來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/張?chǎng)狋~(yú)

2023年最強(qiáng)黑馬——淄博燒烤，正在“跌下神壇”

回顧2023年的餐飲行業(yè)，不能錯(cuò)過(guò)現(xiàn)象級(jí)的新品類(lèi)之一，就是淄博燒烤。

2023年3月底，淄博燒烤猶如一顆驚雷，突然出圈。勢(shì)頭之猛、速度之快，讓全國(guó)人民都為之驚嘆。淄博火車(chē)站的旅客數(shù)量創(chuàng)下的新紀(jì)錄；非節(jié)假日旺季，日接待游客數(shù)量達(dá)10萬(wàn)人次；淄博本土的燒烤老板全面“崩潰”，烤不完、端不完、收不完……

可以說(shuō)，去年一年，淄博憑借一己之力把燒烤賽道帶上了頂峰。不僅淄博本土的燒烤店數(shù)量大增，北京、上海、天津，甚至連另一燒烤大省東北，都被淄博燒烤“入侵”。

根據(jù)彼時(shí)數(shù)據(jù)顯示，2023年中旬淄博燒烤相關(guān)品牌的單月新增注冊(cè)量就已經(jīng)達(dá)到300家。而整個(gè)上半年，燒烤品類(lèi)更是成為“銷(xiāo)冠”，新增數(shù)量達(dá)到7萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)35.4%。

不過(guò)，淄博燒烤自9月開(kāi)始進(jìn)入了淡季，有的門(mén)店單月?tīng)I(yíng)收堪堪4000元，更有門(mén)店一整天只有1位顧客，異地開(kāi)出的淄博燒烤店倒下了一大半。大量跟風(fēng)入局的餐飲創(chuàng)業(yè)者痛心哭訴，“虧了，用旺季掙的錢(qián)在平淡季賠的錢(qián)。”

從頂流到“跌下神壇”，淄博燒烤的封神路似乎停止在了2023年的冬天，被接棒而來(lái)的哈爾濱搶過(guò)寶座。但春天馬上到來(lái)，2024年的淄博燒烤能否再創(chuàng)新的記錄，依然是餐飲行業(yè)值得關(guān)注的風(fēng)向。

冒烤鴨的2023：雖沒(méi)上“神壇”，但一直“超神”！

如果說(shuō)淄博燒烤是社會(huì)消費(fèi)風(fēng)向帶來(lái)的現(xiàn)象級(jí)奇跡，那么冒烤鴨的出現(xiàn)，顯然是餐飲行業(yè)內(nèi)部的一大奇跡。

2023年上半年，冒烤鴨這一成都傳統(tǒng)美食強(qiáng)勢(shì)跑出川渝地界，開(kāi)始在全國(guó)泛濫。在成都本土，鋼一區(qū)伍妹烤鴨稱(chēng)，“每天平均拓店3家，全國(guó)釋放品牌勢(shì)能”；在上海這樣的“本幫菜地界”里，也有李敘青冒烤鴨、聞三姐冒烤鴨、冒冒川等冒烤鴨品牌登上川菜Top榜；在北京，短短兩個(gè)月的時(shí)間里，冒烤鴨新開(kāi)品牌突破100家，與淄博燒烤“同臺(tái)對(duì)抗”。

還不只是全國(guó)各地開(kāi)出了新的冒烤鴨品牌，一些頭部品牌、知名連鎖餐飲等，也在用上新、做副牌、換主打的形式靠近冒烤鴨。

比如，永和大王推出了“熱鹵飄香烤鴨鍋”；紫燕百味雞上線(xiàn)了“成都冒烤鴨特惠套餐”；生鮮電商盒馬也在多地上線(xiàn)了“川香冒烤鴨”；川菜蛙來(lái)噠和麻六記分別推出了冒烤鴨套餐和盒裝預(yù)制菜；火鍋頭部品牌大龍燚也推出了冒烤鴨外賣(mài)套餐。甚至連北京烤鴨，都有了冒烤鴨的版本。

在餐飲行業(yè)外，全國(guó)的社會(huì)性話(huà)題加注在淄博燒烤身上，而在餐飲行業(yè)內(nèi)，不難看到，一些實(shí)打?qū)嵉亍瓣P(guān)注”全部加在了冒烤鴨身上。

從冒烤鴨到冒烤鴨+，憑借烤鴨+火鍋/冒菜兩大品類(lèi)熱點(diǎn)的疊加，到2023年末，冒烤鴨的熱度仍在狂飆，冒烤鴨+的變種也仍在多元化。可以預(yù)測(cè)，2024年，冒烤鴨依然將是餐飲行業(yè)的最熱品類(lèi)之一。

新中式們還在徘徊：從“高調(diào)打勢(shì)能”，到“低調(diào)換模型”

新中式烘焙、新中式茶飲、新中式茶館、新中式饅頭、新中式漢堡、新中式壽司、新中式炸雞……與前兩年的“國(guó)潮”、“國(guó)風(fēng)”不同，今年的新中式，更多聚焦到更為具象的品類(lèi)上來(lái)。

不過(guò)，盤(pán)不完的新中式餐飲品類(lèi)們，2023年的聲勢(shì)似乎遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過(guò)了“業(yè)績(jī)”。

