來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

撰文/內(nèi)參君

01

濟(jì)南第二次全面閉店！

鮮芋仙又一次“倒閉潮”來(lái)襲？

又一甜品“頂流”，接連閉店。

近日，有濟(jì)南市民發(fā)現(xiàn)鮮芋仙（世茂國(guó)際廣場(chǎng)店）已悄然閉店，這是鮮芋仙在濟(jì)南的最后一家門店。

“房租到期了，5月8日就停止?fàn)I業(yè)了。”附近居民解釋，5月13日晚上門店全部搬空。

目前，門店已人去店空，該門店位置將由新品牌“趙記傳承”濟(jì)南首店接手，正在裝修。

這是鮮芋仙在濟(jì)南的第二次全面歇業(yè)了。2017年，鮮芋仙也曾關(guān)閉濟(jì)南所有門店，2021年重新回歸濟(jì)南市場(chǎng)，入駐世茂國(guó)際廣場(chǎng)店。一年后，鮮芋仙和諧廣場(chǎng)店?duì)I業(yè)。如今兩家都已撤店。

鮮芋仙是來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣的連鎖甜品品牌，成立于2007年，高峰期時(shí)其門店一度超過(guò)800家，近年來(lái)，品牌一直陷在連年閉店的困局。

據(jù)餐里眼數(shù)據(jù)顯示，目前鮮芋仙的門店數(shù)量在600家左右，主要分布在一線和新一線城市，門店最密集區(qū)域在江蘇、浙江一帶。近一個(gè)月，鮮芋仙新關(guān)門店數(shù)量高達(dá)49家。

資料來(lái)源：餐里眼

另外，企查查顯示，成立于2011年的鮮芋仙關(guān)聯(lián)公司富世餐飲管理（上海）有限公司擁有56家分公司，其中40家已注銷。

令這個(gè)老牌甜品雪上加霜的，還有食安問(wèn)題。

今年三月，鮮芋仙北京長(zhǎng)楹天街購(gòu)物中心店及北京西直門凱德MALL店還因后廚亂象導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題被媒體曝光，引發(fā)網(wǎng)絡(luò)關(guān)注，口碑遭遇下滑。

食安危機(jī)后，消費(fèi)者對(duì)鮮芋仙的品牌信任度已經(jīng)大打折扣。

02

甜品連鎖陷“老化詛咒”

沒(méi)有哪個(gè)日子好過(guò)

鮮芋仙的困境并非個(gè)例。

前段時(shí)間，滿記甜品也因?yàn)槎嗟仃P(guān)店和充值卡退款問(wèn)題，引發(fā)許多討論。

據(jù)“南方都市報(bào)”報(bào)道，自2022年開始，滿記甜品在石家莊、寧波、徐州等多地撤店停業(yè)，當(dāng)時(shí)，還有消費(fèi)者投訴，聯(lián)系上海總部客服退款電話均無(wú)人接通，甚至出現(xiàn)個(gè)人賬戶被直接清零。

盡管滿記甜品方面官方聲明，這些關(guān)店行為只是品牌經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略調(diào)整，并且保證不存在無(wú)法退款的情況，但這一解釋顯然未能完全平息消費(fèi)者的疑慮。

每一次門店關(guān)閉的消息傳出，消費(fèi)者都會(huì)擔(dān)心自己的權(quán)益會(huì)受到影響。這種不確定性讓他們進(jìn)行消費(fèi)決策時(shí)變得更加謹(jǐn)慎。

而作為初代港式甜品王牌的許留山，早在2021年就被曝遭清盤，去年五月，深圳最后的一家許留山關(guān)閉了它的大門。

上世紀(jì)70年代，許留山依靠賣涼茶起家，90年代首創(chuàng)芒果西米撈風(fēng)靡全港，2004年，許留山進(jìn)軍內(nèi)地市場(chǎng)，輝煌時(shí)全國(guó)門店數(shù)量曾達(dá)300余家。

如今，許留山在內(nèi)地門店僅剩10家左右，上海、廣州、成都等一二線城市的許留山已經(jīng)完全消失，僅在北京、杭州、三亞、澳門等城市查詢到相關(guān)店鋪，且均只剩下孤零零的一家。

除了自身管理和運(yùn)營(yíng)，許留山、滿記這些甜品連鎖不復(fù)往日輝煌的最主要原因，還是新茶飲以及火鍋店甜品等的快速崛起，搶占了大量市場(chǎng)份額。

奈雪的茶、喜茶、樂(lè)樂(lè)茶等品牌不斷推陳出新，不僅提供各類特色茶飲，還融入了多種甜品元素，吸引了大量年輕消費(fèi)者。

許留山獨(dú)創(chuàng)的港式甜品芒果西米撈，以“楊枝甘露”的形式在不同的現(xiàn)制茶飲品牌中成為完美替代品。甜品店中常出現(xiàn)的“燒仙草”，更有品牌如書亦燒仙草等直接與品牌直接捆綁。

當(dāng)老式甜品店在新茶飲襯托下，愈發(fā)顯得“失去競(jìng)爭(zhēng)力”“過(guò)時(shí)”的同時(shí)，火鍋店也不甘示弱，紛紛推出自助甜品區(qū)，各式各樣的甜品種類豐富，讓消費(fèi)者在享用火鍋之余還能滿足甜品的需求。

