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撰文/王言

“大年三十晚上年夜飯的包廂早就訂滿了，現(xiàn)在剛好有一位預(yù)定大廳餐位的客人退訂，就剩這一桌可以預(yù)定了。”1月18日，大年二十七，北京全聚德和平門店工作人員告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)。

隨著疫情防控政策調(diào)整，餐飲業(yè)終于迎來(lái)了春天，各地除夕年夜飯預(yù)定火熱。和全聚德（002186.SZ）一樣，廣州的眾多粵菜餐廳年夜飯的預(yù)定早已爆滿，蓮香樓、陶陶居、炳勝等知名餐廳更是“一桌難求”。九毛九（09922.HK）相關(guān)負(fù)責(zé)人則告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，早在2022年12月初，廣州水蔭路門店的第一桌年夜飯就已被預(yù)訂。

即便不少餐廳年夜飯的價(jià)格不菲，部分套餐售價(jià)更高達(dá)數(shù)千元，但依然被搶訂一空。而在堂食火熱之際，為了抓住這個(gè)難得的契機(jī)，不少餐飲企業(yè)還準(zhǔn)備了預(yù)制菜，試圖在線上線下同時(shí)發(fā)力。

堂食一桌難求

在廣州，年夜飯普遍被餐飲企業(yè)劃分為兩輪。廣州常來(lái)小聚國(guó)金天地店工作人員對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)表示，今年年夜飯第一輪時(shí)間為大年三十下午四點(diǎn)半至晚上七點(diǎn)，第二輪為晚上七點(diǎn)至晚上九點(diǎn)半。

“目前第一輪年夜飯的包廂和大廳都已滿座，只有第二輪還有一部分包廂可供預(yù)定，但隨著除夕夜臨近，第二輪包廂和大廳也將逐漸滿坐。許多客人都是在幾個(gè)月之前開(kāi)始預(yù)訂的。”他說(shuō)。

海底撈（06862.HK）相關(guān)負(fù)責(zé)人也告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，今年年夜飯預(yù)定情況較去年更為火爆。她表示，以海底撈上海打浦路店為例，離春節(jié)還有兩周，店里除夕開(kāi)放預(yù)訂的餐位已訂出近一半，以晚餐預(yù)訂為主。

時(shí)代財(cái)經(jīng)注意到，今年不少知名餐廳推出的年夜飯的價(jià)格普遍在1000元/桌以上，客單價(jià)超過(guò)200元。上述全聚德工作人員對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)表示，以10人桌為例，今年年夜飯?zhí)撞偷氖蹆r(jià)分別為3288元、3688元、4388元和5588元。

廣州蓮香樓酒家工作人員告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，今年年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格在1300元～4000元，消費(fèi)者可以根據(jù)需求選擇。中國(guó)大酒店的微信公眾號(hào)則顯示，年夜飯?zhí)撞头譃?人、6人及10人三種，價(jià)格為1288元～5688元。

大部分餐飲企業(yè)正全力以赴迎接春節(jié)消費(fèi)潮，但也有部分企業(yè)選擇直接歇業(yè)放假。據(jù)界面新聞報(bào)道，廣州粵菜品牌銀燈食府自去年12月中旬起就開(kāi)始歇業(yè)，并表示恢復(fù)時(shí)間另行通知。而由于疫情等原因，佛山當(dāng)?shù)匾灿幸恍┎蛷d選擇休市，不參與春節(jié)檔。

餐飲老板漲薪招臨時(shí)工

“春節(jié)招臨時(shí)工，有節(jié)日補(bǔ)貼！還有新春紅包和年夜飯！”從2022年12月末開(kāi)始，深圳某連鎖火鍋品牌的合伙人張靜（化名）就忙著在各大社交平臺(tái)發(fā)布招工信息。

隨著春節(jié)臨近，張靜更是放下手頭其他工作，一門心思招人。她告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，隨著防疫政策調(diào)整和堂食恢復(fù)，餐館的生意逐漸恢復(fù)，也接到了一些年夜飯和春節(jié)期間的訂單。但張靜還沒(méi)來(lái)得及高興，今年1月以來(lái)，店里的服務(wù)員和廚師紛紛提前返鄉(xiāng)，前堂和后廚開(kāi)始出現(xiàn)缺人。

“元旦剛過(guò)，不少員工就從深圳回老家。以元宵節(jié)后復(fù)工計(jì)算，今年春節(jié)他們會(huì)在老家待上近1個(gè)月。自打我開(kāi)店以來(lái)，從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)員工給自己放過(guò)這么長(zhǎng)的假。”張靜說(shuō)。

