來源/餐飲老板內參

撰文/孫雨

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變相打“價格戰”？

菜市場火鍋來了

最近，到“菜市場”吃火鍋的人越來越多，小紅書上“菜市場火鍋”的討論筆記，超過4萬+。

一年前，“菜市場餐飲”被曝光在大眾視野，在菜市場里賣烤肉、咖啡、日料、火鍋......

而今年，菜市場火鍋，榮升熱門榜C位，許多城市跑出來了“菜市場火鍋”店。

盡管這些門店名里都帶有“菜市場火鍋”或者“菜場火鍋”，但在目前的這個新興模式里，大概有三種：

其一，火鍋場景打造成“菜市場風”。把裝修風格升級改造為菜市場主題火鍋店，直接把菜市場元素搬進火鍋店，正如此前的市井風、破爛風、地攤風等等，屬于純粹的門店場景升級。當然，為了給顧客營造還原菜市場的真切感受，除了裝修風格，還采用現場選菜稱重方式、底料現炒現賣的方式。

一位武漢老板就把地攤老火鍋升級成了菜市場攤攤火鍋，二者相結合也是一種創新。而當一切從簡，就會創造出一種高性價比的體驗。

成都的“九門紅菜市場火鍋”，自標榜為“全國首創菜市場主題火鍋”；重慶“觀窯菜場火鍋”自稱“首創菜市風”，把火鍋開成了菜市場，吃頓火鍋全靠顧客自己選菜，稱斤論兩賣。

其二，直接把火鍋店開進菜市場，一家浙江溫州的菜市場火鍋老板介紹，他們是把1000㎡的菜市場重新做了升級改造，空間布局是由火鍋堂食區域和菜市場區域構成，消費者現場采購涮菜涮肉，拿給廚師現洗現切現擺盤，營造一種沉浸式體驗感。此前就有一位老板說，自從把火鍋店開進菜市場，每天都有洗不完的菜。

比如，杭州“食久鮮·菜場火鍋·鮮活牛肉店”、溫州“牛十三菜場火鍋”，實打實的把門店開在了菜市場，這些都在小紅書上的熱度非常高，吸引了許多網紅博主前去打卡，帶火了菜市場火鍋模式。

“牛十三菜場火鍋”洪老板介紹，他們門店選在了1000㎡的農貿市場里面，前期投入15～20萬。他們門店的核心點在于牛肉火鍋，“涮菜一類都是顧客自己去菜市場攤上現買，我們后廚負責自有肉品，主要是貴州黃牛肉。我們一共有店長、服務員、負責主切肉的以及副廚四人。”

其三，火鍋店選址位于社區農貿菜市場附近，歸屬于菜市場火鍋，利用門店選址地理位置優勢和便利，可稱之為社區火鍋，又或是定位菜市場火鍋，兩個稱呼聽起來都有道理。

02

菜市場火鍋，火在哪兒？

菜市場開火鍋店，本就是最大營銷點。顧客在菜場吃火鍋，主打一個新鮮實惠，用餐體驗新鮮、菜品豐富新鮮、吃的好還不貴，高性價比恰好滿足了消費降價下，人們渴望吃好不貴的需求。

一方面，傳統農貿菜市場陸續翻新升級，不再是老破舊，開始融入年輕文化元素，讓菜市場頗具“網紅”感，主動擁抱年輕人。比如，武漢的地鐵站平價菜市場，清晰地劃分蔬菜區、鮮肉區、水產區、水果區、冰鮮區、烘焙區，蔬菜區里增加了俏皮幽默的語言招牌，如芝芝菜大理、世博群菜、菜香世家等，適合打卡拍照，頗具“網感”。重慶的銀鑫樓菜市場，某些攤位上增加“一座菜市、半城煙火”、“致敬廚房里的優雅女王”等字幕這樣獨特時尚的設計。

另一方面，年輕人逛菜市場早已成為潮流，處在極具治愈感、煙火氣、輕松的氛圍環境里，讓他們褪去一天的疲勞感。小紅書上“菜市場漫游指南”的筆記超過2萬篇；豆瓣上的一個“菜市場愛好者”小組就聚集了15.7萬年輕網友，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿說過“了解一座城市最好的方法是逛菜市場”。有網友表示“有一種潮流叫逛菜市場，City walk的盡頭是菜市場。”

菜市場風格的火鍋店，凸顯模式新奇，是火鍋場景的探索創新，也是年輕餐飲創業者帶來的品類新思考，他們更清楚的掌握眼下年輕消費群體的需求和流量密碼。

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社區火鍋的進階版？

火鍋賽道競爭內卷，創業者不得不積極尋求創新路，尋找生存之道。

如今，頭部火鍋品牌都開始拼價格、場景、服務、產品、營銷......

