來源/新腕兒

作者/白露

在2020年到來之前，這個年份看起來與其他無異。令人始料未及的是，與這年同時駐足的疫情竟如此漫長。

在疫情中，創投圈不再像幾年前那樣，三天兩頭涌現各色風口。

風口少了，追風口的人還在翹首以盼。

創投圈中少見幾陣風口悄然刮過，預制菜便是其中的一個。

在不到兩年內，預制菜行業融資近20家項目，創業公司及上市公司接連涌入，連家電品牌格力、做咖啡的陸正耀和校園貸羅敏也趕來分食這場預制菜盛宴。

消費端才是企業最真實的成績。提起預制菜，我們第一時間能想起什么品牌？每年會買幾次預制菜？對預制菜的心理價格區間是多少？對預制菜的口味評價如何？

我們在微博上搜索“預制菜”，最先看到某家知名媒體官微的消息，下方評論來看，公眾對預制菜產品明顯缺乏信任度。

市場情緒冷靜之余，襯托著熱情的預制菜產業端，呈現出略微尷尬的氣氛。

預制菜潛在的商業價值吸引著投資者們，入局之后的操盤難度，是大家難以為繼的核心原因。

預制菜和其他賽道相比最大的區別是，不能用以往的互聯網打法和思路來理解。

剛剛從微波爐拿出來的預制菜，背后涉及非常繁雜的產業流程，生產端、物流端、渠道端、履約成本、品牌、消費客群等，每一項都在成本加成。

新腕兒閱讀了由東海證券團隊所作的預制菜研報——《食品飲料行業深度報告：預制菜深度系列（一）-潮平兩岸闊》，通過這份研報，我們可以從國內外預制菜市場對比中洞察到國內預制菜產業發展前景，還能從產業端了解到預制菜產業的難度具體是哪些？成功的預制菜企業是什么樣的打法？配備什么樣裝備的預制菜項目才有可能跑出來？

01

預制菜市場的啟蒙教育

我們生活中常見的預制菜，實際上是個舶來品。

20世紀40年代，預制菜萌芽發展于美國。美國人習慣快餐式飲食習慣，同時在冷鏈物流迅速發展的刺激下，預制菜因其制作簡單、需求有限的特點，初期在美國迅猛發展。

到了60年代，預制菜走向商業化，在30年內快速發展。其中在1940年開始的第一個十年內，預制菜銷售年復合增長率達到35%，在后來的20年，年復合增長率達10%，兩個增長幅度均超過當年同期的GDP增速。

日本是另一個預制菜興盛的市場。1964年的日本東京奧運會時，奧運村為選手們準備冷凍預制食品，推出了預制菜，這一年份便是日本的預制菜元年。

一個商業新趨勢萌生與發展的長度，極大程度上受時代契機的影響。

奧運賽事結束后，在1965年的日本尚是新物件兒的冰箱，當年的普及率迅速達到50%。這是推動日本預制菜發展的重要一步，至1970年日本預制菜年復合增長率達32%，而日本同期GDP年復合增長率不到20%。

隨后，麥當勞、肯德基進入日本，一定程度上推動了預制菜在B端的發展。而在1990年后微波爐的普及，是預制菜后來新增長的又一動力。

隨后，預制食品在冷凍食品品類中的滲透率，由不到30%比例提升到80%。這是日本預制菜市場一路上揚的一個標志性階段。

在這個階段，日本的預制菜主要面向B端。到了2000年，由于10年前的房地產泡沫破裂，人民的日常生活質量產生巨大壓力，隨之而來的是，單身率增加，新生兒生育率下降，導致日本進入人口老齡化和家庭小型化階段。

加上日本的餐飲習慣比美國快餐式飲食習慣復雜些，人們對“精簡便利型”餐飲需求顯著增加，便出現了2000年預制菜從B端走向C端的趨勢。

中國與日本的飲食習慣很是相似，因此，日本的預制菜發展路徑及市場規模，于中國而言，極具借鑒意義。

再來看國內預制菜發展過程。2000年前，我國預制菜進入萌芽階段，先是肯德基與麥當勞分別在北京和深圳開啟國內首店，而后三全食品發明出速凍水餃等產品，國內逐步出現凈菜加工業務，但當時受冷鏈發展緩慢影響，預制菜還沒有太大起色。

