出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

在剛剛過去的2023年，“加盟”這一概念無疑成為了餐飲業(yè)最引人注目的焦點(diǎn)之一。

隨著越來越多的品牌選擇開放或重啟加盟機(jī)制，加盟策略逐漸成為了面對市場內(nèi)卷和盈利壓力時(shí)的一劑良方。它不僅促進(jìn)了快速擴(kuò)張和成本優(yōu)化，也成為了在激烈的市場競爭中保持領(lǐng)先的關(guān)鍵手段。

與此同時(shí)，尋求轉(zhuǎn)型的職場人士也紛紛投身于加盟商的行列，將加盟品牌視作一種門檻相對較低的創(chuàng)業(yè)途徑。尤其是那些具有敏銳商業(yè)嗅覺、優(yōu)質(zhì)資源和充裕資金的職業(yè)加盟商，在行業(yè)中的影響力和比重正在不斷增長。

然而，盡管表面上都聚焦于加盟這一模式，但實(shí)際上，由于品牌影響力、加盟模式、門檻等因素的差異，行業(yè)內(nèi)部卻呈現(xiàn)出截然不同的兩種現(xiàn)象。

一方面，有的品牌招商人員在一下午能接到數(shù)千個(gè)電話，卻常常需要等待近一周才能給予實(shí)質(zhì)性的回應(yīng)。而那些手握300萬資金的商人，即使經(jīng)過長達(dá)一個(gè)多月的流程，包括兩次審核、填表、面試，最終仍可能面臨黯然離場的局面。

另一方面，一些品牌的招商人員必須親自深入街區(qū)，逐家逐戶地拜訪那些經(jīng)營困難的門店，不遺余力地推廣和說服，鼓勵(lì)它們轉(zhuǎn)型加盟，以滿足品牌對于門店擴(kuò)張的迫切需求。

在年終之際，讓我們對餐飲加盟市場進(jìn)行一次全面的回顧，探索不同品牌的成績、加盟的新動態(tài)和變化。

01

餐飲加盟的新浪潮

2023年市場回顧

2023年，新茶飲行業(yè)的加盟大戰(zhàn)愈演愈烈。自2022年底拉開帷幕以來，這場戰(zhàn)役貫穿了整個(gè)年度。除了少數(shù)堅(jiān)持直營的品牌，大多數(shù)處于行業(yè)頭部和腰部的新茶飲品牌紛紛敞開了加盟之門。

4月，樂樂茶宣布進(jìn)入加盟時(shí)代，主推小店模型。7月，桂桂茶加入加盟陣營，宣布已將華東60%的直營店轉(zhuǎn)為加盟店。緊隨其后，奈雪的茶啟動合伙人計(jì)劃，進(jìn)入“直營+加盟”雙輪驅(qū)動新階段。

與此同時(shí)，那些歷來以加盟為主要擴(kuò)張策略的品牌也在向著更宏偉的目標(biāo)邁進(jìn)。2月，古茗宣布北上開疆辟土，放眼于山東、廣西、貴州、安徽等四大省份的市場擴(kuò)張。到了10月，滬上阿姨針對低價(jià)消費(fèi)市場推出了“輕享店”模型。

招股書顯示，蜜雪冰城2023年前9個(gè)月就凈增4992家門店，總門店數(shù)突破32000家，古茗2023年凈增2229家門店，總門店數(shù)突破9000家。

據(jù)喜茶年度報(bào)告，其門店總數(shù)已經(jīng)超過3200家，其中事業(yè)合伙人門店超過2300家。

霸王茶姬在12月宣布，其全球門店超過3000家。其中2000家是在今年新開的，且在選址上更傾向于引人矚目購物中心大店。

和熱火朝天的新茶飲加盟類似，咖啡品牌之間的加盟如火如荼，同時(shí)伴隨著各種價(jià)格戰(zhàn)和眼花繚亂營銷活動。

瑞幸咖啡在新合伙人加盟的基礎(chǔ)上，又推出了“帶店加盟”和“定向點(diǎn)位加盟”兩種模式。前者主要針對正在經(jīng)營的店鋪或擁有自有產(chǎn)權(quán)的店鋪的投資者，后者則專注于學(xué)校、醫(yī)院、景點(diǎn)等特定場景的拓展。

