來源/火鍋餐見

作者/餐見研究院

時隔48天，鄭州餐飲有序開放堂食。

今天，火鍋餐見走訪了鄭州高新區的公園茂商場，諸如海底撈、巴奴、湊湊等餐飲大牌還未恢復堂食，醉巴鮮、胖哥倆有員工在打掃衛生，而虎丫炒雞、半天妖正火急火燎地準備外賣......

◎員工正在為開業做準備

由此來看，雖然公園茂官宣12月1日起恢復營業，但堂食的恢復還未完全實現。儼然有了一番“外賣小哥比顧客還多”的場景。

一位正在接單的餐飲商家說，“我們目前還不允許堂食，具體堂食恢復時間，需要等通知。”

相比商場，外面的街邊店要有煙火氣許多，大部分店鋪允許掃碼進店，恰逢飯點，上班族人來人往，好不熱鬧。

◎小吃街恢復了昔日的熱鬧

同時，火鍋餐見了解到，二七萬達、花園路丹尼斯、建業凱旋廣場昨天已經允許堂食；瀚海海尚、國貿360今日可以恢復堂食；正弘城堂食恢復日期尚未確定。

整體上，因為備餐較快，且有外賣支撐，粉面、快餐堂食恢復比例超過正餐。不過想要恢復到完全正常，還需要一段過渡期。

這時，鄭州胡慶一老火鍋老板周亞超，給火鍋餐見發來一張上客的照片，“昨天我們就做了衛生，今天恢復堂食，先開一個店試試，中午時候陸續接待了幾桌客人，還是挺開心的，希望煙火氣能慢慢恢復。”

◎胡慶一老火鍋恢復堂食的中午

好消息是，晚上7點，他告訴火鍋餐見，門店已經坐滿了。看著熱鬧場景，讓人不禁感嘆：還是煙火氣，最撫凡人心。

◎胡慶一老火鍋晚7點客滿

他回顧，這次門店停擺40多天，損失了大概全年十分之一的營業額，最大的壓力來自，對未來一年到半年不確定性的擔憂。

除了鄭州，今天，廣州海珠、天河、荔灣、番禺等多區已恢復堂食。在朋友圈，火鍋餐見看到珮姐廣州潮流天地店恢復堂食。據南方日報報道，位于海珠昌崗的陶陶居，從今天8時起也恢復了堂食。

◎恢復堂食后，約早茶的老廣

一家廣式小炒店的老板說：“預計第一天客流量還不會很大，但五六天后應該就可以恢復正常。希望生意越來越好，大家都能賺到錢。”

此番消息一出，給很多其它城市暫停堂食的餐飲人帶來了一絲鼓舞。

為了解全國餐飲堂食恢復情況，火鍋餐見還采訪了沈陽、北京、長沙等地本土餐飲人，聽聽他們的心境變化。

01

“看情況恢復，最怕顧客沒信心”

熊喵來了火鍋創始人  吳紅濤

坐標：沈陽

我們今天也恢復堂食了，限流50%，不過我們今天還沒開，主要是擔心沒人來。

準備明天開，先少來一些員工，其他繼續休息，看情況逐步恢復，也做好了還得有一段過渡期的心理準備。

今年3月份剛開完會定目標，沒多久我們就停了一個月，平時也陸陸續續沒停過，都有點麻木了。門店生意前一段時間就受影響了，生意只有以前的六七成。

◎前幾天，吳紅濤所拍空無一人的街道

最擔心的是大環境帶來的次生災害，感覺顧客沒消費信心了，不敢花錢是最大問題。我們品牌屬于口罩時候發展起來的，做的是性價比比較高的火鍋。

顧客是以前消費100多川鍋的，下沉到我們這里，我們可以說是川鍋的平替，如果再這么下去，顧客來我們這也消費不起，他們就會更“下沉”了。

今年我們開了10+直營店和50+加盟店，也是一場豪賭吧。

02

“做最壞的打算，拒接躺平”

劉一手集團總裁 尹伊

坐標：重慶

做最壞的打算，做最充分的準備，黎明前的黑暗很快就會過去！

我們從11月11日開始關停堂食，現在每天每店大概有60來單的外賣。我們各個區域公司都在陸續組織外賣的線上培訓，無論如何，劉一手人拒絕躺平。

從數據上看，我們很多店的銷售額并不比正常營業的時候低，所以危機里也有商機，就看是否提前做好人財物的準備。

◎線上學習不停歇

這時候反而是一個機會，把所有人都拉在了同一起跑線，順境中沒有先機，逆行中我們就無天敵，現在是一個重生或者重塑的機會，即便不能解決事情，但是可以解決心情。

驚喜的是，雖然我們劉口水耙牛肉火鍋在重慶的門店還沒有籌建好，但現在依托研發室做劉口水外賣，效果竟很不錯。

◎工作中的小伙伴

03

“但行好事，莫問前程”

