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作者/旖旎

繼海底撈之后，“自助小火鍋”賽道，又添一位“猛將”！

近日，麻辣燙巨頭“楊國(guó)�！�，在青島開(kāi)首家自助小火鍋門(mén)店，產(chǎn)品中包含海鮮，59.9元/位！

剛開(kāi)業(yè)即大排場(chǎng)龍，需要等位2小時(shí)以上才能就餐。

究竟這家門(mén)店有何獨(dú)特之處？

隨著海底撈、楊國(guó)福等紛紛入場(chǎng)，自助小火鍋又將譜寫(xiě)怎樣的“新格局”？

01

楊國(guó)福開(kāi)首家自助小火鍋店，59.9元/位！

近期，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者了解到，楊國(guó)福開(kāi)出首家自助旋轉(zhuǎn)小火鍋門(mén)店，位于青島市北區(qū)臺(tái)東街。

因?yàn)殚_(kāi)業(yè)的前三天有29.9元的優(yōu)惠活動(dòng)，引來(lái)一批顧客大排長(zhǎng)隊(duì)，等位要2小時(shí)以上。

那么，楊國(guó)福的這家小火鍋店與其他品牌相比，有何相似，又有何不同？

1、一人一鍋，采用“回轉(zhuǎn)小火鍋”自助模式

與海底撈推出的“舉高高”回轉(zhuǎn)小火鍋模式類(lèi)似，楊國(guó)福采用的也是一人一鍋的回轉(zhuǎn)自助點(diǎn)餐模式。

工作人員會(huì)將菜品放置在傳送帶上，顧客可以根據(jù)自己的需求和口味，直接拿取菜品涮入面前的小火鍋中。

值得一提的是，楊國(guó)福將“鍋底”盛放在高鐵小車(chē)造型的容器中，由傳送帶運(yùn)輸?shù)筋櫩兔媲�，這種模式既滿足了消費(fèi)者個(gè)性化的用餐需求，又增加了用餐過(guò)程中的互動(dòng)性和趣味性。

2、推出7種口味鍋底，產(chǎn)品還涵蓋“海鮮”菜品

在鍋底口味方面，相比舉高高，楊國(guó)福多了一種口味鍋底。

一共有7款供顧客選擇，包括招牌麻辣鍋、奶香麻辣鍋、酸果番茄鍋、開(kāi)胃金湯鍋、養(yǎng)生菌湯鍋、濃香番茄鍋以及經(jīng)典骨湯鍋底。

而在產(chǎn)品方面，SKU極為豐富，涵蓋了葷菜、素菜、海鮮、炸物、水果、小吃、甜品、飲料等多種品類(lèi)。

比較特別有差異化的地方是，一共有兩個(gè)創(chuàng)新點(diǎn)：

一方面是門(mén)店推出了海鮮菜品，涵蓋蟶子、海螺、魷魚(yú)、蛤蜊、扇貝等。

以往，大多數(shù)自助小火鍋店很少提供海鮮，主要原因在于海鮮的批量采購(gòu)和長(zhǎng)時(shí)間存放難度較大，不僅耗費(fèi)人力物力，還難以保證海鮮的最佳口感。

此次楊國(guó)福自助小火鍋首店在青島，充分利用當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)海鮮、交通運(yùn)輸便利的優(yōu)勢(shì)，推出海鮮菜品，從顧客評(píng)價(jià)來(lái)看，海鮮點(diǎn)擊率頗高。

另一方面，門(mén)店還會(huì)依據(jù)季節(jié)上線時(shí)令水果和蔬菜，像蟠桃、葡萄、香蕉等。

門(mén)店還有瓶裝飲料和水，可以無(wú)限暢飲。

3、價(jià)格和“舉高高”相同都是59.9元/位

價(jià)格方面，楊國(guó)福自助小火鍋按人頭計(jì)費(fèi)，定價(jià)為59.9元/位，與海底撈的舉高標(biāo)準(zhǔn)價(jià)位相同。

因?yàn)槭切麻_(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)前三天有大幅度優(yōu)惠，價(jià)格為29.9元，抖音用券后是49.9元。

4、首店需等位兩小時(shí)，顧客評(píng)價(jià)“褒貶不一”

