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撰文/聯商專欄、上海交通大學ICCD中國商業發展研究所副所長/教授 方寶慶

中式面館行業概況

粉面自古以來便是中國人的主食之一，作為日常餐飲消費，面食剛需性強，種類繁多，符合大眾消費者需求，是一個長期且穩定的大市場。2020年全國共有快餐店近300萬家，其中40%都是面館，可見面館市場規模之大。

2021年初中國中式面館總量約為110萬家，大部分以快餐業態為主，相比其他中餐售價，總體消費價格偏低，其價格隨區域和地段波動明顯。2020年受全球疫情影響，中式面館市場規模整體降低，2021年后隨著疫情常態化發展，餐飲行業恢復運營，中式面館市場迅速恢復增長并保持相對穩定的增長速率。2021年全國中式面館市場規模約為3,100億元，預計2024年市場規模將突破4,300億元，在消費升級和產品多元化的雙重帶動下，行業將維持快速發展的勢頭。 

目前，粉面類市場分散化現象較為嚴重。整體來看，在餐飲供應鏈不斷革新和發展的大背景下，面食的烹飪流程并不復雜，面條的出餐程序也越發簡單，規模化效應逐步顯現，中式面館具備快速擴張的基因和實力，是中餐中少有的可能實現“萬店規模”的品類，因此該品類也廣受資本市場的追捧。

中式面館行業在烹飪復雜度和消費者接受場景豐富度方面均較傳統中餐更具優勢。在制作流程方面，面條制作流程和用料相對簡單。相比傳統中餐復雜的品類，面條制作僅在做面手法和澆頭上有較大區別，并且大部分傳統面條均只需要簡單的燙煮加工即可，技術含量不高，無需過度依賴廚師的烹飪手法。在加工原料方面，除青菜外的所有原料均能直接以半成品形式進行規模化生產，即便采用中央廚房統一加工的方式也不太會影響口感，所以當前新中式面館的中央廚房的出現能夠顯著提升門店運營效率，只需采用燙煮等簡單的加工方式即可快速出餐。 

面條兼具餐飲主食和輔食的屬性特征，可以覆蓋消費者更多的用餐時段。對于大部分的消費者而言，面條是日常生活中的主食，在全天候用餐時間段均可食用。同時，方便、快捷的消費屬性也廣受年輕一代消費者青睞。面條相比傳統米飯多覆蓋了早餐和宵夜兩個場景，也成為更多大眾消費者的飲食選擇。

從消費定位來看，大部分面館屬于時段覆蓋較廣的快餐門店，本身銷售效率就較其他類餐飲更高，因此整體翻臺率和營收情況都會更具優勢。

中華面食文化博大精深，在消費高頻、市場認可度高、行業迭代發展等因素的推動下，面館行業進入新的發展階段。

幾乎每個地域都有自己的獨特粉面口味，因此很難做到中式面館的全國大一統。不同地方、不同做法的面食在口感和受眾上大相徑庭。北方的面食相對厚實有嚼頭，南方的面食則更加細膩。

目前主食品類粥粉飯都相繼出現了全國性的大品牌，只有中低端的面食版塊仍處于空缺狀態。飯品類全國性品牌價格從高到低分別有老鄉雞、真功夫、鄉村基和老娘舅等。粥品類全國性品牌價格從高到低分別有江川右、曼玲粥店、三米周鋪、好粥道等。粉品類全國性品牌價格從高到低有阿香米線、五谷漁粉和無名緣等。

而面品類大而散，且品牌化、連鎖化不足。我國有上百萬家面館，足以看出面品類市場規模之大。可是大頭主要還是分布在全國各地的中小型面館，大規模的面館連鎖品牌只是鳳毛麟角。這暴露出了面品類大而散及品牌化、連鎖化不足的現狀。根據《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》，在紅餐品牌研究院收錄的 1,225個粉面品牌中，門店數在500家以上的品牌占比不足2%，而門店數在50家以內的品牌超過70%。截止目前，面品類中只有五爺拌面的門店數突破千店。頭部品牌的味千拉面與和府撈面門店數目前也還是幾百家，均沒有破千。而資本之所以把重金砸進面品類中，也是因為該品類還未有真正的大體量品牌誕生，這也意味著新銳品牌機會很大。

傳統拉面行業的痛點

目前面館行業的最大痛點是數十萬家面館為夫妻老婆店制的小作坊，行業分散程度高，食品安全沒有統一的標準，從業人員缺乏管理經驗，供應鏈及信息化水平成本過高，因此面館連鎖化率低至5%-7%。火鍋、燒烤、面包甜點和飲品等其他餐飲品類的連鎖化率分別為21%、14%、26%和42%，面館的連鎖化率顯著低于其他品類，未來還有較大的提升空間。

