出品/聯(lián)商VIP專享頻道

撰文/聯(lián)商專欄、上海交通大學ICCD中國商業(yè)發(fā)展研究所副所長/教授 方寶慶

前言

中國團餐市場增速超過10%，服務(wù)全國近半數(shù)高達7億人，從學齡前的兒童、到高校的大學生，流水線上的工人到金融大樓的白領(lǐng)，從企業(yè)職員到從政府公務(wù)員幾乎除了節(jié)假日每天都有接受團餐的服務(wù)。預(yù)估今年的團餐市場銷售將達到1.69萬億。

以占據(jù)團餐市場1/3份額的校園餐為例，據(jù)教育部門統(tǒng)計，全國有51.38萬所學校，在校各類學生達到近2.7億人，其中小學生1億人，初高中生6800萬，大學生3700萬。

再細分校園學生餐的高校市場，全國有高校2879所，從我國的高校分布看，東南沿海居多，其中江蘇、廣東、山東等省名列前3甲，西部、北部大學較少。全國大學生3700萬，超過10000個食堂，高校團餐市場規(guī)模約1500億。

2018年來我國每年的食材成本平均同比上漲超過 2%，從最近3年看，食品累計平均成本增長超過10%。由于目前團餐的標準化程度低，供應(yīng)環(huán)節(jié)過多，食材成本居高不下。

由于社保入稅等政策影響，人工成本也在攀升，據(jù)統(tǒng)計70%以上的團餐企業(yè)人工成本占到15-30%。很多企業(yè)還得不斷滿足客戶壓低的餐標和過高的要求，要不犧牲利潤、要不丟失客戶，很多團餐企業(yè)都面臨取舍兩難的境地。

雖然前些年大多團餐企業(yè)趕上了快速發(fā)展的好時機，但是那是野蠻增長。在銷售、運營、采購、財物、人事等諸多環(huán)節(jié)都存在不合規(guī)的做法，在稅務(wù)、發(fā)票上埋雷，合規(guī)風險將是很多團餐企業(yè)都面臨的最大隱患，現(xiàn)在不進行改正，將來的合規(guī)成本會付出更高代價。

一、團餐及團餐供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢分析

團餐企業(yè)的現(xiàn)況

團餐企業(yè)獲得新業(yè)務(wù)的投入較大，包含隱性開發(fā)費用、設(shè)備投入、裝修改造費用。部分團餐老板描述，機會其實很多，就是項目投資太大，承擔不起。甲方對合約的期限逐漸在縮短，3-5年算長的，一般都是1-2年，而且一個餐廳經(jīng)常引入有多家團餐企業(yè)進行競爭經(jīng)營。

很多企業(yè)每年都要招商競標，參與便要投資，團餐企業(yè)都疲于應(yīng)對。而且一旦資金鏈斷裂，便有丟單、出局風險。供應(yīng)鏈又是制約很多團餐企業(yè)發(fā)展的短板，沒有采購規(guī)模也就沒有話語權(quán)、沒有成本優(yōu)勢，沒有食品安全保障。有的企業(yè)便另辟渠道、忽視合規(guī)，食品安全漏洞百出，出現(xiàn)惡性循環(huán)局面，讓很多團餐企業(yè)的老板感覺天天如履薄冰。

由于團餐入門門檻較低，布局分散沒有統(tǒng)一規(guī)劃全局管理，企業(yè)在發(fā)展到一定規(guī)模時就顯露出管理漏洞和專業(yè)人才的匱乏。運營依靠經(jīng)驗、缺乏數(shù)據(jù)支持，沒有科學、合理、高效的管理系統(tǒng)，食品安全控制有名無實，這些痛點都束縛了團餐企業(yè)的發(fā)展。

定時、定地、定標、定價

團餐還有定時、定地、定標、定價的4定特性。由于團餐服務(wù)的客戶不像社會餐飲，幾乎不是全年365天的現(xiàn)場服務(wù)，有周末、有假日，學校還有假期。平均校園餐飲服務(wù)時間低于每年200天，企事業(yè)客戶服務(wù)平均260天左右。服務(wù)地點固定，固定甲方餐廳、甲方員工。