根據(jù)其財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，2023年前9個(gè)月，瑞幸咖啡的聯(lián)營門店凈增1814家，總數(shù)達(dá)到4466家，使其總門店數(shù)達(dá)到了13273家。

而庫迪咖啡的加盟擴(kuò)展速度更是令人矚目。據(jù)公開報(bào)道，庫迪原計(jì)劃在2023年底達(dá)到2500家門店，2024年增至6000家，2025年底則達(dá)到1萬家。然而，開店速度遠(yuǎn)超預(yù)期。

2023年10月22日，也就是庫迪成立一周年之際，內(nèi)部信披露其門店數(shù)已經(jīng)達(dá)到6061家，平均每天新增16.6家店面。當(dāng)然，圍繞庫迪的各種爭議也一直持續(xù)延燒。

Tims天好中國也在2023年一季度加入了加盟市場的競爭，相繼開放了城市加盟、KA加盟，以及捷楓店的單店加盟合伙人項(xiàng)目。挪瓦咖啡則計(jì)劃以真金白銀支持加盟商，宣布投入5000萬元補(bǔ)貼未來1000家加盟店。

除了茶飲咖啡，加盟的浪潮還席卷了眾多餐飲賽道。

曾被資本熱捧的面館新貴也開放了加盟，2023年11月，陳香貴開放了合伙人申請，投資50萬到80萬起步。張拉拉則發(fā)文稱，將發(fā)放事業(yè)合伙人福利，加推優(yōu)惠政策。

12月，和府撈面宣布尋求5000+事業(yè)合伙人進(jìn)行聯(lián)營，至2026年，計(jì)劃開設(shè)2000多家和府撈面門店，以及1500多家阿蘭家門店。

西式快餐賽道上，肯德基宣布將擴(kuò)大加盟比例，未來三年保持每年1200家以上凈增數(shù)加速擴(kuò)店，其中加盟店占比為15%—20%，同時(shí)瞄準(zhǔn)高速服務(wù)區(qū)、醫(yī)院、高校等場所。

披薩賽道上，樂凱撒在2023年12月28日宣布開放特許經(jīng)營，希望將門店網(wǎng)絡(luò)延伸至新一線和二線城市。

小酒館賽道上，海倫司小酒館在經(jīng)過一年的模式打磨后，推出嗨啤合伙人計(jì)劃，

不少品牌借助加盟，推進(jìn)全球化戰(zhàn)略。

3月，喜茶開放了海外市場合伙人申請，再次啟動國際化戰(zhàn)略，4月魚你在一起表示要加速海外市場的擴(kuò)張。12月探魚宣布開放全球加盟。

02

堅(jiān)守獨(dú)立運(yùn)營

不加盟的品牌們

不過仍然有一些品牌在走自己的路，即堅(jiān)持獨(dú)立運(yùn)營，不推行加盟模式以及門店合伙制。

茶顏悅色就是“茶飲告別全直營”浪潮中獨(dú)樹一幟，始終堅(jiān)持自營，整體開店速度及跨區(qū)域擴(kuò)張速度偏慢。目前僅在 長沙、武漢、重慶及武漢等11個(gè)城市擁有500多家門店。網(wǎng)上也有“茶顏悅色的錢被霸王茶姬賺走的說法”。

8月推出咖啡子品牌“鴛央咖啡”、9月檸檬茶的子品牌“古德墨檸”，都被視為試水加盟前的準(zhǔn)備工作。投資5.2億建設(shè)的品牌研發(fā)和生產(chǎn)基地，更被認(rèn)為是轉(zhuǎn)向加盟模式的“圖窮匕見”。

雖然茶顏悅色表示沒有加盟計(jì)劃，但品牌研發(fā)和成產(chǎn)基地達(dá)產(chǎn)后的產(chǎn)能，可以覆蓋超5000家門店的核心技術(shù)與原物料供應(yīng)。是現(xiàn)有門店規(guī)模的10倍。

在瑞幸、庫迪以及其他平價(jià)咖啡品牌的加盟戰(zhàn)打的火熱，但精品咖啡品牌們還是以直營拓展為主，而且沒有釋放出開放加盟的信號，包括Mstand 、Manner 和 Seesaw。

尤其是Seesaw，即使門店出現(xiàn)了狀況，依然堅(jiān)持直營不開放加盟，所有門店盈虧由總部負(fù)擔(dān)，只能在2023年下半年逐步關(guān)閉業(yè)績不佳的門店。

