來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

‍‍作者/內(nèi)參君

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餐飲加盟浪潮來(lái)勢(shì)洶洶

有人“直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟”，有人開(kāi)萬(wàn)店

新舊年交替，餐飲品牌陸續(xù)立下新的目標(biāo)。其中，搶奪加盟商的戲碼，即將上演！

直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟，有意擴(kuò)大加盟業(yè)務(wù)布局

2023年12月28日，樂(lè)凱撒披薩宣布將于2024年1月開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)，推出單店特許經(jīng)營(yíng)和區(qū)域特許經(jīng)營(yíng)兩種模式，從而將門店網(wǎng)絡(luò)延伸至新一線、二線城市，同時(shí)開(kāi)拓社區(qū)型門店。始于2010年的樂(lè)凱撒，目前已在全國(guó)開(kāi)出近200家直營(yíng)店，選址主要位于一線城市核心購(gòu)物中心。

12月22日，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林稱，未來(lái)和府撈面將正式開(kāi)放加盟，進(jìn)入“直營(yíng)+聯(lián)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)模式；未來(lái)三年，和府撈面將尋求“5000+事業(yè)合伙人”進(jìn)行聯(lián)營(yíng)，拓展多線市場(chǎng)。目前，和府撈面門店已經(jīng)超過(guò)500家，均為直營(yíng)。至2026年，計(jì)劃開(kāi)設(shè)2000多家和府撈面門店。

同為面館“新貴”之一的陳香貴，此前堅(jiān)持直營(yíng)路線，去年11月也正式推出合伙人制，放開(kāi)加盟。

品牌開(kāi)萬(wàn)店，陸續(xù)公布加盟“戰(zhàn)績(jī)”

持續(xù)在加盟業(yè)務(wù)猛攻的，老鄉(xiāng)雞當(dāng)屬其中一個(gè)。不僅在官方抖音號(hào)上陸續(xù)公布加盟情況，還喊出“萬(wàn)店目標(biāo)，加盟為主”，雖說(shuō)折戟IPO，但似乎有意增速加盟業(yè)務(wù)。公開(kāi)報(bào)道顯示，未來(lái)加盟店與直營(yíng)店數(shù)量將各占50%，結(jié)合萬(wàn)店目標(biāo)算下來(lái)，老鄉(xiāng)雞未來(lái)加盟店數(shù)量或在5000家左右。

元旦期間，Tims天好咖啡合伙人項(xiàng)目加盟首店——平湖南河頭捷楓店（Tims Go）在嘉興平湖開(kāi)業(yè)，多家加盟店將在上海、北京、杭州等地陸續(xù)開(kāi)店，品牌于2023年9月啟動(dòng)合伙人項(xiàng)目；從加盟到直營(yíng)再到加盟，海倫司重新開(kāi)加盟，于去年6月啟動(dòng)嗨啤合伙人計(jì)劃。其微信公眾號(hào)顯示，截至12月28日，嗨啤合伙人全國(guó)門店突破130家。

◎Tims天好咖啡合伙人項(xiàng)目加盟首店——平湖南河頭捷楓店

直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟一年時(shí)間，喜茶年度戰(zhàn)績(jī)似乎完成的比較出色。截至2023年底，喜茶全球門店數(shù)突破3200家，其中事業(yè)合伙門店超2300家，門店規(guī)模同比增長(zhǎng)280%。喜茶用一年時(shí)間從800+飚至3200+，通過(guò)“直營(yíng)+加盟”模式，不僅讓喜茶門店規(guī)模增速，更打開(kāi)了品牌市場(chǎng)和釋放品牌力，比如在以50-89平米為主力的事業(yè)合伙門店中，單日單店最高銷售超5300杯。

02

廣泛撒網(wǎng)拓規(guī)模、緩解經(jīng)營(yíng)壓力

若不能完善管理，也會(huì)陷“萬(wàn)丈深淵”

然而，有人靠加盟一路狂奔，也有人并不十分體面地在“退場(chǎng)”。

在2020年年中，正新雞排在全國(guó)門店數(shù)一度沖到22030家，是彼時(shí)肯德基中國(guó)的3倍，麥當(dāng)勞中國(guó)的7倍，成為當(dāng)之無(wú)愧的“街霸”。這龐大的門店量背后是瘋狂開(kāi)放加盟，據(jù)悉，正新雞排自2013年開(kāi)始開(kāi)放加盟。