“排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，十一點(diǎn)就要等位兩小時(shí)了”；

“現(xiàn)場(chǎng)混亂、發(fā)號(hào)忘記發(fā)到多少號(hào)”；

“環(huán)境一般，桌子沒(méi)擦干凈“；

“肉卷是合成產(chǎn)品、店內(nèi)太熱，環(huán)境和服務(wù)跟不上” ；

可能是開(kāi)業(yè)初期準(zhǔn)備不夠充分等原因，在點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上楊國(guó)福首店遭到很多差評(píng)。

很多顧客表示，29.9元的價(jià)格覺(jué)得還不錯(cuò)，但是如果恢復(fù)59.9元，希望菜品質(zhì)量上一層。

02

巨頭紛紛涌入，

自助小火鍋成香餑餑

隨著近兩年消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，“自助”模式再次翻紅。

而小火鍋借著“自助”的東風(fēng)，再次席卷全國(guó)。

憑借著菜品豐富、性?xún)r(jià)比，跑出一批百店、千店品牌。

如今，這塊“肥肉”惹得海底撈、楊國(guó)福這樣的巨頭都紛紛“入局”搶食。

1、先是黑馬頻出，后是巨頭們盯上，自助“小火鍋”成香餑餑

適應(yīng)當(dāng)下 “性?xún)r(jià)比優(yōu)先” 的市場(chǎng)需求，自助模式憑借 “一人食自由”“品類(lèi)隨心選” 的優(yōu)勢(shì)，潛力指數(shù)不斷升高。

而截至2024年7月，全國(guó)小火鍋門(mén)店數(shù)超5萬(wàn)家，比2023年增長(zhǎng)8.5%。

這兩年，賽道內(nèi)不僅黑馬品牌快速崛起，頭部巨頭也接連下場(chǎng)，熱鬧非凡。

像是龍歌自助小火鍋以 “59.9元吃到爽” 為口號(hào)，9年間門(mén)店擴(kuò)張至200多家，成為華東地區(qū)的區(qū)域龍頭；

沈陽(yáng)喜家自助小火鍋聚焦下沉市場(chǎng)，以39.9元的低價(jià)策略覆蓋三四線城市；

鄭州仟味一鼎自助小火鍋，在河南市場(chǎng)開(kāi)出150余家門(mén)店；

北京農(nóng)小鍋?zhàn)灾�小火��，在王府井、亞運(yùn)村等商圈積極布局，門(mén)店數(shù)量超110家；

如今，巨頭們也紛紛入局，像是海底撈推出 “舉高高自助小火鍋”，其他連鎖品牌也在加速布局。

這些品牌的快速成長(zhǎng)，印證了自助小火鍋賽道的旺盛需求；而巨頭的入局，更讓這個(gè)品類(lèi)從 “區(qū)域混戰(zhàn)” 升級(jí)為 “全國(guó)性競(jìng)爭(zhēng)”。

2、麻辣燙和小火鍋業(yè)態(tài)最像，且供應(yīng)鏈互通

對(duì)于楊國(guó)福而言，從麻辣燙“跨界”自助小火鍋，并非 “從零開(kāi)始”。

兩者在業(yè)態(tài)本質(zhì)上高度相似——均以 “一鍋一煮” 為核心，依賴(lài)標(biāo)準(zhǔn)化食材供應(yīng)，且客群重合度高（年輕白領(lǐng)、學(xué)生、單身群體為主）。

這種 “近親關(guān)系”，讓楊國(guó)福具備天然的跨界優(yōu)勢(shì)。

首先是供應(yīng)鏈復(fù)用。

楊國(guó)福在麻辣燙領(lǐng)域深耕多年，已構(gòu)建起覆蓋全國(guó)的食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流體系。其核心的丸子、豆制品、蔬菜等食材，可直接復(fù)用至自助小火鍋門(mén)店，大幅降低初期供應(yīng)鏈搭建成本。

其次是門(mén)店運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)遷移。

麻辣燙與自助小火鍋均屬于 “快節(jié)奏、輕服務(wù)” 的餐飲形態(tài)，對(duì)翻臺(tái)率、食材周轉(zhuǎn)效率要求較高。

楊國(guó)福在全國(guó)超6000家麻辣燙門(mén)店中積累的動(dòng)線設(shè)計(jì)、員工培訓(xùn)、庫(kù)存管理經(jīng)驗(yàn)，可直接應(yīng)用于小火鍋門(mén)店，降低試錯(cuò)成本。

