出品/紅餐網

撰文/何沛凌

2024年，餐飲行業涌現出諸多令人矚目的變化與趨勢。火鍋店、甜品店、烤肉店紛紛加入自助；酸湯風味席卷全國；現炒模式走紅......

回顧2024，如果要總結餐飲行業的風云變幻，這九大關鍵詞或許能概括這一年的市場脈動，為餐飲人在2025年的發展提供參考。

01

“出清”

火鍋、烘焙是重災區

2024年的餐飲業，內卷程度可以用“慘烈”來形容。

大批餐飲店被洗牌、出清，數據顯示，餐飲業2024年有近300萬家餐廳倒下。

分賽道來看，火鍋、烘焙是2024年出清倒閉的重災區。紅餐大數據顯示，去年全年，火鍋賽道關店數超30萬家，烘焙賽道關店9.5萬家。

在這股關店潮中，一批知名火鍋、烘焙品牌也在去年黯然離場。比如，被譽為“美蛙魚頭火鍋鼻祖”的哥老官，去年10月以來被傳多地關店，近期被曝出在全國關了100多家門店；一批知名烘焙品牌也陷入關店、收縮的窘境，“烘焙第一股”克莉絲汀退市、門店全關，網紅品牌熊貓不走陷入停業、欠薪風波，韓國知名烘焙品牌多樂之日退出鄭州市場……

△圖片來源：克莉絲汀官方微博

曾經風光無限的高端餐飲，也難以逃脫關店的厄運。2024年，米其林一星餐廳山河萬朵、米其林三星餐廳Opera BOMBANA、上海玉芝蘭、TIAGO HOME KITCHEN......都相繼關店。

在此背景下，部分品牌選擇主動調整策略，關閉盈利不佳的門店，以期在愈發激烈的市場競爭中求得生存與發展。例如一批港臺餐飲，在內地生意下滑后選擇主動關店收縮，正豪大大雞排所有內地門店陸續于12月31日前關店，香港老字號太興餐廳、圣安娜餅屋、茶冰廳鼻祖東發道等也均大幅收縮內地門店規模。

2025年，這種洗牌與調整的趨勢仍將持續，餐飲品牌依然面臨嚴峻的市場考驗。

02

“降價潮”

餐飲業步入微利時代

2024年，大批餐飲品牌下調產品價格，形成一股降價潮。

5月，呷哺呷哺上線新菜單，宣布客單價普遍下調10%；6月，和府撈面官宣權限產品價格下調30%，這也是其時隔半年第二次官宣降價；鄉村基也在6月宣布“川式小煎雞飯”等4款菜品降價3.01至4.01元，降價幅度約19%-25%，并稱“價格回到2008年”……

還有一批品牌推出低價套餐獲客引流。比如，麥當勞推出“10元吃堡”活動；德克士宣布“天天9.9元任選兩件”；漢堡王“招牌漢堡周周9塊9”等。必勝客在2025年新菜單中宣布對30款產品進行全線降價，最高降幅度達50%。

此外，海底撈、庫迪、滬上阿姨等通過推出強調性價比的新店型或者新品牌，切入低價市場。比如必勝客推出了必勝客wow，意面、披薩15元起。海底撈去年也推出了沸派·甄鮮小火鍋、小嗨火鍋兩個新的火鍋品牌，瞄準一人食火鍋和平價火鍋賽道。

△圖片來源：百勝中國2024第二季度報告

不過，一眾品牌開打價格戰的同時，企業利潤也被進一步壓縮，推動餐飲行業整體進入微利時代。北京統計局發布的數據顯示，2024年上半年，北京規模以上餐飲業利潤總額為1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。上海的情況更為嚴峻，上海統計局數據顯示，2024年二季度限額以上住宿和餐飲業企業直接虧損，營業利潤為負7.7億元，同比下降2.6%。

從財報等公開數據來看，過去一年多家餐飲企業出現虧損或者利潤下滑。比如瑞幸咖啡，財報顯示，2024年第一季度，瑞幸咖啡出現6510萬元的經營虧損。瑞幸咖啡首席財務官安靜坦言，這次虧損很大程度上是因為持續進行的“9.9元咖啡”促銷活動，這項活動大幅拉低了產品的平均售價。到了2024年前三季度，瑞幸咖啡的歸母凈利潤同比下滑了大約18.1%。

中國快餐頭部品牌南城香也遭遇了凈利潤下滑的難題，創始人汪國玉近期公開表示，去年南城香利潤下降35%，關店12家。

2025年，餐飲行業將繼續面臨價格競爭的壓力，微利狀態將成為常態，餐企需要更加注重成本控制、提升服務質量和效率，從而在激烈的競爭中活下去。

03

“自助”