與之類似的還有墨茉點(diǎn)心局。新中式烘焙大火的時(shí)候沒有開放加盟，而在戰(zhàn)略收縮時(shí)，也沒有將加盟當(dāng)作自救的手段。

在國際上，達(dá)美樂以特許經(jīng)營發(fā)展，98%的門店是加盟店，達(dá)勢股份是達(dá)美樂比薩在中國大陸、香港和澳門的獨(dú)家總特許經(jīng)營商。但達(dá)美樂中國卻并不開放加盟，全部門店均為直營。

或許正是因?yàn)殚L期在北京、上海等一線城市長期直營的耕耘積累的品牌勢能，達(dá)美樂中國才能在下沉市場創(chuàng)造擁有爆發(fā)力，嚴(yán)格控制市場進(jìn)入節(jié)奏，充分發(fā)揮首店效應(yīng)，持續(xù)刷新銷售業(yè)績。

以慢熱形式發(fā)展的小菜園，也不開放加盟。小菜園董事長汪書高日前表示，對于餐飲而言，品質(zhì)好味道好是企業(yè)制勝的核心。小菜園不會做加盟模式，不求速度，以口碑取勝。

無論加盟，還是不加盟，都是品牌在各自發(fā)展階段做出了重要選擇。通過直營保持對品質(zhì)的嚴(yán)格控制，保持穩(wěn)健成長策略。雖然限制了快速擴(kuò)張的可能性，但卻為維護(hù)品牌形象和保證服務(wù)質(zhì)量提供了更大的空間。

其實(shí)，一些品牌選擇不加盟，其他的顧慮。在長久以來，“加盟”并不是一個(gè)中性詞，在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)，加盟市場魚龍混雜，放加盟、割韭菜、傷害自身品牌可以畫上等號。這些問題使得品牌對加盟持謹(jǐn)慎態(tài)度，避免因加盟而帶來的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

03

加盟市場的陰暗面

快招詐騙與維權(quán)挑戰(zhàn)

加盟市場是復(fù)雜的。盡管以“割韭菜”為目的的快招公司在近兩年勢頭逐漸消退，但諸如虛假承諾、過度宣傳甚至欺詐行為仍然屢見不鮮。

在蜜雪冰城、瑞幸、塔斯汀在加盟領(lǐng)域大殺四方時(shí)，一些公司假冒瑞幸子品牌、貼靠蜜雪冰城、塔斯汀進(jìn)行虛假宣傳，還曾經(jīng)發(fā)布過“融資新聞”。這類行為不僅誤導(dǎo)了加盟商，也破壞了市場的公平競爭環(huán)境。

合肥包河區(qū)警方通告顯示，輕卡鹿品牌管理有限公司、安徽鹿春堂餐飲管理有限公司、安徽榮晶餐飲管理有限公司。利用快招等方式誘騙客戶簽約繳納加盟費(fèi)，消極履約，以合法手段掩飾其非法占有目的，涉嫌合同詐騙。被立案偵查，相關(guān)犯罪嫌疑人已采取強(qiáng)制措施。

2023年以來，各地地方法院在處理快招加盟相關(guān)案件時(shí)，加大了整治力度。2023年上半年，江蘇、上海兩地法院就分別將加盟合同糾紛案件直接頂號行為詐騙。涉嫌合同詐騙的被告人被判刑期5-14年半。

當(dāng)然，在快招之外，即使是正規(guī)的餐飲品牌，從投資到賺錢也是一個(gè)漫長的過程，也有踩到坑中的可能，成為陪跑者，并走向維權(quán)。

爭議不斷的庫迪咖啡就是一例。

從“8.8元的團(tuán)購活動，不給加盟商補(bǔ)貼”；到“加盟商的公開信”稱供應(yīng)鏈嚴(yán)重脫節(jié)、研發(fā)團(tuán)隊(duì)拉胯、運(yùn)營團(tuán)隊(duì)不專業(yè)；再到被指“逼加盟商賣酒”。

庫迪出圈的話題往往都來自于加盟商的自爆。有不少加盟商改陪跑為逃跑。根據(jù)連線Insights的報(bào)道，2023年1-6月，庫迪咖啡閉店數(shù)量高達(dá)318家，高居咖啡連鎖品牌榜首。