然而，據(jù)前段時(shí)間界面新聞的報(bào)道，正新雞排門店數(shù)現(xiàn)在回落到11000多家。湖北恩施經(jīng)營(yíng)正新雞排加盟店的李科也告訴界面新聞，他所在地方原有的七八家正新雞排已經(jīng)關(guān)店兩家。

正新雞排近年來(lái)頻頻陷入食品安全風(fēng)波。2023年11月9日晚間，#張家界涉事正新雞排加盟店已被查封#沖上熱搜高位；同年8月18日，有網(wǎng)友曝光正新雞排員工腳踩操作臺(tái)剪腳趾甲。

一位業(yè)內(nèi)人士表示：“全國(guó)現(xiàn)在你看看正新哪個(gè)門店還有排隊(duì)，100家有一家能干就不錯(cuò)了。”

還有庫(kù)迪咖啡。前段時(shí)間，社交平臺(tái)上流傳的庫(kù)底加盟商的兩封信掀起一陣波瀾，赤裸裸反映出庫(kù)迪咖啡加盟商對(duì)品牌方管理能力、營(yíng)運(yùn)能力、創(chuàng)新能力、供應(yīng)鏈能力的不滿。

目前，庫(kù)迪門店數(shù)量在6000家上下，對(duì)一個(gè)成立才一年左右的咖啡品牌來(lái)說(shuō)是奇跡，然而，在“品牌運(yùn)營(yíng)”方面的問(wèn)題，卻在不斷拖拽著庫(kù)迪的向前發(fā)展。被一拖再拖的供應(yīng)鏈問(wèn)題，使得許多門店呈現(xiàn)出“消費(fèi)者點(diǎn)啥啥沒(méi)有、要啥啥缺貨”的狀態(tài)。除了咖啡豆等原材料問(wèn)題，還有門店出品需要的塑料杯、紙袋、杯托等。

最棘手還是加盟商反映不賺錢，飲品單杯毛利低、以致單日出杯數(shù)要達(dá)到400才能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。連錢治亞（瑞幸咖啡創(chuàng)始人、現(xiàn)庫(kù)迪咖啡董事長(zhǎng)兼CEO）也在10月周年慶的一封內(nèi)部信中寫道：“門店爆發(fā)式的增長(zhǎng)，給庫(kù)迪咖啡的供應(yīng)鏈體系、運(yùn)營(yíng)體系和技術(shù)體系帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn)。”

2023，餐飲加盟的“深淵”，也依舊少不了明星餐飲。

5月，天然呆被曝出大量關(guān)店。有媒體報(bào)道，未顯示“暫停營(yíng)業(yè)”的天然呆門店僅存8家，且全部門店均未顯示用戶評(píng)價(jià)等消費(fèi)痕跡，其中3家門店，高德上提醒地點(diǎn)服務(wù)狀態(tài)可能發(fā)生變化，疑似關(guān)店。美團(tuán)上則顯示僅有鹽城和揚(yáng)州的3家門店仍在營(yíng)業(yè)。

天然呆創(chuàng)立于2020年，主要通過(guò)加盟模式擴(kuò)張門店網(wǎng)絡(luò)，2021年“天然呆”曾開(kāi)出181家門店，2022年開(kāi)店16家。

和“天然呆”隸屬同一操盤手，廣開(kāi)加盟的賢合莊鹵味火鍋也一樣出現(xiàn)了問(wèn)題。幾近同一時(shí)間段，賢合莊鹵味火鍋被曝出北京、上海、成都的門店全部關(guān)店，截至2023年5月30日，其在全國(guó)的門店僅剩230家，而巔峰期其門店有788家。

另外，著名歌星薛之謙投資的品牌“上上謙”，前段時(shí)間也被曝大規(guī)模關(guān)店，這家?guī)p峰時(shí)期擁有28家門店的火鍋品牌，目前只剩下廣州與上海還有2家門店，已處于瀕臨倒閉狀態(tài)。

