來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

全國(guó)超1.4萬(wàn)家，麻六記入局...

酸辣粉變身行業(yè)新寵？

2024年，酸辣粉餐飲連鎖品牌在加速入局。

2024年1月，麻六記酸辣粉全國(guó)首店在成都春熙路開(kāi)業(yè)，汪小菲在其官博分享，“稱酸辣粉作為我們零售類的主力產(chǎn)品之一，線下實(shí)體店也孕育而生，三款酸辣粉，兩款小面，幾道小菜。”

選址優(yōu)勢(shì)大、老板自帶流量光環(huán)，這雙雙加持下的麻六記酸辣粉首店在市場(chǎng)迅速走紅。

據(jù)了解，這家麻六記酸辣粉門店面積不算大，店鋪整體是古色古香風(fēng)格，富有巴蜀文化特色，桌位不多，據(jù)一位博主探店直言：“當(dāng)時(shí)汪小菲來(lái)坐鎮(zhèn)新店開(kāi)業(yè)，我以為肯定是非常大的場(chǎng)面，結(jié)果只是放有7張桌子的小店，我們現(xiàn)在只能和別人拼桌吃了。”

菜單相對(duì)精簡(jiǎn)，定位是成都小吃集，目前來(lái)看最受推薦菜品是酸辣粉、醬肉包等菜品，比如作為招牌的酸辣粉團(tuán)購(gòu)9.9元一份，給顧客打造了性價(jià)比用餐。不過(guò)在得到顧客認(rèn)可的同時(shí)，也出現(xiàn)了些許爭(zhēng)議點(diǎn)。

據(jù)一位美食博主測(cè)評(píng)后直言“營(yíng)銷大于食料”，有顧客坦言“酸辣粉里的花生都是軟的，吃起來(lái)口感不太好”，有人稱在用餐高峰期，店里非常嘈雜，更不用談服務(wù)了。或許是鑒于新店開(kāi)業(yè)和網(wǎng)紅屬性更強(qiáng)，門店排隊(duì)等位現(xiàn)象常見(jiàn)，但是在用餐高峰期恐怕不要奢求更好的服務(wù)了。

至于汪小菲為何落地酸辣粉實(shí)體店，有業(yè)內(nèi)人士直言“大概率是放加盟叭”，也有人認(rèn)為麻六記酸辣粉打頭陣，打通酸辣粉餐飲連鎖化市場(chǎng)等，也有人質(zhì)疑酸辣粉實(shí)體店是否只是曇花一現(xiàn)。

不難發(fā)現(xiàn)，身邊已經(jīng)陸續(xù)有酸辣粉連鎖品牌開(kāi)店了。上海的魔都三兄弟酸辣粉進(jìn)京開(kāi)店，嗨吃家酸辣粉大王的門店在陸續(xù)增加，仔細(xì)打聽(tīng)才知道這是方便速食品牌嗨吃家旗下開(kāi)出的實(shí)體店。

據(jù)了解，嗨吃家酸辣粉大王于2022年開(kāi)出線下門店，品牌升級(jí)前是以餐飲便利店模式運(yùn)營(yíng)了約一年時(shí)間，以餐飲為主和購(gòu)物為輔，其官方公號(hào)最新文章（2023年11月份）顯示已經(jīng)簽約超400家客戶。不過(guò)，內(nèi)參君通過(guò)搜索大眾點(diǎn)評(píng)和不完全統(tǒng)計(jì)，嗨吃家酸辣粉大王經(jīng)營(yíng)門店超60家，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，嗨吃家酸辣粉大王已經(jīng)把店開(kāi)進(jìn)了北京。

相比之下，嗨吃家實(shí)體店的產(chǎn)品體系格外豐富，像是所有小吃主食的結(jié)合地，從酸辣粉、米線、拌面，到漢堡炸雞飲品等。

可見(jiàn)，零售酸辣粉品牌也已經(jīng)開(kāi)始做轉(zhuǎn)型了。

就在去年，麗星食品旗下“湯粉郎肉醬酸辣粉”品牌首店在鄭州開(kāi)業(yè)，目前已在鄭州和開(kāi)封有四家門店再營(yíng)業(yè)。雖然招牌主打酸辣粉，但在其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，是快餐簡(jiǎn)餐的定位模式，比如有特色拌面、嗦粉系列、小吃飲品，更增加了酸辣粉火鍋和火鍋葷素菜品等。

作為川渝地區(qū)民間特色餐飲小吃，酸辣粉產(chǎn)業(yè)鏈卻爆火于河南省開(kāi)封市通許縣。有一個(gè)說(shuō)法是“全國(guó)10桶酸辣粉，8桶河南造，6桶來(lái)自通許。”據(jù)公開(kāi)資料顯示，通許縣年產(chǎn)酸辣粉達(dá)7.2億桶，作為“中國(guó)酸辣粉之都”，通許縣匯聚著麗星食品、嗨吃家、食族人等酸辣粉品牌。

就在前不久的河南兩會(huì)上，河南省人大代表憨振強(qiáng)建議加大政策扶持力度，提出要加強(qiáng)龍頭鏈主的帶動(dòng)作用、支持通許縣酸辣粉產(chǎn)業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型、加大酸辣粉產(chǎn)業(yè)人才扶持力度等建議。

