出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/辰溪

100多家門店全關(guān)？！

最近，有媒體報(bào)道知名網(wǎng)紅火鍋品牌“哥老官重慶美蛙魚頭”，100多家門店全部關(guān)閉。

職餐作者搜索大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，目前哥老官存在大量關(guān)店情況，位于北京、紹興、溫州多地的門店已經(jīng)關(guān)停，但還有一部分門店還在照常營業(yè)。窄門餐眼顯示，目前品牌門店數(shù)為57家。

 作為火鍋界的初代網(wǎng)紅品牌，哥老官曾憑借其獨(dú)特的“美蛙魚頭”火鍋迅速走紅。巔峰時(shí)期，哥老官在全國40多個(gè)城市開設(shè)了超過100家門店，部分門店甚至需要排隊(duì)6小時(shí)，堪稱火鍋界的“排隊(duì)王”。如今，這個(gè)品牌卻突然大批量關(guān)店，僅剩下50多家。

為何這個(gè)餐飲品牌為何淪落到如今境地？又將給餐飲人帶來哪些啟發(fā)？

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曾排隊(duì)6小時(shí)的網(wǎng)紅火鍋店，正在批量關(guān)門

作為初代網(wǎng)紅火鍋品牌，哥老官曾在餐飲業(yè)掀起一波潮流。憑借開創(chuàng)“魚蛙類火鍋”的新品類，推出新鮮牛蛙、水庫魚頭等招牌產(chǎn)品，哥老官迅速走紅，成為許多消費(fèi)者熱衷打卡的門店，甚至排隊(duì)6小時(shí)。

然而這家品牌卻加速走下神壇……

1、北京、紹興、溫州等多地關(guān)店，關(guān)店數(shù)接近一半

近日，哥老官位于北京、紹興、溫州等多個(gè)城市的門店被曝關(guān)門。

其中哥老官位于北京的多家門店，包括朝陽大悅城店等多家門店，在去年陸續(xù)關(guān)閉。最后一家位于王府井a(chǎn)pm的門店，也在前不久悄悄關(guān)門。

還有哥老官在溫州的多家分店，已經(jīng)關(guān)門停業(yè)，包括印象城、萬象城以及瑞安吾悅廣場(chǎng)。部分門店的招牌裝飾還在，但大門已拆，店內(nèi)都已經(jīng)被清空。

在紹興地區(qū)，哥老官位于八佰伴、上虞萬達(dá)廣場(chǎng)等的4家門店已經(jīng)關(guān)閉，目前僅剩新昌萬達(dá)一家門店。

此外，哥老官位于西安、無錫等全國各地的門店，都陸續(xù)傳來關(guān)店消息。

根據(jù)公開報(bào)道，截至2024年4月，哥老官在全國40+座城市開出了100+家門店。窄門餐眼顯示，目前品牌僅剩57家，關(guān)店數(shù)量接近一半。

2、曾是火鍋界“排隊(duì)王”，有顧客排隊(duì)6小時(shí)

哥老官創(chuàng)立于2014年，起源于川渝地區(qū)，專注魚火鍋。2017年，哥老官在冷鍋魚基礎(chǔ)上嫁接牛蛙，開創(chuàng)了“魚蛙類火鍋”新品類，迅速走紅。

品牌推出的招牌菜“美蛙魚頭”，選用的是當(dāng)天新鮮送達(dá)的2斤重花鰱魚頭，加上精選150-200g大小的牛蛙，每天現(xiàn)殺現(xiàn)煮，受到許多顧客的熱捧，門店生意持續(xù)火爆，哥老官也由此成為牛蛙火鍋界的代名詞。

隨著品牌不斷擴(kuò)張，哥老官可以說是開一家火一家，堪稱“排隊(duì)王”。2017年，哥老官的上海楊浦區(qū)濱江百聯(lián)店開業(yè)不到兩天就關(guān)門停業(yè)，原因是顧客太多導(dǎo)致店內(nèi)秩序混亂，被迫停業(yè)整頓。

哥老官在其他城市開業(yè)，所到之處都會(huì)掀起排隊(duì)風(fēng)潮。例如2019年紹興首店開業(yè)時(shí)，有網(wǎng)友排隊(duì)近6小時(shí)，黃牛將排隊(duì)號(hào)賣到100多元一個(gè)。在西安大悅城開出首家門店時(shí)，顧客從晚上6點(diǎn)開始排隊(duì)，一直排到11點(diǎn)才吃上。

而這個(gè)紅極一時(shí)的火鍋品牌，也開始走下坡路了。

3、食安問題頻發(fā)，爆改“自助模式”也難以自救

近年來，哥老官屢次被曝出食品安全問題，包括食材不新鮮、衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、菜品中發(fā)現(xiàn)異物等，不斷被推上風(fēng)口浪尖。

其中2019年7月，哥老官“樂樂與官官de火鍋奶茶”因菌落總數(shù)不合格，被監(jiān)管部門沒收違法所得375元并罰款5萬元；2019年8月，哥老官的1批次牛蛙，被杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局通告恩諾沙星含量超標(biāo)。

2020年，哥老官先是被曝光后廚亂象，接著一個(gè)月后，哥老官多地門店因核心食材集中檢出禁用獸藥，再度陷入輿論危機(jī)，關(guān)于“哥老官 獸藥”“紹興哥老官檢出獸藥牛蛙已售盡”等話題，紛紛沖上微博熱搜，這使得哥老官面臨著嚴(yán)峻的品牌危機(jī)。

