出品/筷玩思維

作者/李春婷

在剛剛過去的周末，和府撈面大面積裁員的消息引發(fā)了餐飲業(yè)普遍關(guān)注，這距離其開放聯(lián)營模式僅3個月而已。

據(jù)中國網(wǎng)財經(jīng)報道，自去年12月底至今，和府撈面已進行多輪裁員，裁員人數(shù)接近整體的三分之一，“有的部門幾乎被團滅，有的部門已有撤銷計劃。從一線儲備店長、督導(dǎo)到公司總部多個部門，均有不同身份、職務(wù)員工被裁”。

和府撈面再被曝大規(guī)模裁員，創(chuàng)始人李學(xué)林管理風(fēng)格遭質(zhì)疑

據(jù)筷玩思維了解，和府撈面本次裁員主要集中在公司總部，涉及員工比例達20到30%，補償標準為N+1或N+1.5。

有業(yè)內(nèi)人士表示，和府撈面高管頻繁更迭和反復(fù)裁員背后的原因在于“企業(yè)文化和管理體制”。

據(jù)中國網(wǎng)財經(jīng)報道，公司創(chuàng)始人李學(xué)林尤其看重員工“執(zhí)行力和忠誠度”，和府的企業(yè)文化有一條就是“絕對執(zhí)行”，如果員工對公司尤其是上級領(lǐng)導(dǎo)的要求反應(yīng)太慢，或者沒辦法快速適應(yīng)和府的節(jié)奏，“那個把月也就干到頭了”。

該說法同樣得到和府內(nèi)部人士確認。一位接近和府的知情人士告訴記者，公司創(chuàng)始人李學(xué)林對公司的掌控堪稱“極致”，“VP級高管之所以干不長，就是因為李學(xué)林什么都管。大到公司戰(zhàn)略，小到門店裝修用什么材料都要他定。高管自知沒什么權(quán)力，自然也就隨便他。如果大環(huán)境好業(yè)績增長，自然相安無事，但如果業(yè)績出了問題，他又會怪高管管理不力”。

該知情人士坦言，和府撈面內(nèi)部鼓勵甚至要求越級匯報，每天的工作不僅要匯報給直接上司，還要匯報給上司的上司，此舉雖有利于細節(jié)管理，但也容易引發(fā)矛盾，或許也是導(dǎo)致高管頻繁離職的原因之一。

在公司業(yè)務(wù)層面，李學(xué)林的決定則更為“隨意”。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士消息，在2023年底正式官宣開放聯(lián)營之前，和府撈面實則早在2022年就悄悄開放了加盟�！爱�(dāng)時確實準備大干一場的，團隊負責(zé)人到位之后，也迅速拉起來了一個二三十人的隊伍。結(jié)果沒幾個月風(fēng)向變了，人都陸陸續(xù)續(xù)撤了”，直到2023年，出于上市前的拓店壓力，李學(xué)林才又招聘了一位聯(lián)營副總經(jīng)理，并從其它部門拆借部分人手，這樣才快速搭起了聯(lián)營業(yè)務(wù)負責(zé)團隊。

事實上，和府招完人又裁掉的不止加盟團隊。據(jù)知情人士透露，在和府此輪裁員中，新零售部門有可能被團滅，而該部門正是李學(xué)林在2023年賀歲信中提出重點布局的三大事業(yè)群之一。

若“新零售部門有可能被團滅”的說法屬實，這意味著和府撈面的公司戰(zhàn)略和業(yè)務(wù)或許會生變，能否順利上市也就被打上了大大的問號。

熟悉行業(yè)的人都知道，和府撈面在2022年共有近10名VP級高管離職，涉及的部門不僅包括產(chǎn)品、運營、IT、品牌、加盟、開發(fā)，甚至還包括行政。此外，2022年上海疫情爆發(fā)后，和府撈面開始進行第一次降薪，持續(xù)了數(shù)月后恢復(fù)�！爱�(dāng)時是VP級打3折、總監(jiān)級打4折，剩余員工5折或者6折”，和府撈面的第二次降薪發(fā)生在2022年底。

除了高管離職和員工降薪外，有數(shù)家供應(yīng)商還透露稱，“已經(jīng)過了合同規(guī)定的付款時間，但仍未收到和府撈面的相應(yīng)款項”、“以前和府打款很快的，現(xiàn)在不知道為什么也慢下來了，只能求著催”。