一些明星餐飲品牌也迎來了末路，或終于走到訴訟期。

上上謙這家存活了近10年的明星火鍋品牌只剩兩家，港星吳志雄在內(nèi)地經(jīng)營的5家餐廳全部關(guān)門，虧損上千萬。黃曉明為明星品牌官的燒江南新增執(zhí)行人信息，被列入限制高消費(fèi)名單。背靠關(guān)曉彤的天然呆茶飲品牌門店僅剩3家，又被限制高消費(fèi)。

無論沒有跑通經(jīng)營模式就開始舍命狂奔，還是想利用明星流量變現(xiàn)，往往都無法確保品牌的長期健康發(fā)展，而加盟商也需要保持警惕，避免陷入快招詐騙和加盟維權(quán)的泥潭，帶來經(jīng)濟(jì)損失。

04

探索平衡的藝術(shù)

與加盟市場的未來

直營和加盟其實(shí)并不是同一套邏輯。直營直面消費(fèi)者，而加盟則面向加盟商，賺品牌授權(quán)、供應(yīng)鏈、運(yùn)營管理的錢。同時(shí)對于服務(wù)和品控的挑戰(zhàn)更大。

餐飲加盟也出現(xiàn)了進(jìn)階。比如更加細(xì)分的加盟商模式、更加精簡的模型，推出更加適合下沉市場的小店模型、對于加盟商的審核條件變得更嚴(yán)更加重視質(zhì)量。

然而，這種平衡過程中難免伴隨著一定的犧牲。回顧喜茶，其在2022年初實(shí)施的大幅降價(jià)之前，就已經(jīng)采用罐裝果粒和冷凍原漿，這不僅是為了降低成本，也是為了減輕人工、租金和加盟的難度。

樂樂茶的2.0加盟小店模型和海倫司的嗨啤合伙人計(jì)劃也反映了這種趨勢。樂樂茶減小了門店面積，降低了加盟商的投資門檻，提升性價(jià)比；而海倫司在推出更小型店面的同時(shí)，取消了毛利抽成，將門店收益全數(shù)歸加盟商所有，每月僅收取一定的品牌管理費(fèi)。

但這些策略并不意味著對品控和服務(wù)的放松。實(shí)際上，從篩選加盟商開始，品牌就展現(xiàn)出對品質(zhì)和服務(wù)的堅(jiān)守。完成整個(gè)加盟申請流程可能需要一個(gè)多月時(shí)間，品牌更傾向于選擇資源雄厚、有運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的職業(yè)加盟商。

在日常運(yùn)營中，加盟店被要求與直營店保持相同甚至更高的標(biāo)準(zhǔn)。正是這些高標(biāo)準(zhǔn)，保證了加盟模式不會變成無序擴(kuò)張，而是一種有序且質(zhì)量為先的發(fā)展方式。

05

結(jié)語

回顧2023年 餐飲加盟市場時(shí)，我們可以清晰地看到，無論是直營還是加盟，每種模式都存在其特有的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。加盟市場不僅是快速擴(kuò)張和品牌增長的機(jī)會之地，同時(shí)也是諸多問題和挑戰(zhàn)的匯集點(diǎn)，如快招詐騙和加盟維權(quán)事件所示。

成功在加盟市場中取得平衡，既要求品牌精準(zhǔn)把握市場動態(tài)，又要在合作伙伴的選擇上實(shí)施嚴(yán)格篩選，更需要在日常運(yùn)營中持續(xù)優(yōu)化策略。品牌必須在追求效率與保證品質(zhì)之間找到平衡點(diǎn)，同時(shí)也需面對市場中的不確定性和潛在風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲加盟市場的未來不只取決于品牌自身的策略和選擇，更與整個(gè)行業(yè)對于質(zhì)量控制、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和道德倫理的共同維護(hù)息息相關(guān)。盡管市場環(huán)境充滿挑戰(zhàn)，但仍有品牌通過創(chuàng)新和嚴(yán)格的管理實(shí)現(xiàn)了可持續(xù)的增長。

只有那些能夠適應(yīng)變化、保持靈活，并堅(jiān)守核心價(jià)值的品牌，才能在這場不斷演變的競爭中站穩(wěn)腳跟，贏得未來。