來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/王春玲

“中餐，正在進(jìn)行一場(chǎng)接力友誼跑。”

當(dāng)商超紅利褪盡，加上三年“黑天鵝”持續(xù)暴打，讓中餐之難，難于上青天！

但，危機(jī)中也同樣蘊(yùn)藏著機(jī)遇，有一批中餐品牌趁此機(jī)會(huì)拔地而起，它們來(lái)勢(shì)洶洶發(fā)展迅猛，有人2年時(shí)間開出100多家湘菜小炒店；有人占領(lǐng)北上廣單店月營(yíng)收200萬(wàn)；也有人熬了30年終于進(jìn)京開店……它們成了“中餐二代”新勢(shì)力。

闊別一代中餐執(zhí)掌江湖時(shí)代，這些疫情下進(jìn)擊的中餐二代“新勢(shì)力”，很有可能成為未來(lái)的主力軍，在中餐史詩(shī)上留下濃墨重彩的一筆。

01

中餐一代陷增長(zhǎng)失速：

“外婆家”們正努力翻越山丘！

如果說每個(gè)餐企，都有一座必須翻越的大山的話，那么這座大山多半是“周期”。

在過去10年間，尤其是2013年前后，那是以外婆家、綠茶餐廳、江邊城外等為首的第一代中餐連鎖企業(yè)風(fēng)光無(wú)二的年代，毫不夸張的說那時(shí)候西子湖畔杭州的門檻，都要被前來(lái)考察的餐飲人所踏平。他們好奇究竟是怎樣的沃土才會(huì)誕生出這樣的排隊(duì)“狂魔”。

在它們出現(xiàn)之前，幾乎沒有中餐廳可以做到翻臺(tái)率8次、10次這樣驚人的數(shù)據(jù)，也沒有哪家中餐廳平均飯點(diǎn)等位都要超過1個(gè)小時(shí)，成為最早的排隊(duì)鼻祖。

它們伴隨著中國(guó)商業(yè)綜合體崛起，踩中了商超的紅利，時(shí)尚的裝修風(fēng)格和極致性價(jià)比讓其成為了那個(gè)時(shí)代最有競(jìng)爭(zhēng)力的餐廳。

中餐一代掌門人對(duì)行業(yè)的貢獻(xiàn)值到現(xiàn)在都有著深遠(yuǎn)影響，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：

1、門店環(huán)境升級(jí)：

讓中國(guó)餐飲門店的環(huán)境進(jìn)行了一次大升級(jí)，不少餐飲人開始意識(shí)到環(huán)境裝修的重要性，餐飲門店至此有了品牌視覺概念。

2、效率和門店面積優(yōu)化：

讓中餐整體效率得到質(zhì)的提升，翻臺(tái)率有了質(zhì)的飛躍。進(jìn)入商業(yè)綜合體后，門店面積縮小后不得不讓一代中餐品牌重新思考如何優(yōu)化廚房動(dòng)線，前廳動(dòng)線，如何通過中央廚房提高出品效率，最小空間轉(zhuǎn)化成最多經(jīng)營(yíng)。

前人的鋪路至關(guān)重要，如果沒有這兩點(diǎn)，中餐至今還無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模連鎖復(fù)制。

而經(jīng)過了4、5年的高速增長(zhǎng)，加上3年的口罩原因，中餐第一代掌門人們也陷入了增長(zhǎng)失速困境。

以“綠茶”餐廳為例，2014年綠茶的翻臺(tái)率達(dá)到6—8次/天；但在2019—2021年間，其翻臺(tái)率分別為3.34/2.62/3.23次/天，與巔峰時(shí)期相比，堪稱腰折。

同期綠茶的凈利潤(rùn)分別為1.06億元、-5526.2萬(wàn)元、1.14億元；凈利率分別為6.11%、-3,52%、4.97%。這也讓其品嘗了三次招股書失效的痛楚，上市之路一波三折。

其實(shí)，綠茶的困境只是第一代中式正餐的一個(gè)縮影，當(dāng)商超紅利消失，競(jìng)品產(chǎn)品創(chuàng)新能力突出，如何平衡出適合現(xiàn)代顧客吃的品質(zhì)，都成為了第一代中餐連鎖人所需要思考的事情。

它們，正在翻越增長(zhǎng)的山丘。

02

中餐二代追擊迅猛：

有人賣湘菜小炒開120多家直營(yíng)，有人單店月營(yíng)收200萬(wàn)！

時(shí)代的麥浪，總是一浪接著一浪，總有人是下一棒。

近幾年，也有不少中餐品牌表現(xiàn)亮眼強(qiáng)勢(shì)追擊，成為名副其實(shí)的中餐二代。

比如憑借一道小炒黃牛肉走進(jìn)聯(lián)合國(guó)的炊煙、比如用一道辣椒炒肉攻占北上廣核心商場(chǎng)的費(fèi)大廚、比如靠服務(wù)取勝的小放牛……

讓人感到好奇的是，他們既沒有像一代一樣享受到商超所帶來(lái)的時(shí)間紅利，又是在疫情下發(fā)展，這不禁讓人好奇

相比于一代中餐連鎖，二代中餐連鎖又有哪些特質(zhì)可以成為新勢(shì)力呢？

1、以湘菜為主要突破口，進(jìn)軍全國(guó)