自助成為獲客、開店的密碼

自助是2024年餐飲業的大熱詞，不管是做快餐的、火鍋的還是烤肉的，都有不少品牌在門店中增加自助業態。

南城香在去年繼續推出3元早餐自助，還在晚市推出了39.8元的自助小火鍋；

火鍋店通過增加某款單品自助來引流，如海底撈在小料臺中增加了冰粉自助，熊喵來了提供免費甜品自助等；

滿記甜品則將自助推廣至晚市時段，北京、廣州等城市的部分門店在下午6點30至晚9點之間推出“滿記自助甜辣夜市”活動，售價68元/位。

△圖片來源：滿記甜品官方微博

此外，還有一批新品牌憑借自助模式加速開店。

比如各種自助小火鍋，據紅餐大數據，圍辣小火鍋2023年7月至2024年7月新開門店超300家；仟味一鼎自助小火鍋、尚百味旋轉小火鍋等品牌過去一年新開門店數均超過100家。

烤肉自助、海鮮自助、面包自助……也紛紛涌現，2024年餐飲賽道堪稱“萬物”皆可自助。

04

“區域品牌”

逆勢擴張、反攻一線

2024年，一批區域餐飲品牌逆流而上，成功在一線、新一線城市站穩腳跟，或通過在一線城市開店進一步提升品牌勢能。

比如來自吉林延吉的米村拌飯，創立于2014年，2016年開始走出吉林，其大部分門店集中在東北和北方省份，如山東、遼寧、吉林等，被戲稱為“東北麥當勞”。

近兩年，米村拌飯加速在新一線、一線城市開店。美團數據顯示，2023年12月底其在上海開出首店后，目前（截至2025年1月25日）在上海已開出超60家門店，上海也成為其門店分布數量第四多的城市，分布數量最多的城市為北京（約160家）。

△圖片來源：米村拌飯官方微博

再如成都烤魚品牌烤匠，去年9月在北京開設的首店，開業初期便生意火爆，排隊現象甚至持續到凌晨一兩點。憑借北京首店的火熱效應，近期，烤匠趁熱打鐵，推出北京二店。

茶飲方面，區域品牌“反攻”一線城市的趨勢更為突出。武漢的爺爺不泡茶、無錫的淡馬茶坊、昆明的麒麟大口茶、貴陽的去茶山等品牌，在過去一年中紛紛加速拓店步伐，不僅鞏固了在大本營的市場地位，也在一二線城市中提升了品牌影響力，成為茶飲市場的一股新興力量。

05

“旅游餐飲”

文旅熱帶動地方餐飲出圈

2024年，文旅熱潮繼續催生出火遍全網的旅游餐飲現象。

1月，伴隨哈爾濱旅游的走紅，哈爾濱當地的凍梨、紅腸、東北鐵鍋燉、東北麻辣燙等美食也受到游客熱捧；3月中旬，甘肅省天水市的天水麻辣燙火爆出圈，一度引爆當地餐飲熱度，一批“天水麻辣燙”店在全國各地涌現，并且開始嘗試品牌化發展。

△圖片來源：紅餐網攝

淄博燒烤在2024年依然引發關注。去年清明節期間，一大批游客涌入淄博，“淄博八大局火到早上8點半就限流”登上熱搜，不少燒烤店的生意火爆到需要“連夜串肉”。

淄博燒烤的二度走紅與當地對“燒烤+”的持續開發有關，當地政府陸續打造“淄博燒烤節”“淄博燒烤季”等活動，讓淄博燒烤成為一張可持續的文旅名片。

展望2025年，相關部門的數據顯示，今年全國旅游業有望延續2024年的增長態勢，繼續蓬勃發展。2024年，國內出游人次56.15億，同比增長14.8%。

隨著消費者旅游需求的多樣化，旅游餐飲的發展也將向更加注重特色和文化內涵的方向發展。淄博、哈爾濱相繼得到驗證的美食+文旅的模式，也很可能被更多地區借鑒和推廣。

06

“反預制”

現炒成為生意密碼

“反預制”成為2024年餐飲業不可忽視的發展趨勢。近年來消費者對健康飲食和用餐體驗提出了更高的要求，為了跟上消費者的變化，去年以來越來越多的餐廳開始“拒絕預制”，將現制、煙火氣作為賣點。

一些品牌主動增加了“現炒”的比重，以此吸引消費者。鄉村基更加強調“現炒”，并且果斷宣布關掉重慶中央工廠，其創始人李紅表示，以后鄉村基菜品的制作、出餐等流程都要將放在門店中進行。

又如老鄉雞，去年其發布一份長達20萬字的菜品溯源報告，公開了其1218家門店使用的873種菜品原料和305家供應商的詳細信息，旨在告訴消費者，老鄉雞門店新鮮現做的菜品占比70.6%，半預制菜品占比27.7%，完全復熱的預制菜品僅為1.7%。

