來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/水調(diào)

年輕人擠爆了3.5評(píng)分的餐廳？！

近日，一則“評(píng)分低的店可能更好吃”的話題登上熱搜。

一些年輕人在頻頻被花哨的網(wǎng)紅餐廳、真假難辨的探店視頻忽悠之后，開始高舉“支持低分餐廳”的大旗，并且發(fā)現(xiàn)了不少蒙塵的餐廳。

這意味著，顧客們開始重新審視評(píng)分的可信度和可靠性，“失真”的評(píng)分系統(tǒng)正在慢慢失效……

年輕人高舉“支持低分餐廳”的大旗！

去餐廳吃飯前先打開手機(jī)看評(píng)分和評(píng)價(jià)，基本上已經(jīng)成為年輕消費(fèi)者的肌肉記憶。

對(duì)應(yīng)的，在吃喝玩樂網(wǎng)站上的分?jǐn)?shù)也形成基本認(rèn)知“秩序”——4.8分算合格，4.5分勉強(qiáng)可以嘗試，而低于4分的就要?jiǎng)澴卟恢x。

但最近網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)一個(gè)劍走偏鋒的探店話題：即“支持低分餐廳”的口號(hào)。

他們有的是抱著“踩雷”的心態(tài)去打卡一些低分餐廳，然而卻發(fā)現(xiàn)意外之喜。

“沒覺得比號(hào)稱4.8分的XX網(wǎng)紅店難吃啊？我這舌頭是不是出了什么問題？”

“就這3.0分比我吃過的某4.8分連鎖品牌強(qiáng)太多了吧，這分?jǐn)?shù)不會(huì)摻水分了吧？”

有的紛紛分享自己常吃的餐廳卻只有三點(diǎn)幾分。

“去看了我附近一家從不做團(tuán)購、沒有代金券，打卡不送東西，不做外賣的小店，但是人家起碼開了7、8年，周邊的店一換再換，這家依舊在那，一看評(píng)分果然3.8分。”

“很多老店美食本就是地道本地人才會(huì)知道，一群高分新店網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷靠一群外地人來炒作，我喜歡的老店就沒有上4分的，但完全不影響人家好吃，開了幾十年，很少看到外地游客，這才是我們的寶藏店。”

甚至網(wǎng)友們還總結(jié)出了一條新的美食“攻略”：那些開店時(shí)間長(zhǎng)、分?jǐn)?shù)在3.5—4分之間、本地人光顧多的餐廳更容易吃到美食。

消費(fèi)者“棄低踩高”的背后：

“評(píng)分失真”亂象叢生

年輕人“追捧低分餐廳、繞行高分餐廳”，是由于他們頻頻在高分餐廳踩雷，而“低分店”提供的菜品反而超出預(yù)期。

消費(fèi)者反向選擇低分餐廳，是對(duì)目前評(píng)分制度的合理質(zhì)疑。那么，餐廳評(píng)分失真現(xiàn)象究竟是怎么出現(xiàn)的？

1、高評(píng)分餐廳打折送菜“刷”好評(píng)，內(nèi)卷內(nèi)耗

“不是說3.5分的餐廳一定好，只能說很多高分餐廳刷分刷得太厲害。”一位餐飲人理性分析道。

那么，高分餐廳一般如何養(yǎng)成？

一是活動(dòng)短期促評(píng)。比如一般常見的方式，評(píng)5分，就送飲料招牌菜。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，通常而言，正餐類的評(píng)分要高于快餐類，正餐類如果分?jǐn)?shù)特別高，那大概率是有刻意引導(dǎo)的，尤其是一些成立時(shí)間不久的。

比如有些火鍋店在一周內(nèi)從4分直線飆升到4.5分以上，原因大概率是做了打折活動(dòng)（如霸王餐）。而如果是快餐，評(píng)分超過4.5分也要警惕，因?yàn)檎�常快餐店的評(píng)分水平在4分左右，可以理解為正常水平。

