出品/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

撰文/侯碩麗

不久前，職餐剛盤點(diǎn)了2024年餐飲業(yè)8大逆勢逆勢增長的風(fēng)口品類！

然而去年也有一些“一陣風(fēng)式”的網(wǎng)紅品類，比如火不過一年就關(guān)門的冒烤鴨、有人開業(yè)18天就倒閉的天水麻辣燙……

風(fēng)口品類年年有，然而它們的生命周期似乎越來越短了，從 “年拋” 縮短至 “季拋”，甚至進(jìn)一步變成了 “月拋”，僅僅幾個(gè)月的時(shí)間，風(fēng)口就變成了陷阱，讓無數(shù)創(chuàng)業(yè)者虧得血本無歸。

今天，我們就來簡單盤一盤，2024年那些“一陣風(fēng)”的餐飲品類。

冒烤鴨：

火不過一年就關(guān)門，一批冒烤鴨店加速離場

要說2023年餐飲風(fēng)口，冒烤鴨無疑是其中之最，憑借產(chǎn)品創(chuàng)新和高性價(jià)比，成為現(xiàn)象級爆款。

許多創(chuàng)業(yè)者火速入局，一時(shí)間冒烤鴨門店遍地開花。一些頭部品牌也紛紛跟進(jìn)，推出了冒烤鴨新品。

在抖音，僅冒烤鴨的視頻瀏覽量最高達(dá)9億+，小紅書關(guān)于冒烤鴨的筆記也達(dá)到了2萬+。

在餐飲端，冒烤鴨的勢頭就更迅猛，僅幾個(gè)月的時(shí)間全國都刮起了冒烤鴨風(fēng)，一時(shí)間涌現(xiàn)出姚記媱冒烤鴨、春麗冒烤鴨、張三花燙烤鴨、李敘青冒烤鴨等品牌。

多年餐飲老炮如辣家私廚創(chuàng)始人張萌喆 也紛紛下場加入冒烤鴨大軍……

此外，一些成熟品牌，也借了冒烤鴨的熱度上新品，像文立新秤盤麻辣燙上線了58元冒盆烤鴨雙人餐，麻六記則干脆賣起來了冒烤鴨預(yù)制菜……

然而，冒烤鴨從爆紅到大幅回落，只用了一年時(shí)間。

據(jù)報(bào)道，一位河北加盟商稱自己去年10月加盟了鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨，加盟費(fèi)是32880元，但是開業(yè)兩個(gè)月就關(guān)門了，并且賠了30多萬。

去年5月創(chuàng)立的李敘青冒烤鴨，高峰時(shí)曾開出50+門店。去年它進(jìn)入北京，在三里屯、青年路、魏公村開出三家門店，目前僅剩下2家門店。其中位于三里屯的門店，門頭已經(jīng)更換為“李敘青冒菜·成都冒烤鴨”，回歸冒菜。

那么為何，冒烤鴨來得快去得快，原因大致如下：

1、滿足一時(shí)的嘗鮮心理，但復(fù)購難。冒烤鴨是以冒菜+烤鴨的簡單組合出圈，更多是流于噱頭營銷，并沒有給顧客新的價(jià)值點(diǎn)，很難提高復(fù)購率。

2、品類紅利期大大縮短。市場上的餐飲品牌和品類越來越多，市場逐漸飽和，許多餐飲品類的紅利期，已經(jīng)大大縮短。

3、成也供應(yīng)鏈，敗也供應(yīng)鏈，市場驗(yàn)證時(shí)間太短了。品類沒有經(jīng)過足夠長時(shí)間的市場驗(yàn)證，創(chuàng)業(yè)者大量涌入，同質(zhì)化嚴(yán)重，一批冒烤鴨門店，只能落得關(guān)店的結(jié)局。

天水麻辣燙：

開業(yè)18天就關(guān)門！一批追風(fēng)口的人“倒”下

去年3月份以來，甘肅省天水市因?yàn)橐煌肼槔睜C成為新晉網(wǎng)紅，大量游客從全國各地涌到這個(gè)西北小城，帶來暴增的“流量”。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，甘肅天水麻辣燙的相關(guān)短視頻和信息總點(diǎn)擊播放量已經(jīng)突破了100億次。全國各地的餐飲人去天水“拜師學(xué)藝”，歸來把天水辣燙開到了天水之外的各個(gè)大大小小的城市。

