來源/巨潮WAVE 

撰文/老魚兒

最近餐飲股迎來了幾年來難得的高光時刻。從11月底開始，出現了一段時間的持續性行情。

截至12月5日，A股廣州酒家近6個交易日漲超13%。其中11月30日下午，還收獲了一個難得的漲停。

在餐飲上市公司更多的港股市場，九毛九6個交易日大漲45%、呷哺呷哺漲41%，海底撈和海倫司更是走出暴漲超60%的好行情。

根據幾天前廣州多區發布的相關防疫通告，海珠、荔灣、天河、黃埔、番禺、從化等區（除高風險區外），陸續有序恢復堂食，密閉半密閉場所有序開放。

消息一出，資本市場立刻意識到這是一個餐飲行業扭轉局面的時間節點。

餐飲行業指數表現（2022年5月至今）

消費者的表現也不負人們期望。據媒體報道，12月1日廣州開放堂食首日，呷哺呷哺部分餐廳營收比平時增長近一倍，呷哺旗下的湊湊廣州總體業績基本恢復到疫情前水平，不少餐廳排隊平均45分鐘以上。

九毛九方面表示，“整體業績恢復比較良好，因為恰逢降溫，前晚所有門店都有排隊”。

廣州堂食“解封”之后，許多地方紛紛跟進，這是整個餐飲行業最希望看到的局面，許多業內人士高調表示：要迎接疫情后餐飲的春天。

誠然，疫情是這些年來餐飲業低迷的首要“元兇”，所有餐飲從業者、餐飲企業的股東、投資者，幾乎是全國上下最希望疫情趕緊結束的群體。但問題是，逃離了疫情之后的餐飲行業，春天真的可以如約而至嗎？

這是人們必然的期待，但也未免樂觀。

01 

仍然難看的數據

大部分餐飲企業的市值相比疫情之前仍有很大差距。 

自疫情出現以來，餐飲是被“封印”最為徹底的行業。

根據國家統計局的數據，2020年，中國餐飲市場規模下滑15.4%至4.0萬億元，成為近十年以來的首次負增長。即便是2021年緊急反彈至4.7萬億元，同比增長18.6%，但仍未恢復至疫情以前水平。

這樣的“急剎車”，在上市公司的財務數據變化中一覽無遺。

老字號全聚德，在2019年營收還有15.66億，凈利潤4463萬元。在2020年疫情之后，營收驟然腰斬，利潤也一下從盈利變成了虧損超2.6億。

2022年10月28日全聚德發布三季度報告，告訴投資者今年仍然沒有走出虧損泥潭。

2020年和2021年，海底撈依靠門店的擴張營收有所上漲，但是凈利潤連續暴跌86.81%和1446.13%，2019年仍然盈利23.45億元的它，2021年已經虧損超過41億元。截至2022年上半年，海底撈仍未走出虧損的陰影，凈利潤為-2.663億元。

海底撈股價表現（2020年1月至今）

更重要的是，歷經三年疫情困境，海底撈已經失去了大量熱情、忠誠的消費者，長年經營積累起來的美譽度大幅下滑。

遭遇同樣境況的還有小酒館海倫司，2020年凈利潤下滑、2021年虧損、2022年上半年虧損額超去年全年。

海倫司股價表現（2021年9月至今）

三年以來，餐飲業就像是被疫情摁在了水里，只能拼命掙扎，卻無法呼吸。企查查數據顯示，今年截至2022年11月28日，全國至少有495457家餐飲相關企業已經注銷吊銷。

直到2022年的最后一個月份，部分地區的疫情防控政策才有所改變。全國餐飲企業歡欣鼓舞，彈冠相慶，以至于忽略了這種反彈只是市場對餐飲行業價值回歸的預期，而非對這些企業未來的認可。