從外部勢(shì)能上來(lái)看：2023年，新中式漢堡也是當(dāng)之無(wú)愧的最熱品類(lèi)之一，塔斯汀的狂飆、西貝的強(qiáng)勢(shì)入局，都在詮釋著新中式的勢(shì)能；另一新中式變種，新中式茶館也在下半年漸入佳境，奈雪、喜茶、霸王茶姬、茶顏悅色等諸多頭部茶飲品牌相繼入局，將新中式茶館的聲勢(shì)帶上新的高度……

但從各“新中式品類(lèi)”的實(shí)際業(yè)績(jī)來(lái)看：奈雪的新中式茶館二次變形，煥新模型“重頭再來(lái)”，一些新中式茶館“小白創(chuàng)業(yè)者”跟風(fēng)入局，活不過(guò)半年迅速倒下；賈國(guó)龍中國(guó)堡也在一線(xiàn)城市低調(diào)換模型，重歸小鍋牛肉開(kāi)始走品質(zhì)快餐路線(xiàn)；而新中式烘焙的崩盤(pán)，新中式饅頭的妖風(fēng)，也已然散去。

不難看出，對(duì)于新中式+而言，品類(lèi)是否足夠契合、創(chuàng)意是否能夠切實(shí)落地是長(zhǎng)久的關(guān)鍵。如今，新中式各品類(lèi)們，除極個(gè)別“先行者”跑通規(guī)模，多數(shù)“后繼者”還是持續(xù)探索模型。

前路險(xiǎn)峻的現(xiàn)制酸奶，從爆火到全網(wǎng)嘲不足半年

融資千萬(wàn)、2天10萬(wàn)杯、10天熱銷(xiāo)百萬(wàn)杯……2023年，從上半年就進(jìn)入瘋狂拓店模式的現(xiàn)制酸奶品類(lèi)，被無(wú)數(shù)光環(huán)籠罩，更有人直言“2023年，是現(xiàn)制酸奶元年”。

當(dāng)前賽道中，頭部品牌茉酸奶門(mén)店數(shù)量，2023年初剛剛宣布門(mén)店突破500家，到了年末，門(mén)店已超1600家；一只酸奶牛門(mén)店數(shù)量也在1000家上下浮動(dòng)。更多不少新品牌入局、頭部茶飲品牌以單品的形式切入。

不過(guò)，現(xiàn)制酸奶在爆火約半年后，出現(xiàn)了新的困境。2023年7月，頭部品牌茉酸奶68元新品，引發(fā)消費(fèi)者“質(zhì)疑”，酸奶刺客的呼聲高起，品類(lèi)一時(shí)被扣上了“品質(zhì)不夠、價(jià)格虛高”的標(biāo)簽。

在這種情況下，疊加秋冬淡季，酸奶品類(lèi)這匹黑馬的熱度開(kāi)始持續(xù)走低，開(kāi)店速度放緩、資本的關(guān)注漸弱。

不過(guò)，這也并不意味著現(xiàn)制酸奶走上下坡路。相反地，對(duì)于馬上到來(lái)的2024年春，現(xiàn)制酸奶市場(chǎng)仍然存在諸多可能性，隨著更多專(zhuān)業(yè)玩家下場(chǎng)，新的機(jī)會(huì)也在路上。

從圍爐煮茶到罐罐烤奶：“2022年黑馬品類(lèi)”，玩出了新變種

2022年冬天，圍爐煮茶作為“收尾黑馬”迅速火上熱搜。到2023年初，圍爐煮茶在抖音平臺(tái)上的相關(guān)話(huà)題播放量高達(dá)30億次，在小紅書(shū)平臺(tái)上也有超過(guò)1000萬(wàn)篇種草貼。

一個(gè)小火爐，烤著熱騰騰的棉花糖、年糕、水果，再配上詩(shī)意的文字及各類(lèi)茶品，這種打卡景象瞬間風(fēng)靡全網(wǎng)。

在隨后的大半年間，圍爐煮茶開(kāi)始了“餐飲品類(lèi)的物種變遷”之路，從品類(lèi)活成模式。一批圍爐小酒館、圍爐麻辣燙、圍爐火鍋、圍爐冰茶接踵而來(lái)。

2023年“五一”前后，圍爐煮茶熱度達(dá)到頂峰，微信指數(shù)的單日搜索量接近4500萬(wàn)次。這之后，由于頻繁出現(xiàn)的食安、一氧化碳中毒等現(xiàn)象，圍爐煮茶開(kāi)始走下神壇。

不過(guò)，正當(dāng)這匹“黑馬”淡出餐飲行業(yè)之時(shí)，一個(gè)更簡(jiǎn)便、更能避開(kāi)“翻車(chē)原因”的變種出現(xiàn)了。罐罐烤奶憑借更易操作、易復(fù)制、利潤(rùn)高等多重因素，火速接棒圍爐煮茶，成了2023年的“擺攤大爆款”。

從圍爐煮茶到圍爐+再到罐罐烤奶，這些進(jìn)化出來(lái)的版本，背后實(shí)際上就是“黑馬品類(lèi)”在模型成熟之路上的必經(jīng)之路。

小結(jié)

細(xì)數(shù)2023，除了上述五大王炸品類(lèi)中，餐飲行業(yè)其實(shí)也有不少品類(lèi)的探索值得關(guān)注，比如“接棒”冒烤鴨的鮮燒牛肉、年初曇花一現(xiàn)的竹筒奶茶，以及常勝品類(lèi)火鍋的多種變形。

對(duì)于2024，這些餐飲現(xiàn)象級(jí)新品類(lèi)，還有幾個(gè)能真正存活？新的一年又將出現(xiàn)哪些新物種？讓我們拭目以待。