出品/紅餐網(wǎng)

作者/麥泳宜

5000平米的老茶館、3000平米的烘焙工坊、1200平米的面館……餐飲行業(yè)又流行開(kāi)大店了？

01

5000平米的茶館？

一批餐飲品牌逆勢(shì)開(kāi)大店

紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，在降成本、降開(kāi)店門檻成為主流的2024年，市場(chǎng)上卻冒出了一批面積達(dá)數(shù)千平的大店，涉及烘焙、燒烤、茶飲和咖啡等多個(gè)賽道。

近日，上海真如MAX環(huán)宇城開(kāi)出了一家“全球島直采海鮮自助”，面積近5000平方米，可同時(shí)容納近600人用餐。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，該店主打海鮮自助，人均客單價(jià)209元。

幾乎在同一時(shí)間段內(nèi)，面積達(dá)3000平米的“烘焙記憶超級(jí)工廠店”在山東濰坊開(kāi)業(yè)。該店主打現(xiàn)制現(xiàn)售的烘焙產(chǎn)品，人均消費(fèi)約40元，門店布局劃分試吃區(qū)、現(xiàn)烤區(qū)、精品研發(fā)區(qū)等六大區(qū)域，操作間均為明廚亮灶。

11月，成都目前體量最大的宵夜城——“烏蘇燒烤·成都宵夜城”開(kāi)業(yè)，該店由舊廠房改造而來(lái)，首期開(kāi)放面積達(dá)3000平米，共分為三層廠區(qū)，設(shè)有包間和大廳，最大的廳可供上百人用餐。

△圖片來(lái)源：烏蘇燒烤成都宵夜城

再往前，9月，東茅街茶館在長(zhǎng)沙開(kāi)業(yè)。這家老茶館頗有幾分超級(jí)文和友的影子，將舊禮堂改造成商業(yè)綜合體，面積近5000平米，涵蓋餐飲、文創(chuàng)零售、民宿等業(yè)態(tài)。布局上，東茅街茶館一樓為就餐區(qū)，設(shè)有70多套桌椅；二樓為文創(chuàng)店、擂茶非遺體驗(yàn)館和民宿。

8月，蘇州開(kāi)出了一家平閶園蘇式面館（以下簡(jiǎn)稱“平閶園”），該店設(shè)計(jì)為蘇州園林風(fēng)格，面積近1200平米，分上下兩層。平閶園主打精致蘇式面，人均消費(fèi)約68元。

一些連鎖餐飲品牌也相繼加入“開(kāi)大店”隊(duì)伍中。

例如，一向偏愛(ài)開(kāi)小店的瑞幸咖啡和茶顏悅色，今年也先后開(kāi)出了面積達(dá)200平米的門店。

8月，茶顏悅色在長(zhǎng)沙開(kāi)出首家零食生活雜貨店，共分兩層，一樓賣零食、茶葉和現(xiàn)制飲品，二樓賣生活雜貨類周邊；7月，瑞幸咖啡第2萬(wàn)家門店開(kāi)在北京中關(guān)村5號(hào)購(gòu)物廣場(chǎng)內(nèi)，該店分上下兩層，是瑞幸目前在北京最大的門店。

02

大店模式回歸？

餐企開(kāi)大店的目標(biāo)其實(shí)大不相同

近兩年，隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，一眾餐飲企業(yè)紛紛調(diào)低門店面積或推出小店模型，以此削減成本。在這樣的背景下，這些餐飲品牌為何要逆勢(shì)開(kāi)出大店？

事實(shí)上，今年出現(xiàn)的這些大店推行的模式，不只是傳統(tǒng)的餐飲大店，其背后有一套自己的商業(yè)邏輯，主要分為三種類型。

第一種，主打文旅+餐飲的大店。

文化和旅游部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2024年前三季度，國(guó)內(nèi)出游人次42.37億，同比增長(zhǎng)15.3%。伴隨旅游市場(chǎng)的持續(xù)升溫，一批餐人開(kāi)始布局“文旅+餐飲”。