卷細分品類。比如，渣渣牛肉全國走紅，人均三四十就能吃的非常好；貴州酸湯火鍋爆紅，被海底撈、小肥羊、巴奴等連鎖品牌看重，前不久海底撈推出了一款“雷山酸湯鍋”，在酸湯火鍋賽道跑出了“滇牛”為代表的連鎖品牌。

卷場景創新。菜市場風火鍋店，屬于火鍋場景創新，近年來火鍋場景的差異化維度已經越來越多元，例如防空洞火鍋、火鍋便利店、火鍋超市、或是以廢墟風、市井風、破爛風、復古風的這些新奇的場景風格，曾激起過眾多創業者的欲望，吸引年輕消費者們進店，這些都和菜市場風火鍋店相媲美，他們都屬于火鍋創新細分方向。

據內參君觀察，市場上的許多“菜市場火鍋”門店選址，圍繞在社區周邊，這里客流更聚焦和固定。此前社區餐飲生意一度被看重，社區火鍋搶先跑出來。

或許，菜市場火鍋，是在社區火鍋之后的，一種火鍋進階版模式。

開啟價格戰。降價這陣風，已經卷進火鍋賽道。前不久，慫火鍋喊出“鍋底8元起，葷菜9.9元起”的口號；而“高冷”的巴奴對菜品做降價，推出點評團購套餐；呷哺呷哺更是宣布套餐單價普遍下調10%以上；而海底撈的平均客單價在2023年已經降至百元以內......

火鍋競爭根本停不了，火鍋老板的CPU怕是要燒壞了。而菜市場火鍋能夠成為新頂流，反映了萬億級火鍋市場的大約12萬家火鍋店，或處在焦慮之中，火鍋老板繼續尋找新的盈利機會點。

只能說，餐飲市場都越來越卷，不僅菜品味道要出彩，連裝修風格也要獨樹一幟。

說一千道一萬，火鍋賽道的創新越來越難，只要還沒有關店倒下，就要努力做好能做的一切。

04

菜市場火鍋爆火？

大概是短暫的假象

關于菜市場火鍋，現在我們看到的是熱度和營銷，是博主打卡和網紅效應，無論是菜市場風格的火鍋店，還是直接把火鍋開進菜市場，既是機會，也同樣都面臨著響應的問題和挑戰。

菜市場對火鍋店來說是個不錯的載體，卻也要考量做餐飲生意更關心環境和衛生。

比如在夏天，在沒有空調的菜市場里面吃火鍋，絕對是一個巨大的挑戰，不僅要面臨巨熱的天氣，還會有蚊蟲圍繞在周邊，只能說選在這里吃火鍋，也是真愛無敵了；反之，在北方寒冷的冬天，來菜市場吃火鍋，確實可以取暖，但也要捂著大棉襖。

有顧客坦言，“我應該不會想在這么嘈雜人來人往的菜市場用餐，就像當年太古匯旁邊的文和友一樣，體驗感很糟糕”。有人覺得菜場有一股子味道，能在那里搞開放式火鍋的都是勇士。

比如，你的復購率和回頭客，是否能有保證？雖然菜市場的房租成本低，而一旦房租和人工成本上去，門店盈利是否堪憂？傳統菜市場有嚴格營業時間，在里面開火鍋店，意味要延長時間…

洪老板表示，菜市場火鍋對于選址和環境的要求更高。

而如果只是單純的火鍋店場景升級，菜市場主題店實際上與此前爆火的地攤風、市井風屬于一類，僅僅是對門店和用餐場景上的改變，而真正內核還在于產品、運營等方面。

目前來看，菜市場火鍋門多以單店居多，這樣的單店很難形成品牌勢能，甚至如果沒有營銷也不會被市場發現，現在這些露頭的菜市場火鍋店，網紅博主打卡后，營造的網紅即視感。

回頭望去，那些曾火爆一時的破爛風火鍋店，現在已經悄無聲息。

短暫熱鬧的背后，餐飲人始終要回歸理智，真正的餐飲生意，除了有創新能力，更需要有強大的品控能力和運營能力，餐飲是一門長期生意，并不是靠網紅和噱頭就能輕易取勝的。