來源/新腕兒

作者/憐舟

預制菜有了一個新夢想。

01

政策助推預制菜

預制菜正以颶風的速度，席卷整個餐飲市場。

2月13日，《中國中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》發布，文件內提到培育鄉村新產業新業態時，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。

地方政府也在推進預制菜產業。

據不完全統計，去年以來，包括廣東、四川、浙江、上海、江蘇等多個省市出臺了預制菜相關政策指導文件和標準，設計原料、加工、配送、包裝、專業術語等多個方面的內容，填補了行業空白。

例如洛陽市政府在2月21日成立了預制菜產業聯盟，他們集結了50多家洛陽預制菜全產業鏈相關單位，形成了“生產企業+科研院所+電商平臺+餐飲終端”。

預制菜在加速進場。

不過，為預制菜買單的消費者，似乎還不太能接受。

有微博網友發消息表示，“剛聽一個朋友吐槽，感覺這世道有點顛倒了，吃個飯，路邊全是現做，商場門店全預制菜。”

“確實是這樣，商場里的很多都是中央廚房供料。我有一次去一個網紅餐廳吃飯，旁邊桌點的魚香肉絲從下單到端上來不超過三分鐘，驚呆了�！�

兩位網友的言語中，傳遞出兩個信息：

預制菜已經融入到大量線下餐飲模式中，得到實際使用，證明線下餐飲行業對預制菜接受度很高。

其次是，消費者還不能接受這種“烹飪”形式。

預制菜在C端消費者中還有一段路要走。

新腕兒在之前的一篇預制菜行業報道中，敘述了預制菜出現的過程，及主流玩家的打法和特征，是冷鏈的出現，為預制菜發展帶來重要動力。

在新一篇文章中，我們想敘述的是：

預制菜為國內農產品產業鏈帶來標準化、規�；目赡�，帶動農副產品的生產流通；

餐飲行業玩家很難跑出來，但火鍋店賽道戰績會好很多，其中原因在于，火鍋店減少對廚師的依賴，保證餐飲做連鎖加盟時更加標準化、規模化。預制菜為原有的餐飲模式，提供了標準化的可能；