由于很多企業(yè)對團餐服務(wù)要求偏福利性，沒有定價自由，一般定價受限、都有上限，而且定價周期較長，即使原材料食材高漲，也很難在合約期內(nèi)調(diào)整價格，需要團餐企業(yè)自己消化成本壓力。甲方還規(guī)定了苛刻的“入口率”，要求投料比例、葷素搭配要求、指定食材、指定渠道，一再擠壓團餐企業(yè)的利潤。

所以目前團餐企業(yè)受甲方客戶的限制要求，食材成本達到40%-60%，平均45%，遠遠高于社會餐飲的食材成本投入，團餐平均利潤不足10%。

團餐企業(yè)的規(guī)模效應(yīng)

超過80%的團餐企業(yè)只在本省市運營，企業(yè)規(guī)模小，服務(wù)范圍有限；跨區(qū)域與全國運營的團餐企業(yè)不足20%。這表明目前我國團餐行業(yè)大多數(shù)團餐企業(yè)規(guī)模小，服務(wù)能力有限，管理水平低下，標準化程度低。

3年新進入的企業(yè)約為15%，1/3的企業(yè)成立時間在3-5年內(nèi)，成立超過5年的企業(yè)占比38%，而10年以上的企業(yè)僅有14%。目前我國團餐市場主體尚處于發(fā)展階段，還沒有滿足市場的需求。而索迪斯、怡樂食、愛瑪客世界3大團餐巨頭都成立于上世紀60年代，經(jīng)營年限超50年，相比之下我們的管理經(jīng)驗實力差距還是很大。

任何市場都免不了競爭和壓力，團餐除了現(xiàn)有市場對手間的競爭，還有來自上游供應(yīng)商、下游客戶的討價還價的威脅和壓力，新的潛在對手信誓旦旦地進入，一邊還有外賣、自動售賣等替代品不斷在瓜分市場，更還有虎視眈眈的大鱷伺機進入這個市場。

餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展狀況

當前供應(yīng)鏈整體鏈條分為上游供應(yīng)服務(wù)中游餐飲企業(yè)、中游餐飲企業(yè)服務(wù)下游客戶的模式。上游由于我國生產(chǎn)、交通、運輸、倉儲、需求還處于發(fā)展中階段。造成供應(yīng)環(huán)節(jié)眾多、錯綜復(fù)雜。通常上游供應(yīng)最少要經(jīng)過2-3個中間環(huán)節(jié)才能到餐飲企業(yè)，中間每個環(huán)節(jié)加價平均超過10%。

為何上游農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工工廠不能直供到中游餐飲企業(yè)呢？一是原有的工廠、產(chǎn)地的經(jīng)銷體系一時難以打破，另外餐飲企業(yè)的訂貨規(guī)模、品項的綜合供應(yīng)需求、支付條件、物流倉儲都制約了上游的直接供應(yīng)。

眾多餐飲企業(yè)采用分類別、多供應(yīng)商模式，約70%餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在100個以上，通過產(chǎn)品價格和質(zhì)量的對比，通過多供應(yīng)商同行競爭擇優(yōu)而取，希望有利于控制成本。多供應(yīng)商雖然帶來多種選擇，但同時也增加了對供應(yīng)商的管理成本，將采購、定價、配送、結(jié)算等程序復(fù)雜化。但是更應(yīng)考量的是，如何根據(jù)自身采購規(guī)模進行供應(yīng)商的匹配，引入多家供應(yīng)商，是良性競爭？真的能帶來價格的優(yōu)勢、服務(wù)的便捷？ 

團餐企業(yè)的供應(yīng)模式

目前供應(yīng)模式主要有三種：普遍是采用多家供應(yīng)商直接提供服務(wù)，還有使用第三方專業(yè)供應(yīng)公司統(tǒng)一采購配送，也有團餐企業(yè)選擇了自建供應(yīng)鏈倉儲物流。

大多戰(zhàn)略思路是先滿足自身需求，再面向其他同行企業(yè)提供服務(wù)。然而自建一套完善的供應(yīng)鏈服務(wù)體系就意味著必須在倉庫、物流、管理系統(tǒng)、設(shè)備、以及運營團隊等投入巨額資金和人力成本，往往因為單一企業(yè)其本身業(yè)務(wù)的體量不夠、品項需求多樣、產(chǎn)品標準化程度低、市場價格波動大，出現(xiàn)成本控制難、管理漏洞大，運營損耗、內(nèi)部腐敗，反而增加企業(yè)的成本。自建全套供應(yīng)體系，投入大、回報低、舉步維艱，加上同行競爭和競技很難實現(xiàn)拓展外部業(yè)務(wù)。

