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大蔬無界董事長宋淵博:不虛此行 不負此生

來源: 聯商網 劉曉悅 2017-07-13 15:44

一家以素食為主的連鎖餐飲店——大蔬無界,目前開業10家店,從食材到菜品的“真實”,打造無國界、無地界料理。

大蔬無界以“傳統匠心真味與新品創藝蔬食”為經營理念,研發為核心價值,詮釋素食真味道,運用時間軸尋找二十四節氣對應的食材。大蔬無界在素食界保持“高格調”?怎樣的菜品才會吸引顧客?7月13日,聯商網邀請大蔬無界董事長宋淵博,在中國新店鋪發展論壇上分享素食的生存之道。

▲大蔬無界董事長宋淵博

我發覺以前素食有一個特殊的情況,它的目標客盯緊著1%的素食者,甚至更少的宗教信仰者,這個市場非常非常地小。所以我要推廣的是不素之客,99%的非素食者,這個市場是巨大的。

在做素食還是要回到餐飲最核心的王道,味道是王道,但大部分是講的口味和香味,其實還有一味叫真味,所以我們就開始嘗試天下的美食為我們做成素食,再找到一些健康的素材去做成天下的美食,這是我們的訴求。

去年9月份我們被荷蘭華爾道夫酒店米其林二星餐廳邀請,他說餐廳里面20-30%會點素食套餐,預計兩三年內會達到6-7成,邀請我們在那邊可不可以表演一個素食的套餐,我們派了五個廚師和一個翻譯,我們做了四道菜,那天告訴我翻譯說,他們餐廳里面已經超過五成了,接近六成就點素的套餐,不到一年的時間就達到了。

我今年下半年不再開任何一家店,因為我發覺做食物真的是一件良心的事情,我們現在發展速度雖然不是很快,只有十家,另外一個品牌只有四家,但是我發現人才跟不上發展的速度。對我而言,是很少的失誤,但對客人是百分之百的傷害。

每一個人吃一頓少一頓的,每一道菜都很重要,所以不只是良心,還要讓每個人吃的開心。而且不管你今天多少錢,每天就是三頓,第四頓就不健康了,所以多了也不行,所以吃飽撐著是難受的。所以每一頓怎樣恰到好處又吃的好,這都是我們需要努力的。

我們做素食16年之后,在2016年年底,我們一高階的主管共同在找我們核心價值,最后總結只有一個字,找到那個字的時候我幾乎掉眼淚,好高興,因為那是我們大家共同找到的字,它就是“真”,我的角色就是要把這棒子交給下一棒,我是一個非常傳統的人,所以我只能一步一個腳印的走下去。

我曾經想要走四大名山,我從上海走到普陀山12天,2004年從上海走到九華山用了12天,2006年九華山走到四川峨眉山66天。

有一天早上起來,我發覺做起來好簡單啊,就是沿著這條路一直走下去就走到了,對的方式對的方向就走到了,抱著真誠的心就做好了,好像辦企業就這么簡單,我16年就這么走過來。我前段時間通過盡職調查,四個通過,稅務通過,發票通過,社保通過,法務通過,所有合同通過,按上市公司的方式,把我們盡職調查整整半年,所以我敢拍著自己的胸脯,我是一個正直的人,是一個真正的人,我們在做著這樣一個行業,因為這個行業太重要,牽扯到每一個人的生命,牽扯到每一個人的健康。

我們從真實出發,從時間軸上尋找二十四節氣對應的食材。春天吃綠色,夏天吃紅色,秋天吃白色的食物,冬天要補腎吃黑色的食物等等。

要做素食就要去宗教化,素食無關宗教,宗教有涉素食。同時,在過程中,我們食材其實是非常局限的,我們的做法就是無國界,我把法式的請過來,到日本去學,十大名廚請過來,我到東南亞去請,請香港的來。我們自己走出去到外面去學,思考怎么樣把這些味道放在我的食物里面變成無國界、無地界料理。

我們有2家和美館,地點在上海外灘22號和成都in99,還有7家美素館,在上海徐家匯公園、環球金融中心、泰晤士、南京德基廣場、蘇州誠品、杭州萬象城、杭州國大城市廣場,今年就只做到10家。

怎么樣可以把餐飲菜品做好,餐飲的核心價值就在研發,但絕對不能變成是某幾個人研發,你要讓所有人都愿意研發,連洗碗阿姨都可以研發。我們做到了,洗碗阿姨把她的想法告訴廚師,做出來菜。


對于菜品,我們濃縮到50道,其中30道是全年經典,挑出40道每一季有10道,2、5、8、11,2立春、5立夏,8立秋、11立冬推出10道新菜。3驚蜇、6芒種、9白露、12大雪推出12-15新菜。他們自己先弄三四十道,挑選三十四道,之后一個一個篩選挑出十二道,之后再做客戶品鑒,再做媒體試菜,命名會,真的是從試菜開始就是一個嘉年華會,選出來的菜,客人選出來的名字命名好,這樣一步一步把菜品做好。

從開店到現在已經六年了,沒變的,每季都有,只有1、4、7、10不換菜,因為要做到對季節性菜熟悉,對新菜熟悉,所以一年有三分之二新菜出來,我們在用心做菜,可能還不夠好,但我們會繼續努力,朝著更好的方向發展。



(來源:聯商網 劉曉悅)

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