來源/餐飲老板內參

作者/余從

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熱鬧了半年的砂鍋品類

卻沒有老板愿意開新店？

過去1年時間，砂鍋品類再度翻紅，并且成為年度備受關注的熱門品類。

在開春以來的多個餐飲展會中，最熱的當屬做砂鍋原材料的供應鏈展位。一眼望去，展廳里最擁擠的地方是哪里，哪里就有“砂鍋”的影子。

專注鍋底調料的供應鏈大佬美鑫，其CEO凡文險告訴內參君：今年來逛展的老板們大多都是來到展位前，單刀直入地問“有砂鍋產品沒有”，其余的一概不看。

再看社交平臺上的驚人傳播量。小紅書平臺上，有關“砂鍋”餐飲門店的討論筆記超75萬+；抖音上#砂鍋#關鍵詞視頻相關播放已達41.8億次，其中#砂鍋菜#、#砂鍋美食#等細分關鍵詞的播放次數突破10億次；新浪微博#砂鍋菜#相關話題閱讀量加起來也高達上億。

足以見，砂鍋盛行。

但內參君發現，和沸騰的砂鍋市場現象相比，砂鍋新增企業數據卻表現得異常平穩。

無論是從2020年開始，按照年度新增量進行分析；還是從2023年1月開始，盤點過去十幾個月的砂鍋新增門店數，砂鍋新增企業量都是那么不溫不火。在企業新增數據層面分析，難以看到“翻紅”的例證。

可以看到，早在2021年砂鍋的新增注冊量就已達到1.22萬家，成為近幾年的一個開店小高峰。然而不論砂鍋品類是否經歷聲量高潮，把時間線拉長來看，整體的新增量趨勢十分平緩，賽道擴容緩慢而有序。

二者形成巨大反差。

換句話講，不少餐飲人只是在“觀望”，在這場流量熱度中并沒有躬身入局。

以砂鍋為關鍵詞搜索品牌，我們發現：砂鍋菜目前門店數量并不多，頭部企業也是幾十家、上百家的門店量。有門店數量更多的品牌，但是是砂鍋麻辣燙品類，這又是另一回故事了……

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砂鍋的本質

其實是一場表演show

數據與現象之間的反差引出問題：為什么會出現這樣的反差？砂鍋的火究竟是實火還是虛火？為了解答這一問題，我們需將時間軸撥回至砂鍋這一次翻紅時。

砂鍋這一次的走紅，和2023年以來大眾對預制菜批判持續升溫有關。

消費者反對預制菜的原因表述中，有提到預制菜食品安全規范的擔憂，但其中也有一個非常重要的原因——心理層面不認可。

在不少消費者視角中，作為消費者的“我”來到餐廳，付出了遠超食材成本的價格吃飯，餐廳收取了高額利潤，卻拿料理包草草應付我，覺得生氣，產生這樣的質問：食品科學的進步是否讓餐廳越來越“不重視”顧客？

可見，消費者聲討預制菜，從心理層面來分析，是因為預制菜讓消費者感到“不被重視”、“被應付”。

而砂鍋，是一個在傳統觀念、大眾認知中容易讓人感覺被重視的容器。尋常家庭煮粥煲湯，用高壓鍋，因為快捷方便，但要哪天想要更加講究一些，就開始用砂鍋、花時間慢慢煨。因而，在大眾認知中，容易將砂鍋和“用心”、“慢工出細活”相聯系。

砂鍋本身容易讓消費者產生這樣的聯想：當餐廳服務員端著砂鍋盛的菜品到消費者眼前時，帶來的震撼和感觸會更多。而更多的顧客，也愿意把砂鍋的呈現方式看過一場有煙火氣的、熱鬧新鮮的表演。