與第三方食材供應(yīng)鏈企業(yè)合作，團餐企業(yè)可提升采購管理效率及透明度，降低人力成本。第三方供應(yīng)企業(yè)通過對多家餐飲企業(yè)原材料整合，集中采購、提高議價權(quán)，源頭直采、減少原材料流轉(zhuǎn)中間環(huán)節(jié)，降低團餐企業(yè)成本，管控較嚴格，食品安全可追溯。但是弊端也有，如價格控制的時效性。如果過度依賴就會喪失主動權(quán)，供應(yīng)商一旦出現(xiàn)問題，是否有備胎？

供應(yīng)鏈發(fā)展的趨勢

現(xiàn)代供應(yīng)鏈是以客戶需求為導(dǎo)向，以提高質(zhì)量和效率為目標，以整合資源為手段，實現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動研發(fā)、生產(chǎn)、采購、供應(yīng)、銷售、服務(wù)的全程高效協(xié)同。以客戶需求為導(dǎo)向，將客戶的服務(wù)數(shù)據(jù)進行分析和運用，向上回推各環(huán)節(jié)與之相協(xié)同、高效的對接。傳遞需求數(shù)據(jù)和供應(yīng)數(shù)據(jù)，幫助上游做出計劃采購、計劃物流、計劃生產(chǎn)、加工、種植，有效控制、降低各環(huán)節(jié)的成本。

供應(yīng)鏈發(fā)展的趨勢是整合優(yōu)化，是對原來內(nèi)部混亂，對外缺乏供應(yīng)商的有效管理的狀態(tài)進行整合優(yōu)化，建立管理體系。達到數(shù)字化供應(yīng)鏈，通過數(shù)字化技術(shù)的應(yīng)用，打通供應(yīng)鏈不同的環(huán)節(jié)，通過數(shù)據(jù)分析來改善流程，優(yōu)化決策。品項整合、標準化推廣、管理制度健全，供應(yīng)鏈流程的優(yōu)化是必經(jīng)之路。

餐飲供應(yīng)鏈的數(shù)據(jù)化管理

數(shù)據(jù)化協(xié)同的全過程，打造業(yè)務(wù)流、信息流、物流、資金流的雙向暢通，這樣才能滿足市場、客戶的需求。

餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展需要專業(yè)化、一站式供應(yīng)鏈服務(wù)平臺。供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)向上游延伸 ，從產(chǎn)地/加工工廠實現(xiàn)分級和標準化，標準化產(chǎn)品，標準生產(chǎn)、標準包裝、標準應(yīng)用，才能適應(yīng)規(guī)模化生產(chǎn)、運輸、倉儲、應(yīng)用各環(huán)節(jié)，從而真正降低食品成本。車輛、倉儲等硬件升級、軟件應(yīng)用，發(fā)展冷鏈物流體系，建立高效跨區(qū)食材配送網(wǎng)絡(luò)。信息技術(shù)驅(qū)動精簡鏈條，實現(xiàn)全程數(shù)據(jù)化運營管理，智慧管理。

供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢是資源協(xié)同，企業(yè)從自建、外包采購物流供應(yīng)體系，到共享一站式資源協(xié)同平臺。資源協(xié)同平臺是通過建立一套真正適合團餐行業(yè)發(fā)展需求的供應(yīng)鏈服務(wù)體系，為團餐企業(yè)提供一站式的專業(yè)化的供應(yīng)鏈服務(wù)，從而滿足各團餐企業(yè)前端運營的需求。 

中國團餐供應(yīng)鏈的市場規(guī)模

政策導(dǎo)向、需求導(dǎo)向、技術(shù)環(huán)境及基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)水平是推動團餐供應(yīng)鏈發(fā)展的四大關(guān)鍵因素。

資本對于孵化出一家中國版的Sysco充滿期待。從資本市場數(shù)據(jù)看，2019~2020年餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域獲得了近40億元的融資總額，遠超其他領(lǐng)域。

