出品/餐飲老板內(nèi)參

作者/張鰻魚

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預(yù)制菜成了兩會熱點話題

今年全國兩會上，爭議不斷的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，再次成為熱門話題。

加速行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺、審慎推行預(yù)制菜入校入社區(qū)、建立預(yù)制菜提前告知制度等共性問題，成為提議重點與全民熱議焦點。

先來看看今年兩會上關(guān)于預(yù)制菜的那些提議：

關(guān)于預(yù)制菜提前告知與消費者知情權(quán)保障機制

在今年兩會上，多位全國人大代表、政協(xié)委員均提議啟動“預(yù)制菜提前告知制度”，建立完善預(yù)制菜消費者知情權(quán)保障機制。

其中，全國政協(xié)委員、北京金臺律師事務(wù)所主任皮劍龍認(rèn)為：消費者對預(yù)制菜享有知情權(quán)，但預(yù)制菜欠缺食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)體系尚待完善。法律未明確規(guī)定商家使用預(yù)制菜需提前告知。

對于預(yù)制菜消費者知情權(quán)保障，應(yīng)明確規(guī)定商家告知方式與告知內(nèi)容。商家告知方式應(yīng)完整，商家可通過店內(nèi)公告菜單等載體主動告知消費者；當(dāng)消費者詢問時，服務(wù)員也應(yīng)予以告知。

全國人大代表、中華全國律師協(xié)會副會長萬立也提出，對于堂食而言，可采取多樣化提前告知方式，如通過菜單、公示欄等明顯方式提供預(yù)制菜品的相關(guān)信息，或根據(jù)預(yù)制菜和現(xiàn)做菜的成本差異實行區(qū)別定價等。對于外賣來說，商家應(yīng)當(dāng)主動在網(wǎng)頁上標(biāo)明預(yù)制菜情況。

關(guān)于審慎推行預(yù)制菜，為預(yù)制菜入校加把“鎖”

去年來一度引發(fā)全民觀點對撞的“預(yù)制菜入校”問題，也在今年全國兩會上被多次提議啟動相關(guān)制度。

全國政協(xié)委員、來伊份總裁郁瑞芬認(rèn)為：預(yù)制菜市場在高增長的同時，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并不完善，整體上還不夠成熟。大趨勢發(fā)展的情況下，建議預(yù)制菜產(chǎn)品只可以進(jìn)入消費者有主動選擇權(quán)的商品市場，而不得進(jìn)入讓消費者被動選擇的市場，如學(xué)校食堂、職工食堂、養(yǎng)老院等。

全國政協(xié)委員、全國工商聯(lián)常委、月星集團(tuán)董事局主席丁佐宏也同樣認(rèn)為：在統(tǒng)一國標(biāo)形成之前，建議審慎推行預(yù)制菜，尤其審慎對待預(yù)制菜進(jìn)學(xué)校或社區(qū)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

其進(jìn)一步表示，預(yù)制菜的迅猛擴張，給經(jīng)濟(jì)社會帶來了不少負(fù)面影響。作為新興事物，預(yù)制菜在某些領(lǐng)域和場合可以合理應(yīng)用，但應(yīng)避免泛濫。呼吁審慎推行預(yù)制菜，不希望因預(yù)制菜的泛濫致使傳統(tǒng)飲食文化被邊緣化。

關(guān)于強化食安謠言整治力度，理性看待預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

自誕生起，預(yù)制菜身上就背負(fù)了種種誤解與罵名，作為領(lǐng)域?qū)＜遥�全國政協(xié)委員、中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)教授孫寶國對此表示痛心。

其認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化是社會快節(jié)奏發(fā)展、多樣化消費以及鄉(xiāng)村振興和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然。但剛剛起步的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化遇到了諸多“成長的煩惱”，尤其是出現(xiàn)對其不科學(xué)、不客觀的報道時，輿情走向沒有回歸理性，使得行業(yè)與消費者間的信息不對稱情況愈發(fā)加重。

針對這些問題，孫寶國建議加大對不實信息、謠言的清理整治力度，開展食品安全謠言專項整治行動，對傳播內(nèi)容進(jìn)行嚴(yán)格的、科學(xué)的把關(guān)。對于一些長期散布不實信息、謠言的機構(gòu)及個人加大監(jiān)管、懲罰力度；強化各信息發(fā)布機構(gòu)自我監(jiān)管責(zé)任。盡快塑造風(fēng)清氣正的食品安全輿論環(huán)境。

