來源/職業餐飲網

作者/程三月

扛過第一波疫情高峰的北京、成都、廣州等城市，“陽康”們紛紛回歸堂食，熱門餐廳的叫號聲不絕于耳，城市的煙火氣回來了，餐飲正在慢慢復活！

餐飲的疫情時代真的要終結了嗎？

答案是確定的。

雖然很多城市還處于疫情感染的爬坡期，但有那些率先復蘇的城市打樣，這讓餐飲在黎明前的黑暗中早早地看到了光。

然而，日出前的清晨也依舊清冷，未來的復蘇戰中，還有不少挑戰正在等著我們餐飲人……

北京、廣州等已經扛過第一波疫情，

01

“陽康們”紛紛下館子，餐飲回血

前天晚上（12月26日），國家衛健委發出重磅公告：正式將新冠病毒肺炎，更名為新冠病毒感染。并自1月8日起，對其解除甲類傳染病的預防控制措施，實施乙類乙管。

這意味著影響了全民三年之久的“新冠肺炎”，終于退出歷史舞臺。

餐飲業終于要熬到頭了。

隨著首批“陽康”們的復工復產，北京、廣州、鄭州等城市開始“復活”了。

地鐵客流量變化，是觀察一個城市復工最直觀的指標：

12月26日，北京地鐵客流量達到566.02萬人次，同比上周一增加了287.4萬人次，恢復到2022年北京地鐵年日均客流的91.4%，而此前疫情嚴重時客流一度跌到80.84萬的谷底；

廣州12月26日當天總客流為425.9萬人次，較上周同期增加了54%，恢復到2022年廣州地鐵年日均客流的65.7%；

12月26日，成都軌道交通線網總計客運量增長至連日來最高水平，達到477.55萬乘次，較12月19日的上一個周一工作日增長了202.2萬人次，超過了2022年成都地鐵的年日均426.97萬人次的客流；

12月26日，武漢地鐵客流量達到204.18萬乘次，較12月19日的上一個周一工作日增長了78%。從12月19日到12月23日的工作日，武漢地鐵客流量呈現明顯的遞增態勢。

城市里又重新出現了道路堵車、地鐵高峰“人擠人”的場景。

上周末，在平安夜、圣誕節的節日加持下，餐飲人也等來了久違的排隊。

據了解，海底撈北京紫竹橋店上周末堂食接待人數超過3000人，從下午4點開始出現拿號等位現象；其廣州部分社區類門店，近一周客流量增長近20%；重慶財富中心店在周六日兩天門店也都是五點半左右就出現排隊現象，基本會持續4~5個小時。

九毛九旗下慫火鍋在廣州布局的10家門店累計接待人數已突破3萬；呷哺呷哺12月24日，門店的總銷售額近8萬元，當日營收創近3年歷史新高。

同時，很多餐企已經為了迎接即將到來的元旦假期，在食材及人手上提前做足準備，預計元旦假期的客流將有望恢復到往年同期的7至8成。

02

返鄉潮加速全國“達峰”，

預計元宵節后各地都能熬過高峰期

目前，北京、石家莊、成都、武漢、廣州等地陸續渡過了第一輪高峰。

而上海、深圳、杭州、蘇州、南京等一大波城市疫情才剛剛開始爬坡，顧客陽了、員工陽了、騎手陽了，人們自動靜默，餐廳生意跟封控時差不多，甚至更差！

那么，其他城市什么時候也可以復蘇呢？

這就跟城市什么時候到達疫情感染高峰有關了，而第一波大規模疫情沖擊到來的時間，與不同地區政策調整方式、調整前的感染者人數、人口流動情況等因素密切相關。

不久前，江西、海南、安徽、浙江等城市紛紛預測了感染高峰的到來時間：

12月23日，江西省預計第一波疫情將于2023年1月上旬達到感染高峰，2023年3月上旬轉入低水平流行，疫情持續3個月左右時間，屆時累計感染率接近80%。

同日，青島市衛生健康委主任薄濤介紹，青島正處于高峰來臨前的快速傳播階段。按照監測數據推測，青島目前每日新增感染量為49萬人-53萬人，接下來幾日會在此基礎上以10%增速增加。

安徽省預計其大部分地區將在月底前達到疫情高峰，在高位維持兩三天后進入下降通道。部分人口密度大、人員流動性大的地區達峰可能比預測時間提前，如合肥市可能在25-26日左右達到高峰。

12月25日，浙江省疫情防控發布會透露，目前浙江日新增報告陽性人員數已突破100萬例，預計在在元旦前后進入高位平臺期，期間日新增陽性人員最高將達200萬，高峰期預計維持一周左右。

