來源/Vista氫商業(yè)

作者/大稚

“才知道，袁記云餃原來也是預制菜�！�

9月25日，湖南長沙一媒體記者走訪3家袁記云餃門店，前兩家門店聲稱用的是“新鮮肉”，第三家店員卻給出了不一樣的說辭：“肉是化凍的，公司配送的，肉已經(jīng)全部調好味了，我們只要放青菜進去就可以了�！�

袁記云餃一向宣傳自家“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”，店員每天在透明櫥窗后面包餃子，還作出過“上架貨品超過2小時未賣出，會立刻下架絕不售賣”的承諾。

同時，選址以社區(qū)店為主，加盟商被明確要求選址在農貿市場、大型商超、大型小區(qū)附近——下了班到市場買點菜、接孩子放學回家吃飯，順路就買了袁記云餃。

就是這么一個致力于把餃子的“家常感”發(fā)揮到最大，同時又比一般路邊攤看著更衛(wèi)生、更有安全保障，方方面面都符合“上家里飯桌”標準的品牌，原來用的也是凍品。

這巨大反差一時間讓不少無比信任袁記云餃的消費者直呼癡心錯付，順便還替速凍水餃委屈：“都是凍品，你袁記就高人一等？灣仔碼頭上哪說理去�！�

這些年的時光，終究是錯付了

這個在大家印象中“新鮮又干凈的品牌餃子”，2012年起源于廣東，2014年開放加盟，得益于深耕社區(qū)的策略，疫情期間發(fā)展迅猛。極海數(shù)據(jù)顯示，目前袁記云餃有2872家門店，其中90%以上為加盟店，覆蓋了28個省份的153個城市，遙遙領先于餃界大牌喜家德。

說到這里，用預制菜，也是可以預見的了。

據(jù)“明亮公司”報道，加盟店的門店設備、裝修設計、大多數(shù)原材料均要從公司采購，并且自行承擔冷鏈運輸費，“在采購環(huán)節(jié)較為被動，利潤空間也相當固定，但勝在模式小、人工少、產品標準化”。

一個開店近3000家的連鎖餐飲品牌，要保證標準化，那“新鮮”就必然會加上前提條件：餡不是今天剛剁的，皮不是今天剛搟的，但絕對都是今天剛解凍的。

其實，“袁記云餃的現(xiàn)做原來主要提供情緒價值”，也不算新鮮事了。財經(jīng)自媒體“半佛仙人”也曾總結袁記云餃的成功模式：賣的不是餃子，是櫥窗里包餃子的大媽。

3月，就有網(wǎng)友發(fā)文捅破了這層窗戶紙：“當著消費者的面把冷凍的餃子皮和餡兒手工包起來，給了大家一個好新鮮的錯覺……”實際上，門店用的餃子皮保質期60天，豬肉餡保質期180天。

當時，袁記云餃官方就作出了回應，表示門店使用的原料確實是從分公司總部或其他配倉統(tǒng)一配送的冷凍半成品，“不可能在現(xiàn)場搟皮，也不可能在現(xiàn)場殺豬剁肉”。

這個回應得到了一部分諒解，但也有人認為袁記云餃這是在“偷換概念”“玩文字游戲”——可以統(tǒng)一配送，但起碼應該是當天做好的統(tǒng)一配送，而不是保質期長達幾個月的原料吧。

時隔半年，袁記云餃“真假現(xiàn)做”再掀爭議，恐怕和當下大家對預制菜的反感不無關系。一覺醒來，驚覺身邊早已都是預制菜，而一度被認為是“業(yè)界清流”的袁記云餃，原來只是做戲舍得做全套。

“吃出指紋”成為面食的優(yōu)點

也有餐飲人提出了不同意見。餐館經(jīng)營者@漁老板釣魚 直言：“等你開了餐廳，等監(jiān)管人員多來查你幾次，你就會發(fā)現(xiàn)預制菜料理包真香�！�

他認為，我國對食品經(jīng)營許可的要求過嚴，導致餐館不得不使用預制菜，“現(xiàn)包餃子”其實就過不了監(jiān)管這一關，而煮速凍水餃可以，學校食堂也不被允許現(xiàn)包餃子。

這位博主另有一篇長文談“料理包和半成品的差別”，表示料理包是熟制品，吃的時候復熱，半成品則是生制品，吃之前要加工，肯德基、麥當勞、達美樂的原料都屬于后者。對于中餐，他認為“半成品、鮮活都可以做標準化，不要陷入料理包的錯誤方向瞎折騰”，供應鏈、標準化是中餐未來的發(fā)展方向。

越是要往半成品化、標準化的方向走，消費者越是渴望吃到“現(xiàn)做”的食物。然而這就如同一個悖論，因為連鎖餐飲做餃子，永遠擺脫不了【速凍】的命運，圖新鮮的心態(tài)催生出“現(xiàn)包餃子”這個賽道，助推其發(fā)展得如火如荼，但實際上只是在速凍之后又加了一個解凍的步驟。

現(xiàn)在，預制菜缺乏全國統(tǒng)一的強制性標準，缺乏全國預制菜生產許可準入規(guī)范，但已經(jīng)相當普遍，并將更加普遍。

要想吃到原教旨主義新鮮餃子，估計還真就只能回家自己包了。

開篇圖源微博：@袁記云餃官方微博