2020年~2021年5月，餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域有共計18家企業(yè)獲得融資，融資總額近30億，其中一半涉及團餐供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)。資本投資對象以已經(jīng)在區(qū)域形成一定品牌優(yōu)勢的傳統(tǒng)食品和配送企業(yè)為主。例如，望家歡融資額14億，彩食鮮10億元，樂禾5億元以上。資本的力量正在加速行業(yè)龍頭企業(yè)的形成。

國內(nèi)團餐企業(yè)自建供應(yīng)鏈的意愿

與海外頭部供應(yīng)鏈企業(yè)相比，國內(nèi)食材供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)尚有差距，物流車配比低，冷鏈倉、冷鏈車配比低，企業(yè)規(guī)模較小、產(chǎn)品品類較少，自建供應(yīng)鏈意愿更強，更希望在食材種植、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)親歷親為。

鑒于國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品和包裝食品流通效率較低，食材供應(yīng)鏈企業(yè)發(fā)展可能受較大阻力，故可在四個方面提供啟示：

1. 與源頭達成合作，保持穩(wěn)定的供給，通過精細化的供應(yīng)鏈管理，實現(xiàn)邊際成本的降低之后，為客戶創(chuàng)造價值；

2. 在區(qū)域獲得競爭力，再將經(jīng)驗和標準復(fù)制到其他區(qū)域，這其中可以通過并購或者整合的形式實現(xiàn)；

3. 不斷開發(fā)自身的特色服務(wù)，深化客戶服務(wù)價值，提升多元盈利能力；

4. 重視信息系統(tǒng)和大數(shù)據(jù)的建設(shè)，通過訂單相應(yīng)需求預(yù)測和供給整合，不斷優(yōu)化供應(yīng)鏈，持續(xù)提升供應(yīng)鏈效率，減少損耗。

團餐供應(yīng)鏈企業(yè)尚未建立起壁壘

相比社餐，團餐食材供應(yīng)鏈的品類結(jié)構(gòu)較為簡單，呈現(xiàn)SKU較少、食材標準并不苛刻、單品類采購量大、階段性需求量高、采購計劃性強的特點。與社餐相比，更容易實現(xiàn)源頭直采、集中采購及規(guī)模配送，這在某種程度上為團餐行業(yè)食材供應(yīng)鏈服務(wù)的整合及優(yōu)化提供了有利條件。

團餐供應(yīng)鏈賽道寬闊，目前已經(jīng)吸引了傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易公司、農(nóng)產(chǎn)品配送公司、互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)、大型連鎖餐飲集團、團餐公司、商超集團、食品公司等不同類型的企業(yè)競相布局。

團餐供應(yīng)鏈企業(yè)大多還未建立起壁壘。團餐供應(yīng)鏈企業(yè)的價值點基本上可描述為“低價批發(fā)”和“中間商賺差價”，而在基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)和服務(wù)能力的打造上較弱。雖然，大部分企業(yè)已有開始意識到基礎(chǔ)設(shè)施投入及軟實力打造的迫切性，但卻因過高的前期投入和嚴重的產(chǎn)能過剩難以推進。

未來有潛力成長為巨頭的企業(yè)，可能會是內(nèi)部孵化企業(yè)、資本推動快速擴張的企業(yè)以及參與大規(guī)模收購的企業(yè)。而且，由于團餐行業(yè)經(jīng)營模式的特殊性(品類少、量大、計劃性強、安全性要求高)，專注在B2B模式的企業(yè)比B2C模式轉(zhuǎn)型過來的企業(yè)更具競爭優(yōu)勢。未來，參與者之間的整合必將成為趨勢，中小型中未成功打造出核心競爭力的企業(yè)將被淘汰。

團餐供應(yīng)鏈信息化技術(shù)已成熟，落地應(yīng)用進程慢

近幾年，信息化技術(shù)為團餐供應(yīng)鏈整體做了很好的支持，不管是ERP還是物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等這些，尤其是在追溯方面，區(qū)塊鏈技術(shù)得到了應(yīng)用，對整個團餐供應(yīng)鏈的發(fā)展有保駕護航作用。

