來源/餐企老板內參 

撰文/張鰻魚

2023年最強黑馬——淄博燒烤，正在“跌下神壇”

回顧2023年的餐飲行業，不能錯過現象級的新品類之一，就是淄博燒烤。

2023年3月底，淄博燒烤猶如一顆驚雷，突然出圈。勢頭之猛、速度之快，讓全國人民都為之驚嘆。淄博火車站的旅客數量創下的新紀錄；非節假日旺季，日接待游客數量達10萬人次；淄博本土的燒烤老板全面“崩潰”，烤不完、端不完、收不完……

可以說，去年一年，淄博憑借一己之力把燒烤賽道帶上了頂峰。不僅淄博本土的燒烤店數量大增，北京、上海、天津，甚至連另一燒烤大省東北，都被淄博燒烤“入侵”。

根據彼時數據顯示，2023年中旬淄博燒烤相關品牌的單月新增注冊量就已經達到300家。而整個上半年，燒烤品類更是成為“銷冠”，新增數量達到7萬家，同比增長35.4%。

不過，淄博燒烤自9月開始進入了淡季，有的門店單月營收堪堪4000元，更有門店一整天只有1位顧客，異地開出的淄博燒烤店倒下了一大半。大量跟風入局的餐飲創業者痛心哭訴，“虧了，用旺季掙的錢在平淡季賠的錢。”

從頂流到“跌下神壇”，淄博燒烤的封神路似乎停止在了2023年的冬天，被接棒而來的哈爾濱搶過寶座。但春天馬上到來，2024年的淄博燒烤能否再創新的記錄，依然是餐飲行業值得關注的風向。

冒烤鴨的2023：雖沒上“神壇”，但一直“超神”！

如果說淄博燒烤是社會消費風向帶來的現象級奇跡，那么冒烤鴨的出現，顯然是餐飲行業內部的一大奇跡。

2023年上半年，冒烤鴨這一成都傳統美食強勢跑出川渝地界，開始在全國泛濫。在成都本土，鋼一區伍妹烤鴨稱，“每天平均拓店3家，全國釋放品牌勢能”；在上海這樣的“本幫菜地界”里，也有李敘青冒烤鴨、聞三姐冒烤鴨、冒冒川等冒烤鴨品牌登上川菜Top榜；在北京，短短兩個月的時間里，冒烤鴨新開品牌突破100家，與淄博燒烤“同臺對抗”。

還不只是全國各地開出了新的冒烤鴨品牌，一些頭部品牌、知名連鎖餐飲等，也在用上新、做副牌、換主打的形式靠近冒烤鴨。

比如，永和大王推出了“熱鹵飄香烤鴨鍋”；紫燕百味雞上線了“成都冒烤鴨特惠套餐”；生鮮電商盒馬也在多地上線了“川香冒烤鴨”；川菜蛙來噠和麻六記分別推出了冒烤鴨套餐和盒裝預制菜；火鍋頭部品牌大龍燚也推出了冒烤鴨外賣套餐。甚至連北京烤鴨，都有了冒烤鴨的版本。

在餐飲行業外，全國的社會性話題加注在淄博燒烤身上，而在餐飲行業內，不難看到，一些實打實地“關注”全部加在了冒烤鴨身上。

從冒烤鴨到冒烤鴨+，憑借烤鴨+火鍋/冒菜兩大品類熱點的疊加，到2023年末，冒烤鴨的熱度仍在狂飆，冒烤鴨+的變種也仍在多元化。可以預測，2024年，冒烤鴨依然將是餐飲行業的最熱品類之一。

新中式們還在徘徊：從“高調打勢能”，到“低調換模型”

新中式烘焙、新中式茶飲、新中式茶館、新中式饅頭、新中式漢堡、新中式壽司、新中式炸雞……與前兩年的“國潮”、“國風”不同，今年的新中式，更多聚焦到更為具象的品類上來。

