出品/餐企老板內(nèi)參

作者/內(nèi)參君

01

“老網(wǎng)紅”韓國(guó)烤肉接連關(guān)店

去年試圖改自助“自救”

近日，知名韓料品牌姜虎東白丁烤肉關(guān)閉了在成都的所有門店。

網(wǎng)絡(luò)信息顯示，不僅是成都，姜虎東白丁烤肉在全國(guó)其他城市的門店也出現(xiàn)了倒閉停業(yè)的情況。去年年底，姜虎東白丁烤肉在寧波的店鋪也已經(jīng)關(guān)閉。

內(nèi)參君從社交平臺(tái)上發(fā)現(xiàn)，福州和濟(jì)南的姜虎東白丁也即將關(guān)閉。濟(jì)南恒隆廣場(chǎng)店，公告顯示將于2月21日正式閉店撤場(chǎng)。這家店是2018年開(kāi)業(yè)的，至今已過(guò)7年，是當(dāng)?shù)夭簧偃司蹠?huì)的首選之地，如今停業(yè)閉店，讓不少老顧客感到惋惜。

據(jù)品牌官方微信透露，目前全國(guó)范圍內(nèi)的“堂食門店”僅剩下16家。

值得注意的是，姜虎東白丁烤肉曾在去年嘗試轉(zhuǎn)型，將經(jīng)營(yíng)模式升級(jí)為“自助”形式，以吸引更多消費(fèi)者。在大眾點(diǎn)評(píng)上，該品牌推出的兩人自助套餐定價(jià)為196元，可全場(chǎng)隨意吃。

然而，這一調(diào)整似乎并未能有效扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，許多消費(fèi)者在社交平臺(tái)上表示，口味大不如以前了。

姜虎東白丁烤肉由韓國(guó)著名主持人姜虎東2003年創(chuàng)立，憑借強(qiáng)大的明星效應(yīng)，吸引了無(wú)數(shù)消費(fèi)者。短短幾年的時(shí)間，其不僅把自己的烤肉店開(kāi)到美國(guó)、澳洲去，也開(kāi)到了國(guó)內(nèi)。

彼時(shí)姜虎東白丁烤肉，不僅有明星IP的植入，更注重消費(fèi)者體驗(yàn)感。店內(nèi)所有的烤爐和餐具一律與韓國(guó)本土的樣式相同，還采用明檔的方式讓消費(fèi)者能夠清晰看見(jiàn)廚師處理食物的過(guò)程。

不少消費(fèi)者表示，自己是從姜虎東白丁那里才知道，吃烤肉可以是無(wú)油煙的。

姜虎東白丁烤肉進(jìn)入中國(guó)后，每到一個(gè)新城市，都會(huì)在開(kāi)業(yè)初期吸引大量顧客排隊(duì)等候。

對(duì)于姜虎東白丁烤肉的持續(xù)收縮，許多網(wǎng)友表示遺憾的同時(shí)，也認(rèn)為品牌若要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中長(zhǎng)期生存，仍需在產(chǎn)品創(chuàng)新、性價(jià)比提升及消費(fèi)體驗(yàn)優(yōu)化方面下更大功夫。

02

太貴、不好吃…

老牌韓式烤肉的痛點(diǎn)

近年來(lái)，韓式烤肉市場(chǎng)正經(jīng)歷“內(nèi)卷—出清—回歸”的行業(yè)周期。

在早期，隨著韓流文化的影響力不斷擴(kuò)大，韓式烤肉迅速成為國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的一大熱門賽道，大量品牌涌入市場(chǎng)。然而，隨著市場(chǎng)逐漸飽和，消費(fèi)者對(duì)于品牌、產(chǎn)品和價(jià)格的要求越來(lái)越高。

不少曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)的老牌韓式烤肉品牌因?yàn)槿狈μ厣⑦\(yùn)營(yíng)成本較高、定價(jià)策略不合理的品牌開(kāi)始遭遇經(jīng)營(yíng)困難，有的收縮門店，有的徹底退出市場(chǎng)。

例如，曾在天津經(jīng)營(yíng)20年的韓式烤肉品牌“韓羅苑”，也未能逃過(guò)這輪行業(yè)洗牌。去年12月底，其最后一家位于天津中北永旺的門店正式關(guān)閉，此前濱海店、萬(wàn)象城店等十余家分店已陸續(xù)關(guān)停。