濟(jì)南、成都、天津、重慶、蘇州、咸陽、武漢、青島、德州、鄭州……天水麻辣燙遍地開花，所向披靡！不少小店日流水已過萬！有餐飲老板緊急叫回在外地做生意的家人，稱“天水麻辣燙現(xiàn)在是全國最大的生意”！

然而，天水麻辣燙并沒有那么“好命”，天水麻辣燙的全國分店也沒能“長紅”。

4月底，一條“花近30萬開甘肅麻辣燙 18天關(guān)門”的新聞揭開了天水麻辣燙們的真實(shí)生存狀態(tài)，在熱搜下，數(shù)以萬計(jì)的天水麻辣燙“追風(fēng)者”曬出自己門店倒閉的視頻、評論。

包括桂林、銅陵、沈陽、呼和浩特、宿遷等城市，相繼有門店發(fā)布店鋪倒閉視頻。其中營業(yè)未滿月的店鋪比比皆是。

據(jù)媒體報(bào)道，一家在濟(jì)南開天水麻辣燙的店主稱，目前店內(nèi)業(yè)績相比之前下滑三分之一，正在考慮關(guān)店。還有一位在青島開天水麻辣燙店的店主，僅開業(yè)一天就關(guān)門。沒過幾天，青島小伙兒自費(fèi)萬元到天水學(xué)習(xí)麻辣燙制作工藝后，僅48小時(shí)就關(guān)門大吉。

但天水麻辣燙不僅僅能給我們餐飲人教訓(xùn)，也有啟發(fā)：

1、流量為王時(shí)代，現(xiàn)象級品類仍給予餐飲人突破口。從淄博燒烤到天水麻辣燙，網(wǎng)紅城市經(jīng)濟(jì)下，一個(gè)個(gè)網(wǎng)紅美食層出不窮，自帶巨大的流量和關(guān)注度，為許多餐飲人帶來切入市場提供了契機(jī)。

2、但風(fēng)口的本質(zhì)是嘗鮮，每一波流量都有周期性。網(wǎng)紅產(chǎn)品只是補(bǔ)充，回歸本質(zhì)才能留住流量，餐飲人要清楚認(rèn)識這一本質(zhì)，切勿盲目跟風(fēng)。

低質(zhì)小火鍋：

被“差評”攻陷的低質(zhì)小火鍋，成為棄子

“工作日排隊(duì)1小時(shí)以上”、“有品牌突破千店規(guī)�！�、“翻臺破10輪以上”……

過去一年，小火鍋的熱度持續(xù)攀升，成為餐飲界的“頂流”。憑借菜品豐富、口味多樣化和極致性價(jià)比，人均二三十元的小火鍋，成為了當(dāng)下人們的消費(fèi)新寵。

全國各地也涌現(xiàn)出一批小火鍋品牌：河南的“圍辣”、沈陽的“喜家”、長沙的“盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”和專做直營的“一圍肥牛小火鍋”；頭部品牌們也紛紛入局，包括南城香、吉野家、喜家德蝦仁水餃、西少爺?shù)龋�都推出了小火鍋�?o:p>

但在狂潮之下，卻暗藏很多“隱憂”，差評、低質(zhì)、食安問題接踵而至……

在9月份，一則“建議大家不要去吃自助小火鍋”的話題，沖上微博熱搜。不僅閱讀量超過2.3億，還引發(fā)了超2.6萬條的評論熱議。起因是網(wǎng)友在小火鍋店打工時(shí)發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)隔天保存的發(fā)臭食材換一遍水就再次上餐桌，洗菜池還用來涮拖把等一系列亂象。

而就在半個(gè)月前，“小火鍋為什么不受歡迎了”還登上過微博熱搜。相關(guān)報(bào)道指出，小紅書關(guān)于“旋轉(zhuǎn)小火鍋臟不臟”的話題下面有超過400萬篇筆記，“小火鍋踩雷菜品”“小火鍋合成肉”的話題下有近2萬篇筆記。

看似小火鍋這個(gè)品類在風(fēng)口之上，非常有“利”可圖。但實(shí)則如今我們在看這個(gè)市場，想要走得長遠(yuǎn)，還要經(jīng)歷漫長的考驗(yàn)。

一方面，在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境中對“性價(jià)比”需求的攀升以及消費(fèi)市場對小火鍋攀升的“熱度”等原因，小火鍋賽道的發(fā)展是必然趨勢。