2000年之后，以好得睞、綠進、味之香為代表的預制菜企業先后成立，此時，發改委發布的《農產品冷鏈物流發展規劃》，為預制菜行業發展起到推波助瀾的作用。

2013年，美團外賣的出現，B端商家嘗試使用料理包，預制菜的商業價值進一步體現。此時，預制菜在B端市場已經很成熟，包括兩年后冷凍烘焙類產品的出現，預制菜在B端很受歡迎。

疫情的出現，預制菜有了進入C端市場的契機，也是一眾資本家鐘愛的熱土。

預制菜的定義分廣義和狹義之分。按照廣義來講，我們以往常見的速凍食品、預制菜肴和料理包、凈菜等，都屬于預制菜，年行業規模可以達到3300億，狹義的預制菜是指半成品預制菜肴和料理包，像是火鍋底料和速凍米面等，預計年行業規模達到2100億左右。

據艾媒咨詢數據，2021年，預制菜市場規模達3459億元，預計到2026年市場規模達10720億元，5年復合增長率達25.4%。

預制菜之所以被資本市場青睞的重要原因在于，其可標準化、規模化程度極高。

農產品本身流程復雜且很難標準化，由農產品衍生的預制菜，同時具備高標準化和規模化優勢，這意味著預制菜具備很高的商業天花板。

預制菜的標準化體現在，會按照加工程度分為三種類目，分別為即配食品、即烹食品和即熱食品。其中，即配食品是指凈菜搭配產品，即烹食品是半成本菜，即熱食品就是成品菜，加熱后即可食用。

凈菜方面，還會進一步分為一級凈菜、二級凈菜和三級凈菜。一級凈菜是指干凈的蔬菜，二級凈菜是經過粗加工的肉，三級凈菜是一道菜式的凈菜。

這幾種分類中，即烹、即熱、三級凈菜更受歡迎，也比較常見。據德勤數據顯示，2021年，這三種預制菜的占比分別為47%、51%和2%，在未來五年內，預計對應的年復合增長率為14%、11%和10%。

產業端足夠標準化的同時，對應的消費端，東海證券給出了積極的市場預測。

2021年，國內餐飲行業的營收達到了4.7萬億左右。這其中是由于餐飲行業連鎖化率提升，使得餐飲行業的增長速度超過了社區零售行業。

由于疫情的刺激，整個餐飲行業增速放緩。預測到了2024年，餐飲市場規模達到6.6萬億，再參照中國飯店協會發布的數據，餐飲門店約為47%-70%之間，假定為50%，原材料成本占比4成。

再結合C端，預計到2030年，我國預制菜滲透率能達到美國和日本60%的一半之多，C端用戶占比將超過3成，2030年，以料理包和預制菜肴為代表的預制菜市場規模將達到7580億。

日本的預制菜發展周期比中國多40年，中國預制菜的增長動力情況，需要分四方面來看。

首先是飲食習慣，人們對主食需求比較大眾化，還能規模化生產，方便即食，比較受各國人民喜歡。例如2020年日本預制菜市場中，餃子、烏冬面等主食是高產銷產品。還有美國，主菜和披薩占預制菜視頻總量為26%和9%。

