來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/七飯

排隊排到停車場，這些面包品牌怎么開一家火一家？

上海的網(wǎng)紅餐飲發(fā)展，和排隊盛況息息相關。開業(yè)初期，不排個三四小時的隊，都不好意思稱“開業(yè)即爆”，店開到外地，也不敢宣傳是上海排隊N小時的爆款店。

當然，城市里大排長隊的新店、新品牌，也體現(xiàn)著城市新的開店風潮。作為最愛排隊的城市，上海的餐飲排隊史，從八十年代，麥當勞、肯德基相繼進入中國就開始了，到如今淮海路上的光明邨，熟食和鮮肉月餅兩個檔口，每日排隊不輟。

特別是烘焙品類，特能出網(wǎng)紅。從早期的乳酪面包、臟臟包，到去年的搖鈴芝士蛋糕、貴價貝果、銀座生吐司，再到今年的“愛馬仕瑞士卷”，層出不窮。

生活不停，排隊不止，又到了秋天，上海的面包店又又又又又排起了長隊。

新店怎么“破冰”，怎么冷啟動？答案就是大方點，發(fā)券，發(fā)無門檻券。

10月13日，烘焙品牌望丘山在長寧龍之夢開了上海首店，開業(yè)福利非常大方，代金券19.9代50元，還有若干張30元門檻券。

店開在購物中心B2層城市集市入口處，隊呢，一直排到停車場，不流通的空間里滿是消散不掉的汽車尾氣。焦急的人群等待著，隊伍是幾乎沒怎么動，發(fā)券的工作人員不緊不慢。

現(xiàn)場因老年人過多，還引來了警察維持現(xiàn)場秩序，最終因“不可抗力”，提前結束了活動。排了很久隊，又領不到券的爺爺奶奶，引發(fā)了一波又一波的小沖突。

與開業(yè)大排長隊的熱鬧相比，社交媒體上都是吐槽，“排隊排到了停車場，萬一車子撞過來了，怎么辦”，“真是一拍腦袋就想出來的，根本沒有應急預案”。

也有從業(yè)者提到，這樣的開業(yè)領券活動，早成了烘焙品類的常態(tài)。像早一點開到上海CP靜安的祐禾面包，也是大手筆地發(fā)券。開業(yè)初期，從地鐵走進商場，就能看到長長的隊伍，至少要排三十分鐘才能買單。

一環(huán)扣一環(huán)，此時的排隊盛況很可能成為進入下一城的營銷素材。在上海首店開出前，祐禾就在自媒體做了投放，“免費請你吃面包”，還重點提及了7城Top級排隊王，不知其他城市的排隊盛況是不是也靠這種開業(yè)大酬賓。

內(nèi)參君還特意走訪了幾家開在長沙的門店，也沒啥排隊盛況，和其他面包品牌并無差別。透明櫥窗、試吃大方的祐禾，完全靠這些特色跑出來，但過度追求開業(yè)火爆的營銷活動，往往會適得其反，帶來不好的體驗。

更重要的是，優(yōu)惠活動所吸引的用戶，是時間充裕、拎著保溫杯的老年人，他們戰(zhàn)斗力十足，但卻沒有后續(xù)的購買力，很難有復購。因此有人吐槽，“火熱三個月，冷清三個月，最后倒閉”，很多面包店就是這樣循環(huán)著。

“抄襲”or“致敬”，武康大樓旁的這家面包店火了！

除了連鎖品牌外，還有一些小眾烘焙品牌也大排長隊，例如APOLI ITABAKERY，店開在武康大樓旁邊，位置絕佳。

產(chǎn)品嘛，主打意大利料理面包，帶著濃厚的小資情調(diào)，什么帕斯雀牛肉酸黃瓜料理面包，什么烤厚培根鳳尾魚料理面包，什么低溫雞肉黑松露菌菇料理面包，都不貴，也就是20多塊錢，加上武康大樓這一必打卡景點，那還要啥自行車呀。

因此開業(yè)初期，幾乎天天大排長隊，排隊時長至少要一個小時。

排隊歸排隊，火爆歸火爆，但明眼人一看就發(fā)現(xiàn)這店和東京、福岡的熱門面包店AMAM DACOTAN相似度非常高。

同樣的開放式面包柜臺，石頭墻上纏繞著枝條與干花，輔助暖色燈光，營造出故事書里的魔法面包店。

◎APOLI ITABAKERY 與 AMAM DACOTAN

產(chǎn)品外形的相似度也頗高，但口感的差異非常明顯，有專業(yè)測評平臺體驗后提到：

“以這個田園料理包舉例：AMAM爽口的紫甘藍泡菜，改成了紫甘藍拌沙拉醬；下層也用了不同口味的沙拉醬調(diào)味，偏膩，煎肉餅的口感有點面。這些元素僅僅是疊加在了一起，拼湊出了一個簡化版，更談不上吃出什么料理感來。”

雖然品質(zhì)感拼不過，但18元的價格（實際價格打了6.9折），有肉有蔬菜，高性價比再加上地理位置的加持，不排隊才怪。

“創(chuàng)造”熱鬧的排隊場景，似乎也是APOLI背后的公司所擅長的，傳聞APOLI與B&C黃油面包、AMAM LONBAKERY TOWN師出同門。更巧的是，這家公司甚至在2023年5月7日就注冊了AMAM DACOTAN這個名字的商標，布局頗早。

但“抄襲”的質(zhì)疑從開店就沒斷過，這樣的“拿來主義”是否真的有利于日后的發(fā)展。如果通過了市場驗證，是否意味著照搬照抄，就能“大獲全勝”呢。

在網(wǎng)紅周期越來越短，消費越發(fā)理性的當下，消費者會用腳、用購買做出選擇，或許短期的爆火能引發(fā)流量高峰，但能讓品牌長久運營下去的，并不是“大排長隊”。