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進(jìn)退兩難的預(yù)制菜

能否靠“提議、新規(guī)”改變現(xiàn)狀？

多角度的提議下，有人認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不夠成熟，還需要拉長時間調(diào)研，應(yīng)該審慎推行、避免泛濫；也有人認(rèn)為預(yù)制菜相較于路邊攤、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)的蒼蠅館更安全，應(yīng)盡快出臺統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，推行相關(guān)政策。

這背后，反饋出來的依然是當(dāng)下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)陷入的兩難境地。

從2022年開始，關(guān)于預(yù)制菜的兩極化聲音始終縈繞在側(cè)。“抵制預(yù)制菜進(jìn)校園”、“預(yù)制菜就是豬狗食”、“預(yù)制菜是發(fā)展必然趨勢”……

這種情況在餐飲行業(yè)內(nèi)部也同樣存在。

一些餐廳公開反對預(yù)制菜，更直接用“拒絕預(yù)制菜”為籌碼，來討好顧客，現(xiàn)炒成為了最火的流量密碼。這些餐廳會在門店外墻或店名上直接加入“只做現(xiàn)炒 沒有預(yù)制菜”的字樣，在推出的菜品和套餐里，也會明確標(biāo)注（不做預(yù)制菜）。

對于這些餐飲老板來說，哪怕大家對“預(yù)制”兩個字的理解不全然相同，哪怕割舍掉一部分經(jīng)營效率與利潤，也要最大限度避免“激怒”顧客。

但也有一些餐廳“光明正大”擺出預(yù)制菜，消費者不僅不罵，反而捧為心頭好。比如最近多次出圈的米村拌飯，被不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)門店外擺著成箱的“預(yù)制菜”，也有疑似后廚人員爆料，米村拌飯“除了雞蛋和員工”，其他都是半成品。

不過，與此前“袁記預(yù)制水餃大媽表演秀”事件時的態(tài)度不同，針對“米村拌飯預(yù)制菜”的新聞，更多網(wǎng)友的態(tài)度是：本來就是快餐的價格，味道不錯、量也大，干凈就行了。

在罵聲中賣爆的預(yù)制菜，出現(xiàn)口碑兩級分化的情況，歸根結(jié)底還在“定義模糊、理解不同”。

顧客高喊著的“拒絕預(yù)制菜”，其實更多想表達(dá)的是拒絕“料理包”預(yù)制菜，拒絕科技與狠活；但廣義的預(yù)制菜，是“半成品”，包括一些日配的凈菜、半加工菜，底層邏輯是“最大程度保留新鮮度”，同時提高效率，也提高食安標(biāo)準(zhǔn)。

而隨著最近兩年國家相關(guān)政策的出臺，和越來越多跨行業(yè)巨頭、知名企業(yè)家的入局，預(yù)制菜的口碑似乎正在慢慢被逆轉(zhuǎn)了。

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在罵聲中賣爆的預(yù)制菜

“咸魚翻身”只是時間問題

2023年2月13日，吹上風(fēng)口的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，迎來了一個里程碑式節(jié)點——首次被寫入中央一號文件。其中明確，要提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

今年初，也有消息稱，預(yù)制菜國標(biāo)報送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)出結(jié)果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

政策不斷、關(guān)注增多，在此次全國兩會落幕后，如此多的提議，到底能給預(yù)制菜行業(yè)帶來一些什么改變？

一個最大的改變就是，預(yù)制菜的大眾消費口碑正在“咸魚翻身”，異樣的目光和“誰都來罵上兩句”的情況也在一步步轉(zhuǎn)好。理性看待、理解存在。

在今年年夜飯飯桌上，已經(jīng)可以看到有越來越多消費者“帶著預(yù)制菜回家”。不會做飯的年輕人表示，預(yù)制菜禮盒省時省力、方便快捷；曾經(jīng)“抵制”的消費者們，也表示預(yù)制菜禮盒和想象中不同，吃過之后才發(fā)現(xiàn)價值感更高。

當(dāng)然，消費端改變的背后，也同樣意味著經(jīng)營端需要立馬跟上節(jié)奏，在國標(biāo)及相關(guān)政策的支持下，不斷提升品質(zhì)、完善經(jīng)營規(guī)制。更加激烈的競爭局面開始清晰，降低產(chǎn)品的試錯成本，提高爆品的孵化率，是經(jīng)營端的成敗關(guān)鍵。

在“預(yù)制菜提前告知制度”、“審慎推行預(yù)制菜，加速出臺統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”、“強化食品安全謠言整治力度”等提議的出現(xiàn)后，不難預(yù)測，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)走上了成熟之路。

不過，對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的下一步發(fā)展來說，到底是堵還是疏，可能仍然需要在更大范圍、更長時間內(nèi)，找到最終答案。