而另一方面，小火鍋本質(zhì)是低毛利生意，終極比拼的是品牌的“硬實(shí)力”。為了減少成本，很多品牌以此充好，罔顧食安、服務(wù)等問題，讓一個(gè)品牌付之東流。

更核心的是小火鍋低毛利的背后，是組織力的極致的效率，是供應(yīng)鏈的成本領(lǐng)先，是運(yùn)營的監(jiān)管保障。如果做不到這些，餐飲品牌很難攻克風(fēng)口過后的“一地雞毛”，存活下來。反之，如果戰(zhàn)勝這些，小火鍋賽道也許會有實(shí)力的鐵頭軍跑出來，迎來自己的高光時(shí)刻。

2元面包店：

薄利多銷的生意，賺的都是辛苦錢

2024年初，一些主打2元現(xiàn)烤面包的店鋪開始在全國各地涌現(xiàn)，并迅速躥紅，吸引了一批創(chuàng)業(yè)者。

濟(jì)南、日照、無錫、昆明、南寧等全國多個(gè)城市也相繼出現(xiàn)了一批“2元面包店”。

大部分面包店強(qiáng)調(diào)“新鮮現(xiàn)做、現(xiàn)烤現(xiàn)賣”，主打2元單品，例如原味面包、椰蓉提子面包等。

由于口味多樣、價(jià)格劃算，不少2元面包店受到追捧，吸引許多消費(fèi)者前來購買。而生意火爆的2元面包店，號稱一天能賣出2000多個(gè)，更是流傳著開2元面包店月入18萬的驚人消息。

但從去年4月開始，就不斷傳出2元面包店倒閉、關(guān)門的信息。

一批2元面包店的經(jīng)營者在小紅書發(fā)帖表露，有人表示：開店開了2個(gè)月就因入不敷出關(guān)門了，虧損了5萬；還有人稱，門店開業(yè)之后的生意遠(yuǎn)不如預(yù)期，日營業(yè)額大多數(shù)都不過百，有時(shí)一天甚至只收入30多元。

大眾點(diǎn)評上也有不少消費(fèi)者發(fā)帖評論稱：“路過2元面包店，人很少了，不用再排隊(duì)，生意已今非昔比。”

“雖然2元面包店標(biāo)準(zhǔn)化程度高、開店門檻低、具備成本優(yōu)勢，但不可忽略的是，2元面包店做的仍是薄利多銷的生意；加上供應(yīng)鏈的限制，許多2元面包店只能在本地進(jìn)行經(jīng)營，很難向外地?cái)U(kuò)張，”親身經(jīng)歷過的一些創(chuàng)業(yè)者表示。

從大眾點(diǎn)評上來看目前扎堆出現(xiàn)的2元面包店品牌，門店數(shù)量并不多。此外隨著門店持續(xù)經(jīng)營，一些顧客對2元面包店的口碑開始兩極分化，一部分認(rèn)為產(chǎn)品好吃且便宜，一部分消費(fèi)者則認(rèn)為口味一般、品質(zhì)較低且用料少。

可見對2元面包店來說，如何在低成本的情況下打磨好產(chǎn)品，仍是首要任務(wù)。

剩菜盲盒：

換了“面子”，改不了”里子“，仍舊具有臨期食品屬性

10元3個(gè)菜，還是兩葷一素，社區(qū)食堂的“剩菜盲盒”火了！

在去年7月份，上海徐匯區(qū)的一家社區(qū)食堂推出10元“剩菜盲盒”走紅，引來媒體和消費(fèi)者廣泛關(guān)注。

在剩菜盲盒發(fā)達(dá)的一線城市，不少年輕人設(shè)鬧鐘，蹲點(diǎn)搶購。于此同時(shí)，一批餐企也跟上這股剩菜盲盒的熱潮......

PAK PAK喜悅泰餐廳在小程序上線“剩菜盲盒”；池田壽司推出19.9的“壽司盲盒”、棒約翰披薩也推出19.9的“披薩盲盒；天福號、爸爸糖吐司、原麥山丘 、多樂之日等熟食店或烘焙品牌上線的“盲盒”更是屢見不鮮.....