不過，盤不完的新中式餐飲品類們，2023年的聲勢似乎遠遠大過了“業績”。

從外部勢能上來看：2023年，新中式漢堡也是當之無愧的最熱品類之一，塔斯汀的狂飆、西貝的強勢入局，都在詮釋著新中式的勢能；另一新中式變種，新中式茶館也在下半年漸入佳境，奈雪、喜茶、霸王茶姬、茶顏悅色等諸多頭部茶飲品牌相繼入局，將新中式茶館的聲勢帶上新的高度……

但從各“新中式品類”的實際業績來看：奈雪的新中式茶館二次變形，煥新模型“重頭再來”，一些新中式茶館“小白創業者”跟風入局，活不過半年迅速倒下；賈國龍中國堡也在一線城市低調換模型，重歸小鍋牛肉開始走品質快餐路線；而新中式烘焙的崩盤，新中式饅頭的妖風，也已然散去。

不難看出，對于新中式+而言，品類是否足夠契合、創意是否能夠切實落地是長久的關鍵。如今，新中式各品類們，除極個別“先行者”跑通規模，多數“后繼者”還是持續探索模型。

前路險峻的現制酸奶，從爆火到全網嘲不足半年

融資千萬、2天10萬杯、10天熱銷百萬杯……2023年，從上半年就進入瘋狂拓店模式的現制酸奶品類，被無數光環籠罩，更有人直言“2023年，是現制酸奶元年”。

當前賽道中，頭部品牌茉酸奶門店數量，2023年初剛剛宣布門店突破500家，到了年末，門店已超1600家；一只酸奶牛門店數量也在1000家上下浮動。更多不少新品牌入局、頭部茶飲品牌以單品的形式切入。

不過，現制酸奶在爆火約半年后，出現了新的困境。2023年7月，頭部品牌茉酸奶68元新品，引發消費者“質疑”，酸奶刺客的呼聲高起，品類一時被扣上了“品質不夠、價格虛高”的標簽。

在這種情況下，疊加秋冬淡季，酸奶品類這匹黑馬的熱度開始持續走低，開店速度放緩、資本的關注漸弱。

不過，這也并不意味著現制酸奶走上下坡路。相反地，對于馬上到來的2024年春，現制酸奶市場仍然存在諸多可能性，隨著更多專業玩家下場，新的機會也在路上。

從圍爐煮茶到罐罐烤奶：“2022年黑馬品類”，玩出了新變種

2022年冬天，圍爐煮茶作為“收尾黑馬”迅速火上熱搜。到2023年初，圍爐煮茶在抖音平臺上的相關話題播放量高達30億次，在小紅書平臺上也有超過1000萬篇種草貼。

一個小火爐，烤著熱騰騰的棉花糖、年糕、水果，再配上詩意的文字及各類茶品，這種打卡景象瞬間風靡全網。

在隨后的大半年間，圍爐煮茶開始了“餐飲品類的物種變遷”之路，從品類活成模式。一批圍爐小酒館、圍爐麻辣燙、圍爐火鍋、圍爐冰茶接踵而來。

2023年“五一”前后，圍爐煮茶熱度達到頂峰，微信指數的單日搜索量接近4500萬次。這之后，由于頻繁出現的食安、一氧化碳中毒等現象，圍爐煮茶開始走下神壇。

不過，正當這匹“黑馬”淡出餐飲行業之時，一個更簡便、更能避開“翻車原因”的變種出現了。罐罐烤奶憑借更易操作、易復制、利潤高等多重因素，火速接棒圍爐煮茶，成了2023年的“擺攤大爆款”。

從圍爐煮茶到圍爐+再到罐罐烤奶，這些進化出來的版本，背后實際上就是“黑馬品類”在模型成熟之路上的必經之路。

小結

細數2023，除了上述五大王炸品類中，餐飲行業其實也有不少品類的探索值得關注，比如“接棒”冒烤鴨的鮮燒牛肉、年初曇花一現的竹筒奶茶，以及常勝品類火鍋的多種變形。

對于2024，這些餐飲現象級新品類，還有幾個能真正存活？新的一年又將出現哪些新物種？讓我們拭目以待。