更重要的是品牌認(rèn)知賦能。

楊國(guó)福作為麻辣燙頭部品牌，在下沉市場(chǎng)擁有廣泛的顧客基礎(chǔ)。

許多顧客對(duì)其品牌印象，會(huì)自然延伸至自助小火鍋產(chǎn)品，減少市場(chǎng)教育周期。

這也是為什么青島首店開(kāi)業(yè)能如此火爆，有賴(lài)于當(dāng)?shù)仡櫩蛯?duì)楊國(guó)福品牌的信任感。

3、低質(zhì)、食安問(wèn)題頻出，低毛利的“自助模式”不好做

盡管自助小火鍋賽道火熱，但 “低價(jià)自助” 模式背后，暗藏著諸多難以破解的難題。

首當(dāng)其沖的是成本控制與品質(zhì)平衡的矛盾。

59.9 元的客單價(jià)看似親民，但需覆蓋食材、房租、人工、水電等成本，價(jià)格高了顧客不買(mǎi)單，價(jià)格低了門(mén)店不賺錢(qián)。

而且從去年開(kāi)始，自助小火鍋模式的發(fā)展，就夾雜著“差評(píng)”的聲音。

很多門(mén)店因沒(méi)有平衡好價(jià)格和品質(zhì)，為了低價(jià)而放棄品質(zhì)和服務(wù)，反倒無(wú)法走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。

其次是食材浪費(fèi)與損耗問(wèn)題。

自助模式下，消費(fèi)者 “多拿少取” 的現(xiàn)象普遍，尤其在海鮮、肉類(lèi)等高價(jià)食材上，浪費(fèi)率往往超過(guò)10%。

而海鮮等生鮮產(chǎn)品的損耗率更高，楊國(guó)福以海鮮特色產(chǎn)品凸顯價(jià)值感。

雖依托青島的地理優(yōu)勢(shì)降低海鮮采購(gòu)成本，但如何通過(guò)精細(xì)化管理減少浪費(fèi)，仍是長(zhǎng)期挑戰(zhàn)。

再者是品控、服務(wù)等細(xì)節(jié)。

自助小火鍋門(mén)店的食材SKU通常超過(guò)百種，涵蓋熱食、冷鮮、水果、飲品等多個(gè)品類(lèi)，品控難度遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)火鍋。

例如，旋轉(zhuǎn)傳送帶上的食材若長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，易受污染或變質(zhì)，也會(huì)直接影響消費(fèi)者體驗(yàn)。

低價(jià)自助看似門(mén)檻低，實(shí)則對(duì)供應(yīng)鏈效率、運(yùn)營(yíng)精細(xì)化程度要求極高，做起來(lái)并不容易。

對(duì)于楊國(guó)福而言，若想在賽道中站穩(wěn)腳跟，不僅需要發(fā)揮供應(yīng)鏈和品牌優(yōu)勢(shì)，更需在品質(zhì)把控、成本管理、服務(wù)優(yōu)化上持續(xù)發(fā)力 —— 畢竟，消費(fèi)者為 “低價(jià)” 買(mǎi)單的前提，是 “性?xún)r(jià)比” 而非 “低質(zhì)低價(jià)”。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

自助小火鍋賽道因契合性?xún)r(jià)比需求而火熱，全國(guó)門(mén)店超5萬(wàn)家。

既有區(qū)域品牌崛起，如今又吸引海底撈、楊國(guó)福等巨頭入局。

而隨著巨頭們?nèi)雸?chǎng)，自助小火鍋賽道的競(jìng)爭(zhēng)也慢慢從 “價(jià)格戰(zhàn)” 轉(zhuǎn)向 “價(jià)值戰(zhàn)”。

這意味著，品牌僅靠低價(jià)吸引消費(fèi)者已難以為繼。

核心競(jìng)爭(zhēng)力將轉(zhuǎn)向 “低價(jià)與品質(zhì)的平衡” 及 “規(guī)模與效率的兼顧”。

這是一道難解的題，也是到目前為止還沒(méi)有跑出“前三甲”的原因。

究竟自助小火鍋能否突破區(qū)域限制、成長(zhǎng)為全國(guó)性大品類(lèi)，仍需時(shí)間檢驗(yàn)。