最近幾天，張靜正嘗試招聘一批臨時(shí)工，并將18元的時(shí)薪上調(diào)至35元，日薪近400元，并承諾會(huì)給員工派送春節(jié)紅包和年夜飯等福利。此外，在大年初三到初五，員工拿到的工資將是平時(shí)的3倍。

但張靜的招工情況并不樂(lè)觀。“這不是錢的問(wèn)題。”面對(duì)提前返鄉(xiāng)潮，張靜的辦法不多，即使?jié)q薪并開(kāi)出3倍工資，也難以勸住返鄉(xiāng)心切的員工。

張靜現(xiàn)在只能一邊抓緊招聘，一邊向總部申請(qǐng)協(xié)調(diào)，希望能從其他分店調(diào)人來(lái)支援。“幾個(gè)合伙人每天忙得腳不離地，甚至已經(jīng)把家里人叫過(guò)來(lái)幫忙了。”她說(shuō)。

餐飲行業(yè)確實(shí)是今年春節(jié)期間人力短缺問(wèn)題最為突出的領(lǐng)域之一。趕集網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，送餐員、配菜/打荷、大堂經(jīng)理/領(lǐng)班、茶藝師、餐廳領(lǐng)班是最短缺職位。時(shí)代財(cái)經(jīng)也注意到，多家餐飲企業(yè)都在招募短期工，尤其是能在春節(jié)期間上崗的人員。

在招聘平臺(tái)，許多餐飲企業(yè)發(fā)布招聘信息，提供了“誘人”的待遇。云海肴發(fā)布的寒假工招募信息顯示，員工的日薪為150元，春節(jié)期間日薪翻三倍，同時(shí)公司為員工提供免費(fèi)工作餐和公寓。

招聘之外，加大補(bǔ)貼力度也是各餐飲企業(yè)節(jié)前“留人”的重要手段。

上述九毛九相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)，目前九毛九集團(tuán)存在一定的員工短缺情況，但不影響門店運(yùn)營(yíng)工作。“為了應(yīng)對(duì)今年春節(jié)消費(fèi)高潮，我們提前做好了人員補(bǔ)充的準(zhǔn)備，預(yù)計(jì)員工短缺不會(huì)加劇。春節(jié)期間，我們?yōu)榱粝鹿ぷ鞯膯T工安排了加班和補(bǔ)貼費(fèi)用、年夜飯聚餐等活動(dòng)和福利，讓員工在外也能過(guò)好年。”

預(yù)制菜跟著賣爆

為了鏖戰(zhàn)這個(gè)春節(jié)檔，除了線下火力全開(kāi)接待堂食顧客外，餐飲企業(yè)也在積極投身預(yù)制菜。

根據(jù)官方信息，今年春節(jié)期間，全聚德已推出“全聚德”“川老大”“豐澤園”三大品牌的預(yù)制菜產(chǎn)品，包括毛血旺、小酥肉、酸湯肥牛等菜品。而海底撈則通過(guò)外送推出“開(kāi)飯了”年貨套餐，提供金湯酸菜魚(yú)、川香椒麻魚(yú)等多款年夜飯預(yù)制菜。

西貝莜面村相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)表示，在今年的西貝年貨節(jié)，公司推出了十余款年貨禮盒，包括面點(diǎn)禮盒、預(yù)制菜禮盒、牛羊肉禮盒等，“這屆年貨節(jié)，西貝相關(guān)產(chǎn)品單是線上渠道的銷售同比增速就達(dá)到40%”。

另?yè)?jù)盒馬鮮生公布的數(shù)據(jù)，隨著春節(jié)臨近，平臺(tái)預(yù)制菜銷售情況正在變得火熱。在盒馬銷售的預(yù)制菜年菜中，差異化的大菜最受歡迎，其中云南鐵腳麻雞菌子湯煲1月以來(lái)銷售額環(huán)比上月增幅達(dá)140%。另外，今年盒馬主打的小眾特色預(yù)制年菜——八寶糯米紅膏蟹1月以來(lái)銷售額環(huán)比上月增長(zhǎng)23倍，并且隨著春節(jié)臨近，增速也越來(lái)越快。

線上直播帶貨也成了各大預(yù)制菜品牌的“兵家必爭(zhēng)”之地。去年年末以來(lái)，包括汪小菲的麻六記、陸正耀的舌尖英雄、知味觀、廣州酒家在內(nèi)的多個(gè)餐飲品牌，開(kāi)始銷售春節(jié)檔相關(guān)產(chǎn)品。在各品牌的直播間里，限時(shí)折扣秒殺、紅包、福袋、優(yōu)惠券、滿減券等輪番上陣。時(shí)代財(cái)經(jīng)注意到，截至1月18日下午6點(diǎn)，在麻六記直播間，其招牌產(chǎn)品酸辣粉已經(jīng)賣斷貨。