來源/紅餐網(wǎng)

撰文/翟彬

2022年8月中旬，筆者回了趟老家許昌，這是河南的一個(gè)地級(jí)市，人口四百多萬，2021年GDP為3600多億（省內(nèi)排名第三），人均GDP8.34萬元，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的四線城市。

由于長期生活在北京，這次的回家探親為筆者提供了難得的機(jī)會(huì)，去體驗(yàn)和了解三四線城市餐飲發(fā)展的真實(shí)狀況。盡管不能以偏概全，但作為標(biāo)準(zhǔn)的四線城市，許昌的餐飲發(fā)展還是具備相當(dāng)?shù)膮⒖純r(jià)值的，從中可以窺見中國餐飲的一些基本面。

接下來，筆者將從五個(gè)維度介紹這趟回鄉(xiāng)發(fā)現(xiàn)的一些餐飲業(yè)的趨勢，分別包括商業(yè)環(huán)境、餐飲文化、餐飲品牌的競爭格局、品類發(fā)展和餐飲數(shù)字化。

商業(yè)環(huán)境

在一二線城市里，商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施基本圍繞著“商業(yè)綜合體”來構(gòu)建（購物中心/寫字樓+交通樞紐+社區(qū)的模型），包括新建的住宅區(qū)一定會(huì)有對(duì)應(yīng)的商業(yè)綜合體做配套，因此北上廣深等一線城市的餐飲品牌非常依賴商業(yè)綜合體。

而許昌的商業(yè)環(huán)境則差別迥異。舉個(gè)例子，截止到2022年8月中旬，整個(gè)許昌市區(qū)只有五家購物中心，其中體量最大的萬達(dá)廣場僅有10萬㎡（2018年開業(yè)），而過去四年里也只有一家購物中心新開業(yè)，因此，許昌的大多數(shù)餐廳都分布在商業(yè)中心和社區(qū)周邊，基本以街邊店為主。

△圖片來源：翟彬攝

此外，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，北京的商業(yè)綜合體數(shù)量今年將突破100個(gè)，總面積將達(dá)到370萬㎡，而據(jù)贏商網(wǎng)大數(shù)據(jù)顯示，許昌的人均購物中心面積僅為北京的四分之一，不足上海的五分之一。這就帶來一個(gè)突出的問題，即“三四線城市日益高漲的消費(fèi)升級(jí)需求，與商業(yè)綜合體供給嚴(yán)重不足之間存在著巨大的落差”。

而商業(yè)環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的嚴(yán)重不平衡，也直接導(dǎo)致北上廣和四線城市的大多數(shù)餐飲品牌對(duì)購物中心的態(tài)度幾乎相反。

筆者在跟老家一個(gè)做海鮮的老板聊天時(shí)，他就吐槽稱自己正在想盡辦法，動(dòng)用各種資源希望把店開到購物中心，但由于好的場子就這么幾個(gè)，自身的品牌力又不夠，因此一直沒能打動(dòng)各家的商管。

反觀北上廣深等一線城市，在飽受高房租，商業(yè)體過剩、客源分流和疫情帶來的不確定性等種種因素下，很多餐飲品牌卻開始退出購物中心，加大在社區(qū)開店的比例。

餐飲文化：煙火氣和酒文化

首先聊聊“煙火氣”。

在北京，你很難找到一家單純的早餐店，甚至連吃早餐都是一大難題。要么是早餐品類選擇過少，要么就是純外賣品牌的預(yù)制食品太難吃，大多數(shù)時(shí)間筆者只能去711或者麥當(dāng)勞肯德基對(duì)付一頓。

于是這次回許昌，筆者幾乎“報(bào)復(fù)性”地把家鄉(xiāng)的早餐都吃了個(gè)遍，感謝四線城市的低房租和低人工，讓“早餐”還能以獨(dú)立的餐飲品類存在，手工現(xiàn)做，價(jià)格親民，既有家鄉(xiāng)味，更有煙火氣。

△圖片來源：翟彬攝

煙火氣在許昌的另一個(gè)體現(xiàn)是露天大排檔的盛行。

在過去的一年里，許昌先后經(jīng)歷了兩次疫情，因此夏天的大排檔成了“穩(wěn)民生、促經(jīng)濟(jì)”的一個(gè)具體惠民政策。筆者去過的幾個(gè)大排檔，規(guī)模大，種類多，非常接地氣，人氣也很旺，對(duì)于一個(gè)人均年可支配收入不足3萬元的四線城市來說，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大排檔已經(jīng)成為“撫慰人心”的最佳選擇。

△圖片來源：翟彬攝

其次是“酒文化”。

在許昌，可以沒有“日咖”，但一定會(huì)有“夜酒”，平時(shí)極少喝酒的筆者，回家八天平均2天喝一次�！熬莆幕钡氖⑿幸矌�(dòng)了餐飲的好生意，好一點(diǎn)的館子，如果是當(dāng)天預(yù)訂基本很難訂到包房，即便在工作日，筆者去的幾個(gè)不同餐廳上座率都接近8成。