一方面，體積感更強，砂鍋比起其他容器來說外壁更加厚實；另一方面，熱量感更強，砂鍋比其他容器更保溫，開蓋就是直接沖上去的熱氣，食材甚至還在咕嘟著“上下翻滾沸騰”，很符合當下大家對“煙火氣”的需求，也給大家更多“現制”的感受；此外，重量感更強，砂鍋本身的質量就很大，加上菜品的質量，看起來這道菜的分量就更加“扎實”。

砂鍋本身器皿特點對菜品風味的體驗也有一定加成，但在反對預制的情緒中，砂鍋的走紅離不開這些心理因素的加成，讓消費者對“現制”的擁抱具象化地表現出對“砂鍋菜”的擁抱。

因此，現象上，砂鍋火了。

砂鍋從制作到上桌，帶有表演屬性，容易“出片”，體現煙火氣，易于傳播。

因此，它達到超40億次的播放量。

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餐飲，正在“類砂鍋化”

流量場也是生意場。

當砂鍋興起時，餐飲圈也呈現出砂鍋化、類砂鍋化現象。這種現象幾乎輻射到餐飲圈的各個品類當中，用“砂鍋+”的方式去緊跟熱度。

>火鍋類--郭鐵柱泥爐火鍋

郭鐵柱的詮釋方式十分簡單粗暴，沒有用傳統的鐵鍋，反而用泥爐砂鍋作為涮菜器皿。這種鍋一是能夠在內卷競爭激烈的火鍋賽道，打出一些差異化認知；二來用“炭火+砂鍋”的形式，更有老火鍋的味道。

>燒烤類--福苗小駱駝燒烤

相比于火鍋更換鍋底的直接，燒烤品類對于砂鍋的詮釋只能上新相關菜品。比如福苗小駱駝燒烤，在菜單上新增“油潑辣子砂鍋”系列，作為業態的補充，而砂鍋系列也一度成為其招牌引流產品。

>社區餐飲--紫光園

還有社區餐飲代表紫光園，將砂鍋作為主菜做成套餐。如雙人餐中有兩道“砂鍋肉末紅薯粉”、“砂鍋肉末冬瓜”，砂鍋在套餐中扮演下飯角色的同時，也給消費者提供了高價值感。

左圖：紫光園烤鴨砂鍋套餐

右圖：福苗小駱駝燒烤砂鍋新品

就連牛蛙賽道的頭部品牌蛙小俠，也在深圳寶安壹方城的門店，推出新品“小霸王甲魚砂鍋蛙煲”，將砂鍋業態作為一次全新的品牌升級嘗試。

這也揭示了為什么數據上沒有明顯增長的原因。砂鍋熱很大程度上反映在非砂鍋品類的新品上新方面。但品類存在同質化的潛在危險，難以放開奔跑。

同時，類砂鍋化承接了部分流量，砂鍋熱并不集中表現在“砂鍋”這個詞條。

04

黑馬業態，格局初顯

雖然十分紅火，但嚴格意義上砂鍋品類并不算一片競爭紅海。

單論“砂鍋”品類的品牌，除了羅媽砂鍋等少數“尖子生”已經跑出一定規模效應、品牌效應，市場上大部分品牌還處于較前期的發展階段，較為零散。

但這并不代表，砂鍋整個賽道發展空間小。當下砂鍋品類頭部規模“小”，和品牌自身的擴張戰略、成立時間等有一定關聯。

連鎖化砂鍋品牌在擴張上具有一定優勢：

1、消費需求穩定

2、易標準化、可提前預制，能夠有效控制人工成本

3、有顯著的性價比優勢，在有限的人均中能實現更豐富的消費體驗

整個賽道入局者總量規模不大，品類增速也是保持一個非常平穩的態勢。

這些反映出：砂鍋品類目前正在穩定發展，毫無疑問這就是將要繼續崛起的新黑馬，品類格局初顯，未來一段時間頭部品牌還將處于跑馬圈地階段。從目前的情況來看，距離絕對統治者的出現還有一些時間。這并不算一片競爭紅海。

對于投資者來說，現在也許是進入這個市場的好時機。砂鍋品類未來將如何發展，我們共同關注。