這是一場關于B端產業的產業升級，在整個零售市場升級的大背景下，預制菜可以通過直播間、即時零售等銷售渠道中，脫穎而出。

時代在震蕩時，預制菜以正式的商業角色，走到臺前。

02

壓縮運營成本

預制菜于B端和C端而言，呈現出截然不同的價值體現。

先從B端渠道來講，其實預制菜早已不再陌生。

上世紀90年代，預制菜隨麥當勞、肯德基，被引進中國。

預制菜進入中國了，很快實際運用了。

傳統烹飪菜肴時，餐廳需要設置專門的采購部負責買菜，還有洗菜、削皮、切菜等工種，最重要的是廚師。

廚師有嚴格的工齡限制，他們有既定的做菜習慣和口味，這點是不可復制的。

對廚師極大的粘性，降低了餐飲行業連鎖復制的難度。而多個工種人員薪資的問題，還有居高不下的房租，更是增加了門店的經營難度。

預制菜得以運營，是餐飲行業追求降本增效、標準化輸出目標的重要一步落子。

按照廣義的預制菜，可以理解為有第三方企業將生鮮食材按不同程度加工后的產品。

一般分為預制食材、預制半成品、預制成品。

不同類型的預制菜，面向的客群自然也不同。

例如凈菜類，就是把動物和植物上去掉不可食用的部分，再切丁、切片等，銷售個B端大型連鎖企業。

這類預制菜保質期都比較短，通常小于一周。

像是午餐肉、速凍肉糜和火鍋料制品這類，主要銷售給B端的火鍋店、麻辣燙店，他們保質期比較長，都在12個月時間。

有的預制菜只要向C端市場銷售，例如湯圓、水餃、手抓餅、油條等。

家庭消費頻次高的預制菜，還是以主食類為主。

那么，豐富的預制菜種類，主要是面向不同類型的B端餐廳了。

餐飲行業長期呈現小而分散的特性，但隨著連鎖化程度加深，標準化是大家共同的訴求。

根據美團新餐飲研究院，截至2022年3月，國內現存餐飲相關的企業大約有1172萬家，餐飲企業以個體經營為主。

連鎖餐飲門店數量占比，從2019年的13%增加到2021年的18%。

這里的餐飲門店包括甜點面包類和小吃快餐、火鍋等，中式特色菜系的餐廳，連鎖化程度就比較低了。

預制菜則可以解決這個痛點。

它所帶來的降本增效，主要體現在四個方面：

一方面，降低餐廳對廚師等專業操作人員的需求度，直接降低了人工成本，減少餐廳運營壓力；

第二方面，減少了后廚操作的面積和設備投資，有力提高餐飲模式坪效；

第三方面是研發能力。以往餐廳的新菜品需要內部研發，或者干脆就不研發，整個新品效率會低很多。預制菜可以低成本突破SKU品類，突破原有的研發水平；

第四方面是，無論開多少家連鎖店，都可以保證出餐速度和口味的一致性，解決了餐飲行業一大痛點。

現階段來講，預制菜在頭部連鎖餐廳中，使用率已經很高了。

據中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲預制菜占比達到80%以上。

雖然原材料成本上升了，但人工和能源等成本的降低，凈利率增加了7%。

對于C端來講，預制菜解決了大家做飯需求的痛點。

時下的C端消費者，多數是點外賣，或者吃各類方便速食食品。

不過，居家做飯有低成本且營養豐富的特點，口味可選性也比較多，還能滿足“一人食”和親友聚餐等多場景需求。

長久來看，預制菜有替代外賣、方便速食和餐廳就餐的趨勢。

03

日本餐飲業先行

預制菜在中國的發展情況，可以借鑒日本市場。

日本的預制菜最初是冷凍食品。

據日本冷凍食品協會及日本《食品標簽法》，冷凍食品指各類生鮮食材，經過去除不可食用部分等不同程度加工處理，放置在-18℃以下儲存運輸、銷售的包裝食品。

其中的冷凍調理食品，就是指進一步經過調味、成型、過熱等工序加工后，可以直接食用，或者經過簡單烹調處理即可食用的食品。

據日本冷凍食品協會顯示，日本人均冷凍食品的消費量，已經從1961年的0.1KG增加到2021年的23.1KG。

在2020年，日本消費的冷凍食品大約有284萬噸，對應的市場規模大約有10463億日元。

能成長到如此體量的市場規模，日本冷凍食品經歷了三個階段。

第一階段是培育期，發生在1920年-1970年。

當時的日本市場剛完成市場初步階段的教育，冷凍物流等基礎設施已基本完善。

1920年時，日本市場銷售冷凍海鮮，還有一些冷凍熟食，后來在東京奧運會中食用后，冷凍食品的滲透率得到提升，大家也開始信任這類食品。

1967年，炸蝦、漢堡肉餅、油炸土豆條、燒麥、餃子等現代食品原型也開始出現了。

其實物流和家用電器的升級，才是預制菜發展最有利的促進手段。

在70年代中后期，日本政府完成了冷鏈建設，人均冷凍食品的消費量才實現了質的突破。

下一個成長期是在1971年至1997年。當時的預制菜最先在連鎖餐飲行業放量，C端相對慢一些。

契機是在1970年，當時麥當勞、肯德基和吉野家陸續在日本開店，彼時，日本的經濟勢頭正猛餐飲市場規模從1975年的8.8萬億日元增長到1997年的32.7萬億日元，年復合增長率為6.2%。

其中，連鎖餐飲品牌從1983年的266個，增長到1997年的371個，連鎖化率由1983年的6.5%提升到11.5%。

在這期間，日本餐飲行業的原材料和人工費用占比達到70%，加上勞動者薪酬和房租上漲，運營壓力很大。

降本增效和標準化經營，是他們當時最大的訴求。

冷凍食品則可以解決這一問題。1997年，日本餐飲端冷凍消費量大概是6年前的9倍，復合增長率大約是9%。

在90年代末端時，日本的冷凍食品市場教育程度，已經到一定程度了。

在1998年之后，日本餐飲行業與增長停滯了，冷凍食品需求到達峰值后，就開始下滑了。

上世紀90年代，日本經濟泡沫破滅了。

消費者減少了外出就餐頻次，市場消費力下滑后，整個餐飲行業進入低價競爭，直接導致對冷凍食品需求量遞減。

據中信證券數據測算，在1998年-2012年期間，日本餐飲端的冷凍食品需求減少了1.3%。

餐飲端需求減少后，C端端需求卻增長了。

當時，人們有收入壓力后，女性都開始外出工作。女性就業率增加后，雙職工家庭會需要解決快捷烹飪的問題。單身比率也增加了。還有日本的老齡化社會，獨居老人增加，大家繼續一種新式烹飪形式，提高烹飪的便捷度。

日本家庭很多使用冷凍調理食品，這類食品可以直接食用。例如微波爐加熱的米飯、面條等，以非油炸類調理食品為主。

C端食品好吃，價格低廉，以B端半成品居多。

日本零售店熱銷的冷凍食品排名中，前十大產品只需要微波率加熱，即可食用。

價格基本集中在200-500日元，相對于600日元以上的堂食價格，前者呈現出明顯的性價比優勢。

鏡頭再回到中國市場，速凍類食品在市場已經司空見慣，餐飲行業和C端市場也都在使用了。

在保證食品安全且美味度的情況下，往后，人們會逐漸接受預制菜類食品。

結語

中央一號文件的出臺，意味著預制菜的商業價值得到認可。

回顧2020年，當時這個原本就不太生疏的食品，因一場疫情被關注到。

大家發現即便足不出戶，就可以吃到餐廳才可以制作的菜肴。

更深一步的商業價值在于，它幫助餐飲行業省去了后廚不少流程的崗位，解決了成本，縮減了后廚空間，減少房租壓力。

預制菜的產業端，也可以整合農產品上游，農業生產有可能進一步規范化、規�；l展。

預制菜的深一步進化，會影響到餐飲業、農業甚至于外賣業、方便食品等多個業態的既定格局。

效率、規�；�、標準化，已成為新一屆零售時代最重要的課題。