我們看到，大部分餐飲企業的市值相比疫情之前仍有巨大差距：

比如自11月28號至12月2日幾個交易日，全聚德大漲23%后，也僅比2019年11月29日疫情前水平略高，而全聚德的市值其實早就被打到谷底了；

海底撈一段時間以來大漲超過65%，股價反彈至最高接近24港元，但相比頂峰期間仍然非常懸殊。

呷哺呷哺在疫情前的2019年11月29日股價為8.98元，自今年11月28日以來，呷哺呷哺已經漲了30%左右，股價也仍然沒有超過8元，距離歷史最高價同樣遙遙無期。

現在的餐飲業，更像是從水中冒出頭來，可以長長地呼吸一口氧氣了。

02 

沒有消散的恐懼

餐飲的春天早已過去，疫情起到的作用更多是雪上加霜。 

疫情之前，中國的餐飲行業經歷了一波大規模的快速發展。

據國家統計局數據顯示，在2010年-2021年期間，中國餐飲收入規模為39.83萬億元，年均3.32萬億元，復合增長率達到了10.10%。其中，2019年餐飲收入突破4.6萬億元，比上年增長9.4%。

這個數字看似市場保持了長期大幅增長，但是實際上自從2016年以后，餐飲行業收入規模的增速就開始持續下降，并且在2018年驟降至個位數。雖然在2021年有18.64%的高速增長，那也只是在2020年糟糕基數上的觸底反彈，仍未恢復至2019年規模。

國家統計局最新數據顯示，2022年1—10月份，餐飲收入35348億元，同比下降5%。2022年全年大概率仍不能恢復至2019年水平。

與行業增速放緩形成對比的是，從業者進入行業的熱情持續高漲。

2015-2020年，中國餐飲業從業人數在持續增加。2020年，中國餐飲業總收入驟降15.4%，可從業人數卻增至257.7萬人，同比2019年增1.92%。

而且與龐大的社會消費品零售行業規模相比，我國的餐飲業門檻低、更新快，餐飲企業大多規模有限，能長期穩定盈利的大中型企業并不多見。中國烹飪協會發布的《2021年度餐飲業百強企業和五百強門店分析報告》顯示，2021年全國百強餐飲企業總營業收入3649億元，同比上漲23.2%，僅占全國餐飲收入的7.8%。

萎縮的行業增速，疊加了激烈的行業競爭，讓餐飲的春天早已過去，疫情起到的作用更多是雪上加霜。

如今，餐飲行業的危局有所緩解，但還要面對諸多后疫情時期的挑戰：

第一，能否得到持續的政策支持仍未可知。雖然全國上下都開始執行新的疫情防控政策，但仍處于“兩眼一抹黑”的起步階段。放開雖然是大勢所趨，其中螺旋式的反復難以避免，例如目前北京不少地方仍然不允許進行正常的堂食；

第二，人們對堂食的恐懼不會突然消散。一直以來的新冠病毒防控教育對許多人來說已經“刻骨銘心”，不是一個簡單的放開堂食的口號就能祛除。在不遠的未來，可以預見會出現感染人數的持續增加。在這樣的情況下，仍會有相當數量的人主動選擇放棄堂食。

第三，堂食放開初期面臨了歲末和春節。前者是租約續簽的高峰期，后者是打工人返鄉的大日子，這是留給摩拳擦掌大干一番的飯店老板們的大難題。

再加上此前一直存在的高房租、高人工成本等行業頑疾依然如故，整體上看，疫情的壓迫雖然暫時緩解了，可是現實的壓迫并未放松，餐飲人至少還要再熬過三到六個月的過渡期。

即便這些困難都熬過去了，餐飲企業也要面對疫情帶給人們的飲食習慣改變，這可能將成為行業最根本性的利空因素。

03 

已被改變的習慣

相比疫情沖擊同樣殘酷的事實。

不吃堂食的第一個原因，是外賣市場在疫情這幾年中形成了消費習慣。疫情對線下餐飲業造成了沖擊，對“線上餐飲”卻起到了促進作用。

商務部曾表示，2021年在線餐飲整體增速加快，銷售額同比增長30.1%，增速比上年提高27.9個百分點。國家信息中心正式發布的《中國共享經濟發展報告（2022）》顯示，2021年在線外賣收入占全國餐飲業收入比重約為21.4%，同比提高4.5個百分點。