韓羅苑最早于2004年進(jìn)入天津市場(chǎng)，在當(dāng)時(shí)的韓式餐飲領(lǐng)域可謂獨(dú)樹一幟。那時(shí)吃韓羅苑排隊(duì)是常態(tài)，220㎡的門店月?tīng)I(yíng)業(yè)額一度高達(dá)80萬(wàn)元。2018年時(shí)韓羅苑開(kāi)放加盟，當(dāng)年天津已經(jīng)有了14家直營(yíng)門店。

當(dāng)前，“太貴”“不好吃”成了許多消費(fèi)者對(duì)老牌韓式烤肉品牌的共同評(píng)價(jià)。

許多早期成功的品牌在市場(chǎng)紅利期建立起了較高的價(jià)格體系，但后續(xù)卻未能持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品，提升性價(jià)比，導(dǎo)致越來(lái)越多的消費(fèi)者轉(zhuǎn)向更新潮、價(jià)格更親民的新品牌。

03

韓式烤肉進(jìn)入新一輪競(jìng)爭(zhēng)

要么進(jìn)化，要么出局

在行業(yè)洗牌過(guò)程中，一些具有創(chuàng)新能力的品牌正在嶄露頭角，推動(dòng)韓式烤肉的“回歸”與升級(jí)。

內(nèi)參君曾分析，近年來(lái)以西塔老太太為代表的一批韓式烤肉“新勢(shì)力”在市場(chǎng)上表現(xiàn)不俗。

這些品牌打破了傳統(tǒng)韓式烤肉動(dòng)輒人均百元以上的高端定位，采用自助形式，集體涌向60元價(jià)格帶。此外，還在菜品口味、門店環(huán)境等方面進(jìn)行優(yōu)化，例如增加更多本地化口味、提升食材質(zhì)量、改善就餐氛圍等，進(jìn)一步增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。

面對(duì)市場(chǎng)變化和競(jìng)爭(zhēng)加劇的局面，傳統(tǒng)韓式烤肉品牌應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)？

1.優(yōu)化價(jià)格策略，拉近與消費(fèi)者的距離

傳統(tǒng)韓式烤肉大多延續(xù)了過(guò)去較高的定價(jià)策略，然而，隨著平價(jià)自助品牌的崛起，高價(jià)位段的吸引力正在下降。適度下調(diào)價(jià)格或提供更具性價(jià)比的套餐選擇，是老品牌重新贏得消費(fèi)者的關(guān)鍵。“烤肉教父”金哲浩在“餐飲朝前看”中提到：“烤肉未來(lái)趨勢(shì)是性價(jià)比，要做低端食材、中端價(jià)格、高端體驗(yàn)。

2.提升產(chǎn)品創(chuàng)新，豐富菜品結(jié)構(gòu)

過(guò)去，許多老牌韓式烤肉店的菜單多年未做調(diào)整，口味單一、缺乏新鮮感，難以滿足消費(fèi)者不斷變化的需求。相比之下，新勢(shì)力品牌在食材、口味、菜品組合等方面更加靈活，增加了消費(fèi)者的新鮮感和選擇空間。老牌品牌可以借鑒這一思路，引入更多符合本地市場(chǎng)的創(chuàng)新菜品，同時(shí)優(yōu)化經(jīng)典品類，如提升肉類腌制工藝、優(yōu)化醬料配方等。

3.嘗試多元化經(jīng)營(yíng)模式

近年來(lái)，一些韓式烤肉品牌開(kāi)始探索堂食+外賣、烤肉+火鍋、單人燒肉套餐等多元化經(jīng)營(yíng)模式，以適應(yīng)不同的消費(fèi)場(chǎng)景。對(duì)于老牌韓式烤肉而言，嘗試新的經(jīng)營(yíng)模式，或許能幫助其打開(kāi)新的市場(chǎng)空間。

總而言之，韓式烤肉市場(chǎng)正處于“優(yōu)勝劣汰”的關(guān)鍵階段，老品牌如果不愿意改變，最終可能會(huì)被市場(chǎng)淘汰。而對(duì)于愿意順應(yīng)市場(chǎng)變化、積極調(diào)整策略的品牌來(lái)說(shuō)，這同樣是一個(gè)重新崛起的機(jī)會(huì)。