來源/紅餐網

撰文/周里希

電視劇《狂飆》的熱播，帶火了一批美食，比如高啟強最愛的豬腳面。

據外賣平臺數據顯示，《狂飆》熱播后，豬腳面在外賣銷量環比增長超過3倍。社交平臺上，也有經營粉面的餐飲老板表示，店里的生意最近好了很多。

因為操作簡單、成本可控，粉面向來都是餐飲創業的熱門品類，吸納了眾多從業者。而在紅餐網后臺，近期也收到不少讀者留言,詢問能否開一家高啟強喜歡的面館。

為此，我們深入一家城中村的粉面小店進行觀察，試圖了解粉面生意究竟如何，以及探尋開一家粉面店可能遇到的難題。

01

做熟人生意

城中村粉面小店月營收10萬

粉面館、螺螄粉店、重慶小面、拉面店……各種類型的粉面小店分布于廣州各大城中村。與繁華商圈/街邊的大店、連鎖品牌相比，性價比是這些小店們的生存法則。

今年大年初三，楊凡（化名）一家經營的“潮汕湯粉世家”早早開門營業了。這家開在廣州城中村街道的小店二十平米左右，店內擺了6張長桌用于堂食，該店24小時營業。

楊凡連同家人4人，每天都在店里忙活著，在店中輪番度過完整的一天。店里出售粿條、手工面等多種主食，算上筒骨、排骨、豬雜、豬手等各式蓋碼，排列組合下來出品共有幾十種，售價從10元到20元之間不等。

他一般在下午到晚上的時間段都會呆在店里，工作內容包括煮粉/面、炒粉/面、收拾餐具和打掃衛生。每當臨近晚飯點，店里就會逐漸喧鬧。他動作熟練，一碗粉/面大概兩分鐘左右就能出餐。遇上高峰期，店內兩個人輪流做粉，依然都會忙不過來。排隊的人比較多的時候，顧客可能需要等10多分鐘以上。其中，有不少顧客會選擇打包回家。

城中村的生意是熟人生意，有時候人情往來甚至大于做生意本身。在與紅餐網的交流中，楊凡自豪地表示，自己能夠記住每一位熟客的喜好：有的阿姨不愛吃芹菜、有的姑娘不要肥肉、有的小伙兒愛吃筒骨里的骨髓。此外，還有叔叔阿姨輩的客人愛用方言點單……

平日里，除了與小孩打趣、向長輩噓寒問暖，空閑時，楊凡還總會邀請熟客喝他們家鄉的功夫茶。

雖然周邊林立著各種類型的餐館，但自家的店放料更足、粉面管夠、價格實惠，憑借著好口碑、高性價比也積累了不少食客。楊凡表示：“平均每日能售出300多碗粉或面。”若按照平均12元的客單價估算，楊凡的這家小店月營業額能達到10萬元。

物美價廉帶來的人氣，同街中的拉腸店也能感受到。該店早上和中午售賣拉腸，晚餐時段則出售炒粉/面，一盒炒粉/面的價格僅為8元。到了晚餐時段，檔口前總有人在排隊購買。

“他們家分量足，味道也不賴，一盒炒粉/面真的很劃算。”有排隊食客如此評價道。

根據智聯招聘發布的《中國企業招聘薪酬報告》顯示，2022年廣州第四季度平均月薪為11710元。但城中村和寫字樓是截然不同的世界，在這里，便宜的才能成為主流。

02

市場競爭激烈

有人已經退出，有人還想進入

縱觀整個粉面賽道，市場中仍以楊凡這樣的街邊小店為主，“有品類無品牌”的現象非常明顯。換句話說，無數家小粉面店，才是粉面賽道的底色。

但問題在于，小店的抗風險能力往往更弱，尤其是面對外部不確定的環境時，小店們的生存困境會愈加明顯。以楊凡的店面所在的城中村街道為例，過去幾年街道兩邊閑置店鋪并不少見。即便如今疫情的陰霾已經消散，個別門店上依然張貼著旺鋪轉讓的告示。

△貼著旺鋪轉讓告示的門店。紅餐網攝

“旁邊原來有家小吃店，賣油條、粥等小吃，也有各種炒面/粉等品類，但就開了個把月就轉讓收場了。還有兩家潮汕湯粉店也是開了不到一年就關門。” 楊凡直言，這些粉面小店的更替頻率非常高，自己能經營如此長時間非常不容易也十分幸運。