如果上文提到的只是個(gè)例，經(jīng)不完全統(tǒng)計(jì)，內(nèi)參君盤點(diǎn)出目前酸辣粉賽道連鎖餐飲品牌：

酸辣粉品牌化、餐飲化、連鎖化、規(guī)模化的勢(shì)能，或正悄然而起，正在走進(jìn)快車道。

02

酸辣粉品牌擴(kuò)張時(shí)代，誰(shuí)在做推手？

其實(shí)，酸辣粉身影，無(wú)處不在。

企查查平臺(tái)顯示，搜索關(guān)鍵詞“酸辣粉”且“在業(yè)、存續(xù)”的國(guó)內(nèi)企業(yè)大約超1.4萬(wàn)家，這其中近8000家是開(kāi)業(yè)在5年時(shí)間以上的酸辣粉老店，多以蒼蠅館子遍布全國(guó)各地，尚未實(shí)現(xiàn)連鎖化。

說(shuō)到酸辣粉老店，北京一家名為"天下曉富"酸辣粉老店，據(jù)說(shuō)該門店是從街邊攤起家，曾經(jīng)10元一碗的酸辣粉，曾經(jīng)是西單這條小吃街最后的酸辣粉店，記載了許多打工族、學(xué)生群體的回憶。從路邊攤做成小店鋪，或許是老板對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的堅(jiān)守，換來(lái)門店持久的好口碑。

在小紅書平臺(tái)，有關(guān)“酸辣粉”相關(guān)筆記高達(dá)49萬(wàn)+篇，1萬(wàn)+商品。近兩年，作為方便速食的熱門品類之一，桶裝和袋裝酸辣粉銷量肉眼可見(jiàn)的增加，是線上平臺(tái)直播帶貨的主要商品之一，汪小菲在麻六記酸辣粉門店開(kāi)業(yè)發(fā)表演講，稱麻六記酸辣粉一年銷量1億桶。

就在2022年11月，汪小菲和前妻大S的“互撕”大戲，卻意外帶火了麻六記酸辣粉。2022年11月24日，#麻六記酸辣粉2天賣了超500萬(wàn)元#沖上微博熱搜，根據(jù)電商平臺(tái)數(shù)據(jù)，截至11月24日，汪小菲母親張?zhí)m直播間內(nèi)的酸辣粉銷售額已超7000萬(wàn)元。

不僅如此，就在麻六記酸辣粉走紅后，其背后的酸辣粉代工廠阿寬食品宣布沖刺A股IPO，據(jù)悉阿寬食品最早就是做酸辣粉起家。最新消息稱，阿寬食品已經(jīng)主動(dòng)撤回上市申請(qǐng)。

酸辣粉的零售屬性處于強(qiáng)勢(shì)發(fā)展階段，隨著市場(chǎng)教育的成熟化，人們對(duì)酸辣粉有了深入認(rèn)知，和巨大的日常需求量，酸辣粉品類逐漸覆蓋老人小孩年輕人、家庭等不同年齡段和多消費(fèi)場(chǎng)景的顧客群體。

那么，這賦予了酸辣粉餐飲品牌入局賽道、老品牌準(zhǔn)備擴(kuò)張門店規(guī)模，做堂食餐飲連鎖的空間，這意味著酸辣粉在市場(chǎng)中的角色更多元化，凸顯特色小吃品牌化。

其一，酸辣粉+的產(chǎn)品搭配早已成熟化，豐富菜品結(jié)構(gòu)。

川菜館、粉面館、小吃快餐門店到處都能見(jiàn)到酸辣粉，是許多餐廳里最穩(wěn)定和長(zhǎng)期的套餐核心產(chǎn)品搭配。在大眾點(diǎn)評(píng)的北京酸辣粉菜品榜上，西少爺?shù)碾u骨濃湯酸辣粉位居前列，如果肉夾饃系列是西少爺?shù)恼信疲�酸辣粉就是靈魂所在，雞骨濃湯酸辣粉和肉夾饃是長(zhǎng)期綁定的黃金cp，酸辣粉出餐速度更快，一定程度上加速門店翻臺(tái)率。涼皮先生在門店招牌上增加了酸辣粉、肉夾饃和米線，意在擴(kuò)充產(chǎn)品線，豐富消費(fèi)者點(diǎn)餐選擇，在去年熱度較高的卷餅店，酸辣粉成為固定套餐搭配。

第二，“酸辣”味型獨(dú)具特色和記憶點(diǎn)優(yōu)勢(shì)。

去年年末，火鍋領(lǐng)域掀起了"酸辣"風(fēng)味鍋底，海底撈曾上新“貴州紅酸湯”鍋底、巴奴推出“酸蘿卜豬肚鍋”、慫火鍋上新酸湯鍋、熊喵來(lái)了火鍋策劃“貴州酸湯美食節(jié)”、馬路邊邊免費(fèi)送1000份酸湯鍋底，貴州酸完美搭配川渝辣......從貴州酸湯火鍋、到云南酸菜火鍋陸續(xù)在全國(guó)開(kāi)店和出圈，酸辣味型終究是人們追求的最愛(ài)風(fēng)味之一，酸辣粉受歡迎或許離不開(kāi)這一要素。