還有多地此前預測疫情高峰時間，均集中在明年1月份。

除此之外，伴隨春節前人口流動，疫情將從城市地區向農村地區傳播，可能迎來第二波高峰。

以奧密克戎十幾天感染一座城7成人口的可怕傳染力，基本在元宵節前，可能全國大多數人都要陽一遍，全國都會度過感染高峰期。

陽過的人，就不再對新冠有那么恐懼，該吃吃該喝喝，該聚餐聚餐，餐飲業也就會慢慢緩過氣來。

03

把握不住這三道“安全關”，

餐企可能倒在曙光里

曙光已現，但也不可大意。

大疫三年，餐企不可避免還有一場漫長和激烈的復蘇戰要打，其中，安全是擺在首位，以下這三個關鍵問題，或許是所有餐飲老板優先要想明白的事情。

1、資金安全關：

“大病初愈”，拒絕盲目擴張，降低企業負債率

疫情的黑天鵝，讓餐飲人知道了真的有不可抗力，也愈發感知到現金為王的重要性。

在以前，餐飲老板是沒有太大現金儲備的意識，因為餐飲是一個現金流的生意，絕大多數老板一般不會為第二年做全年資金預算，基本都是上個月賺的錢下個月用，下個月賺的錢下下個月，一有錢就拿去開新店，在沒有疫情的時候，這很正常的。

但是疫情讓餐廳連連續續的關門歇業，不允許堂食，甚至不允許外賣，這就導致餐廳的現金流出現了嚴重的問題。

疫情三年，很多老板其實已經在負債經營了。

經此一役，餐企們不再像原來那么急功近利地去發展了，現金儲備的意識在增強。

“未來一年到兩年，企業要更安全，其實就是要降低負債率。

不去盲目開店，而在有優勢的市場，穩健發展；原有的一些店面進行優化，如果不能帶來回報和利潤的店，那就關掉。”比格披薩創始人趙志強說道。

另一方面，還有更多不確定性也讓餐飲老板不得不思考，不得不更謹慎。

比如，扛過了第一波疫情感染的沖擊后，未來還會有幾波小高峰呢？二次感染的實際概率到底有多大，顧客還會不會恐慌？等等。

每一個關鍵節點的判斷，背后都需要真金白銀去支持決策。

2、經營安全關：

疫情下“病急亂投醫”的大雜燴，需要考慮退出機制了

疫情下，餐飲單品類和單業態的經營模式遇到增長瓶頸。

面臨生存難題，很多餐企為了增加客流，為了活下來，都大膽嘗試了業態復合與時段交叉的模式。

比如，疫情下，老鄉雞、吉野家及和府撈面等跨界賣起了小火鍋；茶飲業從“+歐包”，到“+咖啡”、“+酒館”，再到“+中式點心”……

一些頭部快餐企業開始上新別人家的“爆品”，賣包子的慶豐包子賣餃子、面條；賣米線的阿香米線開賣土豆粉、刀削面；賣漢堡的肯德基開賣熱干面、炸醬面、胡辣湯、米粉……紛紛想通過多元化產品來“拉客”。

還有更多小餐館也進行著一場大雜燴，從前賣湘菜的，為了生存，加完川菜，加東北菜，只為了多來一個顧客。

在疫情下的非常時刻，這些“加”的動作，無可厚非，畢竟大家都是為了能活下來。

但是隨著疫情的結束，餐企們是不是要考慮建立一個退出機制了？

那些疫情期間為了生存所做的措施，是不是在疫情后，該優化的要優化，該退出的要退出，該發力的就得發力。

這也是餐飲老板必須要想好的一個問題。

3、企業安全關：

原有的商業模式不能適應時代變化，卻還在拼命輸血和流血

疫情三年結束了，新的時代開始了。

但市場總量萎縮了，購買力下降了，顧客的消費導向發生變化，市場的競爭格局也在重新調整。

不過，很多疫情后生意萎靡不振的餐廳老板都容易陷入一個誤區：仍舊把自己生意不好怪在疫情頭上，覺得是市場還沒有恢復。

幾天過去了，幾個月過去了，隔壁餐廳預制菜賣得紅紅火火，直播搞得熱火朝天，堂食也人聲鼎沸，你的餐廳卻不溫不火。

但你卻還不死心，還在拼命往里面投錢，導致一直輸血，一直流血，最后，連最后的家底都被掏空了，也沒把餐廳救回來。

因此，請一定要提前鄭重思考這個問題：你企業原有的商業模式，是不是已經過時了，還能不能適應新的市場變化？ 

職業餐飲網小結：

疫情三年餐飲苦不堪言，終于告一段落。

當下能活下來的餐企，能見證曙光的餐飲人，都非常不容易。

但黎明前的黑暗，是最煎熬也是最危險的。

政策無力左右，市場何去何從，我們餐飲人也沒有能力去主宰，我們能把握的只有自己。疫情后，更加考驗餐企的綜合能力和綜合實力。那就只能讓自己更加專業，更加強大，除此之外，沒有其他選項。