沒有高房貸和生存壓力，四線城市的人更愿意把錢花在社交和美食上。

本土餐飲的競爭格局

這次回許昌一個(gè)很明顯的感覺就是，比起四年前，有越來越多的一線品牌出現(xiàn)在老家的大街小巷，家鄉(xiāng)的餐飲市場再也不是本土品牌“一家獨(dú)大”的局面了。

在外力的刺激下，這里的餐飲格局呈現(xiàn)出三個(gè)明顯的特點(diǎn)：

1、 土槍換炮，頭部企業(yè)加速品牌化

這次最讓筆者感到欣慰的是，幾個(gè)熟悉的本土餐飲頭部品牌不但在渠道、VI、產(chǎn)品上進(jìn)行了升級(jí)，還在品牌定位上找到了自己“差異化”的方向，整體的質(zhì)感已經(jīng)不遜色于一線品牌。受到胖東來的影響，餐飲品牌的服務(wù)理念和服務(wù)水平普遍都比較高。

△圖片來源：翟彬攝

與此同時(shí)，市場上也涌現(xiàn)出不少小而美的品牌。筆者曾打卡了一家集“烘焙+奶茶+咖啡+麻辣燙”一體的網(wǎng)紅店，品牌定位于年輕人群，外賣占比很高。盡管身在四線城市，但看得出老板的經(jīng)營理念和思維并沒有被局限住。

但也必須承認(rèn)，本土餐企的品牌意識(shí)雖然抬頭，但是受到商業(yè)環(huán)境、消費(fèi)水平和自身素質(zhì)的影響，大部分企業(yè)的品牌化和連鎖化程度依然很低，未來本地餐企的品牌化之路依舊“道阻且長”。

2、生意火爆，一線品牌依舊是頂流

筆者在萬達(dá)逛了一圈，發(fā)現(xiàn)海底撈、半天妖、胖哥倆、黃記煌等知名品牌的生意都不錯(cuò)，即便是客單價(jià)比較高的巴奴，晚市的上座率也有8成，而且朋友說生意一直很火。

這其中還有個(gè)小插曲，朋友要請(qǐng)我吃飯，說萬達(dá)新開了一家很不錯(cuò)的館子，聽說是鄭州過來的品牌，問我知不知道，好像叫“綠茶”。

不得不說綠茶在萬達(dá)的生意確實(shí)非常好，可以說是整個(gè)商場里的頭牌，由此可以看出，一線品牌未來下沉的空間極大，即便是“過氣網(wǎng)紅”，依舊可以享受到下沉市場的紅利。

在這里，近幾年快速崛起的新勢力同樣享受到了一線品牌的待遇。瑞幸、茶百道、五爺拌面、研鹵堂等品牌都走進(jìn)了購物中心，還都獲得了不錯(cuò)的位置。

作為保留節(jié)目，筆者也留意到一些“山寨品牌”，比如薩莉亞的高仿版—意莉薩，不仔細(xì)看還以為是“蛙來噠”的“蛙來辣”……如今，高仿的水平明顯進(jìn)步很多，在“原版”沒來之前，基本可以做到“平替”。

△圖片來源：翟彬攝

3、 近水樓臺(tái)先得月，本地品牌快速跑馬圈地

巴奴、方中山、眷茶、蜜雪冰城、鍋圈食匯、滿米酸奶、幸運(yùn)咖、虎丫炒雞、姐弟倆、九多肉多、好彩豬肚雞……省內(nèi)尤其是省會(huì)鄭州的頭部餐飲品牌無一例外地出現(xiàn)在了許昌，萬達(dá)和360廣場這樣的購物中心基本被這些品牌全覆蓋。

△圖片來源：翟彬攝

這兩年，河南省內(nèi)的本地品牌開始走向全國，而周邊的地市則成為品牌最好的試金石。各大本地餐飲品牌正在加速下沉，搶在其他一線品牌到來之前享受紅利。

品類結(jié)構(gòu)

考慮到人口結(jié)構(gòu)、收入水平、消費(fèi)習(xí)慣、生活環(huán)境等因素，四線城市的餐飲品類結(jié)構(gòu)與一線城市有著明顯的區(qū)別：

1、正餐品牌活得很好

在許昌，主打熱炒的館子生意依舊不錯(cuò)，由于人情世故、喜宴家宴非常多，正餐的收入結(jié)構(gòu)也更加靈活。

這跟北京差別很大，一線城市由于生活節(jié)奏快、年輕單身人群居多，受年輕人喜歡的火鍋、特色餐飲、燒烤和快餐比例越來越大，而正餐品牌越來越少�，F(xiàn)在在北京，找一家價(jià)格實(shí)惠、口味地道的現(xiàn)炒小館近乎奢侈。