對比發展邏輯，主食也會是中國最先被接受的預制菜，例如巴比饅頭就是個典型預制菜品牌，他們以連鎖加盟店的形式，向B端商家提供速凍饅頭，高效便捷。

另一面說明，中國的預制菜品牌方所做的個性化產品，不像主食那么容易被市場接受。

還有銷售渠道導致的產品差異性。從日本和美國的發展路徑能看出，預制菜在B端市場占據很大優勢，餐飲店批量化購買，對生產端的創新能力和頻率要求并不算太高。

但C端則不然，在整個C端市場尚處于市場教育的階段，人們對產品個性化要求很高，購買力又很少，導致企業的創新成本及銷售都會產生很大壓力。

因此，在國內C端市場，產品力和銷售渠道是兩大難題。

第三大難題是冷鏈問題。

不同地區的飲食習慣，對預制菜產品需求存在很大差異。加上預制食品毛利基本在20%-40%，冷鏈物流開銷不可小覷，尤其是一些特定的消費渠道，例如盒馬，對冷鏈輸送的產品有溫度要求，如果不是規定的輸送溫度，拒不接受。這導致預制菜很難做成全國性品牌，區域性發展是常見的現象，也極易造成發展瓶頸。

02

冷鏈物流是個難題

日本和美國的預制菜產業在某個時代得以高速前進，與冷鏈物流適時的出現和普及，有很大關系。

上述提到美國預制食品的發展，是受1920年發明的冷凍機影響，待冷凍機實現商業化后，美國預制菜自1940年之后的十年內，完成35%以上的年復合增長率。

還有日本預制菜的成熟背后，冷鏈物流的商業化，帶來了絕佳的先決條件。

而國內的冷鏈政策，也在推動中。

2000年，國內市場才出現了“冷鏈”一詞。意味著冷藏運輸正式以產業的形式出現。

這項商業化演變，推動了國內商業多元化進步，預制菜便是其中的一個受益者。

2008年，北京奧運會預制食品供應，在短期內推動了北京冷鏈物流的發展，并通過自貿區試點引入外資冷鏈公司入局；

2010年發改委推出的《農產品冷鏈物流發展規劃》提到了冷鏈物流發展的七大使命和八大工程，驅動了有關省份的冷鏈快速發展，2010年成為了我國冷鏈發展的重要節點；

在此背景下，我國食品冷鏈物流規模2014年-2020年期間年復合增長率達16.9%，同期冷庫容量、冷藏車保有量年復合增長率分別為12.3%、23.9%。與此同時，生鮮、預制菜行業快速崛起，2014年-2021年生鮮電商交易規模年復合增長率達48.7%。

從發展時間來看，我國冷鏈物流行業發展整體晚于發達國家，起點較晚，對預制菜、冷凍食品的發展可能產生阻礙。從冷鏈物流的生鮮產品流通率、損耗率來看，與發達國家相比仍有差距，發展空間較大。

冷鏈是重資產投入，少有公司具備重資產投資實力去自建冷鏈物流。

目前市場上，僅三家預制菜企業有冷鏈物流設備。分別是味知香、立高食品和聰廚。

分開來看，味知香（605089）按照省內和省外劃分業務。截至2020年，味知香公司有26輛冷鏈物流車，自建物流占比達83%，專為省內客戶服務。由于外省運輸涉及人員管理配置等一系列問題，投資量太大，且預制菜具備鮮明的區域性特征，外省業務相對較少。味知香選擇與第三方物流公司合作，將業務外包。

即便如此，據數據顯示，味知香外包物流每噸的運輸費是自建物流的2.2倍。

另一家上市公司立高食品（300973），截至2020年6月底，總購入了30臺運輸車。廣東省內業務，由自家物流運輸車配送，而省外業務則與第三方物流公司合作，在18個省、自治區和直轄市建立冷鏈外倉，34處外倉盡可能覆蓋全國市場。

另一家公司聰廚，他們不同于前兩家以省內和省外作為區分的打法。他們更看重B端市場，凡是重點城市均覆蓋自建物流體系，而C端渠道則由第三方物流公司進行輸送。

由上述三家成熟的預制菜企業對冷鏈物流難題的攻克方案，能看出B端渠道和本土區域市場是大家看重的市場，而C端市場和外省市場成了預制菜主流玩家意欲攻克的關鍵。

在進一步凸顯預制菜的B端和區域特性的同時，能看出C端市場潛在的商業價值。

B端的確是最適合預制菜的舞臺。

餐飲渠道選擇供應商，一般會考慮成本、口味、烹飪效率等幾個維度。

從成本來看，預制菜屬于高標準產品，烹飪時間短，對廚師的要求水平不高，大程度節約了人力成本，綜合計算下來，能節省7%的成本。尤其在外賣行業，“即熱”型“料理包”深受歡迎。