隨著剩菜盲盒的走紅，在多個(gè)社交平臺，都可以看到不少網(wǎng)友紛紛曬出自己的“盲盒”體驗(yàn)。本以為這是一波新的風(fēng)潮，但在年底，剩菜盲盒的聲量以及討論聲就已經(jīng)接近“沉默”。

社交平臺上也不乏許多避雷的聲音：“花錢買了自己不喜歡的臨期商品，吃了會不會對身體有妨礙還不確定”；“在搶購到商品后，卻被告知店鋪售賣超量了，訂單又被取消了，僅做了退款處理，并沒有做任何售后補(bǔ)償，看來還是不完善”。

在“萬物皆可盲盒”的今天，剩菜盲盒帶來高性價(jià)比的同時(shí)，也帶了另一方面的隱患與憂慮。商家把臨期的商品以打折的模式融入了盲盒的形式，但其本質(zhì)仍然是屬于臨期食品的衍生，由此帶來的食安問題等局限性不容忽視。

畢竟，食安又是餐企的生命線，值得加倍重視。“剩菜”雖面子上換成了“盲盒”的包裝，改變不了里子的臨期食品屬性，仍有安全隱患。

罐罐奶茶：

僅還有極少茶飲店將其作為單品出售

2023年的秋天，一種叫“罐罐烤奶”的飲品打卡照在各大社交網(wǎng)絡(luò)平臺刷屏。

這個(gè)新物種最初來自云南，由大理的歐亞純奶制成，被尋味而來的食客們帶出云南，火到了全國各地。

十幾塊錢的價(jià)格、一罐奶剛好一杯奶茶的份量、干凈透明的原材料，讓罐罐烤奶在許多城市的路邊攤出現(xiàn)了人傳人現(xiàn)象。

在鼎盛時(shí)期#罐罐奶茶#單個(gè)話題在抖音的播放量已達(dá)1.1億次，在小紅書的話題瀏覽量已經(jīng)達(dá)到1100萬+。

蹭蹭上漲的流量帶動了烤奶茶生意的火熱，創(chuàng)業(yè)者瞄準(zhǔn)商機(jī)，在城市街頭擺起了攤位。

根據(jù)網(wǎng)友的分享，一些生意好的攤位每天能賺到幾百到上千塊錢。短短三個(gè)月的時(shí)間，“罐罐烤奶”在小紅書上從名不見經(jīng)傳迅速崛起，成為秋冬季節(jié)的熱門飲品。

各地網(wǎng)友在社交媒體分享自己城市的喜悅——“東莞居然也有云南罐罐烤奶了”“深圳終于也有了”。

然而，“罐罐奶茶”這股風(fēng)潮并沒有持續(xù)太久。2023年12月，其熱度就出現(xiàn)了小幅下降，2024年”罐罐奶茶“ 的身影幾乎銷聲匿跡。

據(jù)報(bào)道，罐罐奶茶的爆火從云南開始，流傳到北京、上海烏魯木齊、呼和浩特等地，幾乎每個(gè)城市的街頭都可以看到罐罐奶茶的身影。

但如今，在美團(tuán)上以這些地區(qū)為坐標(biāo)，搜索竹筒奶茶，幾乎已看不到任何罐罐奶茶的專賣店，僅有極少茶飲店將罐罐奶茶作為單品在門店出售。

不可否認(rèn)，罐罐奶茶為茶飲產(chǎn)品的創(chuàng)新帶來了新思路，但任何時(shí)候，創(chuàng)新都不能流于形式。脫離產(chǎn)品品質(zhì)，僅僅基于打卡效應(yīng)的形式化創(chuàng)新，最終很有可能只是一陣風(fēng)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

風(fēng)云變幻的商業(yè)時(shí)代，每一個(gè)敏銳的生意人都明白一個(gè)道理：抓住了風(fēng)口，就能賺錢。

餐飲行業(yè)每年都有流行品類，不知道風(fēng)口還是陷阱，但是不跟可能就會錯(cuò)過，跟了就是陷阱。

那么，面臨一個(gè)火熱的品類，跟還是不跟，什么時(shí)候入局？考驗(yàn)著餐飲人和創(chuàng)業(yè)者判斷力。

然而，更不可忽視的是，風(fēng)口永遠(yuǎn)都是短暫的，當(dāng)品類紅利消失的時(shí)候，能不能從人氣熱度中內(nèi)化出核心競爭力，建立自己的壁壘才是關(guān)鍵實(shí)力。