行業融資情況

2021年，中式面館融資事件總數僅次于茶飲和咖啡兩大行業。中式面館成為了餐飲資本的新寵，和府撈面、遇見小面、五爺拌面以及陳香貴等多家連鎖面館品牌獲得投資青睞。

其中，和府撈面、遇見小面、五爺拌面以及陳香貴4家連鎖面館在近6年時間內共計獲得18 輪次融資，公開融資金額累計超過25億元。

中式面館品牌融資熱度居高不降的背后，是消費升級帶來的需求端機會，同樣也是供給側規模化生產運營創造的可能性。首先，面食相比傳統的中式正餐，其加工原料更為簡單，烹飪流程更加標準化，符合規模化生產的條件。其次，相比傳統的快餐食品，面食具有更加廣闊的消費者受眾基礎，因此其未來具有更可觀的發展空間。再者，相比傳統面食，中式面館的商業模式為消費者提供了除產品口味外的附加價值，如更快的出餐速度、更優質的用餐環境、更貼心的消費服務等，符合新一代消費者的用餐需求。最后，現今中式面館普遍定位快餐屬性，整體盈利能力更強，相較其他餐飲品類更具備可規模化擴張的單店模型。

消費者調研

在多種面食種類的消費者偏好中，中式面條的受歡迎程度普遍較高。相關調研顯示，喜好蘭州拉面的中國受訪者最多，高達77.4%，而受訪者中喜好意面和日本拉面的比例并不高，分別為55.7%和 51.5%。中國消費者對中式面的喜愛度大于國外面，且受喜愛度最低的中式面——熱干面，也有超 60%的中國消費者喜愛，顯著超過國外的面食種類，表明中式面館的潛在消費者基礎廣，受眾多，行業發展前景好。

蘭州拉面起源于青海，98%為青海化隆人所開。上世紀80年代，青海省化隆縣是出了名的貧困縣。1984年左右，一位來自青海化隆的農民在南方開了第一家蘭州拉面并很快取得成功。大批化隆同鄉聽說其成功經驗后，紛紛效仿，在全國各地開設“蘭州拉面”；就這樣以點到面，迅速擴張全國。

2016年，化隆縣政府針對拉面制定了一系列的政策，意在扶持本地人“拉面脫貧”。因此蘭州拉面很長一段時間內被“青海拉面幫”壟斷，2018 年后國家“掃黑除惡”行動開始后壟斷局面有所緩解，行業迎來新機遇。

老品類+新玩法：中式面館顛覆了什么？

面食市場未來競爭格局及面食快餐企業天花板

中國簡快餐行業剛進入萬億市場，在疫情關店驅動下迎來了餐飲連鎖化的關鍵拐點，加之“營改增”稅收政策的利好，電子支付和第三方餐飲供應鏈平臺等基礎設施的出現，使得餐飲從一個不可投變成一個可以投的機會。因此近年來很多新興面館品牌獲得市場和資本的追捧，五爺拌面、陳香貴、和府撈面、遇見小面、瓷面江湖等諸多品牌已獲得融資。

中式面館入門門檻較低、流程容易復制，市場競爭頗為激烈。為擴大市場份額，中式面館企業均在營銷方式、裝修風格、產品口味、品牌形象方面進行了較大的創新。

預計2024年中式面館市場規模將突破4,300億元，主要驅動因素為消費升級帶來的客單價提升以及連鎖化提升帶來的門店拓展。該品類具有易于標準化、可復制性強、運營模式輕、群眾基礎大、消費頻次高、市場空間大、生命周期長等優勢，天生具備“萬店基因”。在消費升級、物流冷鏈等技術和資本的推動下，我們期待該品類早日誕生萬店品牌。

注：本文系《商業變革與發展，趨勢創新與突破》專題之“中國大餐飲行業”系列文章。持續更新中——

一、宏觀經濟與消費趨勢概覽

二、理解2023年的經營環境

三、2023年消費趨勢新變化

四、2023年數字營銷的趨勢與機遇

五、零售業的數字化與營銷創新

六、中國大餐飲行業之預制菜（分品類研究）

七、五大消費新趨勢及趨勢場景（敬請期待）

八、消費品和零售行業消費者行為（敬請期待）

九、行業與品牌如何應變（敬請期待）

十、網絡零售制勝之道（敬請期待）

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