運(yùn)營(yíng)能力薄弱，品牌創(chuàng)新不足，是明星餐飲的致命缺陷，相比明星效應(yīng)，品牌的經(jīng)營(yíng)狀況、品牌商供應(yīng)鏈能力和末端服務(wù)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)能力等，應(yīng)該作為最根本的考量。

03

加盟關(guān)系持續(xù)進(jìn)階和變化

和傳統(tǒng)加盟有哪些不同？

一段成熟且健康的加盟關(guān)系，是可以推動(dòng)企業(yè)和加盟商雙方共同成長(zhǎng)和進(jìn)步的。

縱觀餐飲加盟，以茶飲咖啡為例，搶奪加盟商之戰(zhàn)正在打響。而再往深、往細(xì)看，餐飲加盟也出現(xiàn)了一些新的變化與進(jìn)階。

第一，加盟商模式更細(xì)分。

比如，瑞幸咖啡目前已推出“帶店加盟”“新合伙人加盟”“定向點(diǎn)位加盟”三種加盟模式。“定向點(diǎn)位”作為最新推出的加盟形式，意味著瑞幸在未來(lái)會(huì)更多將門店延伸至如學(xué)校、醫(yī)院、景點(diǎn)等以往難以進(jìn)入的區(qū)域，在此基礎(chǔ)上，有利于對(duì)特定的場(chǎng)景和人群提供更加定制化加盟方案。

◎瑞幸咖啡：景點(diǎn)店、醫(yī)院店、校園店

前段時(shí)間達(dá)成“萬(wàn)店”成就的肯德基，首次提到未來(lái)新店中加盟店的占比目標(biāo)是15%-20%。怎么來(lái)完成這樣的目標(biāo)？肯德基推出了四種新店模式（標(biāo)準(zhǔn)店、Future store、Mini店及下沉市場(chǎng)餐廳）。同時(shí)還有ToGo，肩并肩，咖啡車，小站等多種功能模塊，這些模塊根據(jù)需求可以靈活組裝在任何一種新店模式之上。多個(gè)店型，適應(yīng)不同的加盟商。

第二，放低姿態(tài)，深耕下沉市場(chǎng)和小店模型。

當(dāng)縣城餐飲包圍北上廣，頭部大牌早已轉(zhuǎn)戰(zhàn)下沉市場(chǎng)，雙方交叉而行。而近年一個(gè)明顯趨勢(shì)是，大牌們紛紛縮小店型以其更迅速地占領(lǐng)下沉市場(chǎng)。

奈雪的茶2022年的財(cái)報(bào)中提到，幾乎所有新開(kāi)茶飲店均為PRO茶飲店，且現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)茶飲店也將陸續(xù)轉(zhuǎn)為PRO茶飲店。奈雪的茶Pro店型面積更小、去掉了中央廚房，將面積降低至130-140平方米左右，從而降低了單店投入與租金成本。

繼去年4月開(kāi)放加盟后半年，樂(lè)樂(lè)茶改變加盟策略，宣布加盟開(kāi)啟2.0時(shí)代，推出比直營(yíng)店更精簡(jiǎn)的小店模型，主打街鋪小店概念，強(qiáng)調(diào)小面積和高坪效。這樣“輕量型”加盟，投資更低，有利于增強(qiáng)樂(lè)樂(lè)茶在加盟市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，對(duì)未來(lái)品牌的下沉路線奠定模型基礎(chǔ)。同樣，以小店模型為加盟店型放開(kāi)的，還有Tims天好咖啡，小店模式即捷楓店。

小店模型已經(jīng)被推崇多年，無(wú)疑模式輕、投資小、管理難度低、回報(bào)快是加盟商入局的重要吸引點(diǎn)，同樣對(duì)品牌來(lái)說(shuō)，是能夠快速走出規(guī)模效應(yīng)的有力抓手。

第三，理性放加盟，審核條件更嚴(yán)；專業(yè)加盟商和頭部大牌雙向奔赴。

“直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟”是品牌適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略舉措，隨著餐飲業(yè)回暖復(fù)蘇和激烈競(jìng)爭(zhēng)，餐飲品牌們需要用規(guī)模占據(jù)市場(chǎng)地位和影響力，不只有在洪流中被淹沒(méi)，但是這一決策也需要理性。

