出品/聯商網

作者/林平

作為中國零售行業的“破舊立新者”，侯毅雖然從盒馬退休，但是老將創業的初心永葆。

在退休5個月后，侯毅在上海開了家餐廳——“金宵一刻”。與其說金宵一刻是餐廳，倒不如說是一家大排檔，也更似“盒馬夜肆”的升級版。

這家店承載了侯毅用零售方式做餐飲的思考，作為有“腔調”的上海人，侯毅的再創業，有著哪些新故事可以述說？

01

門店有何特色？

日前，《聯商網》實地探訪了金宵一刻首店。

在川流不息的上海內環高架路和南北高架路交匯處，你很容易看到金宵一刻的燈箱門頭。金宵一刻首店位于上海市黃浦區瞿溪路988號的匯暻生活廣場，緊鄰上海地鐵4號線魯班路站，從2號口出，步行140米即可到達，交通十分便利。

該店位置原本是寧波銀行，商場B2層原為永輝超市，現已閉店撤出。門店周邊擁有多個大型成熟社區，客流十分密集。

從門店來看，店內面積約200㎡，外擺區域約可容下百人用餐，營業時間為每天17點至23點。《聯商網》點單后發現，門店產品涉及燒烤、海鮮、蒸品、鹵味冷菜、酒水飲料、甜品等，SKU超過50個，價格在6-129元不等，其中50元及以下產品占比近九成，最貴產品為冰鎮俄羅斯長腳蟹，價格為129元。

從大眾點評網友推薦菜來看，38.8元6只的蒜蓉烤生蠔位列TOP1，緊隨其后的是19.9元的孜然黑山羊羊肉串、9.9元的清蒸梭子蟹、以及9.9元/扎的德式小麥生啤等。此外，48元的雞湯海鮮粥、12.8元2只的香鹵鴨頭，也頗受消費者青睞。金宵一刻香鹵鴨頭的口味甚至與盒馬售賣的鴨頭味道有些相似。

金宵一刻首店于8月3日開啟試營業，背后的運營主體是上海金宵一刻供應鏈有限公司。該公司成立于2024年6月18日，注冊資本500萬元，法定代表人為黃飛虎，而金宵一刻首店的負責人為趙麗慧。雖然這家企業在股權結構上與侯毅并未直接關聯，但金宵一刻卻系侯毅創業投資，侯毅曾直接坦言，這是他推動的新項目。

今年8月7日，侯毅在朋友圈發了一則消息，為金宵一刻進行宣傳。“魔都上海，消費升級，物價降級，上海人老卵(厲害)！”“上海金宵一刻，Oyster Bistro高檔食材，低價餐廳試營業中，人均60元吃嗨”。

而眼尖的人發現，侯毅的昵稱已經從“老菜”(阿里花名)變為了“lssa”。侯毅也表示，餐廳絕對“品質保證、價格擊穿、效率極致”。

實際上，金宵一刻的定位更多是平價海鮮餐館，價格上也極具競爭力，秉承的還是侯毅一直以來的觀點：“產品向上，價格向下”。

如，9.9元一只的梭子蟹，對比菜市場、生鮮門店或者生鮮電商平臺，可以說是價格“打骨折”。而38.8元6只生蠔，價格也十分扛打，并且產地來源于中國生蠔產區最好的遼寧大連莊河市。

不過，從“人均60元吃嗨”來看，大部分消費者的消費金額遠超過這一數字。大眾點評顯示，金宵一刻的人均價格為95元。

對于品牌定位，侯毅表示，打造金宵一刻的初心是消費升級、物價降級，讓老年人也能找到有腔調的社交場。“我喜歡吃海鮮，退休之后依然好這口，但我發現市場上專門面向‘銀發一族’的海鮮餐飲店比較少，于是就打算自己做一個。”

據了解，侯毅的想法是，將金宵一刻打造成國內首個“銀發居酒屋”。此外，在產品上，也會推出更多應季、新鮮的海味產品。

《聯商網》在金宵一刻門店停留了近兩個小時，發現店內區域將近滿場，外擺區也幾乎坐滿了饕客。

觀察來看，與其說侯毅開了一家餐廳，倒不如說更像是一家大排檔，它與“盒馬夜肆”有些相似之處。

比如，在選址方面，周邊消費群體有需求，金宵一刻消費場景有訴求。一方面，周邊成熟小區、老小區眾多，許多退休銀發族對吃有更高的品質要求，具有更高的消費力。另一方面，“精釀+燒烤”組合，也成為門店引流的重要場景，能夠帶動酒水消費。

02

將長期保持低價

實際上，對于門店的“骨折價”定價，侯毅回應稱，就是這個價格，未來也是如此。盡管侯毅已經從盒馬退休，但大海鮮、折扣化仍然在金宵一刻有所凸顯。

侯毅此前對于商品新鮮度的追求和高檔食材平民化的打法，讓高端商品以較為親民的價格飛入尋常百姓家。他也首次將帝王蟹、波士頓龍蝦等大海鮮打造成為一種爆品品類，形成了品牌心智。此外，海鮮現場可加工食用，也抬高了中國零售的服務體驗門檻。

可以說，生鮮一直是盒馬的優勢所在，侯毅本人也擁有著豐富的生鮮供應鏈經驗和資源，生鮮水產及吃法研究一直是其熟悉且擅長的領域。可以說，其本身能夠以最優的成本去豐富貨品，從而實現長期低價策略。