二是門店激勵(lì)卷好評(píng)。

現(xiàn)在，很多連鎖餐廳會(huì)在門店考核中設(shè)置激勵(lì)政策和考評(píng)方式，讓服務(wù)人員在餐中餐后主動(dòng)提醒并引導(dǎo)消費(fèi)者給出評(píng)價(jià)。

據(jù)悉，某知名連鎖茶飲品牌將門店評(píng)分與總部資源傾斜及激勵(lì)掛鉤，如果月連續(xù)評(píng)分達(dá)到4.6分以上，門店將會(huì)獲得5000元激勵(lì)獎(jiǎng)金，直接掛鉤服務(wù)人員的激勵(lì)獎(jiǎng)金，這樣服務(wù)人員就會(huì)熱衷于將引導(dǎo)好評(píng)作為重要的工作內(nèi)容，相反，如果門店達(dá)不到考核標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)對(duì)門店管理者進(jìn)行處罰。

一家做火鍋?zhàn)灾�餐的區(qū)域連鎖品牌門店負(fù)責(zé)人坦言，平臺(tái)的評(píng)分是門店績(jī)效考核的重要指標(biāo)之一，如果這一項(xiàng)在門店排名中倒數(shù)，則自己的績(jī)效工資直接砍掉500元，“去年一年，我的績(jī)效工資就少拿了6000元，真是肉疼啊。”

三是產(chǎn)品一般，但噱頭足夠吸睛。

值得注意的是，餐廳的評(píng)分雖然和菜品口味息息相關(guān)，但不是唯一決定因素，服務(wù)、環(huán)境等都是影響評(píng)價(jià)的重要一環(huán)。

一些網(wǎng)紅餐廳或者旅游區(qū)景點(diǎn)餐廳可能菜品質(zhì)量一般，但是在環(huán)境上特別出彩，場(chǎng)景裝修做得足夠吸睛，這樣也會(huì)讓一部分消費(fèi)者給出好評(píng)。

2、低分“蒙塵”餐廳不會(huì)做營(yíng)銷，或不在意評(píng)分

而一些被老客稱贊的餐廳，為何會(huì)低分“蒙塵”呢？

一方面是因?yàn)檫@些餐廳大多數(shù)都是開了幾年甚至十幾年的老店，他們有自己的固定的客群。

“平臺(tái)評(píng)分影響不到我們這種店，一般都是老顧客來得多。”云南一家飯店老板說。

據(jù)了解，這家開在省道附近的飯店在當(dāng)?shù)鼐用窨谥形兜篮谩⒎至孔悖�但在某點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上的得分僅有3.6分，頁面上展示的頭2條評(píng)價(jià)都是差評(píng)。

該店老板認(rèn)為，平臺(tái)上的評(píng)分對(duì)他的生意影響并不大，他已通過長(zhǎng)年累月的經(jīng)營(yíng)，收獲了穩(wěn)定的客源，生意一直很紅火。另一方面，與平臺(tái)合作，在線上推廣、引流等方案，需要向平臺(tái)讓利，在他看來并不劃算。

而有些低分餐廳是因?yàn)椴簧瞄L(zhǎng)營(yíng)銷。

一位在天津開了多年特色菜餐館的老板對(duì)平臺(tái)的評(píng)分就難以取舍，“你說現(xiàn)在秉持做口味吧，早已經(jīng)過了酒香不怕巷子深的年代了，但是在平臺(tái)上做評(píng)分，一方面占據(jù)精力，另一方面也不專業(yè)，評(píng)分總是中不溜的，排名也是不溫不火。”

而且，好事不出門，壞事傳千里。

餐飲本就千人千味，顧客來到一家餐廳就餐覺得不錯(cuò)，但若不刻意引導(dǎo)，基本不會(huì)主動(dòng)在平臺(tái)上寫好評(píng)，而是會(huì)選擇用腳投票，下次還來。

