來源/電商在線

撰文/劉奕琦

“押金3萬，3個月月租3萬，轉讓費4萬，想盤這家店的話準備10萬塊錢就行。”

賣了3個月甘肅麻辣燙，趙華還是決定轉店了。在他剛接手這家店時，這里還是一間破敗的毛坯房。那時，甘肅麻辣燙在互聯網上的熱度風頭正盛。“當時想的是趁著這波熱度快速賺上一筆。”找店、裝修、學技術，他和妻子花了二十多天時間開了這家店。

剛開業時，每到飯點店鋪就大排長龍。“過了新鮮勁兒，人流量就明顯少了很多。”趙華說道。轉讓的牌子掛在店鋪玻璃門上，他環顧一圈店鋪，眼神里帶著一絲不舍。嶄新的廚具、四處張貼的裝飾字樣、金屬風格的桌椅，從裝修上能夠看出夫妻倆開店時的用心投入。

在抖音、小紅書、快手等內容平臺上，“倒閉潮”被不少店主以戲劇化的內容形式記錄了下來。“結束了，不想再折騰了，沒有意義”，00后河南店主王閃閃沒有因為開甘肅麻辣燙店賺到錢，反而因為記錄店鋪倒閉收獲了一波精神股東。花了30萬，開業18天就關門，濟南的一位麻辣燙店老板表示“心情復雜”。有創業者面對熄滅的門頭燈，對著鏡頭振臂高呼：甘肅麻辣燙，終于被我干倒閉了！６月18日，“甘肅麻辣燙倒閉成網絡流量密碼”沖上微博熱搜，閱讀量高達1.９億。

一家倒閉的甘肅麻辣燙店

從淄博燒烤，到哈爾濱凍梨，再到甘肅麻辣燙，地域性網紅餐飲店熱度消散的速度似乎越來越快。《餐企老板內參》內容顯示，“天水”的流量騰飛點大約在3月13日，3月24日就滑至了降落點，熱度時間約為10天左右。“淄博”的流量起伏時間大約是兩個月，而“哈爾濱”是一個半月。

在流量車輪的碾壓下，有像趙華這樣快速閉店的，也有抓住機會，分到一杯羮的。

01

麻辣燙的生意賬

燕子是甘肅人，在杭州工作多年。她和表弟開的麻辣燙店坐落在杭州主城區一個不大的綜合體里，取名為“蘭梅甘肅天水麻辣燙”。作為本地人，甘肅麻辣燙的爆火讓她十分意外。但在燕子看來，這只是她童年里最尋常不過的街邊小吃。

面對這趟流量的順風車，她還是毅然決定落座。“我表弟在老家做了十年的餐飲，我對他還是很有信心的。”

剛開店時，他們面對的競爭對手并不在少數。一家甘肅麻辣燙店已經先于他們開在了綜合體里，不遠處的馬路邊也有兩家流動攤。

流動攤是搭乘“甘肅麻辣燙”這輛順風車最輕便的形式，投入大約在四五千元左右。但面對起落速度極快的流量，流動攤更適合賺一筆快錢，較難積累穩定的老客。

燕子家的店

燕子說：“開店的時候我們就是奔著做長期生意的。”她還記得剛開店時的場景，食客擠滿了小小的店鋪，冰箱里的菜補了一輪又一輪，他們忙到了晚上11點才關門。但如今，生意明顯冷清了不少，一方面是因為甘肅麻辣燙的熱度逐漸回落，另一方面是因為天氣轉熱，購買麻辣燙的用戶明顯變少。

但即便如此，憑借著地道口味，燕子一家還是在競爭極大的餐飲行業，占據了一席之地。據了解，為了這家麻辣燙店，燕子一共投入了13萬元，店鋪員工一共有4名。粗略算一筆生意賬，一份麻辣燙價格平均為24元，堂食+外賣的日銷單數平均是260單。營業額的50%是利潤，店鋪在第二個月就已經實現了回本。

02

賣麻辣燙，賣店，賣IP

像燕子一樣賺錢的還是少數，當潮水退去，創業者們也開始研究起了更多的搞錢路子。

“兩個店忙不過來了，含淚轉讓”“一個月營業額20萬，有沒有人接手？”甘肅麻辣燙爆火的第2個月，抖音、小紅書、快手等內容平臺就陸續出現了轉讓門店的帖子。

為什么在消費者熱情最高漲的階段里，選擇抽身而出？

一方面是這些店主已經品嘗到了前期的流量紅利，而餐飲業的重人力投入，的確讓他們難以堅持。燕子告訴《電商在線》，制作麻辣燙的過程雖然看上去簡單，但餐飲是一個非常苦的行業。店鋪打烊后，還要打掃衛生，炸第二天需要用到的土豆丸子，經常忙到大半夜。

另一方面，在熱度最高的階段里轉讓店鋪，店主能賺取到一筆十分可觀的轉讓費。一位在北京開了兩家甘肅麻辣燙店鋪的老板就因為分身乏術打算轉讓其中一家店鋪。他對媒體公布了自己的轉換讓費價格，分別是18萬和31萬。

為了蹭上甘肅天水麻辣燙的熱點，部分店主也開始記錄自己的開店歷程，打造個人IP。在小紅書上搜索關鍵詞“甘肅麻辣燙”，可以看到不少相關內容。“97年女孩在杭州開麻辣燙店，給大家看看我的一天”，“90年單親寶媽，5萬塊開甘肅麻辣燙店，月入30萬+”，標題極具噱頭，但流量卻整體平平，相關的賬號的粉絲數大多不到100人。粉絲數量最多的一個IP號叫“麗姐手工涼皮甘肅麻辣燙”，主要以教學相關的內容為主。

03

新的挑戰

關閉店鋪后，趙華和妻子決定重新回公司上班，和甘肅麻辣燙有關的這段創業經歷在他們的生活里留下了一個不大不小的烙印。

而對于像燕子這樣依然在開店的創業者而言，流量熱度退散后，店鋪的挑戰才算剛剛開始。首先是成本。甘肅麻辣燙帶火了天水這座小城，也讓麻辣燙所需的關鍵材料“甘谷辣椒”的價格明顯上漲。據燕子的表弟鄭峰介紹，麻辣燙爆火前甘谷辣椒的價格約為10元一斤，而他們現在的購買價格是22元一斤，漲了1倍不止。

其次，不同于楊國福、張亮這類東北口味的麻辣燙，以及老街稱盤、川天椒這類川渝口味的麻辣燙，甘肅麻辣燙還沒有出現具有代表性的品牌。開甘肅麻辣燙店的基本上都是像燕子這樣的個人經營賣家。沒有連鎖品牌，意味著還沒形成標準化的市場認知。在一些食客看來，甘肅麻辣燙還停留在一個“只認識招牌”的階段，口味上最大的特色是什么，依然比較模糊。

燕子也坦率說，這幾個月上門的大多是來嘗鮮的食客。“甘肅麻辣燙辣椒油偏油，還一點點苦味，并不是每個人都能吃得慣。”但她并沒有為了迎合當地的口味，做太多調整。她向我們展示了她所在的甘肅老鄉群，她的麻辣燙店在群里已經口口相傳。她希望這里能夠成為甘肅老鄉們的據點，“在他們想家的時候能夠有地方讓他們吃上一口正宗的家鄉味道。”

（趙華、燕子、鄭峰均為匿名）