最近，慶豐包子鋪的加盟熱引發了業界對餐飲加盟的關注。這兩年，餐飲加盟的興起給北京人的生活帶來了不少方便。然而，不少市民反映，同為沙縣小吃，有的蒸餃里放胡蘿卜，有的則放香菇;都叫成都小吃，菜品質量和服務卻各不相同。記者近日調查發現，由于食材、菜單的不統一，以及家族、同鄉模式導致的監督缺位，松散型餐飲加盟良莠不齊，存在較大安全隱患。

　　食材、價格均不統一

　　“有些店的蒸餃餡兒里有蔥，有的沒有。有的店胡蘿卜放得多，有的不放胡蘿卜，改放香菇。”因公司業務需要每天在外奔波的王女士常在沙縣小吃解決午餐問題，時間一長就發現了問題。王女士向北京商報記者反映，沙縣小吃的柳葉蒸餃，除了各店的口味差別明顯之外，價格也有差異。盡管蒸餃每屜個數和大小基本相同，但小西天附近一家沙縣小吃的柳葉蒸餃每屜5元，而在馬甸橋附近一家沙縣小吃店柳葉蒸餃卻賣到6元一屜。

　　在北京海洋館附近的一家沙縣小吃，有消費者到店說要吃炒年糕，店里于是就給他炒了一份。但北京商報記者發現，該店的菜單上根本就沒有炒年糕這道菜。而且，在其他多家沙縣小吃店，菜單中也沒發現有炒年糕。對于這種現象，有業內人士表示，如果顧客吃后發生意外，由于菜單上沒有這項食品，無形中就給了店方抵賴的機會。

　　家族、同鄉模式致監督缺位

　　成都小吃遍地開花，在京城連鎖餐飲中占據一席之地。北京商報記者調查發現，成都小吃的經營者基本都是四川或重慶人，通過家族和老鄉關系形成網絡。雖然有統一的價格及相同的產品，內部裝潢基本一致，餐具上也都印有“成都小吃”的標志，但由于均采用“前店后廚”的經營模式，沒有統一的加工配送系統，因此菜品質量參差不齊。工作人員的著裝也不統一，更談不上有統一的服務管理手冊。由于依靠家族、同鄉合伙經營， 因而各類監督管理及懲罰措施基本沒有。且在一家店中，每個人往往都身兼多職，內部監督更談不上。

　　不過，作為微利經營的低端餐飲，這種模式令其能夠免除配送方面的費用支出，并根據各店自身面臨的市場狀況自主進行采購，降低了加盟門檻。這就為其廣泛撒網、遍地開花提供了條件。

　　產品單一生命周期短

　　掉渣餅2005年登陸北京市場曾風靡一時，當時北京街頭隨處可見捧著牛皮紙袋、啃著掉渣餅的匆匆路人，不過如今已經難覓蹤影。

　　經歷同樣命運的還有一種名為“八寶烤香鴨”的食品，瘋狂布點之后是加盟商之間的無序混戰，最終也步了掉渣餅的后塵，走上了降價、轉讓、關張的三步必然命運。

　　分析人士認為，這些起初生意很火而存在時間卻很短的餐飲加盟，除了未對品牌和店鋪進行有效管理外，產品過于單一也是短命的重要原因。雖然起初能夠迎合消費者的獵奇心理，但這種新鮮感逐漸淡化，故而登門者也就少了。

　　業界聲音
　　慎對加盟保品牌

　　松散型加盟引發的一系列問題，已經引起了不少餐飲企業的高度關注。慎重對待加盟成為品牌餐企的普遍選擇。

　　近期，北京的慶豐包子鋪成為外埠加盟商眼中的香餑餑，申請加盟者紛至沓來。然而，慶豐包子鋪所屬的華天飲食集團董事長朱玉嶺卻并沒有被投資人的熱情沖昏了頭腦。企業不僅將加盟流程重新發至網上，并發公告表示，由于外埠加盟者增多，將對加盟模式進行調整。

　　“包子絕不能變味。”朱玉嶺表示，北京地區慶豐包子的餡料均由配送中心統一調制并配送，若盲目擴張，配送跟不上，則影響餡料的質量。因此，對于遼寧、內蒙古等地表示出的加盟意向，需首先實地考察，若有條件先建配送中心，然后才能開店。

　　一些剛剛起步的餐飲企業也對開啟加盟態度謹慎。賣煎餅的黃太吉目前在北京有4家店，今年將增開11家。其負責人葉盛表示，這15家都是直營店，暫且不做加盟。“雖然加盟掙錢快，但難以保證加盟店的食品質量。”他認為，目前尚需用獨特風味的口感和質量來打出品牌。

　　專家觀點
　　加盟門檻低風險更高

　　“從某種角度講，缺乏監管，‘加盟店’容易成為不規范、質量低的代名詞。” 在中國連鎖經營協會副秘書長楚東看來，用加盟的方式擴大網點布局，對企業知名度有推動作用，但只有做到有效嚴格的管理，才能真正實現總部的戰略意圖。

　　據介紹，餐飲加盟分為松散型和緊密型兩種類型，“松散”與“緊密”主要針對各加盟商的統一規范程度和管理力度而言。松散型加盟門檻低，管理松散，并且由于食品制作工藝不統一，致使各店的飯菜口味和質量良莠不齊，品牌美譽度不高。松散型加盟店受區位、客流、店面衛生狀況、菜品質量等多方面影響，投資回報期差距大、不穩定，生命周期往往較短。

　　知名度高的優勢品牌則大多選擇緊密型加盟。這類企業管理規范力度強，食品制作工藝以及店內裝潢等統一程度高，投資回報相對穩定。如知名連鎖企業麥當勞、肯德基等均屬于緊密型加盟，其采用品牌全球注冊，配送、現場加工、定價、產品質量和服務標準均統一，但該模式門檻往往較高。

　　楚東認為，好的加盟總部應有能力做好跨區域管理，以及支持加盟者所需要的配套管理體系，包括合同、標準化文件、流程、培訓、人員儲備等。更重要的是，所選擇的加盟者要對公司文化及理念有較強的認同，從而具備較強的軟實力。同時，要建立好加盟商維護體系和風險防范體系，培養加盟商“一榮俱榮，一損俱損”的合作意識。

　　對加盟者來說，首先要根據自身的能力和興趣選擇加盟業態，之后再考察品牌。因為對某一業態的興趣和經驗，才是勝任這一業態的基礎，才能與加盟公司有針對性地形成合力。其次，選擇統一度和規范性強的加盟總部比選擇名牌更重要。因為通常來講，加盟門檻缺失反而風險度更高。無論如何，加盟者均要有和加盟總部共擔風險的思想準備以及共享收益的投資理念。
　　（北京商報 記者 楚超）