但餐飲千人千味，眾口難調(diào)，總有人覺得不好吃，或者覺得服務(wù)不周到，而平臺(tái)點(diǎn)評(píng)就是一個(gè)發(fā)泄負(fù)面情緒的渠道，不滿意就給差評(píng)。

一些老餐飲店也不擅長(zhǎng)處理這些差評(píng)。

于是，圍繞餐飲評(píng)分的矛盾也將愈發(fā)凸顯：很多連鎖餐廳尤其是網(wǎng)紅餐廳非常擅長(zhǎng)做運(yùn)營(yíng)，評(píng)分會(huì)做得很高，但是很多真正在做好味道的餐廳卻不會(huì)做營(yíng)銷，被埋沒的幾率也逐漸變大。

“評(píng)分系統(tǒng)”正在失效，

困在系統(tǒng)里的餐飲回歸口碑傳播……

“年輕人報(bào)復(fù)性擠爆3.5分餐廳”熱搜的背后，是對(duì)虛假好評(píng)和過度營(yíng)銷的抗議，用真實(shí)體驗(yàn)投票，來尋找到真正的“寶藏”飯店。

這或許在傳遞一個(gè)信號(hào)，平臺(tái)的“評(píng)分系統(tǒng)”正在失效。

此前，餐飲進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，無論是餐廳還是消費(fèi)者，都希望有一個(gè)公平真實(shí)的線上評(píng)分系統(tǒng)，餐廳想聲名遠(yuǎn)播，顧客想吃到更多的美食，平臺(tái)的評(píng)分機(jī)制應(yīng)運(yùn)而生。

但慢慢地，這個(gè)評(píng)分機(jī)制變成了一場(chǎng)營(yíng)銷作秀。

餐廳被評(píng)分和評(píng)價(jià)完全裹挾，為了從內(nèi)卷中突圍，為了不被“擠下去”，不惜花費(fèi)更多的人力財(cái)力去維持高分。

消費(fèi)者也被“蒙蔽”，一溜煙的都是刷出來的高分，信任感蕩然無存。因此，這場(chǎng)“支持低分餐廳”熱潮，就是年輕人對(duì)于失真評(píng)分系統(tǒng)的不滿。

而對(duì)于餐飲人而言，更應(yīng)該撥開迷霧，正確對(duì)待。

誠(chéng)然，評(píng)分系統(tǒng)對(duì)于大城市、旅游城市是有效的，但對(duì)于小城市、做社區(qū)的餐飲卻不合適。

因?yàn)榫�上評(píng)分的功能是曝光和引流，能夠帶來新客。

但餐飲做的是復(fù)購的生意，僅靠評(píng)分獲取了新客，用飲鴆止渴的低價(jià)吸引，不能形成穩(wěn)定復(fù)購，到頭來還是鏡花水月，在虧損的常態(tài)下，關(guān)店只是時(shí)間問題。

餐飲業(yè)是個(gè)來不得半點(diǎn)虛假的行業(yè)，你好顧客就用鈔票投票，不好就用腳投票。

一個(gè)飯店，最重要的就是把菜做好，花香自然有蜜蜂來。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“相信評(píng)分，不如相信自己的舌頭。”

年輕人們“反向選擇”低分餐廳，是對(duì)失真評(píng)分系統(tǒng)的抗議。

當(dāng)年輕人不再迷信評(píng)分，注水的評(píng)分會(huì)讓分?jǐn)?shù)失去參考意義，評(píng)分系統(tǒng)就會(huì)慢慢失效。

餐飲行業(yè)或許正在從被流量裹挾傳播，到回歸口碑傳播的時(shí)代。

而我們餐飲人要做的，就是踏踏實(shí)實(shí)堅(jiān)守自己的本分，做好食材、口味、服務(wù)等基本要素，才是餐廳長(zhǎng)久佇立的秘訣。