一家以素食為主的連鎖餐飲店——大蔬無界，目前開業(yè)10家店，從食材到菜品的“真實(shí)”，打造無國界、無地界料理。

大蔬無界以“傳統(tǒng)匠心真味與新品創(chuàng)藝蔬食”為經(jīng)營理念，研發(fā)為核心價(jià)值，詮釋素食真味道，運(yùn)用時(shí)間軸尋找二十四節(jié)氣對應(yīng)的食材。大蔬無界在素食界保持“高格調(diào)”?怎樣的菜品才會(huì)吸引顧客?7月13日，聯(lián)商網(wǎng)邀請大蔬無界董事長宋淵博，在中國新店鋪發(fā)展論壇上分享素食的生存之道。

▲大蔬無界董事長宋淵博

我發(fā)覺以前素食有一個(gè)特殊的情況，它的目標(biāo)客盯緊著1%的素食者，甚至更少的宗教信仰者，這個(gè)市場非常非常地小。所以我要推廣的是不素之客，99%的非素食者，這個(gè)市場是巨大的。

在做素食還是要回到餐飲最核心的王道，味道是王道，但大部分是講的口味和香味，其實(shí)還有一味叫真味，所以我們就開始嘗試天下的美食為我們做成素食，再找到一些健康的素材去做成天下的美食，這是我們的訴求。

去年9月份我們被荷蘭華爾道夫酒店米其林二星餐廳邀請，他說餐廳里面20-30%會(huì)點(diǎn)素食套餐，預(yù)計(jì)兩三年內(nèi)會(huì)達(dá)到6-7成，邀請我們在那邊可不可以表演一個(gè)素食的套餐，我們派了五個(gè)廚師和一個(gè)翻譯，我們做了四道菜，那天告訴我翻譯說，他們餐廳里面已經(jīng)超過五成了，接近六成就點(diǎn)素的套餐，不到一年的時(shí)間就達(dá)到了。

我今年下半年不再開任何一家店，因?yàn)槲野l(fā)覺做食物真的是一件良心的事情，我們現(xiàn)在發(fā)展速度雖然不是很快，只有十家，另外一個(gè)品牌只有四家，但是我發(fā)現(xiàn)人才跟不上發(fā)展的速度。對我而言，是很少的失誤，但對客人是百分之百的傷害。

每一個(gè)人吃一頓少一頓的，每一道菜都很重要，所以不只是良心，還要讓每個(gè)人吃的開心。而且不管你今天多少錢，每天就是三頓，第四頓就不健康了，所以多了也不行，所以吃飽撐著是難受的。所以每一頓怎樣恰到好處又吃的好，這都是我們需要努力的。

我們做素食16年之后，在2016年年底，我們一高階的主管共同在找我們核心價(jià)值，最后總結(jié)只有一個(gè)字，找到那個(gè)字的時(shí)候我?guī)缀醯粞蹨I，好高興，因?yàn)槟鞘俏覀兇蠹夜餐业降淖郑褪恰罢妗保业慕巧褪且堰@棒子交給下一棒，我是一個(gè)非常傳統(tǒng)的人，所以我只能一步一個(gè)腳印的走下去。

我曾經(jīng)想要走四大名山，我從上海走到普陀山12天，2004年從上海走到九華山用了12天，2006年九華山走到四川峨眉山66天。

有一天早上起來，我發(fā)覺做起來好簡單啊，就是沿著這條路一直走下去就走到了，對的方式對的方向就走到了，抱著真誠的心就做好了，好像辦企業(yè)就這么簡單，我16年就這么走過來。我前段時(shí)間通過盡職調(diào)查，四個(gè)通過，稅務(wù)通過，發(fā)票通過，社保通過，法務(wù)通過，所有合同通過，按上市公司的方式，把我們盡職調(diào)查整整半年，所以我敢拍著自己的胸脯，我是一個(gè)正直的人，是一個(gè)真正的人，我們在做著這樣一個(gè)行業(yè)，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)太重要，牽扯到每一個(gè)人的生命，牽扯到每一個(gè)人的健康。

我們從真實(shí)出發(fā)，從時(shí)間軸上尋找二十四節(jié)氣對應(yīng)的食材。春天吃綠色，夏天吃紅色，秋天吃白色的食物，冬天要補(bǔ)腎吃黑色的食物等等。

要做素食就要去宗教化，素食無關(guān)宗教，宗教有涉素食。同時(shí)，在過程中，我們食材其實(shí)是非常局限的，我們的做法就是無國界，我把法式的請過來，到日本去學(xué)，十大名廚請過來，我到東南亞去請，請香港的來。我們自己走出去到外面去學(xué)，思考怎么樣把這些味道放在我的食物里面變成無國界、無地界料理。

我們有2家和美館，地點(diǎn)在上海外灘22號(hào)和成都in99，還有7家美素館，在上海徐家匯公園、環(huán)球金融中心、泰晤士、南京德基廣場、蘇州誠品、杭州萬象城、杭州國大城市廣場，今年就只做到10家。

怎么樣可以把餐飲菜品做好，餐飲的核心價(jià)值就在研發(fā)，但絕對不能變成是某幾個(gè)人研發(fā)，你要讓所有人都愿意研發(fā)，連洗碗阿姨都可以研發(fā)。我們做到了，洗碗阿姨把她的想法告訴廚師，做出來菜。

對于菜品，我們濃縮到50道，其中30道是全年經(jīng)典，挑出40道每一季有10道，2、5、8、11，2立春、5立夏，8立秋、11立冬推出10道新菜。3驚蜇、6芒種、9白露、12大雪推出12-15新菜。他們自己先弄三四十道，挑選三十四道，之后一個(gè)一個(gè)篩選挑出十二道，之后再做客戶品鑒，再做媒體試菜，命名會(huì)，真的是從試菜開始就是一個(gè)嘉年華會(huì)，選出來的菜，客人選出來的名字命名好，這樣一步一步把菜品做好。

從開店到現(xiàn)在已經(jīng)六年了，沒變的，每季都有，只有1、4、7、10不換菜，因?yàn)橐龅綄竟?jié)性菜熟悉，對新菜熟悉，所以一年有三分之二新菜出來，我們在用心做菜，可能還不夠好，但我們會(huì)繼續(xù)努力，朝著更好的方向發(fā)展。

（來源：聯(lián)商網(wǎng) 劉曉悅）