95%企業(yè)的供應(yīng)鏈信息管理系統(tǒng)來自第三方。目前企業(yè)需求與第三方匹配間存在明顯差異。由于團餐行業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)標準缺失，對應(yīng)的供應(yīng)鏈信息化產(chǎn)品開發(fā)標準差異較大。也正是由于需求不匹配的現(xiàn)象存在，團餐企業(yè)定制化的意愿提高，一方面希望系統(tǒng)面面俱到，另一方面需要把控整體成本，且價格承受能力有限。

目前，第三方供應(yīng)鏈信息管理系統(tǒng)服務(wù)商的收入來源主要圍繞供應(yīng)鏈項目定制化開發(fā)及SaaS服務(wù)，客戶一次性投入開發(fā)意愿低，盈利路徑尚待開發(fā)。

企業(yè)當前應(yīng)專注于“團餐Know-how”及行業(yè)內(nèi)人才的吸引。未來，供應(yīng)鏈信息化服務(wù)商發(fā)展路線為，以大型團餐企業(yè)服務(wù)經(jīng)驗切入，獲得行業(yè)know-how能力、改進產(chǎn)品及提升服務(wù)的能力。待行業(yè)需求釋放，企業(yè)便可實現(xiàn)爆發(fā)式增長。 

具有軟實力及產(chǎn)業(yè)鏈整合能力的企業(yè)將更具優(yōu)勢 

團餐供應(yīng)鏈建設(shè)耗資巨大，盈利困難，Sysco的利潤率也僅有不到3%。較低的利潤率和較高的前期投入使得供應(yīng)鏈公司必須得到資本支撐才可以繼續(xù)成長。

其次，企業(yè)需要有精準的戰(zhàn)略。與團餐企業(yè)本身運營的方式不同，團餐供應(yīng)鏈是一個更加精細化管理的業(yè)務(wù)，需要高端人才的支撐。

中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)顯示，團餐前20強中已有6-8家引入資本，未來5年團餐及供應(yīng)鏈企業(yè)上市公司不會少于6-8家。但市場集中度低、需求分散、客戶使用系統(tǒng)供應(yīng)鏈服務(wù)的意識較低，導(dǎo)致團餐供應(yīng)鏈公司要達到數(shù)百億規(guī)模仍需要更長時間。工業(yè)化、數(shù)字化水平加速，將使得智能設(shè)備在團餐業(yè)的應(yīng)用加深，進而大幅減少前端人工、提升運營效率。

行業(yè)整合促進全鏈條化進程。團餐供應(yīng)鏈行業(yè)發(fā)展的必然趨勢為中間流通環(huán)節(jié)的大幅縮減，節(jié)省不必要的成本。同時，具有較強的產(chǎn)業(yè)鏈整合能力的企業(yè)將會占據(jù)優(yōu)勢地位。未來，規(guī)模優(yōu)勢下，供應(yīng)鏈全鏈條數(shù)據(jù)化進程將加快，助力上游的訂單農(nóng)業(yè)發(fā)展，優(yōu)化農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)。

參與團餐供應(yīng)鏈競爭的企業(yè)類型增多，市場競爭加劇。企業(yè)需更多關(guān)注軟實力建設(shè)，聚焦打造核心競爭力，實現(xiàn)在各環(huán)節(jié)細分化、專業(yè)化。

（未完待續(xù)）

注：《后疫情下餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的應(yīng)對與舉措》課題研究將以如下綱要展開——

1. 團餐及團餐供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢分析

2. 供應(yīng)鏈整合及投資趨勢（敬請期待）

3. 消費趨勢及需求變化，催生供應(yīng)鏈升級整合（敬請期待）

4. 跨國公司如何看待疫情和供應(yīng)鏈影響？（敬請期待）

5. 大型團餐供應(yīng)鏈企業(yè)的角逐與機會（敬請期待）

6. 團餐供應(yīng)鏈管理怎么做？（敬請期待）

7. 中國大型團餐公司必學Sysco的7條法則（敬請期待）

8. 中央廚房如何改變餐飲供應(yīng)鏈?（敬請期待）

9. 食材供應(yīng)鏈運營的關(guān)鍵要點（敬請期待）

10. 餐飲供應(yīng)鏈視角下的調(diào)味品展望（敬請期待）

聯(lián)商專欄，不止有深度！優(yōu)質(zhì)專欄作者長期招募中，歡迎聯(lián)系咨詢：