來源/時代財經APP 

撰文/王言

“大年三十晚上年夜飯的包廂早就訂滿了，現在剛好有一位預定大廳餐位的客人退訂，就剩這一桌可以預定了。”1月18日，大年二十七，北京全聚德和平門店工作人員告訴時代財經。

隨著疫情防控政策調整，餐飲業終于迎來了春天，各地除夕年夜飯預定火熱。和全聚德（002186.SZ）一樣，廣州的眾多粵菜餐廳年夜飯的預定早已爆滿，蓮香樓、陶陶居、炳勝等知名餐廳更是“一桌難求”。九毛九（09922.HK）相關負責人則告訴時代財經，早在2022年12月初，廣州水蔭路門店的第一桌年夜飯就已被預訂。

即便不少餐廳年夜飯的價格不菲，部分套餐售價更高達數千元，但依然被搶訂一空。而在堂食火熱之際，為了抓住這個難得的契機，不少餐飲企業還準備了預制菜，試圖在線上線下同時發力。

堂食一桌難求

在廣州，年夜飯普遍被餐飲企業劃分為兩輪。廣州常來小聚國金天地店工作人員對時代財經表示，今年年夜飯第一輪時間為大年三十下午四點半至晚上七點，第二輪為晚上七點至晚上九點半。

“目前第一輪年夜飯的包廂和大廳都已滿座，只有第二輪還有一部分包廂可供預定，但隨著除夕夜臨近，第二輪包廂和大廳也將逐漸滿坐。許多客人都是在幾個月之前開始預訂的。”他說。

海底撈（06862.HK）相關負責人也告訴時代財經，今年年夜飯預定情況較去年更為火爆。她表示，以海底撈上海打浦路店為例，離春節還有兩周，店里除夕開放預訂的餐位已訂出近一半，以晚餐預訂為主。

時代財經注意到，今年不少知名餐廳推出的年夜飯的價格普遍在1000元/桌以上，客單價超過200元。上述全聚德工作人員對時代財經表示，以10人桌為例，今年年夜飯套餐的售價分別為3288元、3688元、4388元和5588元。

廣州蓮香樓酒家工作人員告訴時代財經，今年年夜飯套餐價格在1300元～4000元，消費者可以根據需求選擇。中國大酒店的微信公眾號則顯示，年夜飯套餐分為4人、6人及10人三種，價格為1288元～5688元。

大部分餐飲企業正全力以赴迎接春節消費潮，但也有部分企業選擇直接歇業放假。據界面新聞報道，廣州粵菜品牌銀燈食府自去年12月中旬起就開始歇業，并表示恢復時間另行通知。而由于疫情等原因，佛山當地也有一些餐廳選擇休市，不參與春節檔。

餐飲老板漲薪招臨時工

“春節招臨時工，有節日補貼！還有新春紅包和年夜飯！”從2022年12月末開始，深圳某連鎖火鍋品牌的合伙人張靜（化名）就忙著在各大社交平臺發布招工信息。

隨著春節臨近，張靜更是放下手頭其他工作，一門心思招人。她告訴時代財經，隨著防疫政策調整和堂食恢復，餐館的生意逐漸恢復，也接到了一些年夜飯和春節期間的訂單。但張靜還沒來得及高興，今年1月以來，店里的服務員和廚師紛紛提前返鄉，前堂和后廚開始出現缺人。

“元旦剛過，不少員工就從深圳回老家。以元宵節后復工計算，今年春節他們會在老家待上近1個月。自打我開店以來，從來沒有見過員工給自己放過這么長的假。”張靜說。

最近幾天，張靜正嘗試招聘一批臨時工，并將18元的時薪上調至35元，日薪近400元，并承諾會給員工派送春節紅包和年夜飯等福利。此外，在大年初三到初五，員工拿到的工資將是平時的3倍。

但張靜的招工情況并不樂觀。“這不是錢的問題。”面對提前返鄉潮，張靜的辦法不多，即使漲薪并開出3倍工資，也難以勸住返鄉心切的員工。

張靜現在只能一邊抓緊招聘，一邊向總部申請協調，希望能從其他分店調人來支援。“幾個合伙人每天忙得腳不離地，甚至已經把家里人叫過來幫忙了。”她說。

餐飲行業確實是今年春節期間人力短缺問題最為突出的領域之一。趕集網公布的數據顯示，春節期間，送餐員、配菜/打荷、大堂經理/領班、茶藝師、餐廳領班是最短缺職位。時代財經也注意到，多家餐飲企業都在招募短期工，尤其是能在春節期間上崗的人員。

在招聘平臺，許多餐飲企業發布招聘信息，提供了“誘人”的待遇。云海肴發布的寒假工招募信息顯示，員工的日薪為150元，春節期間日薪翻三倍，同時公司為員工提供免費工作餐和公寓。

招聘之外，加大補貼力度也是各餐飲企業節前“留人”的重要手段。

上述九毛九相關負責人告訴時代財經，目前九毛九集團存在一定的員工短缺情況，但不影響門店運營工作。“為了應對今年春節消費高潮，我們提前做好了人員補充的準備，預計員工短缺不會加劇。春節期間，我們為留下工作的員工安排了加班和補貼費用、年夜飯聚餐等活動和福利，讓員工在外也能過好年。”

預制菜跟著賣爆

為了鏖戰這個春節檔，除了線下火力全開接待堂食顧客外，餐飲企業也在積極投身預制菜。

根據官方信息，今年春節期間，全聚德已推出“全聚德”“川老大”“豐澤園”三大品牌的預制菜產品，包括毛血旺、小酥肉、酸湯肥牛等菜品。而海底撈則通過外送推出“開飯了”年貨套餐，提供金湯酸菜魚、川香椒麻魚等多款年夜飯預制菜。

西貝莜面村相關負責人對時代財經表示，在今年的西貝年貨節，公司推出了十余款年貨禮盒，包括面點禮盒、預制菜禮盒、牛羊肉禮盒等，“這屆年貨節，西貝相關產品單是線上渠道的銷售同比增速就達到40%”。

另據盒馬鮮生公布的數據，隨著春節臨近，平臺預制菜銷售情況正在變得火熱。在盒馬銷售的預制菜年菜中，差異化的大菜最受歡迎，其中云南鐵腳麻雞菌子湯煲1月以來銷售額環比上月增幅達140%。另外，今年盒馬主打的小眾特色預制年菜——八寶糯米紅膏蟹1月以來銷售額環比上月增長23倍，并且隨著春節臨近，增速也越來越快。

線上直播帶貨也成了各大預制菜品牌的“兵家必爭”之地。去年年末以來，包括汪小菲的麻六記、陸正耀的舌尖英雄、知味觀、廣州酒家在內的多個餐飲品牌，開始銷售春節檔相關產品。在各品牌的直播間里，限時折扣秒殺、紅包、福袋、優惠券、滿減券等輪番上陣。時代財經注意到，截至1月18日下午6點，在麻六記直播間，其招牌產品酸辣粉已經賣斷貨。