加上近些年餐飲行業普遍連鎖化，為了保證菜品口感，預制菜的高標準特性，深受餐飲行業歡迎。

即便“一人食”曾一度成為創投圈風口，但在消費者端，預制菜產品成分的安全度、價格及品牌認知，仍是一眾品牌繼續攻克的問題。C端市場對預制菜產品的認知度及信任度，還需一定的成長空間。

03

C端市場，格局未定

在當前的預制菜市場中，主流玩家分為5類，分別為門店型、B端純預制菜、餐飲品牌型、上游資源型和下有資源型。

其中，門店型主要以門店商業模型為主，面向C端市場。例如已經上市的味知香和未上市的真滋味、好得睞；

B端預制菜只要是以蒸燴煮為主的企業，例如千味央廚主要生產油條、米面類的預制菜，主食類企業往往具備龍頭地位和不可替代的地位；

上游資源型可以理解為供應鏈端，例如國聯水產和龍大美食；下游資源端最典型的是盒馬門店的日日鮮、叮咚買菜、美團等平臺；包括眉州東坡和新辣道餐飲店也創立了自己的預制菜品牌王家渡和信良記。

上述的渠道各占優勢。例如B端渠道有很強的供應鏈優勢，從成本和規模化生產方面占據很大優勢。生產的米面類大單品只要攻克一塊市場后，形成的壁壘很難被打破。

除此之外，企業的客戶資源很豐富，例如做豬肉屠宰的龍頭企業龍大美食，與麥當勞、荷美爾、海底撈、康師傅等上百家客戶有合作關系，即便是現有的經銷商中，也有25%-30%的群體有能力承接預制菜業務。

再看C端下游市場，由于C端消費者對產品創新要求很高，需求也不明顯，不具備長續性，因此，各家品牌商業壁壘并不明顯。

流量則是各家平臺最大的優勢。像是盒馬這類平臺型企業，具備很強的流量優勢和數字化能力，只需要利用OEM生產，便可快速擴張。

而其他餐飲門店所做的預制菜品牌，受限于地域性口味，或者預制菜口味難以100%還原門店口味，導致消費者接受度并不樂觀。

整體來講，目前預制菜市場還是以流量為驅動的預制菜品牌，更容易做起銷量。

新腕統計了2021年至2022年國內預制菜行業融資列表。

不到兩年時間內，預制菜風口中，有不到20家預制菜品牌融資。

一個細節是，這些融資的品牌中，有2家到了IPO階段，有3家到了B輪、C輪和D輪。其余的14家品牌均處于早期階段，還有一定的成長空間，處于上坡階段。

反觀這幾家已經發展成熟的公司，他們的共同特征在于，無論是冷鏈、產品還是銷售渠道、供應鏈方面都有很強的能力。例如千味央廚的主食單品保證了不可動搖的市場地位。

還有知味香從農貿市場起家，通過加盟商和經銷商將預制菜輻射到C端市場，截至2021年，已經有1319家加盟店及572家合作的加盟店。具備生產制造能力和規模化能力，加上線下門店布局聯動，還有自建冷鏈物流，知味香打通了預制菜的幾個痛點，這是其跑出來的關鍵。

反觀其他不具備供應鏈能力和冷鏈能力，也沒有強勢的C端市場渠道的品牌，則很難在牌桌上拿到話語權。

預制菜的商業價值不可否認。只是，預制菜產品在C端市場還處于有品類無品牌的階段。主做C端市場的創業者們，面對不成熟的市場，是選擇做流量生意賺快錢，還是選擇先修煉內功打磨供應鏈和冷鏈，投入巨資后賭一個不確定的產業未來呢？

畢竟，C端預制菜風口因黑天鵝而起飛。這只黑天鵝到底還會駐足多久？成了公眾時下最意難平的心事。