要產業支持，給金融政策等等，就是政府搭臺讓企業唱戲，總的來說預制菜是時候要發展了，但是預制菜要想產業有競爭優勢，其實還是要通過供應鏈，讓供應鏈提高效率，降低成本，做差異化的產品，才能讓這個產業有競爭優勢。

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二十二城供應鏈如何助力預制菜？

接下來介紹二十二城，二十二城供應鏈是一家做一站式供應和一體化服務的，為餐飲客戶提供全案解決方案的服務商，包括集采、生產加工、倉配、信息化服務和金融服務。

打造技術壁壘，就是看在預制菜生產過程當中，用什么樣的設備和方法來做的。比如說所有的產品在做之前，最重要的是第一道原料，首先二十二城做的是訂單農業，農業初級農產品的品質控制相對來說還是比較弱一些，不像肉類產品或者免漿魚片都很成型，這些初級農產品只能做到訂單農業，從基地對土壤，包括pH酸堿度、光照時間、全程跟蹤，食材離開土壤之后，物流都是二十二城自主把控，收到立刻就進入到冷藏車里，讓它盡快地時間消除田間熱，讓蔬菜的溫度降下來。

二十二城擁有定制化的研發體系，有強大的廚師團隊做技術支持，例如粵菜、川菜、魯菜的大師，可以按照菜系、菜品，把傳統的菜肴轉化成工業的預制菜產品。同時還有100+的研發人員，主要是為標準化護航，做的主要工作就是把廚師的風味怎么定型。如果我們的客戶有產品需求，需要定制，首先就是固化樣品，即色香味型，包括口感和品質。

二十二城有一套對產品、樣品定型的辦法。客戶指定的產品，可以通過技術把這個產品做出來。第三，概念性的產品也可以為客戶實現，二十二城有4000家的產品庫，可以在里面選產品。

模擬后廚，這個也很簡單，客戶提出需求，二十二城根據客戶在哪兒賣？在哪兒用？怎么用，誰來用？幫助解決在終端用的時候，無論是在廚房用還是家庭用，讓它用得更簡單，用起來更方便，真是便利到極致。我們經常說把產品做好，把產品武裝到牙齒，讓它變得更方便，更便捷。

大數據用研，其實說到預制菜，大家最敏感的，跟別的產品的區別就是還原度，二十二城有一個還原度項目的檢測，對還原度有專門的人和專門檢測的化驗室，有專門的品藏間進行還原度的檢測，檢測的方法也一樣，比如說客戶來到工廠定這個產品，樣品鎖定之后，就可以留下來了，當樣品變成產品的時候，還有一個中試，就變成了中試產品，客戶覺得OK才可以轉成大批的產品，這個過程當中，所有的產品都進入了比對，最后這些產品都要全程盲測出來，這是定制的研發。

這是二十二城一個柔性生產多方案、多元化的產品方案，可以多渠道。現在服務的板塊第一個就是正餐，第二是快餐，第三是團餐，最后就是零售。在這個板塊里面，二十二城產品類型都比較多，就像大家比較喜歡即烹型的預制菜，這樣做菜感覺有成就感，還可以做出大廚風味的菜肴，現在即烹的預制菜實際上就是復合調味料、調味好的菜，這三個產品組合在一起。二十二城也會做C端的名廚名菜，在不同的板塊進行發力。

大家一直都在擔心食品安全，食品安全確實不容小視，食品安全確實是需要有專業的人員和設備以及完善的安全管理體系，現場的食品安全當中，除了六個板塊的檢測，二十二城有原料所有的編碼，按照標準進行驗貨。除了食材，現在很多地方都忽視了包裝、水和冰，這在二十二城的配方當中占比很大，所以水和冰的衛生指標控制一定要監測，特別是冰片，實際過程當中很多企業也出現過問題。

再就是過程檢驗，過程檢驗就是從原料進到車間以后的每一個環節進行檢測。最關鍵的就是食品接觸面，食品接觸面分直接接觸面和間接接觸面，直接接觸面刷刷鍋，洗洗菜板，這都是直接的，間接的大家都忽視了，比如說把桶放在地上，下水道的衛生，除了洗消以外，很多企業都沒有監測它，其實做了是完成了部分，做對了才是全部完成，所以做沒做對也要檢測。這個在食品安全管控當中，這個印證很重要。