在市場(chǎng)下滑的情況下，2023年12月，哥老官開始試水自助模式。品牌在上海數(shù)家門店開始測(cè)試自助模式，推出109元、129元兩種單人自助套餐。

然而，這一模式調(diào)整并未帶來預(yù)期的效果。不少顧客吐槽體驗(yàn)下降，就餐要交100元的押金，菜品種類也減少了許多，品質(zhì)大幅下降。而且改為自助后也失去了品牌特色，不少原先的爆款菜品都被取消了。部分門店在改為自助模式后，不久便關(guān)門歇業(yè)。

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初代網(wǎng)紅火鍋為何走向沒落？

今年，許許多多的餐飲店接連倒下。無論是知名的老牌餐廳還是火遍全網(wǎng)的網(wǎng)紅店，都接連閉店，一夜之間人去樓空。

身為初代網(wǎng)紅品牌的哥老官，又為何在這兩年加速隕落？

1、失去自己的品牌方向，改成“自助”反而加速閉店

哥老官曾以“美蛙魚頭火鍋”為特色，憑借這一獨(dú)特的定位迅速走紅，成為火鍋界的“排隊(duì)王”。

然而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、經(jīng)營壓力加大的情況下，哥老官開始“病急亂投醫(yī)”，在2023年底跟風(fēng)轉(zhuǎn)型自助火鍋模式，推出單人套餐，希望以更低的價(jià)格吸引消費(fèi)者。然而，這一嘗試并沒有成功，反而使品牌失去了自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

轉(zhuǎn)型自助模式后，哥老官在菜品豐富性和品質(zhì)上都出現(xiàn)下滑，降低了顧客的用餐體驗(yàn)，導(dǎo)致消費(fèi)客群快速流失。曾經(jīng)的核心產(chǎn)品魚頭也被取消了，僅保留了牛蛙自助的形式，讓許多顧客感到失望。菜品不新鮮、口味下降，都是許多顧客吐槽的地方。

從轉(zhuǎn)型效果來看，哥老官這番嘗試并不理想，反而使門店進(jìn)一步陷入經(jīng)營困境。例如，廣州正佳廣場(chǎng)店在2024年3月轉(zhuǎn)型為自助模式，不到半年便關(guān)門歇業(yè)；無錫蘇寧廣場(chǎng)店調(diào)整為自助模式后約5個(gè)月也閉店了。可見哥老官“爆改”自助的嘗試，失敗了。

2、成也流量，敗也流量，網(wǎng)紅效應(yīng)帶來的紅利最終褪去

作為初代網(wǎng)紅火鍋，哥老官的火爆，很大程度上是依賴于社交媒體的傳播。而隨著時(shí)間的推移，消費(fèi)者的新鮮感逐漸消退，哥老官在人們心中的存在感也逐漸降低了。

曾經(jīng)火爆的排隊(duì)場(chǎng)景、不少明星光顧打卡，為哥老官增添了不少網(wǎng)紅的光環(huán)。尤其是瘋狂的排隊(duì)現(xiàn)象，一些消費(fèi)者為了品嘗美食不惜排隊(duì)數(shù)小時(shí)，甚至找黃牛買票，這些都推高了品牌的曝光度和吸引力。

借助流量快速崛起的哥老官，又因流量快速倒下。早期通過社交媒體和明星效應(yīng)迅速走紅，但這種流量紅利往往難以持久。一旦市場(chǎng)飽和或者消費(fèi)者注意力轉(zhuǎn)移，品牌的熱度就會(huì)迅速下降。

隨著進(jìn)入后續(xù)的經(jīng)營階段，哥老官曾經(jīng)的排隊(duì)盛況不再，客流逐漸減少。尤其是后續(xù)曝光的食安問題，更是將品牌推上風(fēng)口浪尖。

3、管理松散，在食安紅線上瘋狂“踩踏”

食品安全是餐飲行業(yè)的紅線，特別是在媒體時(shí)代，更加速了品牌口碑的崩塌。

作為網(wǎng)紅餐飲品牌，哥老官近年來屢次被曝出食安問題，如食材不新鮮、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、違規(guī)使用添加劑等。這些問題在社交媒體時(shí)代被迅速放大，加速了品牌口碑的崩塌。

這背后暴露的是管理的松散，缺乏對(duì)供應(yīng)鏈的有效把控，最終影響品牌的長期發(fā)展。食品安全和品質(zhì)是品牌立足之本，而在這個(gè)問題上翻車的品牌，最終都會(huì)被消費(fèi)者拋棄。那些曾經(jīng)靠網(wǎng)紅效應(yīng)擴(kuò)張的餐飲品牌，如譚鴨血、賢合莊等，都是典型的案例。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

餐飲行業(yè)的淘汰賽，正在愈演愈烈。

曾經(jīng)依靠排隊(duì)營銷、網(wǎng)紅打卡撐起的網(wǎng)紅品牌，終究敵不過市場(chǎng)的洗牌，最終黯然退場(chǎng)。而那些真正堅(jiān)守品質(zhì)、精準(zhǔn)把握市場(chǎng)需求的品牌，有機(jī)會(huì)在這場(chǎng)大浪淘沙的競(jìng)爭(zhēng)中生存下來。