2、茶飲滲透率高，咖啡遠(yuǎn)未普及

新茶飲作為連鎖化程度最高的品類在許昌遍地開花，像是古茗、滬上阿姨、茶百道、COCO、書亦燒仙草、蜜雪冰城、益禾堂等品牌都能在街上找到。

與奶茶相比咖啡品牌則是方興未艾，在這座常駐人口超百萬的城市里，一共只有2家星巴克，5家瑞幸咖啡和4家幸運(yùn)咖，其他的獨(dú)立咖啡品牌加起來也不超過40家。面對(duì)如此巨大的市場空間，不得不說連鎖咖啡品牌未來可期。

△圖片來源：翟彬攝

3、流行步調(diào)不同步，“老品類”在四線城市找回新生

在體量本就不大的萬達(dá)，竟然有兩家三汁燜鍋；豬肚雞火鍋的生意好到出奇；去年就已經(jīng)流行的泰式大排檔，現(xiàn)在剛剛?cè)腭v萬達(dá)……

從這點(diǎn)來看，下沉市場和一線城市的流行步調(diào)并不一致，餐飲創(chuàng)業(yè)者們?nèi)绻谩翱臻g套利”，第一時(shí)間將一線城市的流行品類帶到三四線城市，確實(shí)容易吃到“頭羹”。

4、追求“新奇特”

當(dāng)筆者在許昌看到一條街都是全牛莊、驢肉館、甲魚宴、石斑魚火鍋等特色餐飲的時(shí)候，第一反應(yīng)就是挨個(gè)體驗(yàn)一遍。

要知道，在連鎖化程度很高的一線城市里，各大商場的品牌基本大同小異，一日三餐也都被各種基本款覆蓋，筆者已經(jīng)很少能接觸到如此多的特色美食，中國豐富和多樣的飲食文化依舊要在三四線城市才能真切體會(huì)得到。

△圖片來源：翟彬攝

5、社區(qū)餐飲遍地開花

跟家人聊天的時(shí)候筆者得知，門口的一家粥店已經(jīng)成為大家的食堂了。這家粥店采取自助的形式，SKU豐富，菜品覆蓋早中晚三餐，性價(jià)比高，深受各年齡段人群的喜歡。

筆者經(jīng)過幾天的觀察發(fā)現(xiàn)，這個(gè)品牌偏愛在老年人集中的老社區(qū)，房租便宜，門店面積足夠大，基本相當(dāng)于社區(qū)食堂。

在老齡化日益嚴(yán)重的未來，社區(qū)廚房無疑將是成長最快的品類之一。

餐飲數(shù)字化：外賣與新媒體的使用

必須說，在抖音的使用上，四線城市許昌與北上廣深并無代差，尤其在探店達(dá)人的帶動(dòng)下，大部分品牌都開通了抖音團(tuán)購，部分商家也在抖音直播，打造品牌IP。

同時(shí)，本地餐飲商家也非�？粗行旅襟w的作用，上文提到的那家網(wǎng)紅奶茶店，當(dāng)?shù)觊L看到我們?cè)谂恼�，花了將近十分鐘親手為我們制作奶茶，并不斷征求我們的意見，重視程度可見一斑。

值得一提的是，外賣在這里的普及率也大幅提升，比四年前高太多了，基本做到了全覆蓋，哪怕是家門口的早餐店也都開通了外賣。

△圖片來源：翟彬攝

考慮到社區(qū)餐飲的便利性和城市的規(guī)模，外賣能有此普及率，確實(shí)讓筆者吃驚，也可能是因?yàn)榻衲赀B續(xù)兩次的疫情，加速了外賣的普及。

結(jié)語

“人間煙火氣，最撫凡人心”�；氐剿木�城市，雖然沒有很多大品牌和網(wǎng)紅店，但無論是大排檔還是街邊店，都讓筆者感受到了十足的煙火氣。

這里的餐飲人還在堅(jiān)守著“現(xiàn)炒”和“手作”，這里的餐飲還未被預(yù)制菜全面替代，這里的餐飲人也不太關(guān)心什么是模型、工業(yè)化和IPO。

毋庸置疑，中國餐飲的未來一定在廣大的三四線城市，隨著餐飲連鎖化不斷加速，一定會(huì)有越來越多的品牌爭先恐后地下沉到三四線城市，進(jìn)而帶動(dòng)餐飲經(jīng)營水平的全面提升。

但是，筆者私心也希望這個(gè)速度能夠慢些，再慢些。因?yàn)檫@些年，很多一線的餐飲品牌已經(jīng)習(xí)慣了對(duì)效率、回報(bào)率和資本的瘋狂追逐，再難找回“踏實(shí)做好一頓飯，用心干好一家店”的初心了，而低線城市里的餐飲人，卻仍堅(jiān)守著。