近年來(lái)，要說餐飲菜系最兇猛的力量，那么非“湘軍”莫屬。

現(xiàn)在全國(guó)各大城市，都可以看到湘菜的身影，和一代融合菜定位為主不同，中餐二代做的風(fēng)生水起的品牌基本都以湘菜為突破口。

比如，上海最好的商圈常年打著的懸浮廣告是“炊煙小炒黃牛肉”；比如，今年在餐飲如此難的情況下，“費(fèi)大廚”在北京連開4家直營(yíng)店，總門店突破60+，其中朝陽(yáng)大悅城月流水最高更是直逼200萬(wàn)流水；比如在深圳、廣州扎根靠湖南土菜也開出60+直營(yíng)店的農(nóng)耕記……

湘菜品牌成為各大購(gòu)物中心里的排隊(duì)王，所到之處無(wú)不夾道歡迎。

為什么會(huì)有這樣的現(xiàn)象出現(xiàn)呢？在筆者看來(lái)離不開兩點(diǎn)原因：第一個(gè)是口味具有攻擊性，適宜全國(guó)，和川菜一樣深受年輕人歡迎，且下飯屬性強(qiáng)，剛需小聚場(chǎng)景均可滿足；第二個(gè)就是湘人吃得苦、霸得蠻善于做品牌，懂傳播，多以直營(yíng)為主，愛惜自己羽毛，愿意花費(fèi)心力把品牌當(dāng)成孩子一樣養(yǎng)，發(fā)展比較穩(wěn)健，利于沉淀品牌。

2、極致性價(jià)比，40—50元可吃一餐

中餐二代們，把一代的極致性價(jià)比優(yōu)勢(shì)繼續(xù)進(jìn)行延伸。

拿我們采訪過的一個(gè)品牌蘭湘子舉例來(lái)說，他由幾個(gè)陜西人創(chuàng)立，不局限于某一道菜，而是定位為湘菜小炒下飯菜，創(chuàng)業(yè)四年的時(shí)間在全國(guó)開出120多家直營(yíng)店，成為增長(zhǎng)最快的餐飲黑馬。

它抓住了白領(lǐng)剛需需求，用極致性價(jià)比俘獲顧客，像西安、哈爾濱、鄭州等地區(qū)只需花費(fèi)40—50元即可，要知道現(xiàn)在不少外賣品牌的客單價(jià)也都做到了單均25元以上。

上周，費(fèi)大廚在北京第四家直營(yíng)店開業(yè)的時(shí)候，我們5個(gè)同事一共花了300多，人均60多一頓飯?jiān)诒本�是讓人感覺到著實(shí)劃算。

相比于第一代中餐，二代們做到了好吃又不貴，消費(fèi)力下降的時(shí)候顧客首先對(duì)價(jià)格的感知最為敏感。

3、體驗(yàn)升維，將空乘服務(wù)搬到家

如果說一代中餐掌門人讓我們對(duì)裝修環(huán)境、帥氣服務(wù)人員印象深刻外，那么二代中餐則是將形化到具體化，開始真正的進(jìn)入到餐飲大服務(wù)時(shí)代。

比如，前段時(shí)間我們采訪過一家叫做“小放牛”的餐企，它來(lái)自美食荒漠河北，在品類不占優(yōu)的情況下，還在北京開了兩家直營(yíng)店，河北28家直營(yíng)店，其制勝核心就是依托于“服務(wù)”。

它找到了自己獨(dú)有的服務(wù)，用免費(fèi)編小辮作為引流，不僅是顧客可以編發(fā)，非顧客也可以享受到免費(fèi)編小辮服務(wù)；將15%的營(yíng)業(yè)面積作為等位區(qū)，并提供“空乘式”服務(wù)，在顧客等位時(shí)，服務(wù)員的小車?yán)飼?huì)放著諸如飲料、水果、濕巾等物品；還在餐中推出了魔術(shù)、小丑表演等服務(wù)和孩子互動(dòng)，讓一餐的互動(dòng)體驗(yàn)性變強(qiáng)。

此外，更是提出了“服務(wù)不滿意，免單”服務(wù)，服務(wù)員就有免單權(quán)，正憑借這些讓小放牛在十分內(nèi)卷的餐飲業(yè)中脫穎而出，占領(lǐng)顧客心智。

其實(shí)，不止小放牛，像炊煙、費(fèi)大廚、蘭湘子等第二代中餐企業(yè)，不僅拼產(chǎn)品功力也拼服務(wù)的軟實(shí)力，將更升維的體驗(yàn)帶給顧客。

它們，正在進(jìn)擊成為時(shí)下中餐的主力軍。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

在中餐“新陳代謝”的過程中，每家自我革新的餐企都對(duì)這個(gè)時(shí)代有著貢獻(xiàn)值。

如果說第一代中餐外婆家、綠茶餐廳們?yōu)樾袠I(yè)帶來(lái)的環(huán)境升級(jí)和高效率；那么二代中餐為行業(yè)帶來(lái)的貢獻(xiàn)就是品質(zhì)和性價(jià)比成正比，體驗(yàn)服務(wù)的升維。

只有在一代代的努力下，心的血液持續(xù)沸騰，中餐才能后一浪賽過一浪，成為影響世界的餐飲形態(tài)。