選址上，這些大店或鄰近熱門商圈、或與景點(diǎn)景區(qū)較近，有便于游客一站式打卡。例如東茅街茶館位于長(zhǎng)沙的熱門商圈五一商圈內(nèi)，與地標(biāo)國(guó)金中心面對(duì)面；烏蘇燒烤宵夜城與成都千年古剎文殊院相近；平閶園則在北寺塔附近。

此外，這些大店裝修會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈幕�元素進(jìn)行設(shè)計(jì)，同時(shí)打造各種文化體驗(yàn)活動(dòng)和售賣文創(chuàng)產(chǎn)品。

△圖片來(lái)源：截圖自平閶園蘇式面館小紅書(shū)賬號(hào)

例如，東茅街茶館主打長(zhǎng)沙市井風(fēng)，產(chǎn)品包括蔥油粑粑等老長(zhǎng)沙經(jīng)典小吃和茶水，零售區(qū)則推出了和帶有長(zhǎng)沙文化符號(hào)等一系列文創(chuàng)產(chǎn)品。

東茅街茶館創(chuàng)始人簡(jiǎn)名接受咖門采訪時(shí)表示，該茶館的堂食業(yè)務(wù)在11月已實(shí)現(xiàn)盈利，但現(xiàn)制餐飲的產(chǎn)能存在天花板，所以未來(lái)零售和文創(chuàng)會(huì)是茶館營(yíng)收的關(guān)鍵。

烏蘇燒烤宵夜城在裝修上還原了80年代的成都，產(chǎn)品端則打造了四川小吃市集和地方菜和燒烤等產(chǎn)品矩陣，同時(shí)推出了熊貓屋等具有成都特色的周邊產(chǎn)品。烏蘇燒烤宵夜城品牌主理人牟建告訴紅餐網(wǎng)，宵夜城的目標(biāo)客群主要分為成都土著、土著帶外地朋友吃的店，以及全國(guó)游客三類。

就目前來(lái)看，這一模式確實(shí)為這些大店帶來(lái)了一定的客流量。據(jù)咖門今年11月報(bào)道，東茅街茶館茶館開(kāi)業(yè)以來(lái)，每天人流量在1.5萬(wàn)左右；小紅書(shū)上，不少網(wǎng)友表示，平閶園的飯點(diǎn)經(jīng)常要排隊(duì)1小時(shí)以上，是當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅餐廳。

第二種，是高端海鮮自助餐店。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這類型大店大多選址購(gòu)物中心，面積達(dá)數(shù)千平米，主打高端海鮮自助，如全球島、曼格姿造·活海鮮自助品牌等，人均消費(fèi)在200元以上，主要特點(diǎn)是sku豐富、裝修精致。

△圖片來(lái)源：截圖自“全球島直采海鮮自助”公眾號(hào)

例如上文提及的的全球島，有超300種sku，涵蓋海鮮、火鍋、燒烤等品類，人均消費(fèi)211元；設(shè)計(jì)上，門店有兩層空間，設(shè)計(jì)了三文魚(yú)島、西餐島、阿根廷烤肉島等11個(gè)品類“美食島嶼”，打造沉浸式體驗(yàn)空間。

又如，深圳的曼格姿造·活海鮮火鍋?zhàn)灾鷦t主打國(guó)潮風(fēng)格，其位于深圳大仟里商場(chǎng)3層的門店面積約3000多平米，有450個(gè)餐位，門店有超200種sku，主打活海鮮和榴蓮自助，人均消費(fèi)約270元。

目前，曼格姿造在深圳共有6家門店，均位于商場(chǎng)內(nèi)。其中，今年新開(kāi)門店5家，面積均在千平以上。

第三種，連鎖品牌開(kāi)的大店，主要用來(lái)強(qiáng)化品牌勢(shì)能。

一般而言，連鎖餐飲品牌會(huì)通過(guò)概念店+標(biāo)準(zhǔn)店的模式擴(kuò)張。前者負(fù)責(zé)貌美如花，輸出品牌勢(shì)能，后者負(fù)責(zé)賺錢養(yǎng)家。

“從一定程度上講，開(kāi)大店的品牌意義大于盈利意義。相較于普通門店，大店是品牌樹(shù)立品牌形象和鞏固市場(chǎng)地位的最直接方式。”福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪向紅餐網(wǎng)表示，餐飲品牌開(kāi)大店往往會(huì)通過(guò)內(nèi)容化的主題場(chǎng)景設(shè)置，更豐富的產(chǎn)品線，讓消費(fèi)者在體驗(yàn)中感受品牌理念和文化，進(jìn)行更全面的認(rèn)知滲透。