第三，以單品為切入點(diǎn)粉面快餐賽道。

酸辣粉品牌雖然從名字、門頭凸顯酸辣粉，但依然可以將其歸置為粉面賽道，以酸辣粉命名做門店大爆品和招牌單品，從而切入粉面快餐，酸辣粉更像是一種引流手段，因?yàn)樵诖蟛糠炙崂狈坶T店，產(chǎn)品不只有酸辣粉，或有各類小吃和飲品，或是米線小面肉夾饃等主食，就算是麻六記酸辣粉店里，既有經(jīng)典雜醬、川味酸菜魚、肥腸雜醬鴛鴦等不同風(fēng)味的酸辣粉，還增加了醬肉八包子和甜品等等。畢竟若非單純做個(gè)網(wǎng)紅餐飲店，就要明白餐飲經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)久之計(jì)是什么。

03

小吃品牌化和餐飲化，歸途在哪里？

說(shuō)起小吃品牌化、餐飲化，酸辣粉并非首個(gè)案例。

有零售屬性和小吃屬性類似特點(diǎn)的，比如方便面、螺螄粉、肥腸粉等等，而它們的餐飲化和品牌化之路，是殊途不同歸而已，從堂食角度看，這些可以說(shuō)是有品類無(wú)品牌的現(xiàn)狀。

2018年，曾經(jīng)火爆全國(guó)的"泡面食堂"，有品牌一年開(kāi)店超500家，有品牌拿到千萬(wàn)元融資，只是這類品牌短暫存活不到三個(gè)月便銷聲匿跡。這可謂是快速收割韭菜短命網(wǎng)紅品類，這樣一個(gè)偽賽道的出現(xiàn)，結(jié)局必然是被行業(yè)所拋棄，更是一家"永遠(yuǎn)不會(huì)有回頭客的店"。何況泡面本就屬于方便速食零售，做連鎖餐飲幾乎沒(méi)有可能，在人們追求快速節(jié)奏生活和性價(jià)比時(shí)代，一帶明明3元的方便面竟被炒到過(guò)80元一碗，幾乎不會(huì)有顧客能接受了。

不過(guò)內(nèi)參君近期發(fā)現(xiàn)，北京有這樣一家"泡面星球"店，主打自助泡面模式，里面擺放著各類袋裝方便面，還有青菜丸類等菜品搭配，環(huán)境有一種韓國(guó)風(fēng)，以這樣獨(dú)具特色的泡面小店存在，也給喜歡泡面的消費(fèi)者額外提供了一種生活用餐樂(lè)趣。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，螺螄粉憑借背后產(chǎn)業(yè)鏈條的持續(xù)成熟化打造，實(shí)現(xiàn)了零售和餐飲門店雙線經(jīng)營(yíng)，由于螺螄粉需要花費(fèi)時(shí)間煮制，相比酸辣粉來(lái)說(shuō)，做餐飲門店的優(yōu)勢(shì)更大，奈何螺螄粉的特殊味道暫時(shí)不能征服所有顧客，從味型上要和酸辣粉有一定差距。

不管怎樣，螺螄粉、酸辣粉都處于有品類無(wú)品牌的階段，而酸辣粉過(guò)強(qiáng)的零售屬性可能影響酸辣粉餐飲化進(jìn)程和新品牌入局的最大阻礙。

比如，酸辣粉雖然制作方式簡(jiǎn)單且出餐效率高，但對(duì)于一家堂食餐飲店，要把酸辣粉單品真正做好，就必然在口味、品質(zhì)、口感等做足功課，而非簡(jiǎn)單泡制一桶酸辣粉就直接端上桌兒。

隨著消費(fèi)需求分級(jí)和人們理性務(wù)實(shí)下，高性價(jià)比餐飲是顧客的首選，餐飲本質(zhì)是打造具有高品質(zhì)和性價(jià)比的爆品，從而奠定好的口碑基礎(chǔ)和復(fù)購(gòu)率，酸辣粉專門店需特別注意如何優(yōu)化產(chǎn)品組合和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，打磨和完善正確的盈利模型，形成高效且可持續(xù)盈利復(fù)制的門店。

著眼于小吃餐飲化和品牌化，需要時(shí)間和市場(chǎng)的長(zhǎng)期驗(yàn)證，所以酸辣粉品類的挑戰(zhàn)還有很多。

但是酸辣粉有巨大的市場(chǎng)規(guī)模和消費(fèi)需求，以及頭部品牌相繼入局，推動(dòng)酸辣粉以零售+餐飲兩種經(jīng)營(yíng)模式去擴(kuò)大品類市場(chǎng)，打響品類知名度，進(jìn)一步整合酸辣粉市場(chǎng)。

行業(yè)市場(chǎng)是動(dòng)態(tài)變化的，任何品類都有機(jī)會(huì)且值得去重做。酸辣粉餐飲連鎖化歸途如何，內(nèi)參君也將持續(xù)關(guān)注。