其次，將金宵一刻打造成國內首個“銀發居酒屋”，頗顯新意。“銀發經濟”如今正是一個藍海市場，不少銀發族客群消費力強，有錢有閑。

以上海為例，截至2022年底，上海65歲及以上老年人口為424.4萬人，占總人口的28.2%，且占比仍然不斷上升中。同期，全國65歲及以上老年人口占總人口比重為14.9%。數據顯示，目前我國銀發經濟規模在7萬億元左右，到2035年銀發經濟規模將達到30萬億元左右。

實際上，中國已經進入到深度老齡化階段，不少“新老人”感受過變革，有錢有閑，人老心不老。他們樂于社交，重視人際聯結，活動范圍基本以社區附近為主，金宵一刻正好提供了這種聚會場所。

不過，在體驗過程中，《聯商網》發現，或許是高峰期原因，不少顧客等餐時間較長，生蠔等產品出餐較快，羊肉串、炸排骨等產品較慢。據了解，為提升效率，金宵一刻定制了特高溫烤爐，烤熟生蠔僅需2分鐘。

此外，門店缺乏洗手臺設置，消費者洗手需要出門店尋找洗手間，較為不方便。門店入口高低差較為明顯，缺乏一定的適老關懷。也有網友建議，金宵一刻可以增加對老年人吃海鮮啤酒后身體養生的提醒或者產品服務，從而提升更多的經營溫度。

據了解，金宵一刻還有幾家門店正在裝修中，未來將陸續迎來開業。

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日均銷售2.4萬背后的硬折扣邏輯

憑借多年的行業經驗和資源整合能力，打造一家平價海鮮餐廳，對于侯毅來說，并非難事。實際上，金宵一刻也有著侯毅的硬折扣變革身影。

比如，金宵一刻并未設置現炒類產品，大部分食材經過供應鏈以及央廚環節預處理之后，采用高溫烤爐等設備，在保證品質的同時，可以實現快速出餐，從而提升服務體驗。比如，燒烤大排檔普遍需要7分鐘烤熟的生蠔，金宵一刻只需2分鐘。

而由于操作難度可降低，金宵一刻的用工機制可以更加靈活，比如通過小時工，實現更為靈活的人員配備。此外，在食材上，通過源頭直采在保障品質的同時，也能夠持續保持低價。

此前，針對盒馬折扣化變革，侯毅曾表示，如果價格進一步下探，門店運營成本也要降低。比如門店裝修風格環節，怎么在保持節約的同時降低成本，而一個瓶裝飲品的包裝究竟怎么樣才算合理，成本如何才能做到極致。

在優化成本方面，金宵一刻的門店裝潢較為簡約，餐具鋪設等較為實用，不花哨。可以說，金宵一刻整體上是通過優化門店投入成本和打造最優供應鏈來實現產品的長期低價。

值得注意的是，侯毅曾表示，超市人對于食材和供應鏈的研究和理解，遠勝餐飲人，要打破西貝餐飲創始人賈國龍提出的“餐飲毛利率低于60%，一定虧損”的餐飲魔咒。

據品智PLSC報道，根據了解該項目的合作伙伴透露，開業前期該店的營業額已經做到2萬至3萬之間。

此外，多個投資人已經在追著侯毅給投資，但是侯毅并沒有接受。金宵一刻單店大概50萬元的開店成本，而侯毅自己的投資就能完全覆蓋這塊成本。按照侯毅已經仔細推演過的財務模型，開業幾天的首店就已經開始盈利，半年內就能收回投資成本，之后將完全依靠自身的現金流擴展業務。

目前金宵一刻尚未上線第三方外賣平臺，僅接受堂食點單。《聯商網》通過金宵一刻桌面點單頁面的月銷量數據，經過粗略計算來看，開業22天來的總銷售額約在53萬元。以此推算，日均銷售額在2.4萬元左右。

實際上，對于不少連鎖大排檔品牌來說，日均1.5萬元銷售額已經是一個不錯的數據。以此來看，金宵一刻開局表現不錯。

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創業老兵，“折騰”不止

1964年出生的侯毅，履歷跨越了40多個年頭。

1982年他離開工作穩定的上海石化，下海創業，做過服裝、家電、房地產中介、餐飲等生意。而后他又先后加入上海可的便利店和京東。2015年，51歲的侯毅加入阿里，開啟了盒馬創業史。2024年3月18日，侯毅卸任盒馬CEO，轉眼間已經到了花甲之年。

此前，盒馬是阿里的新零售一號工程，侯毅也一直是盒馬的“一號位”。而如今，金宵一刻也可以看作成侯毅退休后新的“一號工程”。

從2015年加入阿里到退休，侯毅的主要任務便是在頂層設計上，對盒馬不斷進行創新。他長期在創新一線，將所有的新零售理解傾注到了盒馬的創新實踐中。而金宵一刻可以看作是侯毅創新精神的新彰顯。

在聯商高級顧問團成員老刀看來，如今侯毅創業，意在以零售的方式做餐飲，提高效率，控制成本。作為零售老人，他自然更明白如何將餐館的效率提升到最高。

而侯毅長期在互聯網企業從業，個人技能特長和經驗意識具備足夠的創新驅動力。雖然餐飲行業的創新已經很難，但是在某些具體環節的微創新亦有可能讓這家海鮮小館創造出與眾不同的體驗價值和經營優勢。

值得注意的是，有消息稱侯毅還將繼續開出一家寵物折扣店。不過，侯毅回應《聯商網》稱：“沒有的”。