△瑞幸中關(guān)村旗艦店丨圖片來(lái)源：瑞幸咖啡官博

以瑞幸為例，其第10000店“廈門中山路旗艦店”和第20000店“北京中關(guān)村旗艦店”均為大店。其中，中山路旗艦店總面積達(dá)600平米，店里用上百個(gè)瑞幸經(jīng)典“小藍(lán)杯”打造的藝術(shù)櫥窗，同時(shí)設(shè)計(jì)了品牌發(fā)展歷程墻，強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知。

瑞幸中關(guān)村旗艦店則為200平米，配備了小型烘焙機(jī)和數(shù)字化全自動(dòng)手沖咖啡機(jī)，還售賣SOE瑰夏咖啡等“萬(wàn)店限定”產(chǎn)品，塑造更豐富的消費(fèi)體驗(yàn)，嘗試改變大眾對(duì)瑞幸咖啡“快餐咖啡”認(rèn)知。

03

大店仍是少數(shù)人的狂歡

盡管2024年逆勢(shì)出現(xiàn)了一批大店模型，但總體來(lái)看，這些大店都有自己獨(dú)特的運(yùn)營(yíng)策略，可能并不具有普適性。這也意味著，并非所有品牌都適合開(kāi)大店。

大店模式對(duì)品牌的承租能力、運(yùn)營(yíng)能力、人員培訓(xùn)等方面有著較高要求，這是行業(yè)共識(shí)。

正如上文所說(shuō)的，一些成熟且有實(shí)力的連鎖餐飲品牌，不以盈利為目的，為了打品牌勢(shì)能開(kāi)大店，所以就算開(kāi)大店虧點(diǎn)錢也能在承受范圍之內(nèi)。

又或者是擁有成熟的餐飲經(jīng)營(yíng)、供應(yīng)鏈管理能力的餐飲企業(yè)，做一些創(chuàng)新的試水。

牟建表示，在成都做200平米的小模型，不可能“立”起來(lái)，但扎根做大單店還是有機(jī)會(huì)的，“宵夜城主要以‘共享經(jīng)濟(jì)’為未來(lái)的發(fā)展模式，吸引一批商戶入駐，并通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，完善供應(yīng)鏈、把握熱點(diǎn)傳播等方式達(dá)來(lái)成門店利潤(rùn)的指標(biāo)。”

但對(duì)小品牌或其他餐飲人來(lái)說(shuō)，開(kāi)大店來(lái)則需直面高租金、高裝修成本、高人力成本和高食材成本等一系列經(jīng)營(yíng)成本，一旦客流量不及預(yù)期，營(yíng)收不能覆蓋成本，就會(huì)引發(fā)多米諾效應(yīng)。

近年來(lái)，受復(fù)雜市場(chǎng)環(huán)境影響，轟然倒下的大店數(shù)不勝數(shù)。此前，有二手設(shè)備回收商告訴紅餐網(wǎng)，今年回收的餐飲大店比去年多了5、6倍。

另?yè)?jù)紅餐網(wǎng)不完全盤點(diǎn)，這兩年已有漫咖啡·北京豐臺(tái)永旺夢(mèng)樂(lè)城店（面積約四五百平米）、米其林一星餐廳山河萬(wàn)朵（面積近600平米）、“川菜天花板”明路川（面積近1200平米）等等知名大店因運(yùn)營(yíng)不佳，無(wú)奈謝幕。

由此可見(jiàn)，開(kāi)大店仍屬于少數(shù)人的狂歡，餐飲創(chuàng)業(yè)者們開(kāi)設(shè)大店時(shí)需謹(jǐn)慎選擇。

“開(kāi)大店考驗(yàn)的是創(chuàng)始人的心力。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、復(fù)雜的管理、高額的經(jīng)營(yíng)成本和不斷變化的消費(fèi)者需求，創(chuàng)始人得沉下心，敘述好大店的故事，凸顯出自身附加值，才能從激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。”牟建如是說(shuō)。