來(lái)源/虎嗅商業(yè)消費(fèi)組

作者/陳姚戈

太二公布了“史上最慘”的半年業(yè)績(jī)。

8月23日，九毛九公布2024年中期業(yè)績(jī)，收入達(dá)30.64億元，同比增長(zhǎng)6.4%；歸屬于公司股東的凈利潤(rùn)為7229萬(wàn)元，暴跌67.5%；每股盈利僅為5分。此外，九毛九決定不派發(fā)中期股息，進(jìn)一步反映出對(duì)未來(lái)市場(chǎng)環(huán)境的謹(jǐn)慎態(tài)度。

盡管太二在過去的一年里繼續(xù)擴(kuò)張，在中國(guó)內(nèi)地凈增104家門店，海外凈增14家門店，但這些新開門店并未能顯著改善整體業(yè)績(jī)。

太二的翻臺(tái)率、同店銷售額、人均消費(fèi)、店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)均下跌。相比2023年上半年，太二自營(yíng)門店的翻座率從3.1減少至2.7，翻臺(tái)率從4.3減少至3.8。（翻座率為期內(nèi)總客流量除以總餐廳經(jīng)營(yíng)天數(shù)與平均座位數(shù)的乘積；翻臺(tái)率為期內(nèi)總服務(wù)臺(tái)數(shù)除以總餐廳經(jīng)營(yíng)天數(shù)與平均臺(tái)數(shù)的乘積。）這是2019年以來(lái)最低的翻臺(tái)率，甚至低于疫情時(shí)期。同店銷售額從20.21億元減少至17.09億元，自營(yíng)店鋪同店銷售額減少15.5%；人均消費(fèi)從75元降至71元。店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)則從4.67億元下降至3.11億元，店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率從21.3%下降至13.8%。

九毛九旗下的其他子品牌也不太好過。慫火鍋、九毛九同店銷售額分別下降34.7%、8.5%。

受業(yè)績(jī)下滑的影響，九毛九集團(tuán)不得不下調(diào)其2024年的擴(kuò)張目標(biāo)。原本計(jì)劃在中國(guó)內(nèi)地開設(shè)80至100家新太二餐廳，并在海外新增15至20家新太二餐廳，如今調(diào)整為僅在中國(guó)內(nèi)地新增80家太二自營(yíng)餐廳，海外僅新增13家太二自營(yíng)餐廳。

不管是頭部餐飲品牌，還是夫妻小店，2024年上半年都不好過。呷哺呷哺、南城香、味千等餐飲品牌都傳出利潤(rùn)下降或虧損的消息。

“目前，太二的翻臺(tái)率為3.8，已是一個(gè)不錯(cuò)的成績(jī)。現(xiàn)在許多品牌的翻臺(tái)率連2都達(dá)不到。翻臺(tái)率為2意味著中午和晚上都能坐滿。雖然太二目前的翻臺(tái)率與之前的輝煌時(shí)期相比有所下降，但就整個(gè)行業(yè)來(lái)看，這仍然是一個(gè)相對(duì)不錯(cuò)的數(shù)據(jù)。”餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟對(duì)虎嗅表示。

大單品失落

太二是九毛九推出的第二個(gè)品牌。創(chuàng)立時(shí)，管毅宏的初衷是打造一個(gè)與九毛九風(fēng)格截然不同的品牌，打造公司增長(zhǎng)的第二曲線。接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)，他表示，理想的商業(yè)模式應(yīng)該具備三個(gè)關(guān)鍵要素：“要好吃；產(chǎn)品不能多，多了就做不好；標(biāo)準(zhǔn)化程度要高。”基于這些要求，大單品成為了必然的方向。

2015年，太二酸菜魚成立，正值大單品概念在餐飲業(yè)風(fēng)靡之時(shí)，也是餐飲投資蓬勃發(fā)展的時(shí)期。投資者們普遍渴望創(chuàng)建高度標(biāo)準(zhǔn)化、能夠快速?gòu)?fù)制的全國(guó)性品牌。同時(shí)，中國(guó)的供應(yīng)鏈體系日益成熟，進(jìn)一步推動(dòng)了大單品模式的興起。

在大單品的選擇上，快餐與正餐的邏輯卻截然不同。

當(dāng)時(shí)，快餐和小吃，憑借其高標(biāo)準(zhǔn)化和輕資產(chǎn)投資的優(yōu)勢(shì)，已產(chǎn)生許多千店規(guī)模的品牌。2015年，正新雞排邀請(qǐng)正當(dāng)紅的黃渤代言，加盟門店數(shù)迅速突增，短短幾個(gè)月，幾乎所有縣城都可以見到正新雞排的身影。

相比之下，正餐賽道因其重資產(chǎn)和高服務(wù)要求，規(guī)模化擴(kuò)張變得相對(duì)困難。對(duì)于上游供應(yīng)鏈要求較低的單品類正餐，供應(yīng)鏈建設(shè)相對(duì)容易，存儲(chǔ)和運(yùn)輸成本也較低，因此在中餐細(xì)分領(lǐng)域中，單品類正餐成為了火鍋、燒烤之外的另一種優(yōu)勢(shì)選擇。

快餐大單品通常定價(jià)親民，適合日常消費(fèi)。相比之下，正餐類大單品的價(jià)格通常較高，消費(fèi)頻次較低，對(duì)服務(wù)、裝修等也有更多要求，因此在經(jīng)濟(jì)下行時(shí)，正餐類大單品更容易受到?jīng)_擊。

專攻快餐的“魚你在一起”去年門店數(shù)量就已超過2000家，而主打正餐的品牌不超過700家。

為了應(yīng)對(duì)業(yè)績(jī)下滑，太二也與美團(tuán)合作，推出了“衛(wèi)星店”，專門提供一人食套餐和單品。一人食套餐包括酸菜魚、水煮牛肉、毛血旺、小炒牛肉等5款搭配主食的套餐。其中，酸菜魚套餐最貴，57元，最便宜的為小炒牛肉套餐42元。

打開外賣軟件，可以看到加上折扣，吃一頓太二酸菜魚，可能連40元都不用。

大單品模式本身也具有周期性。

2014年開始，酸菜魚門店的擴(kuò)張速度開始狂飆，在2019年之后逐漸減少，尤其在2022年出現(xiàn)急劇下降。根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，2014年-2023年成立的名稱中含有“酸菜魚”的餐飲企業(yè)分別為785、1465、2650、3838、4624、4522、3407、3305、2153、2355家。

餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟指出：“此前的紅利期并不是常態(tài)。隨著酸菜魚店鋪數(shù)量增加，其熱度自然會(huì)下降，最終回到一個(gè)正常合理的水平。”