△圖片來源：老鄉雞官方微博

此外，各種定位“現炒”的地方小炒、蓋碼飯、木桶飯等快餐也在全國各地涌現。比如去年在北京、江浙滬等地區，興起了一批主打“十八道菜”的現炒湘菜館，憑借精簡SKU和現炒特色菜走紅。

2025年，消費者對于新鮮現做的需求不會變，“反預制”依然會是餐飲業的重要趨勢之一。

07

“酸湯”

酸湯餐飲加速走向全國

酸是2024年火爆的味型，抖音生活服務數據顯示，2024年1月至11月期間，“貴州酸湯火鍋”的搜索指數同比增長了1966.02%。

火鍋賽道對于酸湯的應用最為積極。頭部火鍋品牌如海底撈、巴奴毛肚火鍋、馬路邊邊等都爭相推出貴州酸湯鍋底。還跑出了一系列酸湯/酸菜火鍋專門店，如王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋等，紅餐大數據顯示它們的門店數分別為超50家、超70家、超60家。

△圖片來源：紅餐網攝

此外，酸湯的風潮還吹向了烤魚、牛蛙、粉面、麻辣燙等賽道，不少品牌順勢推出了酸湯風味的融合菜品，比如，海底撈去年新開出的烤魚子品牌“喵塘主麻辣烤魚”，其菜單中就有貴州酸湯烤魚；蛙喔推出了貴州酸辣風味的牛蛙鍋；胖哥倆推出了新品酸湯牛蛙煲……

未來，伴隨供應鏈的逐漸成熟，酸湯餐飲的發展勢頭預計還將持續，不僅在傳統火鍋領域繼續鞏固地位，并有望滲透至更多餐飲細分賽道。

08

“上市”

內地品牌扎堆赴港IPO

2024年，有多家餐飲企業成功上市或正在籌備上市，涵蓋快餐、茶飲、正餐等賽道。

2024年4月23日，茶百道在港交所主板掛牌上市；小菜園則在2024年12月20日成功于港交所主板掛牌上市，并且在開盤后市值破百億。

△圖片來源：小菜園

還有一批餐飲企業正在沖刺港交所。

老鄉雞在2025年1月3日正式向港交所遞交招股書，擬主板掛牌上市；

蜜雪冰城在2024年初就向港交所遞交了上市申請，并在2025年1月1日更新了IPO動態；

綠茶集團則在近期有一次更新招股書，透露出不上市不罷休的趨勢；

滬上阿姨也在2024年底更新了招股書，繼續推進在港交所主板的上市計劃；

去年，古茗分別于1月初和12月中旬兩次向港交所遞交招股書，沖刺“新茶飲第二股”。

此外，老娘舅在去年2月底成功登陸新三板，為后續推進在北交所掛牌上市的計劃打下基礎。

業內人士認為，內地餐企扎堆赴港上市，主要由于中國餐飲品牌在推進全球化戰略的過程中需要增強境外融資能力，同時，需要打造國際化資本運作平臺，以提升國內外競爭力。

2025年，預計餐企赴港上市的熱情仍將持續。

09

“回歸”

餐飲經營回歸本質

2024年，餐飲行業在經歷了一系列的價格戰后，逐漸呈現出理性回歸的趨勢。

不少品牌開始意識到，單純的價格競爭并不能換來持續發展和品牌忠誠度的提升，因此，它們開始調整策略，通過提升產品品質、優化顧客體驗、調整價格策略等來尋求更穩健的發展。

2024年9月，喜茶向事業合伙人發布了主題為《為用戶創造差異化的品牌和產品》的內部信。在信中，喜茶明確表示將不做同質化產品、不做單純的低價內卷，并推出更多差異化的產品和品牌活動。

Tims中國也做出了類似的表態，其CEO盧永臣宣布Tims將不再內卷，專注自身發展，今后將重心放在提升產品品質、優化門店網絡和加強品牌建設上，比如在門店中推出“現點現制手作柜臺”，提升消費者體驗。

△圖片來源：Tims天好中國官網

去年12月底，肯德基宣布對旗下多款產品進行調價，平均漲幅為2%，具體調整范圍在0.5元至2元不等。這一調價行為表明肯德基拒絕非理性價格戰，選擇通過適度調整價格來應對市場成本變化，確保企業能夠持續穩定健康發展。

2025年，預計餐飲行業將繼續面臨價格戰的壓力，但會有更多的品牌開始回歸理性，注重長遠發展和品牌建設。

結語

2024年的餐飲業在挑戰與機遇中不斷前行，從殘酷的內卷到理性的回歸，行業經歷了一場深刻的變革。盡管面臨各種挑戰，但餐飲業整體仍然保持了穩定的增長勢頭，2024年全年，全國餐飲收入正式突破5萬億，達到了55718億元，同比增長5.3%。

未來，隨著消費者需求的不斷變化和市場競爭的加劇，餐飲業還要繼續保持創新和升級，不斷自我迭代，才能實現更加穩健可持續的發展。