其實(shí)，老鄉(xiāng)雞在2020年就試水加盟，一步一步走的相對(duì)更謹(jǐn)慎。老鄉(xiāng)雞初期采取內(nèi)部孵化策略做加盟，雖然風(fēng)險(xiǎn)更低，但是對(duì)亟待開(kāi)拓市場(chǎng)和擁抱資本市場(chǎng)的老鄉(xiāng)雞來(lái)說(shuō)，沒(méi)有帶來(lái)拓展速度，截至2022年6月30日，老鄉(xiāng)雞在全國(guó)范圍內(nèi)僅有102家加盟店。

從2023年老鄉(xiāng)雞開(kāi)放的加盟區(qū)域來(lái)看，這更像是一場(chǎng)極具市場(chǎng)認(rèn)可度的地區(qū)重點(diǎn)招商，圍繞安徽大本營(yíng)，向外延展至江蘇、浙江、湖北、河南等地級(jí)市，暫時(shí)沒(méi)有放開(kāi)鄉(xiāng)鎮(zhèn)加盟，華北華南的新市場(chǎng)還不敢讓加盟商貿(mào)然進(jìn)入，這或是對(duì)品牌供應(yīng)鏈覆蓋能力、知名度和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)有所考量。

對(duì)于像肯德基、瑞幸咖啡、喜茶這樣具有全國(guó)影響力的連鎖大牌，他們?cè)诩用四Ｊ胶蛻?zhàn)略的舉動(dòng)，將極大影響著品牌口碑，不是簡(jiǎn)單追求開(kāi)店速度，而是要穩(wěn)妥經(jīng)營(yíng)，所以更要求他們?cè)诤Y選加盟商、合伙人時(shí)，需要有更嚴(yán)格的條件，數(shù)量多不是首位，質(zhì)量高才是。就像瑞幸的定向點(diǎn)位加盟模式，更需要在當(dāng)?shù)貐^(qū)域資源雄厚的加盟商，才能進(jìn)一步開(kāi)拓細(xì)分市場(chǎng)，展開(kāi)布局。

比如，喜茶在2023年共面試了7700多位潛在事業(yè)合伙人，開(kāi)出2300家事業(yè)合伙門店，但是有超65%的喜茶事業(yè)合伙人已開(kāi)出2家及以上門店，甚至有合伙人在各自區(qū)域開(kāi)出十家以上門店。

Tims天好咖啡的第一位單店加盟合伙人胡女士說(shuō)，“審核條件很嚴(yán)格，前后歷經(jīng)了1個(gè)多月的加盟評(píng)估審核，包括總部面試、資質(zhì)審核、經(jīng)營(yíng)管理能力評(píng)估等環(huán)節(jié)。”據(jù)Tims天好咖啡稱，經(jīng)嚴(yán)格篩選、專業(yè)評(píng)估以及面試洽談，首批符合要求且完成簽約的優(yōu)質(zhì)合伙人有20位。

04

餐飲復(fù)蘇回暖，直營(yíng)+聯(lián)營(yíng)雙模式開(kāi)路

或?qū)⑼苿?dòng)品牌奔赴萬(wàn)店！

餐飲行業(yè)正在加速回溫，頭部餐飲品牌在2023年紛紛拿出亮眼業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)，不斷有新玩家、創(chuàng)業(yè)者進(jìn)軍行業(yè)大賽道，充實(shí)各個(gè)餐飲品類。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1月至11月，全國(guó)餐飲收入47485億元，增長(zhǎng)19.4%。近日也有相關(guān)報(bào)告預(yù)測(cè)，2023全年餐飲收入預(yù)計(jì)超5萬(wàn)億。

可以預(yù)見(jiàn)，2024年或?qū)⒂懈嘀睜I(yíng)品牌轉(zhuǎn)向做加盟，只是在取得規(guī)模效應(yīng)之前，其實(shí)更考驗(yàn)品牌在產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)、管理、團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈等全方位實(shí)力。畢竟對(duì)于專業(yè)加盟商，他們?cè)诋?dāng)?shù)赜匈Y源有實(shí)力，相對(duì)應(yīng)的是要選擇優(yōu)質(zhì)品牌，才是對(duì)等。