重八牛府創始人 杜坤

坐標：北京

我們這邊暫時還沒有恢復，希望接下來是好消息。中間停停開開，次數太多，我已經不太有記憶感了。

這幾年我們也做了各種外賣嘗試，雖然有一定起色，但也達不到堂食級別，虧損明顯。也調整了很多考核、薪資機制，但遇到口罩影響，人的自信心就會下降，覺得自己是不是哪里做錯了，就會一直改變，反復做調整。

◎重八牛府可愛的員工們

每次我都覺得是在刀尖上跳舞，不知道后面會發生什么。我們門店是區域里流量比較好的，雖然現在客流少了，但基本上還是能活。

去年、今年10月生意都創了歷史新高，但是再出現反撲，就很快又不行了，動態起伏很明顯。

這幾年最大的擔心，第一是品牌勢能會不會錯過了強勢發展期；第二是人才會在這種情況下得不到鍛煉流失；第三就是現金流。

眼下，我們能做到的就是：但行好事，莫問前程。

04

“生存至上，不允許變成負面的人”

犢門火鍋創始人 劉斌

坐標：長沙

長沙作為網紅之城，游客銳減，但消費乏力的根本問題還是影響不小。

有個明顯的現象是，各種低價套餐席卷市場，坐電梯都能聽到年輕人聊看看套餐決定吃什么。

很多經營者迫于生存壓力，為了獲得顧客，只能被迫參與低價。

其實我心態還好，年初我們就確定了全面防御為主的主基調，謹慎發展，生存至上，避免大的損失。你可以對形勢發展持悲觀態度，但不允許自己變成負面的人。

同時，還增加了社群外賣做嘗試，也在和茶飲品牌在準備聯名做店中店。我們面臨的更多還是盈利大幅下滑甚至階段虧損的壓力，生存壓力暫時還不大。

05

“提前做好準備，等待恢復”

土貨重慶火鍋創始人 張偉

坐標：重慶

這回鄭州、廣州逐步恢復堂食，雖然重慶還在等待中，但心情會比之前放松點，我們也都提前做好了準備，就等恢復了。

重慶是旅游城市，只要稍有情況，旅游業就停擺了，不管是本地火鍋，還是我們這種本地外地人都做的火鍋，都會受影響。

印象最深的是以前都排幾百桌的，這波影響之前，有次一天淪落到只賣800塊錢，營業額掉到了平時的1/10。

我們在門店經營上，由原來的2/3老員工和1/3兼職，反變成1/3老員工和2/3兼職，這樣能在突發情況時調整人員編制，把門店損失降到最低。

心態多多少少會受影響，但也靠自己調節，因為還有公司團隊要去帶領。我大概是個穩重又樂觀的人，所以對每一次的明年都抱有期望：先腳踏實地，再仰望星空，還是有機會的。

06

“品類優勢還在，不放棄！”

23度不太冷椰子雞創始人 姜浩文

坐標：上海

我統計過，有的店陸陸續續停了90天，少的也停了20多天，基本上每家店都會關停四五次。

今年的營業時間，可能一半都不到。生意跟去年同期沒法比，像今年國慶7天，跟去年營業額相比，差不多少16%~18%。

我的心態算是磨平了，但也沒放棄，因為我們品類還是有些優勢的，再有就是，競爭沒那么激烈，所以，只要讓我們營業，營業額還是挺好的，特別是周末，能翻六七次臺。

這期間，我們會組織小伙伴玩一些線上的游戲，緩解低落情緒；同時外賣、團購、預制菜，也沒有停，不過，效果沒有前期那么好。

明年的規劃，就是更穩一些。

07

“已做好打硬仗的準備了”

羊荘胡同酸菜銅鍋涮創始人 路遙

坐標：西安

店里生意，同比去年，下降了三分之一，原因是恢復堂食后，客人有“恐懼心理”，加上今年的經濟形勢，客人消費頻次明顯減少。

現在外賣都做不了，沒辦法，我們就組織大家線上學習，請資深專家和行業大咖給咱員工、高管進行培訓。 

我們也做了打硬仗的準備，不再大規模開店，把已經開了的店精準服務好就可以了。

我們今年只做了四十多家店，同比去年，下降一半還多，明年，準備利用集團采購優勢，深耕供應鏈、深化鍋底品類研發，多做差異化，形成自己的競爭優勢。