3年累虧超7億、持續(xù)震蕩，和府撈面這碗面還能撈多久？

根據(jù)披露，在2020年至2022年，和府撈面的母公司“江蘇和府餐飲”分別實現(xiàn)營收11.07億元、17.32億元和14.56億元；歸母凈利潤則分別為-2.06億元、-2.11億元和-2.99億元。也就是說，在疫情的三年里，和府撈面持續(xù)虧損，每年虧2個多億，三年虧了7個億。

靠“在書房里撈面”的文化氛圍出圈的和府撈面，經(jīng)歷了市場好奇、資本垂青、大舉融資開店后最終又被市場拋棄，三年連續(xù)虧損。至于2023年整體的數(shù)據(jù)表現(xiàn)，因為和府撈面至今未披露，我們也就不得而知了。

有評論指出，“和府撈面比高端夠不著真正的貴價面、比性價比遠不如重慶小面等平民面食，不上不下的和府撈面陷入了中間地帶的尷尬”。

和府做的是書房養(yǎng)心面，自然與快不沾邊，不僅是發(fā)展不夠快，顧客消費也不夠快，門店更是少見有排隊的。

再從和府門店的重裝修模式來看，40元左右的客單實則并不高，但重裝加非快餐的客單無形中給顧客投射了“貴”的標簽。

在實際體驗中，和府的門店通通是半自助的點、用餐模式，這也無形給品牌方套上了“快餐”的認知，和府集團拿了資本的錢，走的也是很資本化的快路子。而我們?nèi)绻麑⑵淦放茦撕�、品牌認知、門店體驗再加上品牌發(fā)展的慢思維結(jié)合起來，就不難發(fā)現(xiàn)其中的波動點，這類波動點是矛盾點，更是品牌發(fā)展的硬傷。

在這樣的波動硬傷下，和府這碗面還能撈多久？書房面生活需求的生命周期還有多長？和府撈面主品牌未來是否有新招可玩？這可能才是和府集團近期需要解決的事兒，而不是一味地開新店與布局新品牌。錢解決不了以上問題，這也不是錢的問題，實則應(yīng)該是發(fā)展的問題。

和府撈面開放加盟后，其單店投資預(yù)計在100萬元以上，而根據(jù)NCBD(餐寶典)的調(diào)研，2023年，在餐飲創(chuàng)業(yè)者單店投資意向中，可以接受100萬元以上的僅占5.3%。

值得一提的是，近兩年來，和府撈面還多次陷入預(yù)制菜和“料理包”的漩渦，但該公司從未正面回應(yīng)過輿論的質(zhì)疑和關(guān)注。

書房養(yǎng)心面還香嗎？一旦顧客好奇心紅利沒了，加之疫情的后遺癥還在、資本抽離，和府撈面想要扭轉(zhuǎn)局面也就難上加難。

結(jié)語

吃一頓飯人均40元左右的價格，這在疫情之前可能并不算什么，但在疫情后至今，這個價格對于一碗面來說，性價比明顯不足。

在筷玩思維看來，和府撈面在面食上做了不少創(chuàng)新，但根本問題沒有解決，也就是性價比的問題。一旦這個問題處理好，企業(yè)的競爭力就可以提升一個臺階。

面食歸根結(jié)底是一種大眾餐飲，吃飽、吃好是最大痛點，也是永遠值得深耕的核心，而并非其它外在的附加內(nèi)容。疫情已經(jīng)過去，顧客傾向于經(jīng)濟實惠又具備品質(zhì)的性價比消費習(xí)慣卻保留了下來。如果和府撈面可以開發(fā)出口味、份量、價格更貼近大眾化消費水準的產(chǎn)品，而門店的氣質(zhì)只是錦上添花，則不乏顧客的堅定選擇和薄利多銷的利潤效應(yīng)。

有《中國中式面館行業(yè)發(fā)展與消費行為監(jiān)測報告》顯示，51.5%的受訪者單次面食消費金額為16-30元。受訪者在選擇中式面館時會關(guān)注味道、口碑以及價格，分別占比73.9%、62%及54.9%。這種“務(wù)實”、“降級”是三年大疫留下來的典型消費形態(tài)，也暗含了大眾餐飲的底層邏輯。

在2019年之前出現(xiàn)的大眾餐飲品牌化、個性化、風(fēng)格化幾乎達到了一個小高潮，諸如和府撈面這樣標新立異的品牌順勢走向巔峰，但并不意味著底層邏輯不再起效，極端的疫情把一切又拉了回來，同時又把品牌調(diào)性高、溢價也高的餐飲公司很快推入進退兩難的困境。

在當(dāng)下這種消費態(tài)勢，“可以買貴的，不能買貴了”，歸根結(jié)底，連鎖面館依然還得是“性價比餐飲”當(dāng)?shù)馈?/p>