住在該條街道的租客小尹也表示，這個城中村人流密集，各類餐飲店是最不缺的，“不到200米的街道一度開了三家潮汕湯粉店、三家螺螄粉店和兩家重慶小面館。一周七天，我每天都可以不重樣換著吃。”

但去年秋冬季疊加疫情影響，整條街道增添了一絲涼意。尤其是10-12月份，整條街被封控了很長一段時間，等到今年初全面放開后，不少店鋪已經沒了蹤影。

不過前浪們的退出，并沒有影響到后浪們的熱情。“現在春節過完了，周圍開始熱鬧起來，接盤的人自然也就多起來了。”楊凡表示，自己周邊已經有不少人開始向其打聽店鋪轉租的信息了。

房屋中介也開始出現在街頭。時不時會有三、四位房屋中介坐在閑置的店鋪前，等待著人們前來問詢。“低價轉讓，一個月9000。”如果有人稍表露出意向，中介會立刻起身介紹。

當然，9000元的價格只能租下十平米左右的鋪面，更適合經營早餐、小吃或奶茶。但事實上，該城中村開店成本不低，許多店鋪年租金已達到15萬元以上。

也就在楊凡家店面的不遠處，一家待轉讓的螺螄粉店還沒有將招牌撤下，隔壁另一個鋪面新的一家螺螄粉店就已經開起來了，雖然該店還在裝修，但門上已張貼起了招工信息。

△未將招牌撤下的螺螄粉店。紅餐網攝

制作不復雜、標準化程度高、開單店成本可控……開一家粉面店正成為越來越多創業者的心之所往。但真要將一家粉面店開起來，還要開長久，有這么容易嗎？

03

連鎖品牌跑馬圈地

個體小店生存堪憂

事實上，過去幾年，粉面賽道涌進了不少“新貴”，比如陳香貴、張拉拉等，它們雖然做的是傳統面館生意，但從產品到消費場景，再到品牌調性，讓人耳目一新，走出了差異化路線，一些品牌取得了不錯的市場反饋。

到了2022年，雖然整個粉面賽道有所降溫，但幾乎所有連鎖粉面品牌“跑馬圈地”的意向依然存在，且精細化、品牌化、差異化發展的特色愈加明顯。

“連鎖粉面品牌通過門店裝修升級、產品搭配設計、提供優質服務等方式，與生長于社區中的粉面小館打出差異。”紅餐網專欄作者翟彬說道。

也有業內人士認為，連鎖粉面品牌有著更高的坪效，良好的品牌形象，對顧客的吸引力更強，而這些是新晉粉面創業者，乃至已經在營的粉面小店所欠缺的。

△圖片來源：張拉拉微信公眾號

與此同時，連鎖粉面品牌還在不斷擴張。即便如城中村，也已經開始出現了連鎖的粉面店。

紅餐網注意到，楊凡店面所在的城中村，已經出現了一家連鎖化螺螄粉店。該店內裝修精良，墻上貼著有關螺螄粉的照片和涂鴉，純白色的桌椅、干凈敞亮的用餐環境，與周邊的店鋪形成了完全不同的風格。據店內工作人員介紹，工作日里，該店僅線上訂單數量就能達到400單左右。

毫無疑問，連鎖的粉面館一定程度上正在擠壓小店的市場空間。未來，連鎖品牌與小店的競爭將會更加激烈。

那么，加盟一家連鎖粉面品牌是否會更有機會？

紅餐網了解到，相比于自營，加盟門店往往需要更多的資金，不少粉面品牌的開店費用都達到了40萬元以上，個別品牌的單店準備金甚至需要達到100萬以上。

翟彬也表示，某些連鎖粉面品牌的經營模式本身也存在不少弊端，品牌單店模型并不一定牢固，加盟也可能有風險。

第一財經商業數據中心曾對某連鎖面館的門店營收模型進行過測算，認為其過于理想化。測算結果指出，要實現該品牌既定的營業額目標，就要讓加盟商選址在客流集中的核心地段，而該地段所需租金實際上遠遠超出品牌手冊上標注的租金金額。

誠然，粉面作為一個“國民品類”，消費高頻、剛需，且擁有廣泛的群眾基礎，是一個長期穩定的大市場。但餐飲生意本身是門深厚的學問，創業者想要進入任何一個細分賽道，都需要花時間、花精力做好功課。