出品/時代財經

撰文/李馨婷

因“陰陽菜單”情況，國內知名高端餐飲品牌新榮記的海外首店陷入風波。

近日，有網友稱花19萬日元（約合1萬人民幣）在新榮記東京店用餐，菜品為其提前一個月預定，但預訂菜單和實際菜單不一致，不少貴價食材被替換成便宜食材。如，同等價位的菜單，其他顧客的菜品是“金蒜拌象拔蚌”，自己的則為“金蒜拌螺片”，其他顧客菜單上的是“鹽香貴妃雞”，自己菜單的菜品是“脆皮乳鴿”。除了菜品方面的差異，新榮記一貫被贊揚的服務也在本次事件中遭到質疑。

該網友后續發帖表示，新榮記東京店已就菜單差異道歉，并進行了退款。考慮到廚師及其他的出品不會接受全額退款，“全額退款是對其他為新榮記付出心血的員工的不尊重”，目前雙方已和解。

1月13日，就陰陽菜單事件相關情況，時代財經致電新榮記官網電話，接線人員稱相關門店已致歉并與顧客和解，并表示“不方便回應。”

新榮記成立于1995年，前身為創始人張勇在家鄉浙江臺州臨海市開設的一家海鮮大排檔。官網顯示，新榮記旗下延伸品牌有榮記火鍋、榮府宴、芙蓉無雙、京季等，目前已在北京、上海、杭州、深圳、寧波、成都、西安、香港等城市擴展分店。本次涉事門店為新榮記海外首店，該門店于2024年2月28日開業，位于日本東京知名富人區赤坂，是一幢單體獨立建筑，餐廳面積共計超過400平方米。

據媒體報道，新榮記東京店早在2021年9月便已簽約，經過持續的裝修與調整，到2023年12月20日才交付。門店共計投資15億日元，約合人民幣7500萬元。這里的消費水平并不低，門店一樓大廳提供2000多元/人與3000多元/人兩個檔位的套餐；二樓的包房，套餐價位則分為3000元/人與5000元/人。

張勇操盤的“米其林收割機”

成立近30年，新榮記已經成長為一個主打浙江臺州菜的高端品牌。大眾點評顯示，新榮記的人均消費在600元到1000元。

臺州菜本身是浙江菜系中的一個分支，招牌菜為蠣肉炒大蒜、家燒黃魚、沙蒜豆面等，與離不開“燕鮑翅”等食材的傳統高端菜品比，相當冷門。新榮記能夠在高端餐飲中自成一派，離不開創始人張勇的操盤。

張勇出生于1968年，曾在銀行工作，也經營過汽配生意，經過一番摸索，將餐飲視作終生事業。此前接受媒體采訪時，他曾表示，“我的命就是開餐館，我就是廚子的命。”

盡管誕生于浙江，新榮記骨子不乏粵菜基因，創立新榮記之初，張勇還從中山與香港高薪挖來粵菜師傅，并請來香港富臨飯店的創辦人、“鮑魚大王”楊貫一擔任品牌顧問。創立之初，新榮記就已是全臺州最貴的大排檔之一，在上世紀九十年代時人均消費就過百元。

食材是其重要賣點，也是人均消費高的主要原因。新榮記多次強調自身食材的價值，包括擁有船隊，所使用的鯧魚、大黃魚來自東海野生捕撈，其中黃魚的時價近2000元/斤。大眾點評頁面顯示，新榮記出品的鯧魚燒年糕和黃魚年糕售價分別為500元/份和2652.2元/份。不少門店常年需要預約排隊。

另據媒體報道，在菌菇食材上，新榮記進的貨是一般餐廳價格的十倍。由于大量采購松露，張勇還曾被評為“白松露全球大使”。

新榮記還通過門店裝修與服務建立品牌認知度。1995年新榮記首店開業時，張勇花了18萬元打造了臺州市內的第一個養活鮮的魚池。新榮記北京新源南路門店所有的餐具與員工服裝都來自定制。而新榮記在臺州的旗艦店則請來度假酒店品牌安縵的首席設計師，平面設計費高達1500萬元，裝修了4年才正式開業。開設上海首店時，新榮記還引入了東方航空的培訓。

為發展事業版圖，張勇還開辟了一系列副牌，以吸引不同的目標群體。包括農家樂品牌“榮村”、官府菜品牌“京季”、適合宴請的高端品牌“榮府宴”、平價品牌“榮小館”、湘菜“芙蓉無雙”和“榮記95”小酒館等，人均客單價從100元-1000元不等。

由于開店模式較重，截至目前，新榮記門店數量不足20家，包括旗下副牌在內，門店總數僅30余家。不過，新榮記旗下的10家門店則摘下了15顆米其林星，這也讓新榮記成為了中國餐飲品牌中罕見的“米其林收割機”。

新榮記開始放下身段

高客單價為新榮記帶來了頗高的收入。

據媒體報道，新榮記香港門店面積只有500平米左右，大廳內只能擺放13張桌子，但該門店2018年全年利潤卻高達6000萬元。

不過，隨著2024年以來性價比消費成為趨勢，高端餐飲品牌迎來極為嚴峻的經營環境。

2024年4月，曾被稱為“北京頂級意菜”的Opera BOMBANA與高端餐飲集團TIAGO旗下的品牌門店TIAGO HOME KITCHEN先后停業。7月，呷哺集團（00520.HK）旗下高端烤肉品牌趁燒傳出關閉全部門店的消息。8月，鼎泰豐發布14家門店閉店的消息。上述品牌大多是米其林榜單上的常客。

新榮記也受到沖擊。2024年7月，在一場行業大會上，張勇表示，2023年7月時行業勢頭很好，但到了2024年，形勢出現了大幅變化，“我覺得要采取守勢，不能再攻了。”

在上述活動的演講中，上身西裝，下身短褲的張勇特意解釋了自己著裝的原因，“今天要穿西裝。但選了個短褲（搭配）。為什么？生意不好，剩短褲了。明年再不好，光屁股來了。所以明年我不來了，光屁股怎么來？”

疫情期間，新榮記采取了較為激進的擴張策略。除了布局東京店，張勇還開設了京季、芙蓉無雙和榮季95三個品牌。不過，張勇表示，今后不再創建新品牌，以后開店，要做孤品。因為發現在這一輪環境變化里，新榮記只開了一家店的城市受影響最小。

而為了適應如今的消費趨勢，新榮記在2023年底推出了定價398元的工作日午市單人餐，涵蓋了多樣招牌必點單品。不過，礙于自身品牌調性，即便是“放下身段”，新榮記的套餐還是讓大多數消費者高攀不起。