美團2021年度業績公告顯示，其2021年餐飲外賣及到店、酒店及旅游分部的經營溢利合計由2020年的人民幣110億元增長至人民幣203億元。

百勝中國2022年三季度外賣業務量同比增長19%，占銷售收入的38%，數字訂單已經占到肯德基和必勝客餐廳收入的9成。

外賣成為許多餐飲店重要的收入來源

禁止堂食期間，外賣成為了許多企業續命的“神器”。當然，堂食重啟之后，這些“神器”是棄而不用，還是打造線上線下“雙終端”，是餐飲企業值得深思的戰略問題。

人們不吃堂食的第二個原因，在于疫情和長時間居家隔離的情況，激發了人們下廚做菜的興趣和潛能。和劉畊宏滿足了人們居家健身的需求同理，當那些平時下館子的需求被壓抑時，居家烹飪就成了必然選擇。

針對C端的預制菜開始流行，是這個趨勢的一個體現。具體的數據體現有很多，例如2022年春節，在堂食受限的情況下，叮咚買菜年夜飯預制菜銷量增長超400%，盒馬預制年菜銷售同比2021年春節增長了345%，穆棉資本服務的 “叮叮懶人菜”在抖音單月銷售突破5000萬元。

越發豐富的預制菜品類

當然，人們將減少堂食，還有一個血淋淋的現實原因就是，三年的疫情掏空了許多人的錢包，消費乏力趨勢明顯，即便是那些收入沒有受到影響的人，也寧愿少消費省些錢，以備不時。

根據國家統計局數據，2022年前三季度支撐高端消費的城鎮居民人均消費支出22385元，增長1.8%，扣除價格因素，實際下降0.2%。

再具體細分。前三季度，全國居民人均食品煙酒消費增長5.6%；人均居住消費增長5.3%；人均生活用品及服務消費增長2.2%；人均交通通信消費增長4.6%；人均醫療保健消費增長2.5%；人均其他用品及服務消費增長7.2%。兩項消費數據下降：分別是人均衣著消費下降1.1%、人均教育文化娛樂消費下降4.2%。

總體的信號是：生活成本越來越高，能用來享受的閑錢越來越少了。堂食雖然方便、好吃、花樣多，但終究是和消費者的消費意愿緊密掛鉤。至少到現在為止，我們還沒有看到全國范圍內的、明顯的大規模報復性消費的信號。對于餐飲人來說，這顯然算不上好消息。

04 

寫在最后

無論如何，餐飲仍然是事關民計民生的重要行業，是就業的蓄水池，有工業化的發展潛質，并有著深厚的中華民族飲食文化作為根基。堂食就餐的人口基數仍然巨大。

但疫情前后，餐飲上市公司在資本市場從備受追捧，到遭遇疫情被資本拋棄，則充分說明了改變一個規模龐大但分散化經營的行業的現狀并不容易。并且這絕非僅僅因為是疫情單一因素的影響。

一個純粹市場化、高度分散的行業，在風雨飄搖的經商環境中，既無法實現工業化，也無法實現產業規模的集中，最終埋葬了大量的創業者和資本，這是一個難以打破的怪圈。

不少資本選擇逃離餐飲行業，或者轉向預制菜之類的新模式，本質上就是已經放棄了用資本、工業化的力量去征服傳統餐飲行業的想法，屈服于行業現狀。

最近一段時間，餐飲行業最大的變化，應當是社區食堂的出現，這吸引了人們的不少議論。這不一定是整個餐飲行業的唯一方向和趨勢，但也具有很強的警示意義：更多人需要放棄那種“疫情結束就能回到2019”的簡單思考，而應該接受”2023回不去2019”的事實。