最后就是產品的出廠檢驗，剛才也說到了，因為二十二城產品執行的都是國標、行標和企業標準，在這個標準之外，二十二城也增加了預制菜產品還原度、保質期的測試，產品在批量出廠之前，研發就做了保質期實驗，把實驗按照預期設定的產品條件，讓檢測中心進行檢測，保質期時間完全合格以后才可以投入批量生產。

這是二十二城的全程可溯，說到食品安全，可溯非常重要。二十二城現在是兩個系統，用SaaS系統進行溯源管理，從產品流，從原材料的信息維護一直到這個產品到消費者的使用，所有的信息都要進行信息流進行錄入，生產企業對產品的全生命周期是負責的，產品的生命周期分了幾個階段，第一個階段就是產品還沒有出廠，還可以管控，但是產品一旦出廠了到了客戶那一段，企業還要做好服務，二十二城不光賣產品，它是給客戶提供解決方案的服務商。產品在出廠之前是可以管控，但是出廠之后，如果不教給客戶怎么保管，怎么使用，產品最終到消費者還不是消費者想要的，前面做得再好，后面沒有按照標準SOP去做，依然不能讓消費者滿意，所以產品的全生命周期，要想把預制菜做好，要高質量發展，確實要全生命周期的管控。

說到生產企業，生產肯定是重中之重，所以食品安全也好，提高效率也好，創新也好，沒有先進的生產裝備，就只能是停在口頭上。二十二城有凈化車間，能夠對車間微生物進行控制，食品安全不是到最后安不安，還要看過程安不安全。如果生產過程不控制微生物，一旦條件成熟了，微生物會倍數增長，所以每一個環節都去控制，包括人機料法環，二十二城現在也是把低溫慢煮和真空冷卻技術應用到預制菜當中。

從整個工廠來看，可以做幾大類型，冷藏調理工藝的肉，調理工藝的產品，固態熟制品，冷調調味品、半固態熟制品和一些面點。

這個是二十二城標準化的管理體系，這些標準是在每一個環節都形成了標準化的管理，都有標準的SOP，這些標準就是研發人員來出，讓二十二城的食安人員、品質管理人員等等都執行和監管，無論做任何事情都有一個游戲規則，這個規則就是研發部門制定。只有標準化，產品才有競爭力，舉一個簡單的例子，品牌想植入到消費者的內心，讓消費者記住這個品牌，他靠什么？服務是一方面，最主要的是產品好吃，好吃體現在哪兒？我在這家店吃得好吃，在另外一家店一樣好吃。產品標準化就是我們預制菜的競爭力，產品的標準對于預制菜的發展是有絕對性的競爭力。

現在信息化已經進入了供應鏈管理的全過程，因為信息化可以提高效率，可視化更強，讓客戶和我們生產加工的環節更有黏性，讓客戶更放心，二十二城用數據驅動整個供應鏈的管理。

首先是從客戶下單，就是OMS開始，客戶下單就進入了信息化的管理系統，比如說OMS的訂單管理和PMS采購系統、MIP生產計劃系統，所有的部門和板塊都由系統進行連接，客戶可以在這個環節上既省時，又簡潔高效。最關鍵的就是物流，供應鏈企業就是在整個物流行業相對來說比較簡單，但是目前市場上存在的普遍現象就是冷鏈產品的物流和運輸，作為供應鏈企業來說，二十二城有自有物流，目前市場來看冷鏈是對產品品質影響非常大，就影響消費者的心情，影響你的復購率，影響對預制菜的信心，影響做品牌。所以在整個過程當中，我們就用系統化，生產系統是MES系統、倉儲系統是WMS系統，TMS運輸管理系統。我們智能終端就是營銷系統，這就是整個工廠的板塊，在這里跟大家分享一下。

這些就是我們生產現場實際操作的，能用設備的就不要不用人，人工費是一方面，要保證食品安全，必須靠高端的生產設備，靠人解決食安問題，有一定的難度和距離，靠裝備保證食品安全，提高效率，完成標準化，給餐飲企業賦能，為我們的預制菜產業打造技術壁壘。歡迎大家到二十二城供應鏈蒞臨指導，希望我們能成為您最有價值的商業伙伴，謝謝！

以上是二十二城供應鏈副總裁靖迎春帶來的精彩演講，在此，誠摯地感謝中國商業聯合會的指導，以及各主辦、協辦單位、協會、合作媒體對本次大會暨展會的大力支持與肯定，我們將繼續砥礪前行，以匠心精神為您呈現更具價值、優質的內容，期待和您更好的相遇。