比如楠火鍋，不僅推出雪山冰、綿綿冰、千層冰等多款顏值甜品，甚至出現(xiàn)在門店增設(shè)僅10平米左右的檔口店“楠小茶”，除了提供堂食，還通過(guò)外賣訂單創(chuàng)造額外的營(yíng)收。

03

貴價(jià)甜品，

遭消費(fèi)者“群嘲”

消費(fèi)降級(jí)的風(fēng)，吹遍了大江南北，也吹到了甜品賽道。

鮮芋仙、滿記甜品等品牌，在不少人心中就是“精致甜品”的代表。和閨蜜逛完街，來(lái)一碗鮮芋仙。這時(shí)的鮮芋仙不只是一碗芋圓，更是一種讓普通人也能獲得“小資生活”的美好體驗(yàn)。

到了2024年，“貴氣”便成了它的原罪。

在小紅書上，不乏“鮮芋仙好貴”“鮮芋仙縮水”的帖子，甚至還有大批網(wǎng)友曬出相去甚遠(yuǎn)的“網(wǎng)圖vs實(shí)際”。

一位來(lái)自上海的網(wǎng)友提到某家品牌門店：“一開始里面的料非常多，一碗芋圓吃到飽，后面越來(lái)越少，現(xiàn)在一碗大概只有幾個(gè)芋圓。”

來(lái)源：小紅書、B站

“平替時(shí)代”下，貴價(jià)甜品身前涌出了大量可替代的產(chǎn)品。親民的價(jià)格便是消費(fèi)者“拋棄”鮮芋仙們的直接原因。

美團(tuán)平臺(tái)顯示，鮮芋仙芋圓系列產(chǎn)品價(jià)格基本上是27元起，每加一份小料的價(jià)格在4-6元不等。古味茶飲系列價(jià)格則更為親民，在12-20元不等。不過(guò)，芋圓系列仍舊為品牌貢獻(xiàn)了主要的銷售量。

而反觀已經(jīng)搶占了糖水市場(chǎng)的新茶飲，價(jià)格“跌跌不休”。整個(gè)新茶飲賽道在10-20元價(jià)格帶瘋狂內(nèi)卷，連曾經(jīng)客單價(jià)高達(dá)30元以上的喜茶，都賣出了4元/杯的超低價(jià)。

為啥初代甜品定流都賣這么貴？

這與其店型關(guān)系密切。早期的這些甜品店消費(fèi)場(chǎng)景基本上都是到店，消費(fèi)者們?cè)诠渫杲趾螅�坐上一坐。門店面積基本上都是百平米以上。近幾年的房租成本“狂飆”，早就頂不住高昂房租的餐飲人紛紛瞄準(zhǔn)了小店模型。鮮芋仙們頂著高昂的房租成本，在價(jià)格上很難一下轉(zhuǎn)型。

在價(jià)格這個(gè)高敏感因素上，初代甜品店都陷入了“躺不平，也卷不嬴”的尷尬狀態(tài)。

04

我們還需要甜品連鎖嗎?

甜品賽道的活力，正在逐年消退。

從企查查數(shù)據(jù)來(lái)看，近兩年來(lái)甜品相關(guān)企業(yè)新增、注銷量呈現(xiàn)了遞減的趨勢(shì)。在2023年僅新增了1.8萬(wàn)家左右甜品企業(yè)，甚至不及2017年的3.2萬(wàn)家。

2023年，甜品賽道也萌發(fā)過(guò)一些創(chuàng)新。

一個(gè)是無(wú)人自助糖水鋪，在2023年開到“飛起”。在南方多個(gè)城市都集中出現(xiàn)了多個(gè)無(wú)人自助糖水品牌，客單價(jià)在5-6元/杯左右。低成本、高性價(jià)比的模式，在全國(guó)各地“野蠻生長(zhǎng)”。此外，滿記甜品也開放了糖水自助餐等新模式。

另一個(gè)就是乘上了“新中式”的東風(fēng)，涌出了大量的新中式品牌，比如深圳的彬媽糖水、長(zhǎng)沙的也該、廈門的糖糖水鋪等等。

這些品牌主打一個(gè)“出片”，阿以國(guó)風(fēng)裝修，打造了高顏值的打卡場(chǎng)景。產(chǎn)品的核心賣點(diǎn)就是“手作”。這些品牌也借鑒了餐廳的明檔，把手作現(xiàn)場(chǎng)搬到前廳。價(jià)格也更加實(shí)惠，10元-30元不等。

不過(guò)，短短半年時(shí)間，無(wú)人自助糖水鋪就陷入了倒閉潮。而新中式甜品店，“批量生產(chǎn)”的國(guó)風(fēng)圖片，產(chǎn)品也是明顯的同質(zhì)化，仍未跑出“青出于藍(lán)”的品牌。

頭部品牌們進(jìn)入“中年危機(jī)”，而新興品牌仍在緩慢摸索。

甜品賽道，仍在等待更多的創(chuàng)新。